El solomillo de vaca tiene más sabor y algo más de firmeza; el de añojo es el más tierno y suave; el de ternera, todavía más suave y pálido. Un solomillo entero pesa entre 2,2 y 4 kg en ternera y añojo, y entre 2,5 y 3,3 kg en vaca, y en el mercado se paga entre 29 y 65 €/kg según edad y raza.
Qué es el solomillo
El solomillo es el psoas mayor, un músculo alargado que va por la cara interna del lomo bajo, pegado a la columna. Apenas trabaja: no sostiene peso ni mueve al animal. Por eso tiene la fibra tan fina y es, con diferencia, la pieza más tierna de la res.
Solo hay dos por animal. Y aunque un vacuno pese cientos de kilos, cada solomillo es un porcentaje mínimo de la canal. Poca cantidad y mucha demanda: por eso es el corte más caro por kilo, en cualquier raza y a cualquier edad.
Las partes del solomillo
- Cabeza: el extremo grueso, algo más irregular.
- Centro: la parte cilíndrica y regular. De aquí salen los medallones iguales.
- Punta: el extremo fino. Se hace antes que el resto.
- Cordón o rosario: la tira que va pegada a lo largo y se separa con facilidad.
Cuando compras el solomillo entero te llevas las cuatro partes. Los medallones iguales salen del centro; la cabeza y la punta se aprovechan aparte.
Ternera, añojo o vaca: qué cambia
La ley española (Real Decreto 1698/2003) fija las categorías por edad: ternera hasta 12 meses, añojo de 12 a 24, novillo de 24 a 48 y vaca de más de 48. El solomillo se comporta como el resto del animal: a más edad, más sabor y algo más de firmeza. En orden:
Solomillo de ternera. Pálido, con poca grasa infiltrada. Es el más suave y el más blando, pero con un sabor discreto. Se seca con facilidad si te pasas del punto, así que hay que vigilarlo.
Solomillo de añojo. El más tierno con sabor. Algo más de grasa y un color más vivo. Es el que recomendamos a quien quiere medallones a la plancha o a la brasa sin complicarse. El nuestro es solomillo de añojo retinto, a 47,90 €/kg.
Solomillo de vaca. Más oscuro, con la grasa más amarilla y un sabor profundo. Es algo más firme que el de añojo, sin dejar de ser tierno: sigue siendo solomillo. Pide medallones más gruesos y una brasa algo más larga. Es para quien ya sabe lo que busca. El nuestro es de vaca retinta, pieza de 2,3 kg a 167,70 €.
| Ternera (hasta 12 meses) | Añojo (12-24 meses) | Vaca (más de 48 meses) | |
|---|---|---|---|
| Color | Pálido | Rojo vivo | Rojo oscuro, grasa amarilla |
| Grasa | Poca | Algo más | Más, y más amarilla |
| Textura | Muy blanda | La más tierna | Tierna, algo más firme |
| Sabor | Suave | Equilibrado | Profundo |
| Peso de la pieza entera | 2,2-4 kg | 2,2-4 kg | 2,5-3,3 kg |
| Riesgo | Se seca fácil | Bajo | Pide pieza gruesa y más brasa |
Cuánto pesa un solomillo
Un solomillo entero de ternera o de añojo pesa entre 2,2 y 4 kg según el calibre del animal. El de vaca, entre 2,5 y 3,3 kg. Limpio de grasa y con el cordón aparte se queda en algo menos. Con una pieza entera tienes medallones del centro para una mesa de varias personas y, además, la cabeza y la punta para otro uso.
Precio del solomillo por kilo
El precio depende de la edad, de la raza y de si compras la pieza entera o en medallones. Rangos de mercado que vemos habitualmente, frente a lo que cobramos nosotros:
| Solomillo | Mercado (€/kg) | El nuestro |
|---|---|---|
| Ternera | 36-51 | — |
| Vaca | 29-50 | Vaca retinta, 2,3 kg a 167,70 € (unos 73 €/kg) |
| Retinto | 29-36 | Añojo retinto, 47,90 €/kg |
| Angus | 33-53 | Vaca Angus, 2 kg a 99,80 € (unos 50 €/kg) |
| Rubia gallega | 45-65 | Ver solomillo de rubia gallega |
| Buey | 30-80 | — |
| Búfalo | Sin dato de mercado fiable | 1,8 kg a 49,95 € (unos 28 €/kg) |
Lo decimos claro: nuestro solomillo de vaca retinta está por encima del rango de mercado, tanto del de vaca como del de retinto. Es pieza entera de vaca retinta de dehesa, y es el solomillo del que menos hay. No lo vamos a disfrazar. Si buscas relación calidad-precio, el de añojo retinto a 47,90 €/kg y el de vaca Angus a unos 50 €/kg son la puerta de entrada; y el de búfalo, a unos 28 €/kg, es la forma más económica de tener un solomillo entero en casa.
Fíjate también en el rango del buey, de 30 a 80 €/kg: es el más amplio de todos. Con el solomillo, más que con ningún otro corte, conviene saber de qué animal viene y a qué edad se sacrificó antes de comparar precios.
Medallones: grosor y cantidad
Medallones de 3-4 cm de grosor, dos por persona. Más finos se pasan de punto en cuanto te descuidas; con ese grosor tienes margen para sellar fuera y dejar el centro como te guste. Fuego fuerte y poco tiempo para añojo y ternera; en vaca, medallón grueso y algo más de brasa, que aguanta. Sal gruesa al final y un par de minutos de reposo antes de servir. Si no controlas el punto a ojo, en la clase sobre el punto de la carne lo explicamos con el tacto.
Cómo elegir el tuyo
- Comida familiar, plancha rápida, mesa variada: añojo. Tierno, con sabor y sin sorpresas.
- Sabor por delante y una brasa que sabes manejar: vaca. Medallón grueso y paciencia.
- Máxima suavidad y color pálido, para quien busca lo más delicado: ternera.
- Presupuesto ajustado y pieza entera: búfalo o Angus.
Si te interesa el retinto en concreto, en solomillo de retinto tienes las dos edades juntas, añojo y vaca, para comparar.
Cómo llega a casa
Envasado al vacío y en frío. Los pedidos hechos hasta el jueves a las 17:00 salen ese mismo jueves por SEUR Frío y llegan el viernes. El envío es gratis a partir de 129 €, y un solomillo entero lo supera de sobra. Hasta la reapertura oficial del 5 de noviembre de 2026 tienes un 20 % de descuento de preventa.
Todos los solomillos, por edad y por raza, están en la categoría de solomillos de vacuno.
Preguntas frecuentes
¿Qué es más tierno, el solomillo de vaca o el de ternera?
El de ternera es el más blando y pálido, con sabor suave. El de añojo es el más tierno con sabor. El de vaca tiene más sabor y algo más de firmeza, sin dejar de ser tierno.
¿Cuánto pesa un solomillo entero?
Entre 2,2 y 4 kg en ternera y añojo, y entre 2,5 y 3,3 kg en vaca, según el calibre del animal. Solo hay dos por res.
¿Cuánto cuesta el solomillo por kilo?
En el mercado: ternera 36-51 €/kg, vaca 29-50, retinto 29-36, Angus 33-53, rubia gallega 45-65, buey 30-80. Los nuestros: añojo retinto 47,90 €/kg, vaca retinta 2,3 kg a 167,70 €, vaca Angus 2 kg a 99,80 €, búfalo 1,8 kg a 49,95 €.
¿Por qué el solomillo es tan caro?
Porque solo hay dos por animal y son un porcentaje mínimo de la canal. Es el músculo que menos trabaja, el más tierno, y el que más gente pide. Poca oferta y mucha demanda.
¿De qué grosor se cortan los medallones?
De 3-4 cm, y se calculan dos por persona. Más finos se pasan de punto enseguida. En vaca, mejor en el lado grueso y con algo más de brasa.