La diferencia está en la edad del animal: ternera es hasta los 12 meses, añojo de 12 a 24 y vaca, la hembra de más de 48. El solomillo de ternera es el más pálido y suave; el de añojo, el más tierno con sabor, y el de vaca, el que más sabe, algo más firme. Entero pesa de 2,2 a 4 kg en ternera y añojo y de 2,5 a 3,3 kg en vaca; calcula unos 200 g por persona. El precio por kilo sube con la edad y la raza: más abajo tienes los rangos y el nuestro de cada uno.
Qué es el solomillo
El solomillo es el psoas mayor, un músculo alargado que va por la cara interna del lomo bajo, pegado a la columna. Apenas trabaja: no sostiene peso ni mueve al animal. Por eso tiene la fibra tan fina y es, con diferencia, la pieza más tierna de la res.
Solo hay dos por animal. Y aunque un vacuno pese cientos de kilos, cada solomillo es un porcentaje mínimo de la canal. Poca cantidad y mucha demanda: por eso es el corte más caro por kilo, en cualquier raza y a cualquier edad.
Las partes del solomillo
- Cabeza: el extremo grueso, algo más irregular.
- Centro: la parte cilíndrica y regular. De aquí salen los medallones iguales.
- Punta: el extremo fino. Se hace antes que el resto.
- Cordón o rosario: la tira que va pegada a lo largo y se separa con facilidad.
Cuando compras el solomillo entero te llevas las cuatro partes. Los medallones iguales salen del centro; la cabeza y la punta se aprovechan aparte.
Ternera, añojo o vaca: qué cambia
La ley española (Real Decreto 1698/2003) fija las categorías por edad: ternera hasta 12 meses, añojo de 12 a 24, novillo de 24 a 48 y vaca de más de 48. El solomillo se comporta como el resto del animal: a más edad, más sabor y algo más de firmeza. En orden:
Solomillo de ternera. Pálido, con poca grasa infiltrada. Es el más suave y el más blando, pero con un sabor discreto. Se seca con facilidad si te pasas del punto, así que hay que vigilarlo.
Solomillo de añojo. El más tierno con sabor. Algo más de grasa y un color más vivo. Es el que recomendamos a quien quiere medallones a la plancha o a la brasa sin complicarse. El nuestro es solomillo de añojo retinto, a 47,90 € el kilo. Si buscas solomillo de ternera retinta, es este: mucha gente llama ternera al añojo.
Solomillo de vaca. Más oscuro, con la grasa más amarilla y un sabor profundo. Es algo más firme que el de añojo, sin dejar de ser tierno: sigue siendo solomillo. Pide medallones más gruesos y una brasa algo más larga. Es para quien ya sabe lo que busca. El nuestro es de vaca retinta, pieza de 2,3 kg a 142,90 €. Si buscas solomillo de vaca gallega o de rubia gallega, lo tienes en solomillo de vaca rubia gallega en medallón y en medallón de vaca de Galicia y norte de Portugal.
| Ternera (hasta 12 meses) | Añojo (12-24 meses) | Vaca (más de 48 meses) | |
|---|---|---|---|
| Color | Pálido | Rojo vivo | Rojo oscuro, grasa amarilla |
| Grasa | Poca | Algo más | Más, y más amarilla |
| Textura | Muy blanda | La más tierna | Tierna, algo más firme |
| Sabor | Suave | Equilibrado | Profundo |
| Peso de la pieza entera | 2,2-4 kg | 2,2-4 kg | 2,5-3,3 kg |
| Riesgo | Se seca fácil | Bajo | Pide pieza gruesa y más brasa |
| En nuestra tienda | No tenemos solomillo de ternera | Al kilo o entero de unos 2,5 kg, sin maduración | Entero de unos 2,3 kg o en medallones de 250 g |
Solomillo de vaca vieja o de buey: qué dice la etiqueta
En la etiqueta no pone «vaca vieja». Por ley, vaca es la hembra de más de 48 meses y buey, el macho castrado de más de 48. Vaca vieja es un nombre comercial, sin categoría legal propia: en carnicería se suele reservar a las vacas de cinco años o más.
Nuestros solomillos de vaca son de hembras de más de 48 meses: el de vaca retinta entero, de unos 2,3 kg, los medallones de vaca retinta, el medallón de vaca rubia gallega, el de vaca de Galicia y norte de Portugal y el entero de vaca Angus, de unos 2 kg. Qué hay detrás del nombre lo explicamos en qué es la vaca vieja.
El solomillo de buey es raro: hoy se crían pocos bueyes y cada uno da solo dos solomillos. Ahora no lo tenemos. Cómo reconocer un buey de verdad, en chuletón de buey de verdad.
¿Se madura el solomillo?
El nuestro, no. El solomillo es el músculo más tierno de la res y apenas gana terneza en cámara pasada la primera semana; además no tiene grasa ni hueso que lo protejan, así que con una maduración larga se secaría. Por eso ninguno de nuestros solomillos, enteros o en medallones, lleva días de maduración: ni el de añojo puro retinto, de unos 2,5 kg, ni los de vaca y vacuno mayor. Los cortamos frescos tras un reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece. Si buscas muchos días de maduración, mira el chuletón madurado.
Cuánto pesa un solomillo
Un solomillo entero de ternera o de añojo pesa entre 2,2 y 4 kg según el calibre del animal. El de vaca, entre 2,5 y 3,3 kg. Limpio de grasa y con el cordón aparte se queda en algo menos. Con una pieza entera tienes medallones del centro para una mesa de varias personas y, además, la cabeza y la punta para otro uso.
Precio del solomillo por kilo
El precio depende de la edad, de la raza y de si compras la pieza entera o en medallones. Rangos de mercado que vemos habitualmente, frente a lo que cobramos nosotros:
| Solomillo | Mercado (€/kg) | El nuestro |
|---|---|---|
| Ternera | 36-51 | No tenemos solomillo de ternera: el más joven es el de añojo (fila de retinto) |
| Vaca | 29-50 | Vaca retinta, 2,3 kg a 142,90 €; medallón de vaca de Galicia y norte de Portugal, 250 g a 13,90 € |
| Retinto | 29-36 | Añojo retinto, 47,90 €/kg |
| Angus | 33-53 | Vaca Angus, 2 kg a 115,90 € |
| Rubia gallega | 45-65 | Medallón de vaca rubia gallega, 250 g a 16,90 €. Ver solomillo de rubia gallega |
| Buey | 30-80 | Ahora no tenemos solomillo de buey |
| Búfalo | Sin dato de mercado fiable | 1,8 kg a 107,90 € |
Nuestro solomillo de vaca retinta entero queda por encima de esos rangos, tanto del de vaca como del de retinto: es pieza entera de vaca adulta de raza retinta, y hay poca. Si lo que miras es el precio por kilo, el solomillo más barato es el de añojo retinto al kilo, a 47,90 €; en medallón, el de vaca de Galicia y norte de Portugal, a 13,90 € los 250 g. Y en vaca retinta, retinto-limousine y Angus, la pieza entera sale más barata por kilo que los medallones de la misma raza.
Fíjate también en el rango del buey, de 30 a 80 €/kg: es el más amplio de todos. Con el solomillo, más que con ningún otro corte, conviene saber de qué animal viene y a qué edad se sacrificó antes de comparar precios.
¿Cuánto solomillo por persona? Grosor y cantidad
Calcula unos 200 g por persona como plato principal y unos 150 g si hay entrantes: un medallón de unos 250 g es una ración. Córtalos de 3 a 4 cm de grosor. Más finos se pasan de punto en cuanto te descuidas; con ese grosor tienes margen para sellar fuera y dejar el centro como te guste. Fuego fuerte y poco tiempo para añojo y ternera; en vaca, medallón grueso y algo más de brasa, que aguanta. Al punto es 54-57 °C en el centro; por encima de 60 °C el solomillo se seca. Sal gruesa al final y un par de minutos de reposo antes de servir. Si no controlas el punto a ojo, en la clase sobre el punto de la carne lo explicamos con el tacto.
Cómo elegir el tuyo
- Comida familiar, plancha rápida, mesa variada: añojo. Tierno, con sabor y sin sorpresas.
- Sabor por delante y una brasa que sabes manejar: vaca. Medallón grueso y paciencia.
- Máxima suavidad y color pálido, para quien busca lo más delicado: ternera.
- Precio por kilo más ajustado: añojo retinto, entero y al kilo.
- Una o dos raciones sin cortar nada: medallones de unos 250 g, uno por persona.
Si te interesa el retinto en concreto, en solomillo de retinto tienes las dos edades juntas, añojo y vaca, para comparar.
Cómo llega a casa
Envasado al vacío y en frío. El primer envío sale el miércoles 4 de noviembre por SEUR Frío y llega el jueves 5 a la Península; los pedidos hechos hasta ese día a las 17:00 tienen un 20 % de descuento. El envío a la España peninsular es gratis a partir de 129 €, y un solomillo entero lo supera de sobra.
Todos los solomillos, por edad y por raza, están en la categoría de solomillos de vacuno.
Preguntas frecuentes
¿Qué es más tierno, el solomillo de vaca o el de ternera?
El de ternera es el más blando y pálido, con sabor suave. El de añojo es el más tierno con sabor. El de vaca tiene más sabor y algo más de firmeza, sin dejar de ser tierno.
¿Cuánto pesa un solomillo entero?
Entre 2,2 y 4 kg en ternera y añojo, y entre 2,5 y 3,3 kg en vaca, según el calibre del animal. Solo hay dos por res.
¿Cuánto cuesta el solomillo por kilo?
En el mercado: ternera 36-51 €/kg, vaca 29-50, retinto 29-36, Angus 33-53, rubia gallega 45-65, buey 30-80. Los nuestros: añojo retinto 47,90 €/kg, vaca retinta 2,3 kg a 142,90 €, vaca Angus 2 kg a 115,90 €, búfalo 1,8 kg a 107,90 €.
¿Por qué el solomillo es tan caro?
Porque solo hay dos por animal y son un porcentaje mínimo de la canal. Es el músculo que menos trabaja, el más tierno, y el que más gente pide. Poca oferta y mucha demanda.
¿De qué grosor se cortan los medallones?
De 3 a 4 cm, y un medallón de unos 250 g es una ración: calcula unos 200 g por persona. Más finos se pasan de punto enseguida. En vaca, mejor en el lado grueso y con algo más de brasa.
¿Existe el solomillo de buey?
Sí, pero es raro. Buey es el macho castrado de más de 48 meses, hoy se crían pocos y cada uno da solo dos solomillos. Ahora no lo vendemos. Si buscas el sabor de un animal adulto, tienes el de vaca retinta y los medallones de vaca rubia gallega y de Galicia, de hembras de más de 48 meses.
¿Qué es más caro, el solomillo entero o en medallones?
Por kilo, casi siempre los medallones. En vaca retinta, retinto-limousine y Angus, la pieza entera sale más barata por kilo que los medallones de la misma raza. A cambio, la pieza entera hay que limpiarla y cortarla en casa, y una de 2,3 a 2,5 kg da de 10 a 12 raciones.
¿El solomillo de ternera retinta es de añojo?
En nuestra tienda, sí. Mucha gente llama ternera al añojo, un animal de 12 a 24 meses; por ley, ternera es hasta los 12. Nuestro solomillo de retinto joven es de añojo, al kilo o en pieza entera de unos 2,5 kg, y va sin maduración: reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece.