El vacío se pone primero del lado del cuero, que es su capa de grasa, hacia la brasa: 30-40 minutos a fuego medio y sin prisa. Luego, 20-25 minutos del otro lado. En España se llama falda de ternera, y la pieza ideal para hacerla entera pesa entre 2 y 2,5 kg.

Qué es el vacío y de qué parte de la ternera sale

El vacío, un corte clásico del asado argentino, es la zona lateral y abdominal de la res, entre las últimas costillas y la cadera. Es la parte baja de la costilla, ya sin hueso. Tiene fibras largas y una capa de grasa por fuera, la que en Argentina llaman «cuero» y que es la clave para hacerlo bien en la parrilla.

Es un corte de trabajo, de músculo que se mueve. Por eso tiene tanto sabor y por eso hay que cocinarlo despacio: con fuego violento se contrae y queda duro por fuera y crudo por dentro. Bien hecho, es de los cortes que más rinden en un asado: mucha carne, mucho jugo y un precio razonable.

Cómo se llama el vacío en España

En la carnicería española el vacío es la falda. La misma pieza que los americanos llaman flank steak. Si pides «falda de ternera» en cualquier carnicería de barrio te van a entender. Dentro de la falda, la «falda baja» es la parte más fibrosa y con menos grasa; para la parrilla interesa la falda con su capa de grasa, que es lo que corresponde al vacío argentino.

Dos aclaraciones, porque circulan por internet y son errores.

• La babilla no es el vacío. La babilla es del cuarto trasero, y en Argentina se llama bola de lomo. Nada que ver con la zona abdominal.
• Se lee por ahí que en Cataluña o Aragón el vacío se llama «llata». Las fuentes son flojas y chocan con el uso habitual: llata suele ser la espaldilla, del cuarto delantero. Nosotros no lo afirmamos.

Si te lías con los nombres, en la guía de equivalencias entre cortes españoles y argentinos tienes las correspondencias pieza a pieza.

Qué pieza comprar

En Argentina el vacío se hace entero, y la pieza típica pesa entre 2 y 2,5 kg. Es el tamaño que mejor funciona: lo bastante grueso para aguantar cerca de una hora de brasa sin secarse, y no tanto como para que el centro se quede crudo.

En España se vende de dos maneras: en piezas de alrededor de 1 kg, que es lo habitual para casa, o en piezas grandes de 4-5 kg para hostelería. Nuestro vacío de ternera retinta viene en pieza de 1,2 kg, pensada para una parrilla de 4-5 personas. Si vas a hacer un asado grande, coge dos piezas antes que buscar una enorme: se controlan mejor y puedes sacar una antes y otra después.

Formato	Peso	Dónde se ve	Para qué
Pieza entera argentina	2-2,5 kg	Parrillas argentinas	Asado largo, 6-8 personas
Pieza doméstica	Alrededor de 1 kg (la nuestra, 1,2 kg)	Carnicería y tienda online en España	Parrilla de 4-5 personas
Pieza grande	4-5 kg	Hostelería	Restaurantes y eventos

Vacío a la parrilla, paso a paso

La regla es una: fuego medio y constante. Nada de llama. Necesitas brasa hecha, con ceniza por encima, y la parrilla a altura media. Ten carbón o leña encendida aparte para ir alimentando, porque la cocción dura cerca de una hora y la brasa se apaga antes.

1. Preparación

Saca el vacío de la nevera una hora antes. Sécalo con papel. No quites la grasa: es el escudo de la pieza. Si hay algún trozo de membrana suelto por el lado de la carne, retíralo; el resto, déjalo estar.

2. Cuero abajo

Coloca el vacío con la capa de grasa hacia la brasa. Ahí se queda entre 30 y 40 minutos. La grasa se va fundiendo, protege la carne y la cocina desde abajo. No lo muevas, no lo pinches. Si la grasa gotea y prende llama, aparta un poco las brasas o sube la parrilla. Esa llama es lo que quema el cuero antes de tiempo.

3. Vuelta

Cuando la parte de arriba empieza a sudar jugo, dale la vuelta. Por el lado de la carne, 20-25 minutos más. Este lado se hace más rápido porque la pieza ya viene con temperatura. Una sola vuelta en toda la cocción.

4. Sal, reposo y corte

Sal gruesa. En una pieza de este grosor no pasa nada por ponerla desde el principio por el lado del cuero, y tampoco por ponerla al final; lo que no funciona es la sal fina. Cuando lo saques, déjalo reposar unos minutos en la tabla. Y luego lo más importante: corta a contrafibra. Las fibras del vacío son largas y van en una dirección clara; pon el cuchillo perpendicular y saca filetes de un dedo de grosor.

En cuanto al punto, el vacío admite algo más que la entraña: al punto sigue jugoso gracias a la grasa. Si no controlas el tacto, en la clase sobre el punto de la carne te enseñamos a reconocerlo sin termómetro.

Errores habituales con el vacío

• Fuego fuerte. Es el error número uno. El vacío se cierra, se endurece y se queda crudo por dentro.
• Darle vueltas. Una sola. Cada vez que lo mueves rompes la costra y pierdes jugo.
• Quitarle la grasa antes. Sin cuero no hay vacío. A quien no le guste la grasa, se la retira en el plato.
• Cortar a favor de la fibra. Convierte un corte tierno en uno chicloso.
• Cortarlo recién sacado. Sin reposo, el jugo se queda en la tabla.

Precio del vacío

El vacío de ternera se mueve en el mercado entre 13 y 18 €/kg. El nuestro, de ternera retinta de dehesa, va en pieza de 1,2 kg a 30,90 €. Está por encima del rango, y la diferencia la marca la raza: la retinta se cría en extensivo y da una grasa distinta a la de un animal de cebadero. En un corte donde la grasa es la mitad del resultado, eso se nota.

Para un asado completo, combínalo con la tira de asado de retinto, que va a un ritmo parecido en la parrilla, y ajusta cantidades con la calculadora de cuánta carne por persona.

Cómo llega a casa

Envasado al vacío y en frío. Ahora estamos en preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre por SEUR Frío y llega el jueves 3 antes de las 13:00 a la Península. El envío a la España peninsular es gratis a partir de 129 €, y hasta ese día a las 17:00 tienes un 20 % de descuento de preventa.

Aquí tienes el vacío de ternera retinta de 1,2 kg, con su cuero, envasado al vacío y listo para la parrilla.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se llama el vacío en España?

Falda. Es la zona abdominal entre las últimas costillas y la cadera, sin hueso, con fibras largas y una capa de grasa por fuera. La «falda baja» es la parte más fibrosa y con menos grasa.

¿La babilla es el vacío?

No. La babilla es del cuarto trasero y en Argentina se llama bola de lomo. El vacío es la falda, de la zona abdominal.

¿Cuánto tarda el vacío en la parrilla?

A fuego medio constante: 30-40 minutos con la grasa hacia abajo y 20-25 minutos por el lado de la carne. Después, reposo y corte a contrafibra.

¿Se pone el vacío con la grasa arriba o abajo?

Primero con la grasa hacia la brasa. Se funde, protege la carne y la cocina desde abajo. Se le da una sola vuelta.

¿Cuánto pesa un vacío entero?

La pieza típica en Argentina pesa 2-2,5 kg. En España se vende en piezas de alrededor de 1 kg para casa o de 4-5 kg para hostelería. El nuestro va en pieza de 1,2 kg a 30,90 €.

Preguntas frecuentes

¿De qué parte de la ternera es el vacío?

De la zona lateral y abdominal, entre las últimas costillas y la cadera: la parte baja de la costilla, ya sin hueso. Es un músculo de trabajo, con fibras largas y mucho sabor, y por eso pide fuego medio y corte a contrafibra.

¿El vacío es el flank steak?

Sí, es su equivalente: la pieza que en Estados Unidos llaman flank steak y en España, falda. Lo habitual es asarla entera, a fuego medio y con el cuero hacia la brasa, y cortarla después en filetes de un dedo, siempre a contrafibra.

¿Qué es el corte de vacío argentino?

Es la falda con su capa de grasa, el cuero, tal como se asa en Argentina: una pieza entera y sin hueso, de 2 a 2,5 kg. Se hace a fuego medio cerca de una hora, con una sola vuelta, y se sirve en filetes de un dedo cortados a contrafibra.

Lengua de ternera estofada

La lengua de ternera estofada se hace en dos fases: primero se cuece a fuego suave de 2 a 2,5 horas (40 a 45 minutos en olla rápida), se pela en caliente y se corta en filetes de 0,5 a 1 cm; después se guisa unos 18 minutos en un sofrito de cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y vino tinto.

Esta es la receta de la lengua estofada tradicional, el guiso que en España también se llama lengua en salsa o lengua con tomate: filetes de lengua cocida que se terminan en una salsa de sofrito triturado, tomate y vino tinto, con guisantes. La lengua es más firme que otros cortes de ternera y tiene mucho colágeno, así que pide fuego lento; a cambio, queda tierna, y el caldo de su cocción da cuerpo a la salsa sin añadir harina.

Recuerda que en nuestra tienda online, Carnes Campo Natura, podrás comprar carne de ternera. Además, contamos con carne madurada de vaca, de buey y de cebón retinto. Puedes solicitar cortes especiales para hostelería y descuentos únicos para clientes.

Ingredientes:

• 1 lengua de ternera.
• 2 zanahorias grandes.
• Guisantes.
• 2 cebollas blancas medianas.
• 1 pimiento.
• 2 hojas de laurel.
• Salsa de tomate.
• 4 dientes de ajo.
• 1 vaso de vino tinto.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Aceite de oliva.

Preparación de la lengua de ternera estofada:

1. Cuece y pela la lengua como se explica más abajo, en cómo cocer y pelar la lengua de ternera, y guarda el caldo de la cocción. Con la lengua ya cocida, empieza el guiso.
2. Hay que picar la cebolla, la zanahoria y el pimiento en cuadrados pequeños, luego en una olla colocamos un chorro de aceite de oliva y freímos la cebolla, zanahoria, pimiento junto con los dientes de ajo.
3. Cuando ya estén fritos, procedemos a agregarle la salsa de tomate, removiendo constantemente. Después agregamos el vaso de vino tinto y dejar hervir.
4. Pasados unos 4 minutos, agregar el caldo que guardamos de la cocción de la lengua.
5. Cuando todo esto esté cocido lo hacemos puré y reservamos. Ahora procedemos a cortar en filetes delgados toda la lengua de ternera y añadirle una pizca de sal, si lo necesita.
6. Poner el puré y los guisantes junto con los filetes de lengua y dejar hervir durante unos 18 minutos. Si se va consumiendo el jugo, agregarle un poco más de agua o caldo.

Servir caliente.

Cómo cocer y pelar la lengua de ternera antes de estofarla

La receta parte de la lengua ya cocida. Así se prepara:

1. Limpieza. Lávala bajo el grifo frotando la superficie y déjala 1 hora en agua fría con un puñado de sal para que suelte la sangre.
2. Escaldado. Métela 5 minutos en agua hirviendo, tira esa agua y enjuágala. Así el caldo final sale limpio.
3. Cocción. Cúbrela de agua fría con 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta y sal. Cuando hierva, baja el fuego para que apenas borbotee y retira la espuma durante los primeros 15 minutos.
4. Punto. Está lista cuando una brocheta entra sin resistencia por la parte más gruesa y la piel de la punta se levanta sola.
5. Pelado. Sácala, pásala 1 minuto por agua con hielo y, todavía caliente, haz un corte a lo largo de la cara de arriba y tira de la piel. Si se enfría, la piel se pega a la carne. Quita también la grasa y los cartílagos de la base.
6. Caldo. Cuélalo y guárdalo: es el que se añade en el paso 4 de la receta, y su gelatina da cuerpo a la salsa sin añadir harina.

Tiempos de cocción según el tamaño de la lengua

Lengua	Peso habitual	Olla tradicional	Olla rápida
Ternera	0,8 a 1,2 kg	2 a 2,5 h	40 a 45 min
Añojo o vaca	1,5 a 2 kg	3 a 3,5 h	50 a 60 min

Si puedes, cuece y pela la lengua la víspera y guárdala en la nevera: fría se corta en filetes limpios, sin desmigarse.

Cuánta lengua comprar por persona

Entre la cocción y el pelado la lengua pierde alrededor de un 30 % de su peso. Calcula 250 g en crudo por persona: una lengua de ternera de 1 kg da 4 raciones de guiso con su salsa y, servida como tapa, llega para 6 u 8.

Cómo se llama en otros países y con qué sustituirla

En México, Colombia y Centroamérica se busca como lengua de res; en México es habitual guisarla en salsa de tomate con chile. En Argentina es clásica la lengua a la vinagreta, cocida igual y servida fría. En España el mismo guiso se llama también lengua en salsa o lengua con tomate.

Si no encuentras lengua, la misma salsa sirve para otros cortes con colágeno que piden fuego lento: la carrillada de añojo (2,5 a 3 h, o 45 a 50 minutos en olla rápida), el rabo o el morcillo. Tienes más opciones en carnes para guisar a fuego lento. Para un estofado más corto, la carne en tacos de añojo retinto queda tierna en 1,5 a 2 horas; es de vacuno retinto de la dehesa de Cádiz y el suroeste.

Preguntas frecuentes

¿Hay que quitarle la piel a la lengua de ternera?

Sí. La piel que recubre la lengua es gruesa, áspera y no se ablanda con la cocción, así que se retira siempre después de cocerla. Sale con facilidad mientras la lengua está caliente: haz un corte a lo largo de la cara de arriba y tira de ella con los dedos o con ayuda de un cuchillo.

¿Cómo saber si la lengua de ternera está cocida?

Pincha la parte más gruesa con una brocheta o un cuchillo fino: si entra y sale sin resistencia, está hecha. Otra señal es la punta, donde la piel empieza a levantarse y se despega al rozarla. Si notas dureza en el centro, déjala 20 o 30 minutos más a fuego suave.

¿Por qué la lengua de ternera queda dura?

Casi siempre por falta de tiempo o por cocerla a fuego fuerte. La lengua tiene mucho colágeno y necesita hervir despacio, apenas borboteando, 2 horas o más, hasta que una brocheta entre sin esfuerzo. Si la sacas antes o la hierves a borbotones, las fibras se contraen y queda correosa.

¿Qué diferencia hay entre lengua de ternera y lengua de vaca?

El tamaño, el sabor y el tiempo. La de ternera viene de un animal de hasta 12 meses, pesa alrededor de 1 kg y se cuece en 2 a 2,5 horas. La de vaca, de un animal de más de 48 meses, puede llegar a 2 kg, sabe más intensa y necesita de 3 a 3,5 horas.

¿Se puede congelar la lengua estofada?

Sí, y aguanta bien. Congélala ya guisada, con los filetes cubiertos de salsa para que no se sequen, en un recipiente hermético, y consúmela antes de 3 meses. Descongélala en la nevera la víspera y caliéntala a fuego suave con un poco de caldo. Guisada y sin congelar, dura 3 días en la nevera.

¿Con qué se acompaña la lengua estofada?

Lo tradicional es servirla con patatas fritas en dados o patatas panaderas, que empapan la salsa. También va bien con arroz blanco, puré de patata o simplemente pan para mojar. Si la haces con guisantes y salsa de tomate, como en esta receta, basta con pan y una ensalada verde.

¿Qué lleva la lengua estofada tradicional?

Lleva lengua de ternera cocida y pelada, cebolla, zanahoria, pimiento, ajo, laurel, salsa de tomate, un vaso de vino tinto, el caldo de su cocción y guisantes, con aceite de oliva, sal y pimienta negra. El sofrito se tritura y los filetes de lengua se guisan en esa salsa unos 18 minutos.

¿Cuánto tiempo hay que cocer la lengua de ternera?

De 2 a 2,5 horas a fuego suave en olla tradicional, o de 40 a 45 minutos en olla rápida, si pesa de 0,8 a 1,2 kg. Una lengua de añojo o vaca, de 1,5 a 2 kg, necesita de 3 a 3,5 horas, o de 50 a 60 minutos en olla rápida.

Recetas de ternera

Mollejas de ternera al vino blanco

Esta receta de mollejas de ternera al vino blanco se hace en dos fases: primero se limpian y se cuecen 15 minutos en agua con sal; después se doran en la sartén con ajo, zumo de limón y vino blanco. Abajo tienes la limpieza paso a paso, los ingredientes y la preparación.

Aprende a limpiar mollejas de ternera

Antes de cocinar las mollejas hay que limpiarlas bien. Para ello necesitas:

• Mollejas de ternera.
• 1 vaso con agua.
• 1 vaso con vinagre blanco.
• Sal.

Cómo limpiar las mollejas de ternera

1. Lo primero que vamos a hacer será lavar las mollejas para quitarle algún tipo de residuo. Luego la ponemos en un tazón, y le echamos el vaso con agua y el vaso con vinagre. Mientras más mollejas usemos más cantidad de agua y vinagre necesitaremos. Dejar reposar durante 15 a 20 minutos.
2. Pasado este tiempo, vamos a tomar las mollejas con nuestras manos y vamos a tratar de romper la ligera tela que la cubre, cuando esta tela se abra con facilidad, está lista para el siguiente paso.
3. Ahora en una olla pondremos las mollejas con agua fría y un poco de sal. Dejar que hierva a fuego medio alto durante 15 minutos. Debemos contar los minutos cuando rompa el hervor.
4. Pasado este tiempo las sacamos, escurrimos y las dejamos enfriar. Ahora están listas para utilizar en cualquier preparación.

Ingredientes

• Aceite de oliva.
• Mollejas de ternera.
• Jugo de 2 limones.
• 2 a 3 dientes ajo.
• 100 ml de vino blanco.
• Sal y pimienta negra molida al gusto.

Preparación de las mollejas de ternera al vino blanco

1. Primero vamos a limpiar bien las mollejas, siguiendo todos los pasos descritos arriba. Cuando estén limpias procedemos a prepararlas.
2. En una sartén colocar un chorro de aceite de oliva y poner los ajos para que se doren, luego cuando estén fritos, poner las mollejas a freír.
3. Agregarles el jugo de los limones , el vino blanco y dejar que se cocine a fuego medio, después le agregaremos sal y pimienta al gusto. Una vez que la primera cara de la molleja esté dorada, con ayuda de una pinza la volteamos y dejamos que el otro lado también se dore.
4. Finalmente servir acompañado de patatas o arroz.

Hay más ideas para preparar mollejas al vino en recetascomidas.com.

Sigue por aquí: la carne de retinto · el punto de la carne.