Chuletón a la parrilla: cómo hacerlo en casa

Un chuletón de vaca vieja es la pieza más agradecida y la que más miedo da.
No tiene ningún misterio si respetas tres cosas: el grosor, el fuego y el reposo.

Antes de nada: el grosor manda

Un chuletón para parrilla tiene que medir entre cuatro y cinco centímetros. Por
debajo de tres, no hay forma de hacer costra sin pasarte de punto por dentro: eso ya no es un
chuletón, es un filete con hueso.

Si el tuyo es más fino, no pasa nada: hazlo más rápido y con menos fuego. Pero no esperes el
mismo resultado.

Paso 1 · Atemperar

Saca la pieza de la nevera una hora antes, dos si es de más de un kilo. Una
pieza a 4 °C necesita tanto tiempo al fuego para llegar al centro que la superficie se te
carboniza antes.

Déjala destapada, sobre una rejilla, para que la superficie se seque. La carne seca sella; la
carne húmeda se cuece.

Paso 2 · La sal

Sal gruesa por las dos caras y por el canto de grasa, en el mismo momento de
atemperar. Esa hora es justo lo que necesita la salmuera para volver a entrar. Si no
tienes esa hora, sálala justo al ponerla y nada de tiempos intermedios.

Paso 3 · La brasa

Dos zonas: mucho carbón a un lado, poco al otro. En la zona fuerte tienes que aguantar la mano
a un palmo dos segundos, no más. Sin llama, con la ceniza blanca puesta.

Paso 4 · Sellar

1. Pon la pieza de canto, apoyada sobre la tira de grasa, dos o tres minutos.
   Esa grasa se funde, cae a la brasa y aromatiza toda la pieza. Es el paso que casi nadie da y
   el que más se nota.
2. Túmbala en la zona fuerte. Tres minutos por cara, sin tocarla. Si la mueves,
   no hace costra.
3. Cuando las dos caras estén marcadas, pásala a la zona suave.

Paso 5 · Terminar

En la zona suave, con la tapa puesta si tu barbacoa la tiene, hasta llegar a temperatura. Para
un chuletón de 4 cm y un kilo, calcula de ocho a doce minutos más, dándole la
vuelta una vez.

Grosor	Zona fuerte	Zona suave	Sacar a
3 cm	2 min por cara	4-6 min	52 °C
4 cm	3 min por cara	8-10 min	52 °C
5 cm o tomahawk	3 min por cara	12-16 min	52 °C

Paso 6 · Reposo y corte

Ocho o diez minutos sobre tabla templada, tapada sin apretar. Después, separa el lomo
del hueso de un corte siguiendo el contorno, y corta el lomo en tiras de dedo y medio,
contra la fibra.

El hueso se sirve. Siempre hay alguien en la mesa que lo quiere, y con razón.

Los tres errores que arruinan un chuletón

• Sacarlo de la nevera y ponerlo. Fuera crudo por dentro y quemado por fuera.
• Asarlo con llama. La llama es hollín, no calor.
• Cortarlo enseguida. Todo el jugo a la tabla.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se hace un chuletón a la parrilla?

Para uno de 4 cm: 3 minutos por cara en la zona fuerte y de 8 a 10 minutos en la zona suave, hasta 52 °C en el centro. Luego, 8-10 minutos de reposo.

¿Hay que sacar el chuletón de la nevera antes?

Sí, una hora antes, dos si pasa del kilo. Si lo pones frío, la superficie se carboniza antes de que el centro se haga.

¿Por qué se pone el chuletón de canto primero?

Para fundir la tira de grasa del borde. Esa grasa cae a la brasa y aromatiza la pieza entera. Además evita que el canto quede crudo.