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Chimichurri de verdad
El chimichurri del bote lleva colorante, orégano viejo y vinagre de más. El de
verdad son seis cosas y una espera.
Lo que lleva
Para un bote de medio litro, que es lo que se gasta en una parrillada de ocho:
- 1 taza de perejil fresco picado muy fino (de hoja plana)
- 4 dientes de ajo picados, no prensados
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 cucharadita de ají molido o pimentón picante
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de aceite de oliva (virgen, no virgen extra intenso: taparía)
- 1/2 taza de agua caliente
El paso que casi nadie hace: el agua caliente
Se disuelve la sal en el agua caliente y con esa agua se hidratan el orégano y el ají antes de
mezclar nada más. Cinco minutos.
El orégano seco tal cual se queda duro y arenoso; hidratado suelta todo el aceite esencial. Es
la diferencia entre un chimichurri que sabe y uno que raspa.
El montaje
- Disuelve la sal en el agua caliente. Añade orégano y ají. Espera 5 minutos.
- Añade el ajo y el perejil. Remueve.
- Añade el vinagre. Remueve.
- Por último el aceite, en hilo, removiendo. Nunca al principio: el aceite
sella los ingredientes y ya no se hidratan.
Y ahora, esperar
Mínimo dos horas. Lo suyo son veinticuatro. El chimichurri recién hecho sabe a
sus ingredientes por separado: a ajo crudo, a vinagre. Reposado, sabe a chimichurri.
Se guarda en la nevera en un bote de cristal y aguanta dos o tres semanas. Sácalo media hora
antes de usarlo, porque en frío el aceite se solidifica.
Lo que no lleva
- Cilantro. Eso es otra cosa, y muy rica, pero no es chimichurri.
- Tomate. Ni triturado ni en trozos.
- Batidora. Todo picado a cuchillo. Batido se convierte en una papilla verde
que se oxida en un día.
Cómo se usa
Se pone en la mesa, no en la parrilla. El chimichurri no es un adobo: el
vinagre y el ajo se queman y amargan. La carne se hace con sal y se moja después, en el plato.
La excepción es el pincelado de piezas largas en la cruz, y ahí se hace con salmuera, no con
chimichurri.
Preguntas frecuentes
¿El chimichurri lleva cilantro?
No. El chimichurri original lleva perejil. Con cilantro está muy rico, pero ya es otra salsa.
¿Cuánto tiene que reposar el chimichurri?
Un mínimo de dos horas y lo ideal son veinticuatro. Recién hecho sabe a ajo crudo y vinagre; reposado se integra.
¿Se puede usar el chimichurri para marinar la carne?
No conviene. El vinagre y el ajo se queman en la brasa y amargan. El chimichurri va en la mesa, sobre la carne ya cortada.
Ahora te falta la pieza
Practicar esto con carne floja no sirve de nada: no sabrás si ha fallado la técnica o el género. Estas son las piezas de la casa para esta clase.