Carnes Camponatura

Un chuletón madurado en seco (dry aged) pasa semanas en cámara, a 1-3 °C, perdiendo agua y ablandándose. A 30 días la carne es más tierna y sabe más a carne; a 60 y 100 días aparecen notas a frutos secos y queso que son muy marcadas y no gustan a todo el mundo.

Eso es lo que cambia en el plato. Además, la maduración encarece la pieza y pide cocinarla de otra manera: abajo tienes la tabla por días, el porqué del precio y cómo hacerla sin pasarla.

Qué es el dry aged o maduración en seco

La maduración en seco, el dry aged de las cartas, es dejar la pieza entera, con hueso y con su grasa de cobertura, en una cámara a 1-3 °C con humedad controlada y circulación de aire. No se envasa. La carne queda expuesta.

En esas condiciones pasan dos cosas a la vez.

La carne pierde agua. Poco a poco, la superficie se seca y la pieza se va encogiendo. En maduraciones largas puede perder entre un 20 y un 30 % de su peso. El agua que se va deja el sabor concentrado en la carne que queda.

Las enzimas trabajan. La propia carne tiene enzimas que, con tiempo, van rompiendo las fibras musculares. El resultado es una carne más blanda, que se corta con menos esfuerzo y se mastica con menos resistencia.

Al final del proceso, la costra exterior seca y oscura se recorta y se tira. Lo que se vende es lo de dentro.

En seco no es lo mismo que al vacío

Aquí conviene parar, porque hay mucha confusión. Existe otra forma de madurar: en húmedo, con la pieza envasada al vacío en su bolsa. Las enzimas también actúan, y la carne también se ablanda. Pero no pierde agua, porque está encerrada en la bolsa.

Y sin pérdida de agua no hay concentración de sabor. La maduración al vacío da una carne más tierna, pero que sabe igual que el primer día. Si en una carta o en una tienda te venden «maduración» sin más, pregunta si es en seco o al vacío. No es lo mismo, y el precio tampoco debería serlo.

Qué cambia a 30, 60 y 100 días

Con las maduraciones pasa como con el vino: no hay un punto «mejor», hay un punto que le gusta a cada uno. Esta es la referencia.

Días en cámara	Textura	Sabor	Para quién
Hasta 30 días	Más tierna que sin madurar	Sabor a carne más concentrado, sin notas raras	Casi todo el mundo
30-45 días	Notablemente tierna	Empiezan a aparecer notas a frutos secos y queso	Quien ya conoce la carne madurada
60-100 días	Muy tierna	Notas a frutos secos y queso muy marcadas	Aficionados; no gusta a todo el mundo

Lo decimos claro. Un chuletón de 100 días tiene un sabor muy intenso. A mucha gente le encanta. A otra mucha le parece que la carne «sabe rara», y tiene razón: sabe a algo que no es solo carne. Si es tu primera vez con carne madurada, empieza por 30 días, como el chuletón de vaca rubia gallega de 30 días o el chuletón de búfalo, también de 30. Si ya la conoces y te gusta, sube: el chuletón de vaca frisona pasa más de 35 días en cámara; el de vaca Simmental, unos 35, y el chuletón de buey berrenda, 100 días en seco.

Por qué el chuletón madurado cuesta más

Dos razones, las dos de peso. Literalmente.

La primera es la merma. Si una pieza pierde un 20-30 % de su peso en cámara, y encima hay que recortar la costra, cada kilo que se vende ha salido de bastante más de un kilo comprado. Ese peso perdido se paga.

La segunda es el sitio. Una pieza que está dos meses en cámara ocupa un hueco que no puede ocupar otra. Frío, control de humedad, espacio. Cuanto más largo el proceso, más cuesta mantenerlo.

Por eso el precio sube con los días. Es lógica de carnicería, no de marketing.

Cuánto se paga de más, en euros por kilo, lo tienes con tiendas y fechas en el índice de precios del chuletón por kilo, con el buey y la vaca ordenados por días de maduración.

Cómo se cocina un chuletón madurado

Aquí hay dos diferencias respecto a un chuletón fresco, y las dos importan.

El punto. Un chuletón madurado se hace poco hecho, con 50-52 °C en el centro, o como mucho al punto, con 54-57 °C. Nunca muy hecho. Has pagado semanas de cámara para tener una carne tierna y con sabor concentrado; si la pasas, la endureces y el sabor que has pagado se va con el jugo. En la clase sobre el punto de la carne tienes cómo reconocerlo.

El tiempo fuera de la nevera. Con un chuletón fresco se recomienda dejarlo atemperar un buen rato antes de ponerlo al fuego. Con uno madurado, menos. La carne ya está seca por fuera, y no hace falta tanto reposo previo para que coja costra. Sácalo, sazona y a la parrilla. Después, sí: el reposo tras el fuego se mantiene igual que con cualquier chuletón.

Qué carne conviene madurar

No toda carne aguanta bien una maduración larga. Hace falta una pieza con grasa de cobertura que la proteja en cámara y con sabor de base que merezca concentrarse. Por eso la vaca vieja es la candidata habitual: un animal con años tiene más grasa y más sabor que un añojo.

En nuestro caso, según su ficha, maduran en seco el chuletón de vaca y el de buey de Galicia y el norte de Portugal, el de cebón retinto de 1,9 kg y el de buey berrenda andaluza, de unos 12 años y 100 días en cámara. También vendemos madurados de vaca rubia gallega, frisona, Simmental y retinto de dehesa: sus fichas dan los días, pero no si la maduración fue en seco o al vacío. Si quieres ver cómo se traduce eso en una pieza concreta, la página del chuletón de vaca vieja lo explica con las piezas que tenemos.

El vacuno va envasado al vacío y viaja refrigerado por SEUR Frío. Hacemos un envío a la semana y, en la Península, los portes son gratis a partir de 129 euros.

Si prefieres entrecot o un lomo entero para cortar en casa, tienes toda la carne madurada ordenada por corte y por días. Para empezar con una pieza de dehesa, el lomo de vaca retinta madurado más de 30 días (52,90 €/kg) se reserva ahora con un 20 % de descuento: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3 a la Península.

Preguntas frecuentes

¿Cuántos días de maduración tiene que tener un chuletón?

Para empezar, 30 días: hasta ahí la carne se ablanda y el sabor a carne se concentra sin notas extrañas. Entre 30 y 45 aparecen notas a frutos secos y queso. A 60-100 días son muy marcadas y no gustan a todo el mundo. Pasar de 30 días ya es cuestión de gusto.

¿Qué es dry aged?

Maduración en seco: la pieza entera se deja en cámara a 1-3 °C con humedad controlada y aire, sin envasar. Pierde agua (hasta un 20-30 % del peso en maduraciones largas) y las enzimas de la propia carne rompen las fibras. Queda más tierna y con el sabor concentrado.

¿La maduración al vacío es lo mismo que la maduración en seco?

No. Al vacío la carne también se ablanda, pero no pierde agua y por tanto no concentra sabor. En seco se ablanda y además gana sabor. Si te venden «madurado», pregunta cuál de las dos es.

¿Por qué el chuletón madurado es más caro?

Porque la pieza pierde peso en cámara (hasta un 20-30 %) y hay que recortar la costra seca, y porque ocupa sitio en cámara durante semanas. Cada kilo vendido sale de bastante más de un kilo comprado.

¿Cómo se cocina un chuletón madurado?

Poco hecho, con 50-52 °C en el centro, o como mucho al punto, con 54-57 °C; nunca muy hecho. No hace falta dejarlo tanto tiempo fuera de la nevera antes del fuego, porque ya está seco por fuera. Después de la parrilla, reposo como cualquier chuletón.

¿Qué es un chuletón madurado?

Es un chuletón cortado de un lomo que ha reposado entero en cámara, con frío y humedad controlados, antes de cortarse. En ese tiempo sus enzimas ablandan la fibra y, si madura en seco, pierde agua y el sabor se concentra. Lo que importa son los días y el método: en seco o en bolsa al vacío.

¿Cuál es el tiempo máximo que se puede madurar la carne?

No hay un máximo fijo: depende de la pieza, de su grasa y de la cámara. En las fichas que salían en Google en septiembre de 2026, muchas anunciaban de 30 a 60 días, y las más largas, 120, 180 y hasta 500. Nuestro madurado más largo es el buey berrenda, con 100 días en seco.

La diferencia está en la edad del animal: ternera es hasta los 12 meses, añojo de 12 a 24 y vaca, la hembra de más de 48. El solomillo de ternera es el más pálido y suave; el de añojo, el más tierno con sabor, y el de vaca, el que más sabe, algo más firme. Entero pesa de 2,2 a 4 kg en ternera y añojo y de 2,5 a 3,3 kg en vaca; calcula unos 200 g por persona. El precio por kilo sube con la edad y la raza: más abajo tienes los rangos y el nuestro de cada uno.

Qué es el solomillo

El solomillo es el psoas mayor, un músculo alargado que va por la cara interna del lomo bajo, pegado a la columna. Apenas trabaja: no sostiene peso ni mueve al animal. Por eso tiene la fibra tan fina y es, con diferencia, la pieza más tierna de la res.

Solo hay dos por animal. Y aunque un vacuno pese cientos de kilos, cada solomillo es un porcentaje mínimo de la canal. Poca cantidad y mucha demanda: por eso es el corte más caro por kilo, en cualquier raza y a cualquier edad.

Las partes del solomillo

• Cabeza: el extremo grueso, algo más irregular.
• Centro: la parte cilíndrica y regular. De aquí salen los medallones iguales.
• Punta: el extremo fino. Se hace antes que el resto.
• Cordón o rosario: la tira que va pegada a lo largo y se separa con facilidad.

Cuando compras el solomillo entero te llevas las cuatro partes. Los medallones iguales salen del centro; la cabeza y la punta se aprovechan aparte.

Ternera, añojo o vaca: qué cambia

La ley española (Real Decreto 1698/2003) fija las categorías por edad: ternera hasta 12 meses, añojo de 12 a 24, novillo de 24 a 48 y vaca de más de 48. El solomillo se comporta como el resto del animal: a más edad, más sabor y algo más de firmeza. En orden:

Solomillo de ternera. Pálido, con poca grasa infiltrada. Es el más suave y el más blando, pero con un sabor discreto. Se seca con facilidad si te pasas del punto, así que hay que vigilarlo.

Solomillo de añojo. El más tierno con sabor. Algo más de grasa y un color más vivo. Es el que recomendamos a quien quiere medallones a la plancha o a la brasa sin complicarse. El nuestro es solomillo de añojo retinto, a 47,90 € el kilo. Si buscas solomillo de ternera retinta, es este: mucha gente llama ternera al añojo.

Solomillo de vaca. Más oscuro, con la grasa más amarilla y un sabor profundo. Es algo más firme que el de añojo, sin dejar de ser tierno: sigue siendo solomillo. Pide medallones más gruesos y una brasa algo más larga. Es para quien ya sabe lo que busca. El nuestro es de vaca retinta, pieza de 2,3 kg a 142,90 €. Si buscas solomillo de vaca gallega o de rubia gallega, lo tienes en solomillo de vaca rubia gallega en medallón y en medallón de vaca de Galicia y norte de Portugal.

	Ternera (hasta 12 meses)	Añojo (12-24 meses)	Vaca (más de 48 meses)
Color	Pálido	Rojo vivo	Rojo oscuro, grasa amarilla
Grasa	Poca	Algo más	Más, y más amarilla
Textura	Muy blanda	La más tierna	Tierna, algo más firme
Sabor	Suave	Equilibrado	Profundo
Peso de la pieza entera	2,2-4 kg	2,2-4 kg	2,5-3,3 kg
Riesgo	Se seca fácil	Bajo	Pide pieza gruesa y más brasa
En nuestra tienda	No tenemos solomillo de ternera	Al kilo o entero de unos 2,5 kg, sin maduración	Entero de unos 2,3 kg o en medallones de 250 g

Solomillo de vaca vieja o de buey: qué dice la etiqueta

En la etiqueta no pone «vaca vieja». Por ley, vaca es la hembra de más de 48 meses y buey, el macho castrado de más de 48. Vaca vieja es un nombre comercial, sin categoría legal propia: en carnicería se suele reservar a las vacas de cinco años o más.

Nuestros solomillos de vaca son de hembras de más de 48 meses: el de vaca retinta entero, de unos 2,3 kg, los medallones de vaca retinta, el medallón de vaca rubia gallega, el de vaca de Galicia y norte de Portugal y el entero de vaca Angus, de unos 2 kg. Qué hay detrás del nombre lo explicamos en qué es la vaca vieja.

El solomillo de buey es raro: hoy se crían pocos bueyes y cada uno da solo dos solomillos. Ahora no lo tenemos. Cómo reconocer un buey de verdad, en chuletón de buey de verdad.

¿Se madura el solomillo?

El nuestro, no. El solomillo es el músculo más tierno de la res y apenas gana terneza en cámara pasada la primera semana; además no tiene grasa ni hueso que lo protejan, así que con una maduración larga se secaría. Por eso ninguno de nuestros solomillos, enteros o en medallones, lleva días de maduración: ni el de añojo puro retinto, de unos 2,5 kg, ni los de vaca y vacuno mayor. Los cortamos frescos tras un reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece. Si buscas muchos días de maduración, mira el chuletón madurado.

Cuánto pesa un solomillo

Un solomillo entero de ternera o de añojo pesa entre 2,2 y 4 kg según el calibre del animal. El de vaca, entre 2,5 y 3,3 kg. Limpio de grasa y con el cordón aparte se queda en algo menos. Con una pieza entera tienes medallones del centro para una mesa de varias personas y, además, la cabeza y la punta para otro uso.

Precio del solomillo por kilo

El precio depende de la edad, de la raza y de si compras la pieza entera o en medallones. Rangos de mercado que vemos habitualmente, frente a lo que cobramos nosotros:

Solomillo	Mercado (€/kg)	El nuestro
Ternera	36-51	No tenemos solomillo de ternera: el más joven es el de añojo (fila de retinto)
Vaca	29-50	Vaca retinta, 2,3 kg a 142,90 €; medallón de vaca de Galicia y norte de Portugal, 250 g a 13,90 €
Retinto	29-36	Añojo retinto, 47,90 €/kg
Angus	33-53	Vaca Angus, 2 kg a 115,90 €
Rubia gallega	45-65	Medallón de vaca rubia gallega, 250 g a 16,90 €. Ver solomillo de rubia gallega
Buey	30-80	Ahora no tenemos solomillo de buey
Búfalo	Sin dato de mercado fiable	1,8 kg a 107,90 €

Nuestro solomillo de vaca retinta entero queda por encima de esos rangos, tanto del de vaca como del de retinto: es pieza entera de vaca adulta de raza retinta, y hay poca. Si lo que miras es el precio por kilo, el solomillo más barato es el de añojo retinto al kilo, a 47,90 €; en medallón, el de vaca de Galicia y norte de Portugal, a 13,90 € los 250 g. Y en vaca retinta, retinto-limousine y Angus, la pieza entera sale más barata por kilo que los medallones de la misma raza.

Fíjate también en el rango del buey, de 30 a 80 €/kg: es el más amplio de todos. Con el solomillo, más que con ningún otro corte, conviene saber de qué animal viene y a qué edad se sacrificó antes de comparar precios.

¿Cuánto solomillo por persona? Grosor y cantidad

Calcula unos 200 g por persona como plato principal y unos 150 g si hay entrantes: un medallón de unos 250 g es una ración. Córtalos de 3 a 4 cm de grosor. Más finos se pasan de punto en cuanto te descuidas; con ese grosor tienes margen para sellar fuera y dejar el centro como te guste. Fuego fuerte y poco tiempo para añojo y ternera; en vaca, medallón grueso y algo más de brasa, que aguanta. Al punto es 54-57 °C en el centro; por encima de 60 °C el solomillo se seca. Sal gruesa al final y un par de minutos de reposo antes de servir. Si no controlas el punto a ojo, en la clase sobre el punto de la carne lo explicamos con el tacto.

Cómo elegir el tuyo

• Comida familiar, plancha rápida, mesa variada: añojo. Tierno, con sabor y sin sorpresas.
• Sabor por delante y una brasa que sabes manejar: vaca. Medallón grueso y paciencia.
• Máxima suavidad y color pálido, para quien busca lo más delicado: ternera.
• Precio por kilo más ajustado: añojo retinto, entero y al kilo.
• Una o dos raciones sin cortar nada: medallones de unos 250 g, uno por persona.

Si te interesa el retinto en concreto, en solomillo de retinto tienes las dos edades juntas, añojo y vaca, para comparar.

Cómo llega a casa

Envasado al vacío y en frío. El primer envío sale el miércoles 2 de diciembre por SEUR Frío y llega el jueves 3 a la Península; los pedidos hechos hasta ese día a las 17:00 tienen un 20 % de descuento. El envío a la España peninsular es gratis a partir de 129 €, y un solomillo entero lo supera de sobra.

Todos los solomillos, por edad y por raza, están en la categoría de solomillos de vacuno.

Preguntas frecuentes

¿Qué es más tierno, el solomillo de vaca o el de ternera?

El de ternera es el más blando y pálido, con sabor suave. El de añojo es el más tierno con sabor. El de vaca tiene más sabor y algo más de firmeza, sin dejar de ser tierno.

¿Cuánto pesa un solomillo entero?

Entre 2,2 y 4 kg en ternera y añojo, y entre 2,5 y 3,3 kg en vaca, según el calibre del animal. Solo hay dos por res.

¿Cuánto cuesta el solomillo por kilo?

En el mercado: ternera 36-51 €/kg, vaca 29-50, retinto 29-36, Angus 33-53, rubia gallega 45-65, buey 30-80. Los nuestros: añojo retinto 47,90 €/kg, vaca retinta 2,3 kg a 142,90 €, vaca Angus 2 kg a 115,90 €, búfalo 1,8 kg a 107,90 €.

¿Por qué el solomillo es tan caro?

Porque solo hay dos por animal y son un porcentaje mínimo de la canal. Es el músculo que menos trabaja, el más tierno, y el que más gente pide. Poca oferta y mucha demanda.

¿De qué grosor se cortan los medallones?

De 3 a 4 cm, y un medallón de unos 250 g es una ración: calcula unos 200 g por persona. Más finos se pasan de punto enseguida. En vaca, mejor en el lado grueso y con algo más de brasa.

¿Existe el solomillo de buey?

Sí, pero es raro. Buey es el macho castrado de más de 48 meses, hoy se crían pocos y cada uno da solo dos solomillos. Ahora no lo vendemos. Si buscas el sabor de un animal adulto, tienes el de vaca retinta y los medallones de vaca rubia gallega y de Galicia, de hembras de más de 48 meses.

¿Qué es más caro, el solomillo entero o en medallones?

Por kilo, casi siempre los medallones. En vaca retinta, retinto-limousine y Angus, la pieza entera sale más barata por kilo que los medallones de la misma raza. A cambio, la pieza entera hay que limpiarla y cortarla en casa, y una de 2,3 a 2,5 kg da de 10 a 12 raciones.

¿El solomillo de ternera retinta es de añojo?

En nuestra tienda, sí. Mucha gente llama ternera al añojo, un animal de 12 a 24 meses; por ley, ternera es hasta los 12. Nuestro solomillo de retinto joven es de añojo, al kilo o en pieza entera de unos 2,5 kg, y va sin maduración: reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece.

Un chuletón de buey de verdad sale de un macho castrado con más de 48 meses: lo fija el Real Decreto 1698/2003. Para saber si es auténtico, pide dos datos, la categoría de canal (C) y la edad de sacrificio, porque a simple vista una vaca vieja se parece mucho al buey. Y el buey es raro: en 2025 se sacrificaron en España 9.325 machos castrados de más de 24 meses, el 0,39 % del vacuno (MAPA), y los bueyes son, como mucho, esa cifra.

Con esa cifra en la mano, la pregunta no es si el buey existe. Es por qué hay tanto «chuletón de buey» en cartas, mostradores y tiendas online. Aquí te cuento cómo se cuela la confusión y qué tienes que pedir para no pagar buey por vaca.

Qué es buey según la ley

En España, el nombre con el que se vende el vacuno no es libre. El Real Decreto 1698/2003 establece las denominaciones de venta obligatorias y las ata a la edad y al sexo del animal. No hay margen para el marketing.

Denominación	Animal	Edad
Ternera blanca	Macho o hembra	Hasta 8 meses
Ternera	Macho o hembra	Más de 8 y hasta 12 meses
Añojo	Macho o hembra	Más de 12 y hasta 24 meses
Novillo / novilla	Macho o hembra	Más de 24 y hasta 48 meses
Cebón	Macho castrado	Hasta 48 meses
Buey	Macho castrado	Más de 48 meses
Vaca	Hembra	Más de 48 meses
Toro	Macho sin castrar	Más de 48 meses

Fíjate en dos condiciones que van juntas: castrado y más de cuatro años. Si falta una de las dos, no es buey. Un macho castrado de tres años es cebón. Una hembra de seis años es vaca. Un macho entero de cinco años es toro. Ninguno de ellos puede venderse como buey.

La grieta por la que entra la confusión

Hay una segunda clasificación que se aplica en el matadero: la categoría de la canal. La define el Reglamento (UE) 1308/2013 en su anexo IV, y en España la desarrolla el Real Decreto 815/2018. Son letras:

• A: machos sin castrar de 12 a 24 meses.
• B: demás machos sin castrar.
• C: machos castrados de más de 12 meses.
• D: hembras que han parido.
• E: demás hembras.
• Z: animales de 8 a 12 meses.
• V: animales de menos de 8 meses.

Aquí está el problema. La categoría C solo pide «macho castrado de más de 12 meses». La denominación «buey» exige más de 48. Un animal castrado de 14 meses ya es canal C. Legalmente sigue siendo cebón, pero en la cadena comercial alguien ve la C, piensa «castrado» y de ahí a «buey» hay un paso que se da demasiadas veces.

Esa es la grieta. No una mentira descarada, sino una lectura interesada de la etiqueta. Por eso la letra sola no te sirve: necesitas la letra y la edad de sacrificio.

Los números: el buey es rarísimo

Vuelvo a la estadística porque es lo que desmonta el engaño. Según la Encuesta de sacrificio de ganado del MAPA, en 2025 se sacrificaron en España 9.325 machos castrados de más de 24 meses, el 0,39 % de los 2.383.979 bovinos. Sale a uno por cada 34 hembras de más de 24 meses que han parido. El 39 % se sacrificó en Andalucía, casi todos en mataderos de Sevilla. Galicia, la región que más buey vende en su imagen, aporta el 12 %. Y la encuesta no separa por los 48 meses, así que en esa cifra entran también los cebones de más de dos años.

Ahora cruza eso con lo que ves en la calle. Si cada asador de tu ciudad tiene chuletón de buey en carta, y cada web de carne lo vende por kilos, las cuentas no salen. No hay bueyes para tanto chuletón.

La OCU lo comprobó. En su informe sobre carne de vaca y buey, solo 3 de cada 10 establecimientos analizados servían buey auténtico. El resto era vaca, con más o menos edad, vendida con el nombre que más cobra.

La regla del precio

Criar un macho castrado más de cuatro años cuesta dinero. Come cuatro años, ocupa pasto cuatro años y no produce nada hasta el final. Eso se refleja en el precio.

El buey auténtico es caro. En nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, el chuletón de buey costaba en las tiendas online españolas entre 76,62 y 132 euros el kilo, con la mediana en 99. El de vaca, entre 43 y 77, y el de añojo o ternera, entre 19,55 y 33,20. Si te ofrecen «chuletón de buey» a 30 o 40 euros el kilo, sospecha: a ese precio se vende añojo o vaca. No es que sea mala carne. Es que no es buey. Tienes todas las categorías, con el método y la fecha, en el precio del chuletón por kilo.

Para que te hagas una idea con nuestras cifras: el chuletón de cebón retinto, de machos castrados de unos 4 años, cuesta 99,90 € el kilo. El chuletón de vaca retinta, 63,90 €. Y el chuletón de añojo retinto, 36,90 €. Tres animales de la misma raza y la misma dehesa. La diferencia de precio es la edad y la castración, no el nombre.

¿Se nota a simple vista si es buey?

Solo en parte. La edad deja señales en la carne, pero el buey las comparte con la vaca adulta. Esto es lo que puedes mirar y lo que te dice cada cosa:

• El color. Rojo intenso, casi granate, en el buey y en la vaca vieja; rosado en el añojo y claro en la ternera. Te dice la edad aproximada, no el sexo ni la castración.
• La grasa. Amarillenta e infiltrada entre la fibra. Aparece en los animales adultos, sean bueyes o vacas.
• El sabor. Profundo, de vacuno mayor. Una vaca de seis u ocho años bien madurada da un sabor muy parecido.
• Los días de cámara. La maduración ablanda la carne y concentra el sabor, pero no convierte una vaca en buey.

Con la pieza delante, un buen carnicero distingue un animal joven de uno adulto. Lo que no puede asegurar a ojo es que ese adulto sea un macho castrado de más de 48 meses. Para eso están los datos del animal: la denominación de venta, la categoría de canal y la edad de sacrificio, que constan en su trazabilidad. Si los tres cuadran, es buey. Si solo cuadra el color, puede ser vaca.

Qué exigir para saber si es buey auténtico

No hace falta ser experto. Hacen falta dos preguntas y no conformarse con evasivas.

1. La categoría de etiquetado

Pide la categoría de canal. Si es buey, tiene que ser C. Si te dicen D o E, es una hembra: vaca. Si te dicen A o B, es un macho entero: añojo, novillo o toro, nunca buey.

2. La edad de sacrificio

La C no basta. Pregunta cuántos meses tenía el animal al sacrificio. Menos de 48, es cebón. Más de 48, es buey. Un vendedor serio tiene ese dato porque viene en la trazabilidad del animal. Si no lo sabe o no lo quiere dar, ya tienes tu respuesta.

3. Coherencia entre precio y relato

Si el precio es de vaca y el nombre es de buey, el nombre sobra. Si el precio es de buey, pide la trazabilidad. Pagar 70 u 80 euros el kilo sin ver categoría y edad es pagar a ciegas.

Cómo lo hacemos nosotros

Vendemos buey de dos orígenes, machos castrados de más de 48 meses: berrenda andaluza de unos 12 años, de la dehesa de Cádiz y madurado 100 días en seco, y buey de Galicia y norte de Portugal madurado 60 días en seco, cuya raza cambia según el lote. El retinto de macho castrado no lo llamamos buey: se sacrifica con unos 4 años, en la raya entre cebón y buey, así que su chuletón y su entrecot, madurados de 30 a 45 días, van como cebón retinto. Lo mismo con el resto de la casa: la vaca se vende como vaca y el añojo como añojo. Tienes cada pieza de buey, con su edad y su peso, en chuletón de buey.

En preventa, los pedidos hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 salen ese día en el primer envío por SEUR Frío, envasados al vacío, y en la Península llegan el jueves 3. Envío gratis desde 129 €.

Y si no es buey, ¿qué compro?

Una vaca vieja bien madurada no tiene nada que envidiar a muchos bueyes: más mioglobina, grasa amarilla y sabor largo. Cuesta menos y es más fácil de encontrar auténtica. Si el presupuesto no llega al buey, mi consejo de carnicero es vaca de edad y raza conocida antes que un «buey» a 29 euros. En chuletón de vaca vieja tienes vaca frisona, Simmental, rubia gallega y retinta, y vaca de Galicia y norte de Portugal madurada de 30 a 45 días en seco, desde 49,90 € la pieza de 1 kg.

Y sea lo que sea, dale el punto que merece. En la clase sobre el punto de la carne explicamos cómo no estropear una pieza cara en los últimos dos minutos.

Si quieres buey con la edad del animal en la ficha, elige tu chuletón de buey: berrenda de 1,9 o 3 kg con 100 días en seco o de Galicia y norte de Portugal de 1 kg con 60 días en seco.

Preguntas frecuentes

¿Qué edad tiene que tener un buey para venderse como buey?

Más de 48 meses y ser macho castrado. Lo fija el Real Decreto 1698/2003. Un macho castrado de menos edad se vende como cebón.

¿La categoría C de la etiqueta garantiza que es buey?

No. La categoría C solo indica macho castrado de más de 12 meses. Para que sea buey, además de la C, la edad de sacrificio tiene que superar los 48 meses.

¿Cuánto cuesta un chuletón de buey auténtico?

En nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, el chuletón de buey costaba en tiendas online españolas entre 76,62 y 132 €/kg, con la mediana en 99. Si te lo ofrecen a 30 o 40 €/kg, sospecha: a ese precio se vende añojo o vaca.

¿Cuántos bueyes se sacrifican en España al año?

En 2025 se sacrificaron 9.325 machos castrados de más de 24 meses, el 0,39 % del vacuno; el 39 % en Andalucía y el 12 % en Galicia (Encuesta de sacrificio de ganado del MAPA). La encuesta no separa los de más de 48 meses, así que los bueyes son, como mucho, esa cifra.

¿Qué le pido al vendedor para saber si es buey?

Dos datos: la categoría de canal (tiene que ser C) y la edad de sacrificio (más de 48 meses). Si no puede darte los dos, no compres buey ahí.

¿Cómo saber si un chuletón de buey es auténtico?

Con dos datos que el vendedor tiene que poder darte: la categoría de canal C, que indica macho castrado, y una edad de sacrificio de más de 48 meses. El color rojo oscuro y la grasa amarilla solo dicen que el animal es adulto: una vaca vieja bien madurada se ve igual.

¿Qué es más caro, el buey o la ternera?

El buey. En nuestra toma de precios del 25 de septiembre de 2026, la mediana del chuletón de buey triplicaba la del chuletón de añojo o ternera. Criar un macho castrado más de cuatro años cuesta mucho más que sacrificar un animal de menos de dos.

¿Qué diferencia hay entre la carne de buey y la de ternera?

La edad y la castración. La ternera tiene como mucho 12 meses: carne clara, tierna y de sabor suave. El buey es un macho castrado de más de 48 meses: carne de rojo intenso, grasa amarillenta infiltrada y sabor profundo, que pide un buen punto.

Vaca vieja es una hembra de vacuno de cinco años en adelante, normalmente retirada de la producción de leche o de cría, cuya carne se suele madurar antes de venderla. En la etiqueta solo pone «vaca», que por ley es cualquier hembra de más de 48 meses. Sabe más porque tiene más edad: más mioglobina, grasa amarilla y un sabor que la ternera no puede dar.

En asadores y tiendas online aparece con varios nombres: vaca madurada, vaca vieja gallega, vaca de desvieje. No significan lo mismo: uno habla de los días en cámara, otro del origen y otro de la vida del animal. Vamos por partes.

Qué dice la ley y qué dice el mercado

La denominación legal es sencilla. El Real Decreto 1698/2003 llama «vaca» a toda hembra de vacuno con más de 48 meses. Cuatro años y un día ya es vaca a efectos de etiqueta. No existe la denominación legal «vaca vieja».

El mercado, en cambio, reserva ese nombre a hembras de cinco años en adelante. Son animales de desvieje: vacas que han terminado su vida productiva, sea dando leche o criando terneros, y pasan al circuito cárnico. Una frisona de leche suele llegar a ese punto hacia los 6-7 años. Una vaca de cría de dehesa puede llegar con bastantes más.

Así que cuando compres «vaca vieja», pregunta la edad. Legalmente pueden llamar vaca a un animal de 49 meses, y no es lo mismo que una hembra de nueve años.

Cómo es la carne de vaca vieja y por qué sabe más

La edad cambia la carne por tres vías, y las tres juegan a favor del sabor.

Más mioglobina

La mioglobina es la proteína que da el color rojo al músculo. Cuanto más trabaja un músculo y más años tiene, más mioglobina acumula. Por eso la carne de vaca vieja es roja oscura, casi granate, frente al rosa claro del añojo. Ese color no es un defecto ni una señal de carne pasada. Es edad.

Grasa amarilla

Un animal que ha pastado años acumula carotenos del pasto en la grasa. Esos pigmentos tiñen la grasa de amarillo. La grasa blanca suele indicar pienso o juventud; la amarilla, hierba y tiempo. En la vaca vieja la grasa infiltrada va de crema a amarillo franco, y es donde vive buena parte del sabor.

Sabor más intenso

Con la edad el músculo desarrolla más sabor. Es carne que sabe a carne, con notas más profundas que una pieza joven. A cambio, es menos tierna de partida. Ahí entra la maduración.

La maduración: qué hace de verdad

Madurar es dejar reposar la pieza en cámara, en frío y con humedad controlada, durante semanas. Ocurren dos cosas.

La primera es la pérdida de agua. La pieza se seca por fuera y pierde peso. Al haber menos agua, el sabor se concentra. Por eso una vaca madurada sabe más que la misma vaca recién sacrificada.

La segunda es la proteólisis. Las enzimas propias del músculo van rompiendo las proteínas que lo tensan. El resultado es una carne más blanda. Es lo que permite que una hembra de ocho años se coma tierna en la parrilla.

Sin maduración, la vaca vieja es dura y con sabor sin pulir. Con maduración, gana ternura y un sabor muy intenso. De ahí que casi siempre vayan juntas.

Vaca vieja madurada: qué días verás en las tiendas

«Vieja» habla de la edad del animal y «madurada», del tiempo en cámara. Son dos datos distintos y conviene pedir los dos. En las tiendas online que salían en Google el 30 de septiembre de 2026, los chuletones de vaca vieja iban desde 20-25 días de maduración en seco hasta más de 200, y la mayoría estaba entre 30 y 60.

Días en cámara	Qué notarás	Para quién
Hasta 30	Más tierna y con el sabor a carne concentrado	Casi todo el mundo; buena primera vaca vieja
De 30 a 60	Muy tierna; empiezan las notas a frutos secos y queso	Quien ya conoce la carne madurada
De 60 a 100	Notas a frutos secos y queso muy marcadas	Aficionados; no gusta a todo el mundo

Por encima de 100 días el sabor es aún más fuerte y la pieza pierde más agua y peso, así que el precio sube. Pregunta también si la maduración es en seco o al vacío: al vacío la carne se ablanda, pero no concentra el sabor.

Los nuestros, según cada ficha: rubia gallega de 30 días, frisona holandesa de más de 35, Simmental de Baviera de unos 35, vaca retinta de 30 a 45 y vaca de Galicia y norte de Portugal de 30 a 45 días en seco. Qué cambia en cada tramo lo tienes en la guía del chuletón madurado a 30, 60 y 100 días, y las piezas ordenadas por días, en chuletón madurado.

Vaca vieja gallega y rubia gallega no son lo mismo

Aquí hay que ser claro porque se mezclan a propósito.

«Vaca vieja gallega» es una construcción comercial reciente. En la práctica, casi siempre es frisona gallega de desvieje madurada: vacas de leche que han terminado su ciclo y se maduran para el circuito de asadores. Es buena carne. Pero la frisona es raza de leche, no de carne, y el nombre «gallega» hace pensar en otra cosa.

Esa otra cosa es la rubia gallega, que sí es raza de carne. Tiene su propia conformación, más músculo y su propio precio: el chuletón de vaca rubia gallega iba de 49,90 a 90 €/kg en tiendas online (toma del 25-09-2026). Tienes las tres carnes gallegas comparadas en ternera gallega, rubia gallega y vaca vieja.

Las dos conviven en Galicia y las dos pueden ser vaca vieja. Pero no son intercambiables. Si pagas precio de rubia, exige que te digan la raza. Si te venden «vaca vieja gallega» a secas, lo normal es que sea frisona. Tenemos también frisona en la tienda, vendida con su nombre.

Cuánto cuesta el chuletón de vaca vieja

Precio del chuletón en tiendas online españolas, en nuestra toma del 25 de septiembre de 2026 (el método, en cuánto cuesta un chuletón):

Chuletón	Rango (€/kg)	Mediana (€/kg)
Añojo	19,55 – 33,20	31,45
Vaca	43 – 77	58
Vaca vieja	29,90 – 65,50	50,75
Simmental o frisona	35,07 – 58,75	40,54
Rubia gallega	49,90 – 90	76,09
Buey	76,62 – 132	99

La horquilla de la vaca vieja es enorme: de 29,90 a 65,50 €/kg. Se explica por lo que ya has leído. Edad real, raza, tiempo de maduración y cría en extensivo o en cebadero. Una vaca de 49 meses de cebadero madurada dos semanas está en la parte baja. Una hembra de ocho años de dehesa madurada más de un mes está en la parte alta, y con razón.

Nuestro chuletón de vaca retinta cuesta 63,90 € el kilo. Es raza autóctona del suroeste, criada en dehesa. Para comparar: el cebón retinto de la misma casa, macho castrado de unos 4 años, está en 99,90 € y el añojo retinto en 36,90 €.

Cómo elegir una buena vaca vieja

Tres cosas a mirar, en este orden.

Edad. Pregunta los años del animal. Cinco en adelante es vaca vieja de verdad. Si te dicen «más de 48 meses» y nada más, es vaca a secas.

Raza y cría. No es lo mismo una vaca de leche que una de carne, ni un animal de cebadero que uno criado en extensivo. La grasa amarilla te lo chiva sin preguntar.

Maduración. Días en cámara y tipo. Una vaca vieja sin madurar te va a decepcionar en la parrilla.

Con ración de 400-500 g con hueso por persona, un chuletón de un kilo da para dos. La edad también se nota fuera del chuletón: el entrecot y el solomillo de vaca tienen más color y más sabor que los de ternera. Si es tu primera vaca vieja, sigue la clase de chuletón a la brasa: fuera de la nevera con tiempo, brasa fuerte, sal después, y reposo antes de cortar.

Cómo llega a casa

Estamos en preventa: lo que pides hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 sale ese día en el primer envío por SEUR Frío, envasado al vacío, y en la Península lo tienes el jueves 3. Envío gratis desde 129 €. El vacío conserva la maduración: no se estropea nada por el camino.

Compara raza, días de maduración y precio de cada pieza en chuletón de vaca vieja: frisona, Simmental, rubia gallega, retinta y vaca de Galicia y norte de Portugal, desde 49,90 € la pieza de 1 kg.

Preguntas frecuentes

¿Qué edad tiene una vaca vieja?

Legalmente, «vaca» es cualquier hembra de más de 48 meses según el Real Decreto 1698/2003. En el mercado, «vaca vieja» se reserva a hembras de cinco años en adelante, casi siempre de desvieje.

¿Por qué la carne de vaca vieja es tan roja?

Por la mioglobina. Cuanto más edad tiene el animal, más mioglobina acumula el músculo y más oscuro es el color. No es señal de carne pasada, es señal de edad.

¿La vaca vieja gallega es rubia gallega?

No necesariamente. «Vaca vieja gallega» suele ser frisona de desvieje madurada. La rubia gallega es una raza de carne distinta, con su propio precio. Pregunta la raza antes de pagar.

¿Cuánto cuesta un chuletón de vaca vieja?

En tiendas online españolas, entre 29,90 y 65,50 €/kg (toma del 25-09-2026). La horquilla depende de la edad real, la raza, la cría y la maduración. Nuestro chuletón de vaca retinta está en 63,90 €/kg.

¿Hace falta madurar la vaca vieja?

Sí. La maduración concentra el sabor por pérdida de agua y ablanda la carne por proteólisis. Sin ella, una hembra de muchos años queda dura.

¿Qué es la vaca madurada?

Carne de vaca que ha reposado en cámara, con frío y humedad controlados, antes de venderse. Madurada habla del tiempo en cámara; vieja, de la edad del animal. Una vaca puede ser vieja y no estar madurada, o estar madurada sin llegar a vieja: pregunta las dos cosas.

¿Qué es mejor, vaca vieja o ternera?

Depende de lo que busques. La ternera, de hasta 12 meses, es clara, tierna y de sabor suave. La vaca vieja, de cinco años o más, es roja oscura, con grasa amarilla y mucho más sabor, pero pide maduración y buen punto. Para sabor, vaca; para suavidad, ternera o añojo.

¿Cómo se llama la carne de vaca vieja?

En la etiqueta, vaca: la ley no reconoce la denominación «vaca vieja» y llama vaca a toda hembra de más de 48 meses. En tiendas y asadores también se vende como vaca madurada, vaca de desvieje o vaca vieja gallega.

El cebón es un macho de vacuno castrado y sacrificado con 48 meses o menos. Es la denominación que fija el Real Decreto 1698/2003, y es, en la práctica, un buey al que no le han dejado cumplir los años.

Es un nombre que se ve poco en el mostrador y mucho en las etiquetas de matadero, y el cebón explica gran parte de la confusión con el buey. Abajo tienes la tabla que lo compara con el añojo, el novillo y el buey, qué significa la categoría C de la etiqueta y qué esperar del lomo, el chuletón y el entrecot de cebón.

Dónde comprar carne de cebón

Nuestro cebón es retinto, de unos 4 años: chuletón de 1 kg y dos entrecots de unos 340 g, madurados de 30 a 45 días; lomo con hueso por kilos, tal cual o madurado, y hamburguesas de 200 g. Llega refrigerado y envasado al vacío. Si buscas más días de cámara, mira la carne madurada.

Qué es un cebón

Dos condiciones: macho castrado y no más de 48 meses al sacrificio. Con más de 48 pasa a llamarse buey. Sin castrar, sería añojo, novillo o toro según la edad. El cebón está justo en medio: tiene la castración del buey pero no su edad.

Y la castración importa más de lo que parece. Cuando se castra un macho joven, se frena su desarrollo muscular y se favorece el depósito de grasa. El animal engorda de otra forma: en vez de hacer músculo magro, va infiltrando grasa entre las fibras. Es la misma razón por la que el buey está tan veteado.

Resultado: un cebón tiene mucha infiltración sin necesitar la edad extrema del buey. Es carne jugosa, con grasa entreverada, más tierna que la de un buey de siete años y con más sabor que la de un añojo.

Cebón, añojo, novillo y buey: la tabla

Las cuatro denominaciones son machos, o pueden serlo. Lo que las separa es la edad y si están castrados o no.

Denominación	Sexo	Castrado	Edad al sacrificio	Carne
Añojo	Macho o hembra	Normalmente no	Más de 12 y hasta 24 meses	Tierna, clara, poca grasa, sabor suave
Novillo	Macho	No	Más de 24 y hasta 48 meses	Apenas existe en el mercado español
Cebón	Macho	Sí	Hasta 48 meses	Infiltración alta, tierna, sabor medio-alto
Buey	Macho	Sí	Más de 48 meses	Infiltración máxima, sabor intenso, muy escaso

Cebón frente a añojo

El añojo es la banda de entrada del vacuno: entre 12 y 24 meses, normalmente sin castrar. Su carne es clara, tierna y con poca grasa. Sabe suave, y en el chuletón de añojo se nota: tierno, magro y fácil de dejar al punto. Es lo que más se vende en el supermercado.

El cebón puede tener la misma edad que un añojo mayor, pero la castración cambia la carne. Donde el añojo es magro, el cebón está infiltrado. Donde el añojo sabe suave, el cebón sabe más. A cambio, cuesta más criarlo.

Cebón frente a novillo

El novillo es un macho sin castrar de 24 a 48 meses. En teoría ocupa la misma franja de edad que un cebón mayor. En la práctica, el novillo macho apenas existe en el mercado español: al macho entero se le sacrifica joven como añojo o se le castra. La novilla, la hembra de esa edad, sí se vende.

Si un vendedor te ofrece novillo, pregunta si es macho o hembra. Lo normal es que sea novilla.

Cebón frente a buey

Aquí no hay diferencia de origen, solo de tiempo. El buey es un cebón envejecido. El mismo animal, castrado de joven, que en vez de sacrificarse a los tres o cuatro años sigue en el pasto hasta los cinco, seis o más.

Esa espera es lo que convierte al buey en una carne escasa: en España se sacrificaron 9.325 machos castrados de más de 24 meses en 2025, el 0,39 % del vacuno (MAPA), y en esa cifra entran también los cebones de más de dos años. Y es también lo que lo encarece. Cuatro o más años comiendo sin producir se pagan en el mostrador.

La categoría C y el lío con el buey

En el matadero, la canal recibe una letra según el Reglamento (UE) 1308/2013, anexo IV, aplicado en España por el Real Decreto 815/2018. La categoría C es «machos castrados de más de 12 meses». Sin tope de edad.

Un cebón de 20 meses es canal C. Un buey de 70 meses también es canal C. La letra no distingue. Y como el chuletón de buey se paga entre 76,62 y 132 €/kg en tiendas online (toma del 25-09-2026), la tentación de vender el cebón como buey es grande.

Por eso la categoría C no garantiza buey. Solo garantiza macho castrado. Para saber si es cebón o buey, hay que pedir la edad de sacrificio. Menos de 48 meses, cebón. Más, buey. Cómo comprobarlo al comprar lo explico en la página del chuletón de buey.

Lomo, chuletón y entrecot de cebón: qué esperar

Si ves cebón en carta o en una tienda con ese nombre, es buena señal. Es un vendedor que llama a las cosas por su nombre.

El chuletón de cebón sale del lomo alto, con hueso. Tiene la grasa infiltrada de un animal castrado y la ternura de uno que no ha llegado a los cinco años. Se hace bien a la brasa, con menos riesgo de quedar duro que una vaca vieja poco madurada.

El entrecot de cebón es el lomo sin hueso, cortado en filetes más finos. Puede salir del lomo alto, más veteado, o del lomo bajo, más compacto; en la guía de lomo alto o lomo bajo tienes las diferencias. La infiltración se nota en sartén o plancha: la grasa se funde y jugosea la carne sin que haga falta añadir nada.

Sobre precio no te doy una cifra de mercado porque el cebón se vende poco con ese nombre. Nosotros sí lo vendemos con ese nombre: nuestro retinto de macho castrado se sacrifica con unos 4 años, en la raya entre cebón y buey, y lo llamamos cebón retinto. Como referencia, el lomo de cebón retinto está en 59,90 €/kg. Es lomo con hueso, del que salen los chuletones; deshuesado en casa, da entrecots gruesos. Ya cortados tienes los entrecots de cebón retinto: dos filetes de unos 340 g, madurados de 30 a 45 días.

Cómo elegir entre añojo, cebón y buey

Depende de lo que busques y de lo que quieras gastar.

• Sabor suave, carne magra y precio contenido: añojo. Nuestro chuletón de añojo retinto está en 36,90 €/kg.
• Infiltración y jugosidad sin el precio del buey: cebón, si lo encuentras con su nombre. Nuestro chuletón de cebón retinto cuesta 99,90 €/kg.
• Sabor intenso, veteado máximo y edad: buey, con categoría y edad en la etiqueta. Nuestro chuletón de buey de Galicia y norte de Portugal, madurado 60 días en seco, cuesta 119,90 € la pieza de 1 kg. Y el de más edad es el chuletón de berrenda: bueyes de unos 12 años, 100 días en seco.

Para la ración, calcula 400-500 g con hueso por persona. Un chuletón de un kilo son dos raciones. En preventa, los pedidos hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 salen ese día en el primer envío por SEUR Frío, envasados al vacío, y en la Península llegan el jueves 3. Envío gratis desde 129 €.

Si buscas macho castrado con su edad y la categoría en la ficha: chuletón de cebón retinto, de unos 4 años.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un cebón?

Un macho de vacuno castrado y sacrificado con 48 meses o menos, según el Real Decreto 1698/2003. Con más de 48 meses pasa a llamarse buey.

¿Cuál es la diferencia entre cebón y buey?

Solo la edad. Los dos son machos castrados. El cebón se sacrifica hasta los 48 meses; el buey, después. El buey es un cebón envejecido.

¿Cuál es la diferencia entre cebón y añojo?

El añojo tiene entre 12 y 24 meses y normalmente no está castrado: carne magra, clara y suave. El cebón está castrado, lo que favorece la grasa infiltrada y da más sabor.

¿Por qué la carne de cebón tiene tanta grasa infiltrada?

Porque la castración frena el crecimiento muscular y favorece el depósito de grasa entre las fibras. Es el mismo mecanismo que da el veteado al buey, pero sin esperar tantos años.

¿La categoría C en la etiqueta significa cebón o buey?

Puede ser cualquiera de los dos. La C solo indica macho castrado de más de 12 meses. Para distinguir cebón de buey hay que pedir la edad de sacrificio: menos de 48 meses es cebón, más es buey.

¿Qué es el lomo de cebón?

Es el lomo de un macho de vacuno castrado y sacrificado con 48 meses o menos. Con hueso se corta en chuletones y, sin hueso, en entrecots. Tiene más grasa infiltrada que el lomo de añojo y es más tierno que el de un buey de muchos años.

¿Cómo es el entrecot de cebón?

Jugoso y con más sabor que el de añojo, aunque menos intenso que el de buey. Es el lomo de cebón sin hueso, cortado en filetes, y la grasa infiltrada que da la castración se funde en la sartén o la plancha.

¿Cómo se llama el macho vacuno castrado?

Cebón o buey, según la edad. Hasta los 48 meses es cebón; con más de 48 meses, buey. Si buscas la palabra de cuatro letras, es buey. Sin castrar, de 12 a 24 meses es añojo y de 24 a 48, novillo.

¿Qué diferencia hay entre buey y novillo?

La castración y la edad. El buey es un macho castrado de más de 48 meses; el novillo, un macho sin castrar de más de 24 y hasta 48 meses. En España el novillo macho apenas se vende: lo habitual es encontrar novilla, la hembra de esa edad.

La diferencia entre buey y novillo está en la castración y la edad: el novillo es un macho sin castrar de más de 24 y hasta 48 meses; el buey, un macho castrado de más de 48 meses. Ternera, añojo, novillo, vaca y buey no son tipos de carne ni razas, sino tramos de edad con el sexo y la castración como matiz. Los fija el Real Decreto 1698/2003 y son obligatorios en la etiqueta de todo el vacuno que se vende en España.

Si sabes leer esa tabla, sabes qué te están vendiendo. Y sabes por qué el kilo de chuletón de buey cuesta unas tres veces lo que el de añojo. Vamos con ella.

La tabla de edades del vacuno

Denominación	Sexo	Edad al sacrificio	Cómo es la carne
Ternera blanca	Macho o hembra	Hasta 8 meses	Muy clara, muy tierna, casi sin grasa, sabor mínimo
Ternera	Macho o hembra	Más de 8 y hasta 12 meses	Clara, tierna, sabor suave
Añojo	Macho o hembra	Más de 12 y hasta 24 meses	Tierna, rosada, poca grasa, sabor suave
Novillo / novilla	Macho / hembra	Más de 24 y hasta 48 meses	Más color y más sabor; el macho apenas se vende
Cebón	Macho castrado	Hasta 48 meses	Grasa infiltrada alta por la castración
Buey	Macho castrado	Más de 48 meses	Veteado máximo, sabor intenso, muy escaso
Vaca	Hembra	Más de 48 meses	Roja oscura, grasa amarilla si ha pastado, sabor intenso
Toro	Macho sin castrar	Más de 48 meses	Magra, dura, poco habitual en carnicería

La lógica es una escalera. Cuanto más arriba, más edad. Y con la edad llegan tres cosas: más mioglobina (carne más roja), más grasa infiltrada si el animal se ha criado bien, y más sabor. A cambio, menos ternura de partida, que se recupera con la maduración. En nuestra tienda, de 30 a 45 días la vaca y el cebón retinto, 60 en seco el buey de Galicia y norte de Portugal y 100 el de berrenda: los chuletones con sus días están en chuletón madurado.

Diferencia entre añojo y ternera

Es la duda más frecuente y la respuesta es solo edad. Ternera es hasta 12 meses; añojo, de 12 a 24. No hay otra diferencia legal. En la práctica, mucho de lo que se pide como ternera es añojo: si vas a comprar carne de ternera online, mira la denominación de la etiqueta, ternera o añojo.

En la carne sí se nota. La ternera es más clara y más blanda, con sabor casi neutro. El añojo tiene ya un rosa más franco, algo más de grasa y un punto más de sabor, sin dejar de ser tierno. Para un niño o para un guiso rápido, ternera. Para una plancha o una parrilla en la que quieras que la carne sepa a algo, el añojo empieza a ser interesante.

El añojo puede ser macho o hembra, y normalmente no está castrado. Es la banda de precio más baja del vacuno: el chuletón de añojo o ternera iba de 19,55 a 33,20 €/kg en tiendas online en nuestra toma del precio del chuletón por kilo del 25-09-2026. El nuestro, que es añojo retinto de dehesa, está en 36,90 €/kg el chuletón de añojo de un kilo. La diferencia es la raza y la cría, no la edad.

Añojo o vaca: qué elegir

Aquí la diferencia es grande. Entre un añojo de 18 meses y una vaca de 6 años hay cuatro años y medio de vida. Eso es lo que separa una carne rosada, magra y suave de una carne granate, con grasa amarilla y sabor largo.

No hay una mejor. Hay una para cada cosa.

• Añojo: si quieres ternura sin esfuerzo, sabor suave y precio contenido. Perdona errores en la parrilla.
• Vaca: si quieres sabor. Necesita maduración y necesita que le des el punto correcto. Cuesta más y lo vale.

Un dato para no confundirse: la ley llama «vaca» a cualquier hembra de más de 48 meses. Pero el mercado reserva «vaca vieja» a hembras de cinco años en adelante, casi siempre de desvieje. Una vaca de 49 meses y una de nueve años se etiquetan igual. Pregunta la edad. Nuestro chuletón de vaca retinta está en 63,90 €/kg, y los de vaca con días de maduración (frisona, Simmental, rubia gallega y vaca de Galicia y norte de Portugal), en chuletón de vaca vieja.

Novillo, novilla y cebón: el tramo intermedio

Entre los 24 y los 48 meses hay tres nombres, y conviene saber cuál se ve de verdad en el mostrador.

El novillo es el macho sin castrar de más de 24 y hasta 48 meses, es decir, de dos a cuatro años, y apenas existe en el mercado español. Al macho entero se le sacrifica joven o se le castra. La novilla, la hembra de esa edad, sí se vende: es más carne que un añojo y más tierna que una vaca. Si buscas chuletón de novillo, lo más parecido en nuestra tienda es el chuletón de añojo, si lo quieres suave, o el de vaca retinta, si lo quieres con más sabor.

El cebón es el macho castrado de hasta 48 meses. La castración frena el músculo y favorece la grasa, así que tiene infiltración alta sin la edad extrema del buey. De hecho, el buey es un cebón envejecido: el mismo animal dejado en el pasto más de cuatro años. Lo explicamos a fondo en la guía sobre qué es el cebón y en qué se diferencia del buey.

Buey, vaca y toro: los mayores de cuatro años

Por encima de 48 meses hay tres nombres según el sexo y la castración. Y solo uno es escaso.

El toro es el macho entero. Carne magra y dura, poco habitual en carnicería.

La vaca es la hembra. Es la más abundante de las tres, porque toda vaca de leche o de cría acaba en el circuito cárnico. Es la base de la mayoría de chuletones «de sabor» que se venden en España.

El buey es el macho castrado. En España se sacrificaron 9.325 machos castrados de más de 24 meses en 2025, cebones incluidos, el 0,39 % del vacuno (MAPA): uno por cada 34 hembras de más de 24 meses que han parido (320.436). Por eso el chuletón de buey iba de 76,62 a 132 €/kg en esa misma toma, y por eso conviene desconfiar de cualquier «buey» a 30 o 40 €/kg. Qué pedir al vendedor para no pagar vaca por buey lo tienes en la guía sobre cómo saber si un chuletón es de buey. Nuestros bueyes (berrenda andaluza y de Galicia y norte de Portugal) están en chuletón de buey, desde 119,90 € la pieza de 1 kg. El retinto de macho castrado lo vendemos como cebón retinto: son animales de unos 4 años, en la raya entre cebón y buey.

La otra tabla: la categoría de canal

Además de la denominación de venta, en el matadero la canal recibe una letra. La fija el Reglamento (UE) 1308/2013, anexo IV, y en España la aplica el Real Decreto 815/2018.

• V: menos de 8 meses.
• Z: de 8 a 12 meses.
• A: machos sin castrar de 12 a 24 meses.
• B: demás machos sin castrar.
• C: machos castrados de más de 12 meses.
• D: hembras que han parido.
• E: demás hembras.

Cruza las dos tablas y tienes el mapa completo. Un añojo macho es canal A; una añoja, canal E. Una vaca de cría es D. Un cebón o un buey son C, y ahí está la trampa: la C no distingue entre un castrado de 14 meses y uno de 70. Para saber si es buey, la letra no basta; hace falta la edad de sacrificio.

Cómo usar todo esto cuando compras

Tres preguntas al vendedor, sea mostrador o web:

1. ¿Qué denominación tiene? (Ternera, añojo, vaca, buey.)
2. ¿Qué edad tenía al sacrificio? (Meses, no «joven» o «viejo».)
3. ¿Qué categoría de canal? (La letra.)

Con esas tres respuestas, el nombre comercial da igual. Y si el vendedor no puede darlas, ya sabes lo que hay.

Para la parrilla, cuenta 400-500 g con hueso por persona: un chuletón de un kilo da para dos. Si ya sabes qué edad quieres, puedes comprar chuletón online de añojo, vaca o cebón retinto, con los tres comparados en la misma página, o comprar solomillo de añojo o de vaca, entero o en medallones. Y sea añojo o vaca, el punto lo decide todo. En la clase sobre el punto de la carne lo explicamos con termómetro en mano.

En preventa, los pedidos hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 salen ese día en el primer envío por SEUR Frío, envasados al vacío, y en la Península llegan el jueves 3. Envío gratis desde 129 €.

Retinto de dehesa en las tres edades, con la categoría de etiquetado en cada ficha: añojo, vaca y cebón retinto.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre añojo y ternera?

Solo la edad. Ternera es hasta 12 meses; añojo, de más de 12 a 24 meses, según el Real Decreto 1698/2003. El añojo tiene algo más de color, grasa y sabor.

¿Añojo o vaca para un chuletón?

Añojo si buscas ternura, sabor suave y precio bajo. Vaca si buscas sabor intenso, grasa amarilla y carne roja oscura; necesita maduración y buen punto.

¿A qué edad un animal pasa a ser vaca o buey?

A partir de 48 meses. Hembra, vaca; macho castrado, buey; macho sin castrar, toro. Por debajo de esa edad son ternera, añojo, novillo o cebón.

¿Qué es un novillo y por qué casi no se vende?

Un macho sin castrar de más de 24 y hasta 48 meses. En España el macho entero se sacrifica joven como añojo o se castra, así que el novillo apenas llega al mercado. La novilla, la hembra, sí se vende.

¿Qué significa la letra de la categoría de canal?

Es la clasificación del Reglamento (UE) 1308/2013: V y Z por edad, A y B machos sin castrar, C machos castrados, D hembras que han parido y E demás hembras. La C no distingue cebón de buey; para eso hace falta la edad.

¿Cuál es la diferencia entre buey y novillo?

La castración y la edad. El novillo es un macho sin castrar de más de 24 y hasta 48 meses, de dos a cuatro años; el buey, un macho castrado de más de 48 meses. Por la castración y los años, el buey tiene más grasa infiltrada y sabor más intenso. El novillo macho apenas llega a la carnicería.

¿Se puede comprar chuletón de novillo?

Casi nunca, porque el novillo macho apenas llega al mercado español. De esa edad, la que sí se vende es la novilla, la hembra. En nuestra tienda, lo más parecido es el chuletón de añojo, si lo quieres tierno y suave, o el de vaca retinta, si buscas un sabor más intenso.

¿Cuántos años tiene un novillo?

Entre dos y cuatro años: más de 24 y hasta 48 meses, según el Real Decreto 1698/2003. El novillo es el macho sin castrar (el castrado de esa edad es cebón) y la novilla, la hembra. Pasados los 48 meses, el macho entero es toro y la hembra, vaca.

¿Cómo se llama el macho vacuno castrado?

Buey, si tiene más de 48 meses, y cebón, si tiene 48 o menos. Los dos son machos castrados: lo que los separa es la edad. El macho sin castrar es novillo de 24 a 48 meses y toro a partir de 48. En la clasificación de la canal, cebón y buey llevan la misma letra, la C.

¿Qué diferencia hay entre un buey y una vaca?

El sexo. Los dos pasan de 48 meses, pero la vaca es hembra y el buey, macho castrado. La vaca abunda, porque toda vaca de leche o de cría acaba en el circuito cárnico. El buey escasea: en 2025, los machos castrados de más de 24 meses fueron el 0,39 % del vacuno sacrificado en España, según el MAPA.

El entrecot es un filete del lomo sin hueso, y en España sale casi siempre del lomo bajo. El lomo alto (ribeye en inglés, ojo de bife en Argentina) es la parte delantera del lomo, con más veteado y la tapa de grasa; el lomo bajo (striploin en inglés, bife de chorizo en Argentina) es la parte trasera, más magra y uniforme. Los dos son el mismo músculo, cortado en sitios distintos.

El lomo es un músculo largo, y por eso hay dos lomos

El lomo del vacuno es el longissimus dorsi, un músculo que recorre el espinazo por encima de las costillas. No trabaja como una pata: no carga peso ni empuja. Por eso es tierno de punta a punta. Pero no es igual en toda su longitud, y de ahí viene el lío.

En el despiece español del vacuno se parte en dos:

• Lomo alto: las 8 primeras costillas. La parte delantera, la que está más cerca de la aguja.
• Lomo bajo: las 5 costillas posteriores, las llamadas costillas de riñonada. La parte trasera, pegada al solomillo.

Cuando en la carnicería ves un lomo entero sobre el mostrador, estás viendo las dos cosas seguidas. Nosotros lo vendemos así, de una pieza, como el lomo de vaca retinta entero a 52,90 €/kg, para quien quiere cortar en casa el grosor que le apetezca.

Lomo alto: veteado, tapa y sabor

El lomo alto tiene más infiltración de grasa. El veteado se ve a simple vista en el corte, en forma de hilos blancos entre el músculo. Además lleva la «tapa», una capa de grasa y un músculo secundario que envuelve el ojo central. Esa tapa se dora en la plancha y suelta sabor.

Es el corte que en otros países llaman ojo de bife, cube roll o ribeye. En Australia lo preparan de la 4.ª a la 13.ª costilla; en Estados Unidos el rib primal va de la 6 a la 12. No coinciden exactamente con nuestras 8 costillas, pero hablan de la misma zona. Lo desmenuzamos en nuestra guía de equivalencias de cortes entre España y Argentina.

Con hueso, el lomo alto es el chuletón de toda la vida. Sin hueso, es el ojo de bife o cube roll, que vendemos por kilos a 41,80 €/kg, y el entrecot de lomo alto de vaca de Galicia y norte de Portugal, madurado 30 días en seco.

Lomo bajo: magro, uniforme y fácil de cortar

El lomo bajo es más magro. El músculo es más regular, sin la tapa, y da filetes del mismo tamaño de principio a fin. Menos veteado dentro, y una pieza más uniforme.

De aquí sale el entrecot sin hueso que se vende en la mayoría de carnicerías. En inglés es el striploin (en el Reino Unido, sirloin); en Argentina, el bife angosto o bife de chorizo; en Francia, el faux-filet, porque allí el entrecôte sale del lomo alto. Y, con hueso, también da chuletón, aunque menos vistoso que el del lomo alto.

En Angus, el lomo bajo tiene su propio público: veteado fino y regular, sin la tapa grasa, jugosidad fácil de acertar. Lo tenemos como lomo bajo de Angus a 58,30 €/kg.

Tabla: lomo alto frente a lomo bajo

	Lomo alto	Lomo bajo
Dónde está	8 primeras costillas, parte delantera	5 costillas posteriores (riñonada), parte trasera
Grasa	Más infiltración y veteado; lleva la tapa	Más magro y uniforme; sin tapa
Forma del filete	Ojo central redondeado con la tapa alrededor	Filete regular, del mismo tamaño de punta a punta
Con hueso	Chuletón	Chuletón de lomo bajo
Sin hueso	Ojo de bife, cube roll, ribeye; en Francia, entrecôte	Entrecot, striploin, bife angosto; en Francia, faux-filet
Sabor	Más intenso por la grasa	Más limpio, sabor a carne
Punto que le va	Aguanta bien el poco hecho: la grasa se funde	Conviene no pasarlo: tiene menos grasa que lo proteja

¿Cómo se dice lomo alto y lomo bajo en inglés, en alemán o en Argentina?

Cada país corta y nombra el lomo a su manera, y por eso las cartas y las recetas confunden. Esta es la equivalencia para comprar o pedir fuera:

Dónde	Lomo alto	Lomo bajo
España	Lomo alto; sin hueso, ojo de bife o entrecot de lomo alto	Lomo bajo; sin hueso, entrecot
Argentina	Ojo de bife	Bife angosto; el filete, bife de chorizo
Chile	Lomo vetado	Lomo liso
Estados Unidos	Rib; el filete, ribeye	Strip loin; el filete, New York strip
Reino Unido	Fore rib; el filete, ribeye	Sirloin
Australia	Cube roll	Striploin
Francia	Entrecôte; con hueso, côte de bœuf	Faux-filet o contre-filet
Alemania	Hochrippe; el filete, Rib-Eye o Entrecôte	Roastbeef; el filete, Rumpsteak

Dos trampas. El sirloin británico es el lomo bajo, pero en Estados Unidos sirloin es la cadera. Y la bola de lomo argentina no es lomo: es la babilla, una pieza de la pierna trasera.

Entonces, ¿qué parte es el entrecot?

La palabra viene del francés «entre côtes», entre costillas. Un entrecot es una loncha del lomo sin hueso. En la práctica española, el entrecot sale del lomo bajo, porque es la parte que da filetes regulares y sin tapa. Pero un filete del lomo alto deshuesado también es entrecot, y de hecho hay quien lo prefiere por la grasa.

Lo que marca la diferencia entre entrecot y chuletón no es la zona sino el hueso. Es el mismo corte: con hueso, chuletón; sin hueso, entrecot. Cuando pidas, di las dos cosas: la zona y si lo quieres con o sin hueso. Así no hay sorpresas.

Cuál elegir según lo que vayas a hacer

Para la plancha en casa

Lomo bajo. Filetes parejos, se hacen igual por las dos caras, y cortados de 2,5 a 3 cm se dejan controlar bien. Más finos, el centro se pasa antes de que se forme la costra.

Para la brasa

Lomo alto. La tapa y el veteado aguantan el fuego vivo, y la grasa que gotea da el sabor que se busca en una parrilla. Aquí es donde el chuletón y el ojo de bife lucen.

Si te gusta el punto poco hecho

Lomo alto. La grasa infiltrada se funde con el calor y mantiene la carne jugosa aunque el centro esté rojo, a 52 °C. El lomo bajo, más magro, se agradece poco hecho o al punto, entre 50 y 57 °C.

Si quieres que el corte salga siempre igual

Lomo bajo. Es la pieza más regular del animal. Para un menú, para raciones de 200-300 g por persona, para no tener piezas distintas en la misma mesa.

Si buscas sabor por encima de todo

Lomo alto de animal adulto. Una vaca retinta de dehesa, con años encima, tiene un sabor que un añojo no alcanza. Es la diferencia entre vaca y ternera, no entre lomo alto y bajo, pero se nota más en el lomo alto porque hay más grasa donde guardarlo.

Lo que la raza y la edad añaden

El lomo alto y el bajo existen en todos los vacunos, pero no saben igual. Un Angus negro tiene veteado fino y regular en los dos lomos. Una vaca retinta tiene grasa más marcada en el alto. Un añojo tiene poca infiltración en cualquiera de los dos. El corte te dice la forma y la cantidad de grasa; la raza y la edad te dicen el sabor. Por eso en la tienda tienes el mismo corte en varias razas, edades y precios; justo debajo los tienes separados por zona del lomo.

Lomo alto y lomo bajo en la tienda: qué pieza es cada una

Estas son las piezas cuya ficha dice de qué parte del lomo salen, con el animal y el formato.

Pieza	Zona	Animal	Formato	Precio
Entrecot madurado 30 días en seco	Lomo alto	Vaca de Galicia y norte de Portugal, más de 48 meses	350 g, sin hueso	18,90 €
Entrecots de añojo retinto	Lomo bajo	Añojo, de 12 a 24 meses	2 de unos 340 g	24,90 €
Entrecots de Angus	Lomo bajo	Vacuno de raza Angus	2 de unos 340 g	36,90 €
Entrecot madurado en seco	Lomo bajo	Vacuno mayor de razas gallegas y portuguesas	350 g, sin hueso	32,90 €
Lomo bajo de Angus, americano o argentino	Lomo bajo	Angus	Pieza, por kilos	58,30 €/kg
Lomo bajo de búfalo	Lomo bajo	Búfalo de la Sierra de Guadarrama	1 kg, sin hueso	47,90 €
Lomo de vaca retinta entero	Alto y bajo	Vaca, más de 48 meses	Por kilos, con o sin hueso	52,90 €/kg
Lomo de añojo retinto	Alto y bajo	Añojo, de 12 a 24 meses	Por kilos, en pieza o cortado	24,64 €/kg

Si el entrecot que te interesa no está en la tabla y te importa la zona del lomo, pregúntanos de cuál sale antes de pedirlo.

Si quieres las dos partes en una sola pieza y cortar tú el grosor, el lomo de vaca retinta entero llega envasado al vacío: pides hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00, sale ese mismo día en el primer envío por SEUR Frío y en la Península lo tienes el jueves 3. Envío gratis desde 129 €.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte es mejor, el lomo alto o el lomo bajo?

Ninguna es mejor; son distintas. El lomo alto tiene más veteado y la tapa de grasa, y da más sabor a la brasa. El lomo bajo es más magro y uniforme, y es más cómodo para la plancha y para raciones iguales.

¿El entrecot es lomo alto o lomo bajo?

En España el entrecot sin hueso suele salir del lomo bajo. Pero es una loncha del lomo sin hueso, así que también puede cortarse del lomo alto. Pregunta la zona al pedirlo.

¿Qué diferencia hay entre entrecot y chuletón?

El hueso. Es el mismo corte del lomo: con hueso se llama chuletón y sin hueso, entrecot.

¿Cuántas costillas tiene el lomo alto y cuántas el lomo bajo?

En el despiece español, el lomo alto son las 8 primeras costillas y el lomo bajo las 5 posteriores, las costillas de riñonada.

¿Cómo se llama el lomo alto en Argentina y en inglés?

Ojo de bife en Argentina, cube roll en Australia y ribeye en Estados Unidos. El lomo bajo es el bife angosto, el striploin o el faux-filet francés.

¿Cómo se dice lomo bajo en inglés y en alemán?

En inglés, striploin; en el Reino Unido lo llaman sirloin y en Estados Unidos el filete es el New York strip. En alemán, la pieza es Roastbeef y el filete, Rumpsteak. El lomo alto es ribeye en inglés y Hochrippe en alemán, con su filete Rib-Eye o Entrecôte.

¿Qué es el lomo vetado en España?

Es el lomo alto. Lomo vetado es el nombre chileno de la parte del lomo con más grasa infiltrada, la que en España llamamos lomo alto y, sin hueso, ojo de bife o entrecot de lomo alto. El lomo bajo, en Chile, es el lomo liso.

¿Cómo se llama la bola de lomo en España?

Babilla. La bola de lomo argentina no es lomo: es una pieza magra de la pierna trasera, encima de la rodilla, junto a la cadera y la tapa. Va en filetes a la plancha, escalopes o milanesas, o asada entera al horno.

El precio del chuletón por kilo depende sobre todo del animal: en las tiendas online españolas, la mediana va de 31,45 €/kg en el añojo a 99 €/kg en el buey, según nuestra toma del 25 de septiembre de 2026. La vaca se queda en 58 y la rubia gallega en 76,09. En el buey con 60 días o más de maduración, las fichas que salían arriba en Google el 30 de septiembre iban de 99 a 190 €/kg. Debajo tienes las tablas, las tiendas y cómo lo medimos.

Precio del chuletón por kilo, por edad y raza

Una fila por tipo de chuletón. El rango va del producto más barato al más caro que encontramos. La mediana es el precio del medio: deja la mitad de los productos por encima y la otra mitad por debajo, y es la cifra que mejor resume cada fila, porque un solo precio muy alto o muy bajo no la mueve.

Chuletón de…	Rango de mercado (€/kg)	Mediana (€/kg)	Productos (tiendas)	Nuestro precio, pieza de 1 kg	Fecha
Añojo o ternera	19,55-33,20	31,45	4 (4)	Añojo retinto: 36,90 €	25-09-2026
Vaca	43,00-77,00	58,00	5 (3)	Vaca retinta: 63,90 €	25-09-2026
Vaca vieja	29,90-65,50	50,75	4 (3)	Frisona o Simmental madurada: desde 49,90 €	25-09-2026
Buey	76,62-132,00	99,00	7 (6)	Buey de Galicia y norte de Portugal: 119,90 €	25-09-2026
Rubia gallega	49,90-90,00	76,09	4 (4)	Rubia gallega, 30 días: 74,90 € · en preventa	25-09-2026
Angus	32,99-69,00	39,95	7 (6)	Angus irlandés: 57,90 €	25-09-2026
Simmental o frisona	35,07-58,75	40,54	4 (3)	Simmental: 49,90 €; frisona: 49,90 €	25-09-2026
Tomahawk	33,84-45,90	40,86	4 (4)	Tomahawk de vaca retinta: 46,90 €	25-09-2026
Wagyu	69,60-230,00	96,75	6 (5)	No vendemos chuletón de wagyu. Qué hay detrás de su precio	25-09-2026
Búfalo	Sin rango: una sola tienda	Sin dato	1 (1)	Búfalo, 30 días: 49,90 €	25-09-2026

Los precios de mercado son los del día de la toma. Los nuestros salen de la tienda en el momento en que lees esto, y no cuentan ni en el rango ni en la mediana.

Cómo lo medimos

• Fecha y tamaño. El 25 de septiembre de 2026 leímos en sus webs el precio de 46 chuletones de 19 tiendas online españolas. En cada fila tienes cuántos productos y cuántas tiendas hay detrás de la cifra.
• Qué tiendas entran. Carnicerías y tiendas de carne que venden online a particulares. Quedan fuera los supermercados, los marketplaces generalistas, los mayoristas y las tiendas de saldo.
• Qué precio. El precio por kilo con IVA que publica la tienda. Si no lo publica, dividimos el precio entre el peso; si el peso es un rango, por ejemplo de 1.000 a 1.200 g, usamos el punto medio. Sin gastos de envío. Un producto agotado cuenta si la tienda sigue publicando su precio.
• En qué fila va cada producto. Solo entran chuletones, chuletas y tomahawks; el T-bone, no. Cada uno va a su fila por el nombre con el que lo vende la tienda, el título de su ficha. Si nombra una raza con fila propia (Angus, rubia gallega, Simmental, frisona o wagyu), va a esa fila; «rubia», sola, no basta. Si no, va a la edad que dice: añojo o ternera, vaca, vaca vieja o buey. El tomahawk va aparte, sea de la raza que sea. Si el nombre no encaja en ninguna fila, no entra.
• Cada pieza cuenta una vez. Si una tienda vende la misma pieza en varios pesos, cuenta una vez, con el peso más cercano a 1 kg y, si hay dos igual de cerca, con el más barato por kilo. Si la vende suelta y en un pack de oferta, cuenta la suelta.
• Qué publicamos. El rango, del mínimo al máximo, y la mediana. Con menos de tres productos no damos ni rango ni mediana.

Si necesitas la lista de productos de una toma para citarla, pídenosla por WhatsApp al 695 34 63 29.

Histórico

La primera toma, del 13 de septiembre de 2026, la hicimos para revisar nuestros propios precios, y aquí la tienes ordenada con las mismas reglas. La del 25 de septiembre es la primera que publicamos. A partir de ahora haremos una cada trimestre.

Chuletón de…	13-09-2026: mediana en €/kg (productos)	25-09-2026: mediana en €/kg (productos)
Añojo o ternera	28,93 (4)	31,45 (4)
Vaca	58,00 (5)	58,00 (5)
Vaca vieja	Sin dato (1)	50,75 (4)
Buey	99,00 (7)	99,00 (7)
Rubia gallega	76,09 (4)	76,09 (4)
Angus	39,95 (7)	39,95 (7)
Simmental o frisona	39,90 (3)	40,54 (4)
Tomahawk	40,86 (4)	40,86 (4)
Wagyu	No se midió	96,75 (6)
Búfalo	Sin dato (1)	Sin dato (1)

En doce días casi nada se movió. El añojo sube porque una de sus cuatro tiendas subió el precio. En buey, la mediana es la misma, pero una tienda bajó sus dos chuletones un 9 % y otra, el suyo, un 2 %. En vaca vieja y en Simmental o frisona entran productos que el día 13 no se miraron, y el wagyu no se midió.

Precio del chuletón de buey por días de maduración (septiembre de 2026)

En el buey, los precios más altos son los de maduraciones largas. El 30 de septiembre de 2026 leímos el precio por kilo de los chuletones de buey que salían en las dos primeras páginas de Google al buscar chuletón de buey, su precio por kilo o buey madurado, y los ordenamos por los días que declara cada tienda.

Maduración declarada	Tienda y pieza	€/kg
Hasta 30 días	Cárnicas Nay, chuletón de buey, 28 días	96,00
60 días o más	Buenacarne, chuletón de buey, más de 60 días en seco	99,00
60 días o más	Caydesa, chuletón de buey certificado, más de 60 días	120,00
60 días o más	Caydesa, chuletón de buey Platinum, 6 meses	180,00
60 días o más	Espacio Caníbal, chuletón de buey, 120 días	190,00
Sin días en el nombre	Arcecarne (en seco) 76,62 · Vaqueiro Carniceiros 84,95 · Gutrei 90,00 · Mordeste 120,00 · Bodega El Capricho 123,00 y 155,00 · Terrabuey 130,00	76,62-155,00

Con 60 días o más, el buey iba de 99 a 190 €/kg; sin los días en el nombre, de 76,62 a 155. Entre 31 y 59 días no encontramos ninguna ficha con precio. No es una toma con el método de arriba: son las fichas que Google enseñaba ese día, una por producto, sin mayoristas ni marketplaces y sin una ficha cuyo precio por kilo no cuadraba con su peso. Nuestro chuletón de buey berrenda, de bueyes de unos 12 años madurados 100 días en seco, cuesta 198,90 € la pieza de 1,9 kg. El entrecot de buey tiene sus propias cifras en cuánto cuesta un entrecot.

Chuletón de vaca madurado: precio por kilo según los días (septiembre de 2026)

En la vaca, los días pesan menos que la raza y la tienda. Estos son los chuletones de vaca madurados con precio por kilo, o por pieza de 1 kg, que salían en Google el mismo 30 de septiembre de 2026 al buscar chuletón de vaca madurada, de vaca vieja o de rubia gallega.

Maduración declarada	Tienda y pieza	€/kg
30 días	Solobuey, chuletón de vaca vieja de 1 kg	29,90
30 días como mínimo	La Tienda de ROAL, chuletón de vaca madurado	37,55
Más de 30 días	Bodega El Capricho, chuletón de vaca madurada	77,00
Más de 40 días	Caydesa, chuletón de vaca gallega	85,00
Más de 60 días en seco	Buenacarne, chuletón de vaca Simmental	39,90
90 días	Beluá, chuletón de vaca	59,60

Van de 29,90 a 85 €/kg, y un Simmental de más de 60 días costaba casi la mitad que una vaca de más de 30 días de otra tienda. Antes que los días, compara la raza, el origen y el peso real de la pieza. Los nuestros: el chuletón de vaca de Galicia y norte de Portugal, madurado en seco de 30 a 45 días, cuesta 51,90 € la pieza de 1 kg, y el de vaca frisona madurado más de 35 días, 49,90 €. Los tienes todos, con sus días, en chuletón madurado, y el entrecot madurado, en cuánto cuesta un entrecot.

Por qué nadie te da una cifra clara

Porque «chuletón» no dice casi nada. Dice que es lomo con hueso. No dice la edad del animal, ni la raza, ni si ha madurado, ni si lo compras en pieza o en pack. Y cada una de esas cosas mueve el precio más que la palabra chuletón. Por eso la tabla separa por edad y por raza, y al lado de cada cifra pone cuántos productos la sostienen. Sin redondeos a favor: nuestros precios no entran en la cuenta.

Qué mueve el precio del chuletón

La edad

Es el primer salto y el más grande. Un añojo es un animal joven: poca infiltración, carne más suave, precio bajo. Una vaca tiene años encima: más grasa, más sabor, más precio. El buey, un macho castrado de más de 48 meses, está en lo alto de la tabla, a la altura del wagyu. La mediana pasa de 31,45 €/kg en el añojo a 58 en la vaca y a 99 en el buey, y las tres cosas se llaman chuletón.

Dentro de la misma raza lo ves con claridad. Nuestro chuletón de añojo retinto sale a 36,90 €/kg; el de vaca retinta, a 63,90 €; el de cebón retinto, macho castrado de unos 4 años, a 99,90 €/kg. Mismo campo, misma raza, tres animales.

La raza

Con la misma edad, la raza cambia el veteado y la fama. La rubia gallega tiene mucha fama para chuletón, y se paga: de 49,90 a 90 €/kg en nuestra toma, con la mediana en 76,09. El Angus, raza escocesa muy extendida, tiene un veteado fino y regular, y su mediana, 39,95 €/kg, queda por debajo de la de la vaca sin raza en el nombre. La retinta, nuestra raza de dehesa, no tiene columna propia en los comparadores; por eso en la tabla la ponemos junto a la edad del animal, que es lo que de verdad compara.

La maduración

Un chuletón madurado ha pasado días o semanas en cámara antes de venderse. Ese tiempo cuesta: la cámara está ocupada y, si la maduración es en seco, la pieza pierde agua y peso. Pero la palabra «vieja» no sube el precio por sí sola: en esta toma, la mediana de los chuletones vendidos como vaca vieja (50,75 €/kg) queda por debajo de la de vaca (58). La maduración tampoco convierte una vaca en buey, aunque a veces se venda como si lo hiciera. Donde los días sí se notan es en lo más alto del buey: los dos chuletones más caros de la tabla por días, más arriba, llevan 120 días y 6 meses de maduración.

El hueso

El chuletón se vende con hueso, y el hueso pesa. Cuando compares con un entrecot o un ojo de bife, recuerda que ahí pagas solo carne. Un chuletón de 1 kg no da 1 kg de carne en el plato. No es un engaño: el hueso aporta en la brasa y en la presentación. Pero conviene saberlo al hacer cuentas.

El formato

Pieza entera, chuletón cortado a peso, pack de dos, lomo entero para cortar en casa: cada formato tiene su precio por kilo. En nuestra tienda, el lomo entero sale algo mejor por kilo que la pieza cortada, a cambio de que el trabajo de cortar lo hagas tú. En rubia gallega, ahora mismo, tenemos el lomo entero a 53,90 €/kg; los chuletones ya se pueden reservar.

Del precio de la canal al precio del chuletón

El ganadero no vende chuletones: vende el animal, y lo normal es que se lo paguen por kilo de canal, que es el cuerpo ya sin piel, cabeza, patas ni vísceras. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publica cada semana el precio medio de la canal en España, en euros por cada 100 kg. Estos son los de la semana 37 de 2026, del 7 al 13 de septiembre, pasados también a euros por kilo:

Canal de…	Qué animal es	€/100 kg canal	€/kg canal	Misma semana de 2025 (€/kg)
Vaca (DO)	Hembra que ya ha parido	520,41	5,20	5,47
Añojo (AR3)	Macho sin castrar de 12 a 24 meses	610,21	6,10	7,05
Ternera (ZR)	Animal de 8 a 12 meses	668,87	6,69	6,95

Fuente: Informe semanal de precios y mercados. Sector vacuno de carne, semana 37/2026 (MAPA). Cada semana, el Ministerio publica también los precios medios nacionales de los productos agrarios. En un año, la canal de añojo ha bajado un 13,4 % y la de vaca, un 4,8 %.

Cuánto vale una vaca en canal

Según la Encuesta de sacrificio de ganado del MAPA, en 2025 la canal media pesó 306 kg en las vacas (hembras de más de 24 meses que han parido), 347 kg en los machos de 12 a 24 meses y 398 kg en los machos castrados de más de 24 meses. Con los precios de referencia de la semana 37, una vaca de 306 kg de canal vale unos 1.590 euros, y un añojo de 347 kg, unos 2.120.

Por qué el chuletón cuesta mucho más que la canal

Un kilo de canal no es un kilo de chuletón. La canal lleva hueso, grasa y muchas piezas de guiso y de picar, que se venden bastante más baratas; el lomo alto, del que sale el chuletón, es una parte pequeña del animal. Después vienen el despiece, los días de cámara, el envasado y el transporte en frío. Por eso la canal de vaca a 5,20 euros el kilo y el chuletón de vaca a una mediana de 58 €/kg no se contradicen: la diferencia la pagan el lomo y todo el trabajo que hay entre el matadero y tu mesa.

Cuánto cuesta un chuletón en la mesa

Lo útil no es el precio por kilo sino el precio por comensal. Un chuletón de vaca retinta de 1 kg cuesta 63,90 €. Para un filete sin hueso calculamos entre 200 y 300 g por persona; con hueso, cuenta algo más de peso bruto. Un chuletón de un kilo es una pieza para compartir entre dos, o tres si hay entrantes: con hueso se calculan 400-500 g por persona.

Con nuestros precios de hoy:

Chuletón	Precio	Formato
Cebón retinto	99,90 €/kg	Pieza con hueso
Vaca retinta	63,90 €	Pieza de 1 kg
Angus irlandés	57,90 €/kg	Pieza con hueso
Añojo retinto	36,90 €/kg	Pieza con hueso
Búfalo	49,90 €/kg	Pieza con hueso

El precio del chuletón de buey, aparte

Genera muchas dudas, y con razón. En nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, el chuletón de buey iba de 76,62 a 132 €/kg, con la mediana en 99, en siete productos de seis tiendas. El de vaca, de 43 a 77 €/kg: el chuletón de vaca más caro cuesta más que el buey más barato. Ahí está el problema: la palabra buey, sola, no fija el precio.

Buey es un macho castrado de más de 48 meses, y hay muy pocos. En 2025 se sacrificaron en España 9.325 machos castrados de más de 24 meses, de un total de 2.383.979 bovinos: unos 4 de cada 1.000, según la Encuesta de sacrificio de ganado del MAPA. Los bueyes son solo una parte de esa cifra. Si te ofrecen buey por debajo de ese rango, pregunta qué animal es, qué edad tiene y si está castrado; en cómo saber si un chuletón es de buey tienes las dos preguntas que conviene hacer.

Nuestro chuletón de buey de 1 kg es de Galicia y norte de Portugal, madurado 60 días en seco, a 119,90 €. El retinto de macho castrado, de unos 4 años, lo vendemos como cebón retinto. Si lo que buscas es vaca adulta con días de cámara, mira el chuletón de vaca vieja.

Cómo comparar sin equivocarte

• Compara edad con edad: añojo con añojo, vaca con vaca, buey con buey.
• Pregunta cuántos días lleva madurado y si es en seco o al vacío: con los mismos días, una tienda puede cobrar el doble que otra.
• Mira si el precio es por kilo con hueso o sin hueso.
• Mira el formato: pieza cortada, pack o lomo entero.
• Mira la fecha: un precio sin fecha no sirve para comparar.
• Suma el envío: el nuestro es gratis desde 129 €, en frío, con la primera salida el miércoles 2 de diciembre y entrega el jueves 3.

Y, si quieres ver todas las piezas juntas, están en nuestra selección de chuletón.

Una fecha que conviene tener en cuenta

Los pedidos que se hacen ahora salen en el primer envío, el miércoles 2 de diciembre, y llegan el jueves 3 a la Península. Si estás mirando precios de chuletón para una fecha señalada, cuenta con eso.

Si quieres un chuletón de buey con la edad del animal clara, tienes el nuestro, de Galicia y norte de Portugal o de berrenda andaluza, en chuletón de buey: pides hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00, sale ese mismo día en el primer envío por SEUR Frío y en la Península lo tienes el jueves 3, envasado al vacío. Envío gratis desde 129 €.

Dónde comprar cada tipo de chuletón

• Comprar chuletón de vaca: vaca retinta adulta de 1 kg, 63,90 €.
• Chuletón de vaca vieja: frisona madurada más de 35 días y Simmental madurada unos 35, desde 49,90 €.
• Chuletón madurado: de vaca y de buey, de 30 a 100 días, con los días de cada pieza en su ficha; el buey berrenda de 100 días en seco cuesta 198,90 €.
• Comprar chuletón de buey: buey de Galicia y norte de Portugal de 1 kg, 119,90 €.
• Chuletón de rubia gallega: madurado 30 días, 74,90 €.
• Tomahawk: vaca retinta de 1 kg, 46,90 €.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta un chuletón por kilo?

Depende del animal. En nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, en 19 tiendas online españolas, la mediana fue de 31,45 €/kg en añojo o ternera, 58 en vaca, 50,75 en vaca vieja, 99 en buey, 76,09 en rubia gallega, 39,95 en Angus y 96,75 en wagyu.

¿Cuánto cuesta un chuletón de buey?

Entre 76,62 y 132 €/kg en nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, con la mediana en 99: siete productos de seis tiendas online españolas. Con 60 días o más de maduración, las fichas que salían arriba en Google el 30 de septiembre iban de 99 a 190 €/kg. El nuestro de 1 kg, de buey de Galicia y norte de Portugal madurado 60 días en seco, cuesta 119,90 €. Si te lo ofrecen muy por debajo de ese rango, pregunta la edad del animal y si está castrado.

¿Por qué un chuletón de vaca cuesta más que uno de añojo?

Por la edad. La vaca tiene años de vida y más grasa infiltrada; el añojo es un animal joven, más suave y más barato. Es el mismo corte, pero no el mismo animal.

¿Cuánto chuletón hace falta por persona?

Para un filete sin hueso calculamos entre 200 y 300 g por persona. Con hueso, algo más de peso bruto. Un chuletón de 1 kg es para dos personas, o tres si hay entrantes: con hueso se calculan 400-500 g por persona.

¿Cuánto cuesta un chuletón de rubia gallega?

Entre 49,90 y 90 €/kg en nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, con la mediana en 76,09. Nuestros chuletones de rubia gallega ya se pueden reservar, y también vendemos el lomo entero.

¿Por qué el chuletón de buey cuesta más que el de vaca?

Porque hay muy pocos bueyes y se tarda años en criarlos. Buey es un macho castrado de más de 48 meses. En 2025 se sacrificaron en España 9.325 machos castrados de más de 24 meses, de un total de 2.383.979 bovinos: unos 4 de cada 1.000, según el MAPA. Los bueyes son solo una parte de esa cifra.

¿Cuánto vale una vaca en canal?

En la semana 37 de 2026, del 7 al 13 de septiembre, la canal de vaca se pagó en España a 5,20 euros el kilo, según el precio de referencia del MAPA. Con el peso medio de su canal en 2025, 306 kg, son unos 1.590 euros por animal. Es una referencia para la vaca en general, sin distinguir raza.

¿Cada cuánto se actualiza este índice?

Cada trimestre, con el mismo método: las mismas reglas para elegir tiendas y productos, el precio por kilo publicado o calculado, y el rango y la mediana de cada fila. Cada toma lleva su fecha, y las anteriores se quedan en el histórico para que se vea cómo se mueve el precio.

¿Cuánto vale un kilo de vaca madurada?

Depende más de la raza y de la tienda que de los días. En los chuletones de vaca madurados que salían en Google el 30 de septiembre de 2026, el kilo iba de 29,90 a 85 euros: de 29,90 a 77 con unos 30 días, 85 con más de 40 y de 39,90 a 59,60 con 60 o más.

¿Cuánto cuesta el kilo de chuletón de vaca vieja?

Entre 29,90 y 65,50 euros en nuestra toma del 25 de septiembre de 2026, con la mediana en 50,75: cuatro productos de tres tiendas online. El nombre no lo encarece por sí solo, porque la mediana de la vaca vendida sin esa palabra estaba en 58. Pregunta la edad del animal y los días de maduración.

¿Cuánto suele pesar un chuletón?

Alrededor de 1 kg con hueso, que da para dos personas, o tres si hay entrantes. También los hay de 1,5 kg para tres y, en buey, de 1,9 kg para cuatro y de 3 kg para seis. Con hueso, calcula de 400 a 500 g por persona.