Solomillo de retinto: de añojo o de vaca, entero o en medallones

Añojo o vaca: qué cambia en el solomillo

El solomillo es el músculo psoas, pegado a la cara interna del lomo bajo; en inglés se llama tenderloin, o fillet en el Reino Unido. No trabaja, y por eso es tierno en cualquier edad. Las edades son las de la norma de etiquetado de la carne de vacuno (Real Decreto 1698/2003, anexo I): añojo es el animal de más de 12 y hasta 24 meses, y vaca, la hembra de más de 48. Lo que cambia es lo demás:

El de vaca retinta cuesta más por kilo que el de añojo: es carne de un animal de más de 48 meses, más roja y con más sabor. Si quieres ver cómo cambia el solomillo de ternera, de añojo y de vaca en otras razas, con su peso y sus precios de mercado, lo tienes en diferencias entre el solomillo de vaca, de añojo y de ternera. Si buscas solomillo de rubia gallega, lo tienes en medallón de 250 g.

Cómo se despieza un solomillo entero

• Cabeza: la parte ancha. Entera al horno, o en un Wellington.
• Centro: de aquí salen los medallones de 3 a 4 cm, de 150 a 225 g cada uno según lo ancha que sea la pieza. Uno por persona.
• Punta: fina. En tacos para la plancha o en tiras para un salteado.
• Cordón: la tira lateral. Se retira y va picado o en tartar.

Corta con la carne fría y el cuchillo bien afilado. Lo que no uses, envasado y al congelador: se congela muy bien.

Punto del solomillo

Sin grasa que lo proteja, el solomillo no perdona el exceso. Plancha muy caliente y medallón de 3 a 4 cm: de 2 a 3 minutos por cara para dejarlo poco hecho (50-52 °C en el centro) o de 3 a 4 para dejarlo al punto (54-57 °C), y tres minutos de reposo. Sal gruesa al final. Más en la clase del punto de la carne. Y del mismo animal: chuletón de vaca retinta, chuletón de añojo y toda la carne de retinto.

Solomillo entero para diciembre: cuánto por persona y cómo pedirlo

Calcula unos 200 g de solomillo crudo por persona si es el plato principal, y unos 150 g si antes hay entrantes; un medallón de 250 g es una ración. No tiene hueso y casi no tiene desperdicio: lo que compras es lo que sirves.

Entero al horno, para que todos coman a la vez

Con ocho o más en la mesa, lo práctico es una sola pieza y un solo horno. Ata el solomillo con hilo cada 3 cm y dobla la punta hacia dentro para que tenga el mismo grosor de punta a punta. Márcalo en la sartén muy caliente, 1 o 2 minutos por cada lado, y hornéalo a 180 °C de 20 a 30 minutos, según el grosor. Manda la sonda, no el reloj: sácalo a 52 °C en el centro y déjalo reposar 10 minutos tapado con papel de aluminio. En el reposo sube 3 o 4 grados y queda al punto. Córtalo ya en la mesa, en rodajas gruesas.

Cómo pedirlo y guardarlo hasta la cena

• Primer envío, en preventa: pides hasta el miércoles 4 de noviembre a las 17:00, sale ese día en frío y llega el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península; a Baleares, el viernes 6. No enviamos a Canarias, Ceuta ni Melilla.
• Con una semana de margen: en diciembre no esperes al último envío antes de la cena. Si algo se retrasa esa semana, ya no hay otro.
• En la nevera: envasado al vacío y sin abrir, se guarda hasta la fecha de su etiqueta. Si la cena cae después, congélalo el mismo día que llega, entero y en su envase.
• Para descongelarlo: en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g. Una pieza de 2 a 2,5 kg necesita de 2 a 2,5 días, así que sácala del congelador con tiempo. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
• Antes de cocinarlo: ábrelo 20 minutos antes. Al salir del vacío la carne está oscura; al aire recupera el color rojo.

Si en la misma mesa va a haber otras piezas, o quieres organizar las compras de todo el mes, lo tienes en qué carne comprar en diciembre y cuánto por persona. Y si mezclas el solomillo con otros cortes, la calculadora de parrilla te da los kilos según los comensales.