El churrasco es costilla de ternera o de vaca cortada a lo ancho, en tiras finas de alrededor de 1 cm con trocitos de hueso. Sale del costillar, las costillas del costado del animal, y se corta con sierra atravesando los huesos. En muchas zonas de España también se llama churrasco a la costilla de cerdo cortada igual.
Fuera de España la palabra cambia de sentido: en Argentina y Uruguay el churrasco es un filete de vacuno a la plancha, normalmente sin hueso, y en Brasil es la forma de asar carne en espetos al fuego. Si lo compras en España, pregunta siempre de qué animal es, porque muchas veces es de cerdo.
De qué animal y de qué parte de la vaca es el churrasco
El churrasco que se vende en España es casi siempre de vacuno o de cerdo, y también lo hay de búfalo. El de vacuno sale de ternera, añojo o vaca; el de cerdo, de la costilla del cerdo cortada del mismo modo. La palabra, por sí sola, no dice el animal: el diccionario de la Real Academia Española la define como carne asada a la plancha o a la parrilla, sin nombrar pieza ni especie. Por eso el apellido importa.
En la vaca, el churrasco sale del costillar, la caja de costillas del costado. El carnicero separa antes el lomo, que va pegado al espinazo, y se queda con la costilla y con la carne y la grasa que hay entre hueso y hueso. Esa pieza se pasa por la sierra a lo ancho, atravesando varias costillas, y cada corte da una tira larga con una fila de trocitos de hueso. El grosor decide cómo se llama:
- Churrasco: tira fina, de alrededor de 1 cm. Brasa o plancha fuerte y pocos minutos por cara.
- Tira de asado: la misma costilla cortada gruesa, de 3 a 5 cm. Fuego medio-bajo y mucho más tiempo. En Argentina se llama asado de tira.
- Costilla a lo largo: cortada siguiendo cada hueso, en costillas enteras o en trozos. Es la que se usa al horno y en guiso.
Churrasco en Galicia, Argentina y Brasil: animal, pieza y grosor
| Dónde | Animal | Pieza | Grosor |
|---|---|---|---|
| Galicia y resto de España | Vacuno (ternera, añojo o vaca) o cerdo | Costilla cortada a lo ancho, con trocitos de hueso | Alrededor de 1 cm |
| Argentina y Uruguay | Vacuno | Filete tierno, normalmente sin hueso | El de un filete de plancha |
| Brasil | Vacuno, cerdo o pollo | No es una pieza: es la forma de asar, en espetos al fuego | Según la pieza |
| Chile | Vacuno | Filete para el sándwich | Fino |
Cómo saber de qué animal es el churrasco que compras
- El nombre de venta. En el vacuno depende de la edad y del sexo del animal: ternera, añojo, novillo, vaca o buey, según el Real Decreto 1698/2003. Búscalo en la etiqueta; si la bandeja solo dice «churrasco», pregunta.
- El color. La carne de cerdo es más pálida, rosada. La de vacuno va del rosa intenso al rojo, y es más oscura cuanto mayor es el animal.
- El hueso. El de cerdo es más pequeño y más fino que el de vacuno.
Churrasco en Galicia y en España
En España, y en Galicia más que en ningún sitio, el churrasco es la costilla cortada en tiras transversales finas, de alrededor de 1 cm de grosor, con trocitos de hueso repartidos a lo largo. Se corta con sierra atravesando las costillas, y sale una tira larga en la que se alternan carne, grasa y hueso. Es el mismo corte que el asado de tira argentino, pero más fino: allí a la tira fina la llaman asado banderita, y la tira de asado va de 3 a 5 cm y se hace despacio.
El «churrasco gallego» de mesa es otra cosa: un plato. Mezcla costilla de cerdo y de ternera con chorizo criollo, patatas y salsa de churrasco. Es lo que te ponen en una churrasquería gallega y lo que mucha gente tiene en la cabeza cuando oye la palabra. La pieza y el plato comparten nombre, pero no son lo mismo.
Ojo: churrasco a secas suele ser cerdo
Esto es importante. En España, si compras «churrasco» sin apellido, muchas veces es costilla de cerdo en tiras. Es lo que encuentras con ese nombre en muchas bandejas de supermercado. No es malo, es otra cosa. Si quieres vacuno, pide «churrasco de ternera» o «churrasco de añojo» y mira la etiqueta.
Nosotros lo decimos siempre en la ficha: nuestro churrasco de añojo retinto es costilla de vacuno, de animales de 12 a 24 meses criados en dehesa. Y también tenemos churrasco de búfalo, que es la misma pieza de otro animal. En ninguno de los dos hay cerdo.
Churrasco en Argentina y Uruguay
Cruzando el charco cambia todo. En Argentina y en Uruguay «churrasco» es un filete de vacuno tierno hecho a la plancha, normalmente sin hueso. Es el bistec del día a día, el que va con ensalada o con puré. El que lleva hueso ya no es churrasco: es bife. Un argentino que pide churrasco en Galicia y recibe costilla con hueso se lleva una sorpresa, y al revés igual.
Para el resto de correspondencias, en la guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos hay una tabla completa, pieza a pieza. Y si ya sabes lo que quieres, puedes comprar cortes argentinos con su nombre en España: entraña, vacío, tira de asado y picaña, con el peso y el precio de cada pieza.
Churrasco en Brasil
En Brasil el churrasco no es un corte: es el método. Carne ensartada en espetos, las espadas, y asada al fuego mientras gira. De ahí sale la churrascaria, el restaurante donde el camarero pasa con las espadas y va cortando en tu plato, y el rodizio, el formato de carne sin límite hasta que dices basta. Lo que se asa puede ser picanha, costilla, pollo o lo que haya. El churrasco es la reunión y la forma de cocinar, no la pieza.
Churrasco en Chile
En Chile el churrasco es un filete fino de vacuno, y sobre todo es el relleno de un sándwich. De otros lugares donde la palabra se usa con matices propios, como Canarias, no tenemos una fuente fiable, así que no afirmamos nada.
Si vienes de Argentina, Uruguay o Chile y buscas aquí el churrasco de allí, el filete, pide filetes finos de vacuno sin hueso para la plancha, como la tapa de añojo retinto en filetes finos; la tapa es la que en Argentina llaman nalga. Si lo que quieres es la costilla en tiras con hueso, aquí se llama churrasco cuando es fina y tira de asado cuando es gruesa.
Qué pedir en la carnicería
Si lo que quieres es el churrasco de brasa, el de tiras con hueso, ve con esto claro:
- Di el animal. «Churrasco de ternera», «de añojo» o «de vaca». Si no lo dices, puede que te den cerdo.
- Di el grosor. Alrededor de 1 cm es la tira fina de churrasco. Si quieres tira de asado gruesa, pídela como tal: se cocina de otra manera.
- Pregunta la edad. La ley distingue ternera (hasta 12 meses), añojo (12-24), novillo (24-48) y vaca (más de 48). La ternera es suave y se seca fácil en una tira tan fina; el añojo tiene más grasa y aguanta mejor la brasa; la vaca tiene sabor profundo pero pide tira gruesa y cocción más larga.
Si prefieres la tira gruesa, tenemos tira de asado de retinto en pieza de 1 kg. Y todo lo que cortamos pensando en brasa, con lo que conviene comprar por persona, está en carne para barbacoa y parrilla; si sois muchos, mira los lotes de carne para barbacoa, pensados de 2 a 12 personas.
Churrasco de ternera a la brasa
Tiras finas, fuego medio-fuerte y poco tiempo: 4-5 minutos por cara. Con 1 cm de grosor no hay margen para una parrilla suave, se secan. Buscas costra por fuera y que el hueso se suelte con los dedos. Sal gruesa, y al plato. El chimichurri le va bien, y si hay chorizo criollo en la parrilla, mejor: es la combinación de siempre.
La tira de asado gruesa va al revés: fuego medio, hueso abajo primero y bastante más tiempo. No mezcles las dos en la misma zona de la parrilla, porque una se pasa mientras la otra ni ha empezado.
Precio del churrasco
El precio del churrasco depende sobre todo del animal: el de cerdo cuesta menos que el de vacuno, y dentro del vacuno mandan la edad y la raza. El nuestro, de añojo retinto de dehesa, va en pieza de 1 kg a 24,90 €. Cuesta más que un churrasco de ternera corriente porque es añojo, no ternera, y porque es retinto criado en extensivo. Si quieres la misma pieza a otro precio, el churrasco de búfalo va a 21,90 € el kilo.
Cómo llega a casa
Envasado al vacío y en frío. Ahora estamos en preventa: los pedidos hechos hasta el miércoles 4 de noviembre a las 17:00 salen en el primer envío, ese mismo día, por SEUR Frío y llegan el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península; a Baleares, el viernes 6. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla. El envío es gratis a partir de 129 €. Hasta el 4 de noviembre a las 17:00 tienes un 20 % de descuento de preventa.
Si quieres churrasco de vacuno y no de cerdo, aquí tienes el churrasco de ternera tal y como lo cortamos nosotros.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el churrasco en España?
La costilla cortada en tiras transversales finas, de alrededor de 1 cm, con trocitos de hueso. Es el equivalente del asado de tira argentino. Puede ser de vacuno o de cerdo, así que hay que preguntar.
¿De qué animal es el churrasco?
En España casi siempre es de vacuno o de cerdo, y también lo hay de búfalo. El de vacuno es costilla de ternera, añojo o vaca; el de cerdo, costilla de cerdo cortada igual. Si la etiqueta solo dice «churrasco», pregunta, porque muchas veces es cerdo. En Brasil la palabra no indica animal: puede ser vacuno, cerdo o pollo.
¿De qué parte de la vaca sale el churrasco?
Del costillar, las costillas del costado del animal. Una vez separado el lomo, la costilla se corta con sierra a lo ancho, atravesando varios huesos, en tiras de alrededor de 1 cm. Cada tira lleva una fila de trocitos de hueso con carne y grasa entre ellos. Del mismo costillar, cortado más grueso, sale la tira de asado.
¿El churrasco es de cerdo o de ternera?
Depende de dónde lo compres. En España «churrasco» a secas es muchas veces costilla de cerdo en tiras. Si quieres vacuno, pide «churrasco de ternera» o «de añojo» y comprueba la etiqueta.
¿Qué es el churrasco en Argentina?
Un filete de vacuno tierno hecho a la plancha, normalmente sin hueso. El filete con hueso se llama bife. Lo mismo en Uruguay.
¿Qué es una churrascaria?
Un restaurante brasileño donde la carne se asa en espetos al fuego y se sirve cortándola en el plato. En Brasil «churrasco» es el método de asar, no un corte.
¿Cómo se dice churrasco en inglés?
El churrasco español, la costilla en tiras finas con hueso, se llama en inglés flanken-cut short ribs o cross-cut short ribs: costillas cortadas a través del hueso, no a lo largo. Si hablas del churrasco argentino, el filete, en inglés es simplemente steak; y el churrasco brasileño, la forma de asar, se traduce como barbecue.
¿Cuánto tiempo se hace el churrasco a la brasa?
Las tiras finas de 1 cm, 4-5 minutos por cara a fuego medio-fuerte. La tira de asado gruesa va más lenta, a fuego medio y con el hueso hacia abajo primero.
¿Cuánto churrasco se compra por persona?
Unos 400 g por persona si es el plato principal, porque una parte del peso es hueso y otra es grasa que se funde en la brasa. Una bandeja de 1 kg da para dos o tres personas. Si en la parrilla hay también chorizo, morcilla u otros cortes, puedes comprar algo menos por persona.
¿Qué significa churrasco y de dónde viene la palabra?
Significa carne asada a la plancha o a la parrilla: así lo define el diccionario de la Real Academia Española, que la registra como voz onomatopéyica, es decir, nacida de imitar un sonido. La palabra no nombra animal ni pieza, y por eso en cada país se refiere a una cosa distinta.
¿De dónde es el churrasco?
No es de un solo sitio: la palabra se usa en España, sobre todo en Galicia, y en Argentina, Uruguay, Chile y Brasil, con un sentido distinto en cada lugar. En España es la costilla en tiras con hueso; en Argentina, Uruguay y Chile, un filete de vacuno, y en Brasil, la forma de asar en espetos.
¿Cómo se llama en España el churrasco argentino?
Filete de vacuno fino y sin hueso, para la plancha. En la carnicería pide filetes finos, por ejemplo de tapa, la pieza que en Argentina llaman nalga. Si pides churrasco a secas, en España te darán costilla cortada en tiras con hueso, y muchas veces será de cerdo.
¿Hay churrasco de Angus?
Sí: es la misma costilla de vacuno cortada en tiras finas con hueso, de animales de raza Angus. Nosotros no lo vendemos; nuestro churrasco es de añojo retinto de dehesa o de búfalo. De Angus tenemos otros cortes, como el chuletón, el entrecot y el solomillo.
¿Dónde comprar churrasco de ternera y no de cerdo?
En la carnicería, pidiéndolo con el animal, «de ternera» o «de añojo», porque a secas puede ser cerdo, o en una tienda que lo diga en la ficha. El nuestro es de añojo retinto, en bandeja de 1 kg para 2 o 3 personas, y también lo hay de búfalo. Llegan envasados al vacío y refrigerados.