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Cómo hacer un chuletón a la parrilla o a la brasa
Para hacer un chuletón a la parrilla, sácalo de la nevera una hora antes y prepara la brasa en dos zonas, sin llama. Dora el canto 2-3 minutos, sella 3 minutos por cara en la zona fuerte y termina en la suave hasta 48-50 °C en el centro (8-10 minutos si mide 4 cm). Reposa 8-10 minutos: queda poco hecho.
Un chuletón de vaca vieja a la brasa no tiene misterio si respetas el grosor, el fuego y el reposo. Abajo tienes los minutos para 3, 4 y 5 cm, cada punto en grados y qué cambia con leña, con gas o con un chuletón madurado.
Antes de nada: el grosor manda
Un chuletón para parrilla tiene que medir entre cuatro y cinco centímetros. Por
debajo de tres, no hay forma de hacer costra sin pasarte de punto por dentro: eso ya no es un
chuletón, es un filete con hueso.
Si el tuyo es más fino, no pasa nada: hazlo más rápido y con menos fuego. Pero no esperes el
mismo resultado.
Paso 1 · Atemperar
Saca la pieza de la nevera una hora antes, dos si es de más de un kilo. Una
pieza a 4 °C necesita tanto tiempo al fuego para llegar al centro que la superficie se te
carboniza antes.
Déjala destapada, sobre una rejilla, para que la superficie se seque. La carne seca sella; la
carne húmeda se cuece.
Paso 2 · La sal
Sal gruesa por las dos caras y por el canto de grasa, en el mismo momento de
atemperar. Esa hora es justo lo que necesita la salmuera para volver a entrar. Si no
tienes esa hora, sálala justo al ponerla y nada de tiempos intermedios.
Paso 3 · La brasa
Dos zonas: mucho carbón a un lado, poco o nada al otro. Sin llama y con la brasa cubierta de ceniza blanca. La fuerte es para sellar; la suave, para que el centro se haga sin quemar la costra.
Carbón o leña para el chuletón a la brasa
Carbón vegetal de encina, o leña de encina u olivo: maderas densas que dan una brasa fuerte y duradera, con poco humo, y aguantan un chuletón grueso sin recargar.
| Combustible | Brasa lista en | Qué aporta | Ojo con |
|---|---|---|---|
| Carbón de encina | 25-35 min | Calor alto y constante | Enciéndelo con chimenea de encendido, nunca con alcohol ni gasolina |
| Leña de encina u olivo | 45-60 min | Aroma a madera | Espera a que sea brasa; nada de pino ni maderas resinosas |
| Briquetas | Algo más que el carbón | Calor parejo | Las baratas llevan aglomerantes que dejan un olor dulzón: déjalas quemar más antes de poner la carne |
Está lista cuando no queda llama y la brasa se cubre de ceniza blanca. Si nunca has encendido sin líquidos, mira cómo encender la barbacoa de carbón.
A qué altura se pone la parrilla para el chuletón
A 10-15 cm de la brasa, algo menos de un palmo. Más cerca, la grasa que gotea prende y quema la costra; más lejos, no sella.
- Parrilla fija: el calor se regula con las dos zonas, no con la altura.
- Parrilla de manivela: bájala a 10-15 cm para sellar y súbela a 20-25 cm para terminar.
- Varillas en V: llevan la grasa a un canal, así que gotea menos sobre la brasa y hay menos llamaradas.
La prueba de la mano: pon la palma a un palmo por encima de la parrilla. Si aguantas 2 segundos, el fuego es fuerte, para sellar; si aguantas 4-5, es medio, para terminar.
Paso 4 · Sellar
- Pon la pieza de canto, apoyada sobre la tira de grasa, dos o tres minutos en el borde de la zona fuerte. La grasa se funde y se dora, y el borde no queda crudo. Si lo que gotea levanta llama, apártala unos segundos. Es el paso que casi nadie da y el que más se nota.
- Túmbala en la zona fuerte. Tres minutos por cara (dos si mide 3 cm), sin tocarla. Si la mueves,
no hace costra. - Cuando las dos caras estén marcadas, pásala a la zona suave.
Paso 5 · Terminar
En la zona suave, con la tapa puesta si tu barbacoa la tiene, hasta llegar a temperatura. Para un chuletón de 4 cm y un kilo, calcula de ocho a diez minutos más para dejarlo poco hecho, dándole la vuelta una vez. Sin tapa tarda algo más: dale la vuelta cada 2-3 minutos.
Clava el termómetro de lado hasta el centro del lomo, sin tocar el hueso, y sácalo 2-3 °C antes del punto que buscas: en el reposo sigue subiendo.
| Grosor | Canto y zona fuerte | Zona suave: poco hecho, 50-52 °C | Zona suave: al punto, 54-57 °C | Zona suave: hecho, 60-63 °C |
|---|---|---|---|---|
| 3 cm | Canto 2 min y 2 min por cara | 4-6 min | 6-8 min | 8-10 min |
| 4 cm | Canto 2-3 min y 3 min por cara | 8-10 min | 10-13 min | 14-17 min |
| 5 cm o tomahawk | Canto 3 min y 3 min por cara | 12-16 min | 15-19 min | 19-24 min |
| Sácalo del fuego a | 48-50 °C | 52-54 °C | 58-60 °C |
Son minutos orientativos, con la pieza atemperada, brasa de encina y tapa: manda el termómetro. La vaca vieja y el madurado piden poco hecho; el añojo, al punto. Todos los puntos, en la clase sobre el punto de la carne.
Chuletón en barbacoa con tapa o de gas
Barbacoa de carbón con tapa
Carbón a un lado y el otro vacío. Sella con la tapa abierta, sobre la brasa; pasa el chuletón al lado vacío y cierra la tapa con las entradas de aire a medias. Hace de horno: el centro sube por igual sin quemar la costra. Los minutos son los de la tabla.
Barbacoa de gas
Precalienta 10-15 minutos con la tapa cerrada y todos los quemadores al máximo. Sella el canto y las caras con la tapa abierta; después apaga un quemador, pasa ahí el chuletón y termina con la tapa cerrada. Hace buena costra, pero no da el aroma de la encina.
Si no tienes barbacoa, la sartén y el horno están en la guía de cómo hacer chuletón en casa.
Paso 6 · Reposo y corte
De 5 a 10 minutos según el grosor (5 para 3 cm; 8-10 para 4-5 cm), sobre tabla templada y tapado sin apretar. Mientras reposa, el centro termina de hacerse y el jugo se asienta; si cortas antes, se queda en la tabla. El porqué, en cuánto reposar la carne.
Cómo cortar el chuletón
- Separa el lomo del hueso de un solo corte, con cuchillo afilado, siguiendo el contorno.
- Corta tiras de 1,5 a 2 cm, en contra de la fibra y sin serrar.
- Recompón la pieza junto al hueso en una fuente caliente y pon sal en escamas por encima.
El hueso se sirve. Siempre hay alguien en la mesa que lo quiere, y con razón.
¿No tienes parrilla? En sartén de hierro, en sartén y horno o con sellado inverso también sale: lo tienes, con los minutos para 3, 4 y 5 cm, en cómo hacer chuletón en casa.
Chuletón madurado en la parrilla
El chuletón madurado en seco (dry aged) ha perdido agua en la cámara y llega con la superficie más seca: hace costra antes, así que el sellado es más corto.
- El canto de grasa, primero: 2-3 minutos en el borde de la zona fuerte, hasta que se dore y sin que lo que gotea levante llama.
- Sellado más corto: de 2 a 3 minutos por cara.
- Poco hecho: sácalo a 48-50 °C para que acabe en 50-52 °C. Si en casa lo queréis más hecho, que no pase de 54 °C después del reposo.
- Piezas de 1,9 kg: se terminan a calor indirecto, con tapa y termómetro; en parrilla abierta la costra se quema antes de que el centro llegue.
Qué cambia con los días de cámara y qué piezas hay, en chuletón madurado.
Los tres errores que arruinan un chuletón
- Sacarlo de la nevera y ponerlo. Fuera crudo por dentro y quemado por fuera.
- Asarlo con llama. La llama es hollín, no calor. Evitar que la carne toque las llamas y que la grasa gotee sobre las brasas es también lo que recomienda la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria para reducir los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
- Cortarlo enseguida. Todo el jugo a la tabla.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se hace un chuletón a la parrilla?
Para uno de 4 cm: 2-3 minutos de canto, 3 minutos por cara en la zona fuerte y de 8 a 10 minutos en la zona suave, hasta sacarlo a 48-50 °C en el centro. Tras 8-10 minutos de reposo queda poco hecho, a 50-52 °C.
¿Hay que sacar el chuletón de la nevera antes?
Sí, una hora antes, dos si pasa del kilo. Si lo pones frío, la superficie se carboniza antes de que el centro se haga.
¿Por qué se pone el chuletón de canto primero?
Para fundir y dorar la tira de grasa del borde, que, si no, queda cruda. Hazlo en el borde de la zona fuerte y, si la grasa que gotea levanta llama, aparta la pieza unos segundos.
¿Cuántos minutos por lado se hace un chuletón a la brasa?
Depende del grosor. Con 3 cm, 2 minutos por cara en la zona fuerte y 4-6 en la suave; con 4 cm, 3 por cara y 8-10 en la suave; con 5 cm, 3 por cara y 12-16 en la suave. Así queda poco hecho: sácalo a 48-50 °C en el centro.
¿A qué altura se pone la parrilla?
A 10-15 cm de la brasa, algo menos de un palmo, para sellar el chuletón. Si tu parrilla sube y baja, súbela a 20-25 cm para terminar. Para medir el calor, pon la palma a un palmo por encima de la parrilla: si aguantas 2 segundos, el fuego es fuerte; si aguantas 4-5, es medio.
¿Se tapa la barbacoa para hacer chuletón?
Para sellar, no: con la tapa abierta y encima de la brasa. Para terminar, sí: pasa el chuletón a la zona sin brasa y cierra la tapa con las entradas de aire a medias. La barbacoa hace de horno y el centro llega a su punto sin que se queme la costra.