Chuletón de vaca de Galicia y norte de Portugal madurado 30 a 90 días, 1 kg

Qué es

El chuletón es una chuleta gruesa del lomo de la res, cortada con su hueso. Este pesa alrededor de 1 kg y va envasado al vacío pieza a pieza.

Es de vaca, hembra de más de 48 meses: carne de rojo oscuro y con más sabor que la de un añojo. El proveedor compra en Galicia y el norte de Portugal, elige las reses una a una en origen y madura los chuleteros en seco (dry aged) entre 30 y 90 días, según lo que pida cada pieza. En ese tiempo la carne pierde agua, el sabor se concentra y sus propias enzimas la hacen más tierna.

Cómo se cocina

1. Sácalo de la nevera 45 minutos antes y sécalo bien con papel de cocina.
2. Prepara brasa fuerte, con las ascuas ya blancas, y deja una zona de la parrilla con menos brasa.
3. Para un chuletón de 4 a 5 cm de grosor: 5 o 6 minutos por lado a fuego fuerte, con una sola vuelta. Después, ponlo de pie 2 minutos sobre la tira de grasa para dorarla.
4. Pásalo a la zona suave hasta 50-52 °C en el centro si lo quieres poco hecho, o 54-57 °C al punto, midiendo lejos del hueso.
5. Déjalo reposar 5 minutos, separa la carne del hueso, córtala en tiras y pon sal en escamas al servir.

Sin brasa: sartén de hierro muy caliente, 3 o 4 minutos por lado, y horno a 200 °C de 8 a 12 minutos hasta la misma temperatura. La carne madurada tiene menos agua en la superficie y se dora antes que la fresca: vigila que no se queme por fuera.

Ficha rápida

Para ponerlo al lado de los de otras razas tienes la comparativa de chuletones; qué cambia entre vaca y buey lo contamos en la guía del chuletón de vaca vieja, y para saber cuánto comprar, la calculadora de parrilla.