Por qué hay que dejar reposar la carne

Son cinco minutos. Es lo más barato que puedes hacer por tu carne y lo que más
gente se salta por impaciencia.

Qué pasa dentro de la pieza

Con el calor, las fibras se contraen y empujan el jugo hacia el centro, que es la parte más
fría. Si cortas nada más sacarla, ese jugo concentrado se te va entero a la tabla: has cocinado
bien y te lo has dejado en la madera.

Al reposar, las fibras se relajan y el jugo se reparte otra vez por toda la pieza. La misma
carne, cortada cinco minutos después, sangra la mitad y sabe el doble.

Cuánto

Pieza	Reposo
Filete o entrecot fino	3-4 minutos
Entraña	5 minutos
Chuletón o tomahawk	8-10 minutos
Lomo entero o costillar	15-20 minutos

La regla de memoria: aproximadamente la mitad del tiempo que ha estado al fuego,
sin pasar de veinte minutos.

Cómo se hace sin que se enfríe

• En una tabla o fuente templada, nunca en un plato frío de la alacena.
• Tapada sin apretar con papel de aluminio. Si lo sellas, la costra se
  ablanda con su propio vapor y pierdes lo que te ha costado conseguir.
• En la zona suave de la propia barbacoa también vale, si la has montado con dos zonas.

La temperatura sigue subiendo

Durante el reposo, el centro gana entre 3 y 5 grados. Por eso hay que sacar la pieza
antes del punto que quieres. Si esperas a que marque 57 °C en la parrilla, te
la vas a comer a 62.

Y luego, el corte

Se corta contra la fibra, siempre. Mira la dirección en la que van las hebras
y pon el cuchillo perpendicular. La misma pieza cortada a favor de la fibra se mastica el doble.

Y grueso. La carne de raza se corta en tiras de dedo y medio, no en lonchas finas: si la
laminas, se enfría antes de llegar a la boca y pierde toda la textura.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiene que reposar un chuletón?

De 8 a 10 minutos, tapado sin apretar con papel de aluminio y sobre una tabla templada.

¿Se enfría la carne si la dejo reposar?

Muy poco. Una pieza gruesa pierde apenas unos grados en superficie y en cambio gana 3-5 °C en el centro. Si te preocupa, usa una tabla templada.

¿Por qué hay que cortar contra la fibra?

Porque así el cuchillo corta las hebras en vez de dejarlas largas. La misma carne cortada a favor de la fibra resulta mucho más dura al masticar.