Chuletón de vaca Simmental de Baviera madurado unos 35 días, 1 kg

Qué es el chuletón de vaca Simmental

Es un chuletón de lomo alto con hueso, de vaca Simmental criada en Baviera, en el sur de Alemania. La raza nació en el valle del Simme, en Suiza, y en Alemania y Austria se conoce como Fleckvieh. Es de doble aptitud, para leche y para carne, aguanta bien los inviernos fríos y los veranos calurosos y es longeva, así que da carne de animales maduros.

Esa edad se nota en el plato: grasa infiltrada en granos finos dentro del músculo (infiltración alta) y un sabor profundo de vacuno mayor. El lomo alto se madura unos 35 días y después se corta en porciones de 1 kg y se envasa al vacío.

En Argentina este corte es el ojo de bife con hueso; en el Reino Unido, rib steak. Puedes compararlo con otras razas en la comparativa de chuletones por razas, leer más sobre la carne de vaca Simmental o ver el chuletón de vaca vieja.

Cómo se cocina

1. Atempera el chuletón entre 30 y 45 minutos fuera de la nevera y seca la superficie con papel.
2. Brasa o plancha muy caliente: sella de 3 a 4 minutos por cada lado y dora también el borde de grasa.
3. Pásalo a una zona de calor más suave y sácalo a 50-52 °C en el centro (poco hecho) o a 54-57 °C (al punto).
4. Deja reposar 5 minutos, echa sal gruesa y córtalo en tiras contra la fibra.

Si lo tienes congelado, descongélalo en la nevera: de 18 a 24 horas para 1 kg. Nunca a temperatura ambiente.

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