Vacío de Ternera Retinta

Descripción

¿Qué es el vacío de ternera?

Es el famoso «Flank Steak» o vacío de ternera. Los argentinos lo conocen bien y saben sacarle el máximo partido. No es una carne muy tierna a priori, pero si es verdaderamente sabrosa, por lo que con la buena mano en las brasas de la tradición argentina, lo convierten en un gran manjar. En España no es muy conocido, por lo que su precio es bastante económico aquí, donde  también va abriéndose paso en nuestras barbacoas. Se obtiene de la falda de la ternera, en la zona lateral, cerca del costillar. Aunque es más fibrosa, una cocción más lenta la dejará tierna y sacara de esta pieza su enorme jugosidad.

El vacío de terneraes un corte muy valorado en Francia y Argentina

Pese a su gran calidad y sabor, tanto el vacío de ternera como la propia raza retinta no son demasiado conocidos en España. El vacío es un corte de carne muy buscada y valorada por los franceses, que la catalogan de manjar exquisito, así como por los maestros argentinos del asado.

Por su parte, en Argentina, gran productor y consumidor de carne, la pura raza de retinto sí es muy común y es muy apreciada.

Por ejemplo, un corte argentino como el vacío de vaca retinta, pieza extraída de un extremo de la falda de la vaca, destaca por ser extremadamente tierno, fibroso y jugoso, siendo ideal tanto para la parrilla como para la plancha.

Es uno de los cortes Argentinos que Campo Natura comercializa para los asados, si bien el gran favorito no deja de ser la entraña de ser la entraña de ternera. Es un corte que todo parrillero debería conocer.

Vacío de ternera encabeza la carta de restaurantes de gran renombre

Este tipo de carne es el principal reclamo de prestigiosos restaurantes, como el Restaurante el Duque de Medina Sidonia o la Venta la Duquesa, ubicado en la carretera que conecta Vejer de la Frontera con Medina Sidonia.

Una particularidad de esta carne es que no se consume después del despiece, sino que ha de macerar o madurar de manera controlada durante 15 o 20 días aproximadamente. Esto hace que se reduzca el PH de la carne, por lo que se vuelve más tierna y sabrosa.

Origen de la raza retinta

La raza retinta tiene su origen en el tronco étnico bovino Rojo (Bos Taurus Turdetanus), típico del sur de España. De este tronco común surgieron las variantes de Retinta Andaluza, Colorada Extremeña y Rubia Andaluza.

La mezcla de de las variantes mencionadas y la mejora genética que se ha llevado a cabo a los largo de los años dio como resultado a la raza retinta actual.

Se trata de un animal fuerte y corpulento que se destina a la producción de carne de primera calidad.

Debido a su color rojizo intenso, ha adoptado la denominación de retinto que todos conocemos.

Dada su fortaleza, este ganado también se empleaba en labores agrícolas antes de la posterior mecanización del campo.

Una raza vacuna especial con un vacío de ternera muy sabroso

Esta carne de vacuno de grano fino se caracteriza por su excelencia, su terneza y su peculiar tono caoba.

Si hay una carne en la península a la que se le considere completamente limpia, esa es la carne de res retinta de Cádiz.

Basta con ir a los prados del interior de la provincia gaditana y comprobar las condiciones en las que se crían estos animales.

Es un animal que se cría en plena libertad, alimentándose sobre todo de leguminosas en el Parque Natural de los Alcornocales, un territorio casi salvaje de esta comarca gaditana. Sin duda, un paraíso silvestre en el corazón del gran alcornocal de Cádiz.

Su alimentación, por tanto, es magnífica. Su raza es pura 100 % y no lleva hormonas ni agua. No en vano, es una carne poco grasa debido a sus particularidades genéticas, puesto que es una raza autóctona del sur desde la época paleolítica, pastando siempre en movimiento, nunca en establos.

¿Cómo se prepara el vacío de ternera para que esté tierno y jugoso?

Este corte de vacuno es plano y delgado. Está recubierto por dos capas de grasa. Estas capas son las que hacen posible que podamos asarlo a fuego lento para dejarlo muy tierno protegiendo y conservando su jugosidad.

Además puedes suavizar aún más la carne metiendola previamente en adobo, en vino tinto con un poco de vinagre y salsa Perrins.

Por supuesto, hay otras formas de prepararlo. Una de las mejores es al SOUS VIDE, otra es quitándole las capas de grasa y empanados.

¿Quieres ver en video cómo preparar el vacío de vaca?

Este corte de vacuno es plano y delgado. Está recubierto por dos capas de grasa. Estas capas son las que hacen posible que podamos asarlo a fuego lento para dejarlo muy tierno protegiendo y conservando su jugosidad.

Además puedes suavizar aún más la carne metiendola previamente en adobo, en vino tinto con un poco de vinagre y salsa Perrins.

Por supuesto, hay otras formas de prepararlo. Una de las mejores es al SOUS VIDE, otra es quitándole las capas de grasa y empanados.

Empezamos con el canal de Locos por el Asado – El laucha nos va a mostrar cómo preparar la entraña según la escuela argentina. El llamado corte del pobre a escalado a los primeros puestos de la cocina moderna.

https://youtu.be/SNbJ2GNMJlg

A continuación, vamos a contar con otro gran maestro del asado, en este video en formato escuela de parrilleros. Os dejamos con Aldo Milozzi,  El Parrillada. En este caso es pura carne asada sin ningún tipo de adobo ni especiado.

https://youtu.be/RQqNDuvNedY
Finalizamos con nuestro amigo argentino Ariel, que nos revelará aquí los secretos para asar la entraña y que quede realmente jugosa y tierna. ¡Disfruta tu vacío de vaca retinta!
https://youtu.be/wH_LusT-3k4

Es un corte que no falla. Está buenísimo.