Vacío de Ternera Retinta
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Vacío de ternera retinta en pieza de 1,2 kg, sin hueso: el corte de la falda que en Argentina se asa entero y que en inglés se asocia al flank steak. Da para 4 personas; va a la parrilla a fuego suave, primero por el lado de la grasa, y se sirve en tiras finas contra la fibra.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el vacío
El vacío sale de la falda, en el lateral del animal, entre el costillar y la pierna. Es una pieza plana y delgada, de fibra larga y recubierta de grasa, que la protege en el fuego lento y la mantiene jugosa. En España casi siempre se vende troceado como falda para guisar; en Argentina es uno de los cortes fijos del asado. En Francia lo aprecian como bavette y en Estados Unidos y el Reino Unido se asocia al flank steak.
No es tierno de por sí, pero tiene mucho sabor. Con fuego suave y bien cortado al servir queda jugoso.
Cómo se cocina
Entero, a la parrilla. Brasa de fuego suave: tienes que aguantar la mano a la altura de la parrilla unos 6 u 8 segundos. Sala con sal gruesa y pon la pieza con la grasa hacia el fuego, 50-60 minutos, sin moverla. Dale la vuelta y cuenta 20-30 minutos más. Retírala cuando el centro marque 54-57 °C si la quieres al punto, o 60-63 °C si la prefieres hecha. Deja reposar 10 minutos y corta en tiras finas, en contra de la fibra.
Otras formas. Para suavizarlo, unas horas en adobo de vino tinto con un chorro de vinagre y salsa Worcestershire. También admite el sous vide antes de marcarlo en la brasa, o quitarle la grasa, cortarlo en filetes finos y empanarlo.
La raza retinta
El retinto es una raza autóctona del sur que desciende del tronco bovino rojo, del que también salen la colorada extremeña y la rubia andaluza. Debe el nombre a su capa rojiza; hoy se cría para carne en la dehesa de Cádiz y el suroeste. Su carne es de grano fino y color caoba. Este vacío es de ternera y madura de forma controlada 15 días después del despiece, lo que lo deja más tierno.
Ficha rápida
| Pieza | Vacío (falda), sin hueso |
|---|---|
| Animal | Ternera de raza retinta |
| Peso | 1,2 kg |
| Raciones | 4 personas |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | En frío, por SEUR Frío: en preventa, primer envío el miércoles 4 de noviembre, en casa el jueves 5 antes de las 13:00 (Península) |
| Maduración | 15 días |
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