Chuletón de buey de Galicia y norte de Portugal madurado en seco, 1 kg

Qué es

Es una chuleta gruesa del lomo, de 1 kg y con su hueso, cortada de un buey. Buey no es una raza: es un macho castrado de más de 48 meses. Criarlo hasta esa edad es largo y caro, así que hoy se crían pocos bueyes y cuesta encontrarlo.

Este viene de Galicia y el norte de Portugal. La raza cambia según el lote y la disponibilidad, y el proveedor madura los lomos en seco (dry aged) en sus propias cámaras, con temperatura y humedad controladas. Si quieres saber la raza y los días de maduración de tu pieza, pregúntanos por WhatsApp al 695 34 63 29. Cómo distinguirlo de la vaca lo explicamos en la página del chuletón de buey.

Cómo se cocina

1. Sácalo de la nevera 1 hora antes: tiene que estar templado también por dentro. Sécalo con papel.
2. Brasa fuerte de encina o carbón y parrilla a unos 10 cm. Dora 5 o 6 minutos por lado en la zona más caliente, con una sola vuelta, y 2 minutos de pie sobre la tira de grasa.
3. Pásalo a la zona templada hasta 50-52 °C en el centro (poco hecho) o 54-57 °C (al punto). Con 4 a 5 cm de grosor, son otros 6 a 10 minutos.
4. Sin parrilla: sartén de hierro muy caliente, 4 o 5 minutos por lado y 1 minuto de canto sobre la grasa; termina en el horno a 180 °C hasta la temperatura que buscas.
5. Reposo de 5 minutos en plato caliente. Separa la carne del hueso, córtala en tiras y sala con sal gruesa.

Ficha rápida

Si dudas entre buey, vaca o Angus, mira la comparativa de chuletones por razas; para ajustar la cantidad a los invitados, la calculadora de parrilla.