Secreto Ibérico papada
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Secreto ibérico de papada: un corte veteado de la parte delantera del cerdo ibérico, de la zona entre la papada y la paleta. Se vende por kilo, en versión ibérico o ibérico de bellota.
Un kilo da para 4 o 5 personas. Se hace a la brasa o en plancha muy caliente, 3-4 minutos por lado, y se sirve en tiras. Se envía congelado, envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el secreto de papada
Es una lámina de carne con la grasa repartida por dentro del músculo, que se saca de la parte delantera del cerdo ibérico, en la zona de la papada y la paleta. Como el secreto clásico, queda escondida entre músculo y grasa, y de ahí el nombre. Tienes los tres secretos del ibérico comparados en la guía sobre qué parte del cerdo es el secreto ibérico.
No hay que confundirlo con la papada entera, que es casi toda grasa y se suele curar o usar en guisos. El secreto de papada es la parte de carne veteada de esa zona: al fuego, la grasa se funde, dora la pieza por fuera y la deja jugosa por dentro.
Se elige entre dos versiones: ibérico e ibérico de bellota, esta última de cerdos cebados con bellota en la montanera.
Cómo se cocina
- Descongélalo en la nevera, dentro de su envase: unas 12 horas por cada 500 g; un kilo, de 18 a 24 horas.
- Sácalo 20 minutos antes y sécalo bien con papel de cocina.
- Brasa fuerte o plancha muy caliente, sin aceite. Empieza por la cara con más grasa, 3-4 minutos por lado. En plancha, retira la grasa que vaya soltando para que la carne se dore y no se fría.
- Retíralo con 63-65 °C en el centro y déjalo reposar 3 minutos.
- Córtalo en tiras contra la fibra y sala al final con sal gruesa o en escamas.
Acompáñalo con algo que corte la grasa: pimientos asados, una ensalada de tomate o unas patatas con mojo.
Ficha rápida
| Pieza | Secreto de papada |
|---|---|
| Animal | Cerdo ibérico; a elegir ibérico o ibérico de bellota |
| Peso | Se vende por kilo |
| Raciones | 1 kg para 4 o 5 personas (200-250 g por persona) |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Congelado, envasado al vacío, pieza a pieza |
Para comparar con otros cortes de brasa, mira la página de cerdo ibérico y la selección de carnes para parrilla. Si cocinas para un grupo, la calculadora de parrilla te dice cuánto pedir.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del cerdo es el secreto ibérico de papada?
Sale de la parte delantera del cerdo ibérico, de la zona entre la papada y la paleta. Es una lámina de carne con la grasa repartida por dentro del músculo. Al fuego, esa grasa se funde, dora la pieza por fuera y la deja jugosa por dentro.
¿Por qué se llama secreto?
Porque, como el secreto clásico, esta pieza queda escondida entre músculo y grasa, y de ahí el nombre. El apellido, de papada, indica la zona de la que sale: la parte delantera del cerdo ibérico, entre la papada y la paleta.
¿Es lo mismo el secreto de papada que la papada de cerdo?
No. La papada entera es casi toda grasa y se suele curar o usar en guisos. El secreto de papada es la parte de carne veteada de esa zona, y se cocina como un corte de brasa o plancha: a fuego fuerte y servido en tiras.
¿Cómo se hace el secreto de papada a la brasa o a la plancha?
Descongélalo en la nevera, dentro de su envase: un kilo tarda de 18 a 24 horas. Sácalo 20 minutos antes y sécalo. Brasa fuerte o plancha muy caliente, sin aceite, empezando por la cara con más grasa, 3-4 minutos por lado. Retíralo a 63-65 °C en el centro, reposa 3 minutos y córtalo en tiras.
¿Qué diferencia hay entre el secreto de papada Ibérico y el Ibérico de Bellota?
Es la misma pieza en dos versiones. La opción Ibérico de Bellota es de cerdos cebados con bellota en la montanera. Las dos se venden por kilo, se envían congeladas, envasadas al vacío y pieza a pieza, y un kilo da para 4 o 5 personas.