Carne madurada de vaca y buey: comprar por días y por corte

Carne madurada por corte: días, peso y para cuántos

Son los días que constan en la ficha de cada pieza. «En seco» solo figura donde la ficha lo dice. Los chuletones van agrupados; pieza a pieza, en la página del chuletón madurado.

Los chuletones, con cuál elegir según la mesa, en chuletón madurado de vaca y buey; los entrecots de todas las razas, en entrecot por raza y precio por kilo, y todos los chuletones, en chuletón de vaca y buey.

Qué es la carne madurada

Madurar es dejar la carne en cámara frigorífica, en pieza entera, antes de cortarla: el lomo completo, con su hueso y su grasa. Sus propias enzimas aflojan la fibra y la carne cede antes al masticar. Lo que pasa a los 30, 60 y 100 días lo contamos en qué cambia en un chuletón madurado en seco.

Casi todo lo de esta página es de animal adulto: vaca, hembra de más de 48 meses; buey, macho castrado de más de 48 meses, o cebón, macho castrado más joven, como nuestro retinto de unos 4 años. Tienen grasa y sabor de base para aguantar semanas en cámara. La edad pone el sabor y los días, la ternura: la diferencia entre vaca vieja y vaca madurada, en chuletón de vaca vieja.

Cuesta más por la merma: en maduraciones largas en seco, el lomo pierde entre un 20 y un 30 % de su peso y luego se recorta la costra. A igualdad de raza y de pieza, más días es más precio. Qué mueve el precio del kilo lo ves en cuánto cuesta un chuletón por kilo.

Madurado en seco y en bolsa

• En seco (dry aged): la pieza madura al aire, sin envasar, en cámara con temperatura y humedad controladas. Pierde agua y el sabor se concentra. Consta en ocho fichas: el chuletón de vaca de Galicia y norte de Portugal (30 a 45 días), el entrecot de lomo alto (30 días), el chuletón y el entrecot de lomo bajo de razas gallegas y portuguesas (30 a 45 días), el chuletón de buey de Galicia y norte de Portugal (60 días), el chuletón de cebón retinto de 1,9 kg (30 a 45 días) y los de Berrenda Andaluza (100 días).
• En bolsa (en húmedo): la pieza madura envasada al vacío. Las enzimas también la ablandan, pero no pierde agua: guarda el sabor de partida y casi no tiene merma.

En el resto de piezas, la ficha da los días, no el método; si te importa, pregúntanos por WhatsApp al 695 34 63 29 antes de pedir. Que llegue envasada al vacío no dice cómo se maduró: todas viajan así, también las de maduración en seco.

Cómo elegir según los días

• 15 días: el añojo retinto, en chuletón, entrecots y lomo al kilo, y el lomo de añoja rústica. Es la maduración más corta de esta página.
• Unos 30 días: para tu primera carne madurada, más tierna que sin madurar y sin sabores que sorprendan. Rubia gallega, búfalo, entrecot de vaca en seco y lomos de retinta y de Angus.
• De 35 a 45 días: cuando ya la conoces. Simmental (unos 35) y frisona (más de 35, el madurado que más se pide). Los tomahawks y los entrecots de vaca retinta van de 30 a 45 días, y el chuletón de vaca de Galicia y norte de Portugal, de 30 a 45 en seco. El cebón retinto, macho castrado de unos 4 años, también va de 30 a 45 días en chuletón y entrecots, en seco el chuletón de 1,9 kg.
• De 60 a 100 días: el buey. El chuletón de buey de Galicia y norte de Portugal lleva 60 días en seco, y el de buey Berrenda Andaluza llega a 100 en seco. En seco se marcan las notas a frutos secos y queso, que no gustan a todo el mundo.

Lomo de vaca madurado para cortar en casa

Si prefieres elegir tú el grosor, compra el lomo al kilo y córtalo en casa. Estos dos, de vaca, van madurados más de 30 días:

• Lomo de vaca retinta sin solomillo: filetes de 3 a 5 cm para brasa o plancha, de 300 a 400 g por persona.
• Lomo de vaca Angus con hueso: chuletones de 4 a 5 cm para la brasa o, deshuesado, entrecots para la plancha. Unos 400 g por persona.

El lomo entero de vaca retinta y el porcionado van madurados de 30 a 45 días. El lomo con hueso de cebón retinto, macho castrado de unos 4 años, también se puede pedir madurado de 30 a 45 días, y el lomo con hueso de vaca rubia gallega va madurado de 30 a 45 días: cuenta 500 g por persona. Para despiezar un lomo, mira cómo cortar un lomo entero en casa.