Lomo con hueso de cebón retinto
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Lomo con hueso de cebón retinto, un macho castrado de raza retinta de unos 4 años, vendido por kilos. Puedes pedirlo tal cual o madurado de 30 a 45 días (opción «C/H Madurado +30 días»). Es la pieza de la que salen los chuletones: de 4 a 5 cm de grosor y a la brasa fuerte, contando unos 400 g por persona. La castración hace que el animal engrase más, y eso se nota en la jugosidad.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el lomo de cebón retinto
Es el lomo con su hueso: la pieza que recorre la espalda del animal, de las costillas a la cadera, y de la que se cortan los chuletones. Del lomo alto salen el chuletón de costilla y el entrecot; del lomo bajo, el chuletón de lomo bajo. En Argentina se llaman ojo de bife y bife de chorizo; en el Reino Unido, rib-eye y sirloin.
La castración hace que el animal engrase más que un toro: acumula grasa por fuera y entre las fibras del músculo, y eso da una carne más jugosa. El macho castrado se llama cebón hasta los 4 años y buey cuando pasa de esa edad. Este es cebón de raza retinta, de pelo rojizo, criada en la dehesa de Cádiz y el suroeste. Se sacrifica con unos 4 años, en la raya entre las dos denominaciones, y preferimos llamarlo cebón: lo explicamos en la guía del cebón.
Tienes dos presentaciones: con hueso (C/H), o con hueso y madurado de 30 a 45 días en cámara (C/H Madurado +30 días). La maduración ablanda la fibra y concentra el sabor, porque la pieza pierde agua.
Cómo se cocina
- Atemperar: saca los chuletones de la nevera 30 a 40 minutos antes.
- Brasa: fuerte, de 5 a 6 minutos por lado para 4-5 cm de grosor. Ponlo de canto un par de minutos para dorar la grasa.
- Punto: retira a 50-52 °C en el centro para poco hecho o a 54-57 °C para al punto.
- Reposo y sal: 5 minutos de reposo y sal gruesa al cortar.
El hueso de la columna solo se corta con sierra de carnicero. Si no la tienes, deshuesa el lomo con un cuchillo de hoja estrecha pegado al hueso y corta entrecots de 3 cm: plancha muy caliente, de 2 a 3 minutos por lado. Para calcular cantidades y brasa, usa la calculadora de parrilla. Si lo prefieres ya cortado, mira el chuletón de cebón retinto.
Ficha rápida
| Pieza | Lomo con hueso |
|---|---|
| Animal | Cebón de raza retinta (macho castrado de unos 4 años) |
| Peso | Se vende por kilos |
| Raciones | Unos 400 g por persona con hueso |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
| Maduración | A elegir: sin madurar o de 30 a 45 días |
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un macho castrado y un buey?
El buey es un macho castrado que pasa de los 4 años; hasta esa edad se llama cebón. Castrado, el animal engrasa más que un toro, por fuera y entre las fibras, y su carne es más jugosa. Este lomo es de cebón retinto, un macho castrado de unos 4 años; la raza retinta, de pelo rojizo, se cría en la dehesa de Cádiz y el suroeste.
¿Qué significan C/H y C/H madurado +30 días?
C/H quiere decir con hueso. Las dos presentaciones son el lomo con su hueso: una tal cual y otra madurada de 30 a 45 días en cámara. La maduración ablanda la fibra y concentra el sabor, porque la pieza pierde agua.
¿Qué chuletones salen del lomo de macho castrado?
Del lomo alto salen el chuletón de costilla y el entrecot; del lomo bajo, el chuletón de lomo bajo. En Argentina se llaman ojo de bife y bife de chorizo; en el Reino Unido, rib-eye y sirloin. Se vende por kilos: cuenta unos 400 g con hueso por persona.
¿Cómo se hacen a la brasa los chuletones de este lomo?
Córtalos de 4 a 5 cm y sácalos de la nevera 30 a 40 minutos antes. Brasa fuerte, de 5 a 6 minutos por lado, y un par de minutos de canto para dorar la grasa. Retira a 50-52 °C en el centro para poco hecho o a 54-57 °C al punto. Reposo de 5 minutos.
¿Cómo se corta el lomo con hueso sin sierra de carnicero?
El hueso de la columna solo se corta con sierra de carnicero. Sin ella, deshuesa el lomo con un cuchillo de hoja estrecha, pegado al hueso, y corta entrecots de 3 cm. Hazlos en plancha muy caliente, de 2 a 3 minutos por lado.
¿Es buey el lomo de cebón retinto?
No. Es lomo de cebón retinto: un macho castrado de raza retinta que se sacrifica con unos 4 años. El macho castrado se llama cebón hasta los 4 años y buey cuando pasa de esa edad; el nuestro está en la raya y preferimos llamarlo cebón. Es la misma carne de nuestro chuletón y nuestros entrecots de cebón retinto.