Lomo de vaca retinta sin solomillo madurado más de 30 días
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Lomo de vaca retinta sin solomillo, madurado más de 30 días en cámara y vendido por kilos. Córtalo en filetes de 3 a 5 cm para la brasa o la plancha y cuenta de 300 a 400 g por persona. Carne de vaca adulta, con más sabor y grasa infiltrada que la de añojo. Puedes pedirlo tradicional o faenado, que es la pieza ya limpia.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 2 de diciembre y llega el jueves 3.
Qué es el lomo de vaca retinta madurado
Es lomo de vaca retinta sin solomillo, madurado más de 30 días en cámara y vendido por kilos: en casa lo cortas en filetes de 3 a 5 cm para la brasa o la plancha. El lomo es la pieza que recorre la espalda del animal, entre las costillas y la cadera. De su parte delantera, el lomo alto, sale el entrecot; de la trasera, el lomo bajo. Esta pieza llega sin el solomillo, el músculo que va pegado por debajo del lomo bajo. En Argentina el lomo alto se llama ojo de bife y el lomo bajo, bife de chorizo; en el Reino Unido, rib-eye y sirloin. Las diferencias entre uno y otro, con tabla, están en la guía lomo alto o lomo bajo.
Viene de vaca retinta, hembra de más de 48 meses de una raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste. La carne de vaca adulta tiene más sabor y más grasa entre las fibras que la de un animal joven. Después la pieza reposa más de 30 días en cámara, con temperatura y humedad controladas: las enzimas de la propia carne ablandan la fibra y, al perder agua, el sabor se concentra. Cómo cambian la textura y el sabor a 30, 60 y 100 días lo explicamos en qué cambia con los días de maduración.
Tienes dos presentaciones: tradicional o faenado, que es la pieza ya limpia.
Cómo se cocina
Con un cuchillo largo y bien afilado, corta filetes en perpendicular a la fibra; el paso a paso está en cómo cortar un lomo entero en casa. El grosor manda sobre el método:
- Brasa o parrilla: filetes de 4 a 5 cm, brasa fuerte, de 5 a 6 minutos por lado. Retira a 50-52 °C en el centro para poco hecho o a 54-57 °C para al punto.
- Plancha o sartén: filetes de 3 cm, plancha muy caliente y muy poco aceite, de 2 a 3 minutos por lado.
- Antes y después: saca la carne de la nevera 30 a 40 minutos antes, sala con sal gruesa justo antes de cocinar y deja reposar 5 minutos antes de cortar.
Lo que no vayas a cocinar pronto, córtalo en raciones, envásalo bien y congélalo. Para descongelar, en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g. Para calcular cantidades y tiempos de brasa, usa la calculadora de parrilla.
Ficha rápida
| Pieza | Lomo sin solomillo, tradicional o faenado (limpio) |
|---|---|
| Animal | Vaca retinta, hembra de más de 48 meses |
| Peso | Se vende por kilos |
| Raciones | De 300 a 400 g por persona |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
| Maduración | Más de 30 días |
Preguntas frecuentes
¿Qué quiere decir lomo sin solomillo?
Que la pieza llega sin el solomillo, el músculo que va pegado por debajo del lomo bajo. El lomo recorre la espalda del animal, entre las costillas y la cadera: su parte delantera es el lomo alto y la trasera, el lomo bajo; deshuesados, los dos dan entrecots.
¿Qué diferencia hay entre el lomo tradicional y el faenado?
Puedes pedir este lomo de vaca retinta de dos formas: tradicional o faenado. Faenado quiere decir que la pieza llega ya limpia. Si no sabes cuál te conviene para tu receta, pregúntanos antes de hacer el pedido.
¿Por qué la vaca retinta madurada tiene más sabor?
Por dos motivos. Es vaca retinta, hembra de más de 48 meses de una raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste, con más sabor y más grasa entre las fibras que un animal joven. Y reposa más de 30 días en cámara: al perder agua, el sabor se concentra.
¿De qué grosor se cortan los filetes de lomo madurado?
El grosor manda sobre el método. Para brasa, filetes de 4 a 5 cm, de 5 a 6 minutos por lado; para plancha, de 3 cm, de 2 a 3 minutos por lado. Córtalos en perpendicular a la fibra y cuenta de 300 a 400 g por persona.
¿Cómo se guarda el lomo madurado cuando llega?
Llega envasado al vacío y enviado en frío. Guárdalo en la zona más fría de la nevera, sin abrir el envase hasta el día de cocinarlo. Si no lo vas a hacer pronto, puedes congelarlo por raciones y descongelarlo despacio en la nevera.