2 medallones de solomillo de vaca 100 % retinta, 500 g
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Dos medallones de solomillo de vaca 100 % retinta, de unos 250 g cada uno (500 g en total), cortados del centro del solomillo. Sin maduración: los cortamos frescos tras un reposo corto en cámara, de unos días. Son dos raciones: sartén muy caliente, 3 minutos por lado a fuego fuerte, 1 o 2 más a fuego medio y reposo de 3 a 5 minutos.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué son estos medallones
Son dos medallones de solomillo de vaca de raza retinta pura, la vaca colorada de la dehesa de Cádiz y el suroeste. El solomillo es el músculo largo que corre por dentro del lomo, en la zona lumbar, desde las últimas costillas hasta la cadera. Apenas trabaja, y por eso es tan tierno.
La pieza entera tiene tres partes: la cabeza, gruesa, de donde sale el chateaubriand; el centro, de donde salen los medallones y los turnedós; y la punta, para filet mignon y salteados. Estos medallones son del centro, la parte de grosor más regular, que se hace por igual. El solomillo no lo maduramos: sin grasa ni hueso que lo protejan, en cámara se secaría, así que se corta fresco tras un reposo corto de unos días. Si prefieres la pieza entera, compara el solomillo de añojo o de vaca y para cuántos da cada una.
Cómo se cocina
Lo que hay que evitar es que quede frío por dentro o seco por fuera. Para un medallón de 250 g, de 4 a 5 cm de alto:
- Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sécalo con papel de cocina.
- Píntalo con aceite de oliva con un pincel o pon un hilo de aceite en la sartén.
- Fuego fuerte: 3 minutos por lado sin moverlo. Pocas vueltas.
- Baja a fuego medio y termina con 1 o 2 minutos más por lado.
- Retira a 52 °C en el centro para poco hecho, a 55 °C al punto o a 60 °C hecho.
- Reposo de 3 a 5 minutos. La sal, al principio o al final, a tu gusto.
Sin termómetro, la prueba de la mano sirve de guía: al punto, el medallón se nota al tocarlo como la base del pulgar cuando juntas el pulgar con el anular.
Si quieres otra opción de medallón, tienes los medallones de solomillo retinto-limousine.
Ficha técnica
| Pieza | Medallones del centro del solomillo |
|---|---|
| Peso | 2 piezas de 250 g aprox. (500 g) |
| Raciones | 2 |
| Animal y raza | Vaca de raza retinta pura |
| Maduración | Sin maduración. Reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece. |
| Conservación y envío | Refrigerado al vacío y enviado en frío |
Preguntas frecuentes
¿Están madurados los medallones de solomillo retinto?
No. El solomillo es el músculo más tierno de la res y apenas gana terneza en cámara pasada la primera semana. Además no tiene grasa ni hueso que lo protejan, así que con una maduración larga se secaría. Por eso lo cortamos fresco, tras un reposo corto de unos días. Llegan refrigerados y envasados al vacío.
¿Cuánto pesa cada medallón de solomillo retinto?
Cada medallón pesa unos 250 g y los dos suman 500 g, una ración por persona. Con 4 a 5 cm de alto, dale 3 minutos por lado a fuego fuerte y 1 o 2 más a fuego medio, y retíralo a 55 °C en el centro si lo quieres al punto.