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Cómo encender la barbacoa de carbón
Casi todas las carnes que se estropean se estropean antes de tocar la parrilla:
en el fuego. Si la brasa está mal, da igual la pieza que tengas.
Lo primero: carbón, no briquetas de supermercado
El carbón vegetal de encina o de quebracho arde más tiempo y más limpio. Las briquetas baratas
llevan aglomerantes que dan un olor dulzón que se pega a la carne. Si solo tienes briquetas, no
pasa nada, pero déjalas quemar más tiempo antes de empezar.
Lo que no se usa nunca: pastillas de encendido debajo de la comida, alcohol de
quemar y, por supuesto, gasolina. La pastilla no se consume del todo y lo que queda sube con el
humo directo a la pieza. El sabor a química no se va con nada.
El método rápido: la chimenea de encendido
Es un cilindro de metal con rejilla. Cuesta poco y es lo mejor que puedes comprar para asar.
- Debajo, dos hojas de papel de periódico arrugadas sin apretar. Si las aprietas, no entra
aire y no prende. - Encima, el carbón hasta arriba.
- Prendes el papel por abajo, por los agujeros, y te vas. No lo toques durante quince
minutos. - Cuando las piezas de arriba estén grises por los bordes, vuelcas en la barbacoa.
El método de siempre: la pirámide
Sin chimenea, se monta una pirámide de carbón con papel y unas astillas dentro. Prende igual,
pero tarda más y hay que resistirse a moverla. Cada vez que hurgas, enfrías.
Cuánto carbón
La regla del mostrador: una capa de carbón del grosor de tu mano cubriendo el
doble de superficie que la carne que vas a poner. Siempre sobra un poco y siempre es mejor que
falte fuego que carne.
Cómo sabes que la brasa está lista
La brasa está en su punto cuando el carbón tiene una capa de ceniza blanca y por debajo se ve
el naranja. Sin llama. Si hay llama, aún no. La llama quema la superficie y deja
el interior crudo.
El truco de la mano, que no falla: pon la palma a un palmo de la parrilla.
| Si aguantas… | Tienes | Para |
|---|---|---|
| 2 segundos | Fuego fuerte | Sellar chuletón, entraña, piezas finas |
| 4-5 segundos | Fuego medio | Terminar piezas gruesas, chorizo, verduras |
| 7-8 segundos | Fuego suave | Costillar, piezas largas, mantener caliente |
Las dos zonas: el error que casi nadie corrige
No pongas el carbón repartido por igual. Amontona dos tercios en un lado y deja el otro
tercio casi vacío. Así tienes una zona de fuego fuerte para sellar y una zona suave para
terminar sin quemar.
Esto es lo que separa a quien asa de quien quema. Con una sola zona, una pieza gruesa se te
carboniza por fuera antes de hacerse por dentro, y no hay forma de arreglarlo.
Cuánto tarda todo
Entre que prendes y pones la primera pieza pasan de veinticinco a treinta y cinco
minutos. Cuéntalos hacia atrás desde la hora a la que quieres comer, y súmale el reposo.
La prisa es el enemigo número uno de la parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda en estar lista la brasa?
Entre 25 y 35 minutos desde que prendes. Con chimenea de encendido, unos 20. Si aún hay llama, no está lista.
¿Puedo usar pastillas de encendido?
Mejor no. No se consumen del todo y el resto sube con el humo a la carne, dejando un sabor químico que no se quita. Papel de periódico y paciencia funcionan igual.
¿Cuánto carbón necesito?
Una capa del grosor de tu mano cubriendo el doble de superficie que la carne que vas a poner. Es mejor que sobre.
Ahora te falta la pieza
Practicar esto con carne floja no sirve de nada: no sabrás si ha fallado la técnica o el género. Estas son las piezas de la casa para esta clase.