Solomillo de añojo puro retinto, 2,5 kg aprox.
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Solomillo entero de añojo de raza retinta pura, de unos 2,5 kg, sin maduración: lo cortamos fresco tras un reposo corto en cámara, de unos días. Da para 10 a 12 raciones de 200 g: medallones a la plancha o a la parrilla, el centro asado como roast beef y la punta para carpaccio o steak tartar.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.
Qué es este solomillo
Es el solomillo entero de un añojo de raza retinta pura: una pieza de unos 2,5 kg, sin maduración (la cortamos fresca tras un reposo corto en cámara), que da de 10 a 12 raciones de 200 g. Si lo buscas como solomillo de ternera retinta, es este: así llama mucha gente al añojo, un animal de 12 a 24 meses. La retinta es la vaca colorada de la dehesa de Cádiz y el suroeste. El solomillo es el músculo alargado que corre por dentro del lomo, bajo las vértebras lumbares. Casi no trabaja: por eso es tierno, de grano fino, de color rojo intenso y con muy poca grasa infiltrada. En Argentina lo llaman lomo; en el Reino Unido, fillet. Si dudas entre este y el de vaca, compara el solomillo de añojo o de vaca: peso, raciones y precio de cada pieza de retinto.
Con la pieza entera sacas tres cosas distintas:
- Cabeza, la parte gruesa: para asar entera o para un chateaubriand de dos.
- Centro: medallones de 4 a 5 cm o turnedós.
- Punta, la parte fina: carpaccio, steak tartar o salteados.
Cómo se cocina
- Medallones en sartén o plancha: carne atemperada 30 minutos, 3 minutos por lado a fuego fuerte y 1 o 2 más a fuego medio. Retira a 52 °C en el centro para poco hecho o a 55 °C al punto, y deja reposar 3 a 5 minutos.
- A la parrilla: brasa fuerte, medallones de 4 cm, unos 4 minutos por lado hasta 55 °C en el centro si lo quieres al punto, y sal gruesa al servir.
- Asado entero: dora la pieza por todas sus caras y hornéala a 180 °C de 20 a 30 minutos según el grosor. Retira a 52 °C en el centro para poco hecho o a 55 °C al punto. Reposo de 10 minutos y a lonchas finas, al estilo roast beef.
- Crudo: la punta, muy fría, se pica a cuchillo para steak tartar o se corta en lonchas finas para carpaccio.
Este solomillo se vende entero y a precio cerrado. Si lo prefieres al peso, con su cordón y su grasa (tradicional) o ya limpio (faenado), tienes el solomillo de añojo retinto por kilo; ya cortado, los medallones de solomillo 100 % retinto, y para comparar razas, todos los solomillos de vacuno de la tienda.
Ficha técnica
| Pieza | Solomillo entero |
|---|---|
| Peso | 2,5 kg aprox. |
| Raciones | De 10 a 12 de 200 g |
| Animal y raza | Añojo de raza retinta pura |
| Edad | De 12 a 24 meses |
| Maduración | Sin maduración. Reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece. |
| Conservación y envío | Refrigerado al vacío y enviado en frío |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el solomillo de añojo?
Es el músculo alargado que corre por dentro del lomo, bajo las vértebras lumbares. Casi no trabaja: por eso es tierno, de grano fino, de color rojo intenso y con muy poca grasa infiltrada. Esta pieza es el solomillo entero de un añojo (12 a 24 meses) de raza retinta pura, sin maduración.
¿Es lo mismo solomillo de ternera retinta que solomillo de añojo?
Mucha gente lo busca como solomillo de ternera retinta, pero este es de añojo: un animal de 12 a 24 meses, de raza retinta pura, la vaca colorada de la dehesa de Cádiz y el suroeste. En Argentina a esta pieza la llaman lomo, y en el Reino Unido, fillet.
¿Qué se hace con cada parte del solomillo entero?
Con la pieza entera sacas tres cosas. La cabeza, la parte gruesa, para asar entera. El centro, para medallones de 4 a 5 cm o turnedós. Y la punta, la parte fina, para carpaccio, steak tartar o salteados; muy fría, se pica a cuchillo o se corta en lonchas finas.
¿Para cuántas personas da un solomillo entero de 2,5 kg?
Da de 10 a 12 raciones de 200 g. Si lo asas entero, dora la pieza por todas sus caras y hornéala a 180 °C de 20 a 30 minutos. Retírala a 52 °C en el centro para poco hecho o a 55 °C al punto. Reposo de 10 minutos y a lonchas finas.
¿Cómo se hacen los medallones de solomillo?
Atempera la carne 30 minutos. En sartén o plancha, 3 minutos por lado a fuego fuerte y 1 o 2 más a fuego medio; retira a 52 °C en el centro (poco hecho) o a 55 °C (al punto) y deja reposar de 3 a 5 minutos. A la parrilla, con brasa fuerte, unos 4 minutos por lado.
¿Está madurado el solomillo de añojo retinto?
No. El solomillo es el músculo más tierno de la res y apenas gana terneza en cámara pasada la primera semana. Además no tiene grasa ni hueso que lo protejan, así que con una maduración larga se secaría. Por eso lo cortamos fresco, tras un reposo corto de unos días. Llega refrigerado y envasado al vacío.