Secreto Barriguera
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Secreto de barriguera de cerdo ibérico: una lámina fina y veteada que se saca de la zona de la barriga del animal. Lo tienes en dos versiones, ibérico e ibérico de bellota.
Calcula 200-250 g por persona. Se hace entero a la brasa o en plancha muy caliente, 3-4 minutos por lado, y se sirve en tiras. Se envía congelado, envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el secreto de barriguera
Es una lámina de carne fina y con mucha grasa repartida por dentro del músculo, que sale de la zona de la barriga del cerdo ibérico. De ahí el apellido: barriguera. Es de la misma familia que el secreto ibérico clásico, el que va junto a la paleta, y comparte el nombre por lo mismo: queda escondido entre capas de grasa y no se ve hasta que se despieza el animal.
Esa grasa metida en la carne es la que le deja cocinarse a fuego fuerte sin quedarse seco. Se elige entre dos versiones: ibérico e ibérico de bellota, esta última de cerdos cebados con bellota en la montanera.
Cómo se cocina
- Descongélalo en la nevera, dentro de su envase: unas 12 horas por cada 500 g. Nunca a temperatura ambiente.
- Sácalo 20 minutos antes de cocinarlo y sécalo con papel de cocina.
- Brasa fuerte o plancha muy caliente, sin aceite: basta con la grasa del propio secreto. Entero, 3-4 minutos por lado, hasta que la grasa quede dorada y crujiente.
- Retíralo con 63-65 °C en el centro y déjalo reposar 3 minutos.
- Córtalo en tiras finas, contra la fibra, y ponle sal en escamas al servir.
Si lo quieres marinar, una hora en la nevera con ajo picado, pimentón y un chorro de aceite es suficiente. Con sal gruesa y pimienta ya tiene sabor de sobra.
Ficha rápida
| Pieza | Secreto de barriguera |
|---|---|
| Animal | Cerdo ibérico; a elegir ibérico o ibérico de bellota |
| Peso | Variable según la pieza |
| Raciones | 200-250 g por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Congelado, envasado al vacío, pieza a pieza |
Si dudas entre cortes, en la página de cerdo ibérico tienes explicados el secreto, la presa y la pluma, y en carnes para parrilla lo que mejor aguanta la brasa. Para saber cuánto comprar para un grupo, usa la calculadora de parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el secreto de barriguera?
Es una lámina de carne fina y con mucha grasa repartida por dentro del músculo, que sale de la zona de la barriga del cerdo ibérico. Esa grasa metida en la carne es la que le deja cocinarse a fuego fuerte sin quedarse seco. Se hace entero y se sirve en tiras.
¿Por qué se llama secreto?
Porque queda escondido entre capas de grasa y no se ve hasta que se despieza el animal. El apellido, barriguera, viene de la zona de la que sale esta pieza: la barriga del cerdo ibérico.
¿Es lo mismo el secreto de barriguera que el secreto ibérico?
No del todo. Son de la misma familia y comparten nombre porque los dos quedan escondidos entre capas de grasa, pero salen de sitios distintos. El secreto ibérico clásico es el que va junto a la paleta; el de barriguera sale de la zona de la barriga del cerdo.
¿Cómo se hace el secreto de barriguera a la plancha o a la brasa?
Llega congelado: descongélalo en la nevera, dentro de su envase, unas 12 horas por cada 500 g. Sácalo 20 minutos antes y sécalo. Brasa fuerte o plancha muy caliente, sin aceite, 3-4 minutos por lado. Retíralo con 63-65 °C en el centro, deja reposar 3 minutos y córtalo en tiras finas, contra la fibra.
¿Qué diferencia hay entre el secreto Ibérico y el Bellota Ibérico?
Es la misma pieza en dos versiones de cerdo ibérico. La opción Bellota Ibérico es de cerdos cebados con bellota en la montanera. Las dos se envían congeladas, envasadas al vacío y pieza a pieza. El peso es variable según la pieza; calcula 200-250 g por persona.