Medallón de solomillo de vaca rubia gallega, 250 g
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Medallón de solomillo de vaca rubia gallega de unos 250 g. Es un corte magro y muy tierno, de color rojo intenso, con la grasa amarillenta típica de la vaca gallega adulta. No va madurado: se corta fresco tras un reposo corto en cámara, de unos días.
Da para una persona. Se marca a fuego fuerte en sartén o brasa y se saca a 54-57 °C en el centro para dejarlo al punto. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el solomillo de vaca gallega
El solomillo es el músculo que corre por dentro del lomo bajo, pegado a las vértebras lumbares. Casi no trabaja en vida del animal, y por eso es tan tierno y tiene tan poca grasa. En Argentina lo llaman lomo; en Reino Unido, fillet.
Este es de vaca rubia gallega, hembra de más de 48 meses. La edad le da un rojo intenso, más sabor que el de una ternera y esa grasa amarillenta tan propia de la gallega. No va madurado: es muy magro y no tiene hueso que lo proteja, así que en cámara se secaría. Se corta fresco, tras un reposo corto de unos días, y se sirve en medallón de unos 250 g, que es la ración de una persona. La etiqueta lleva el número de lote, que permite seguir la trazabilidad del animal. Si dudas entre este y los otros dos medallones gallegos, los comparamos por raza, edad y precio en solomillo de vaca rubia gallega.
Cómo se cocina
- Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sécalo con papel de cocina.
- Calienta una sartén de hierro o una plancha a fuego fuerte, hasta que humee. Pon unas gotas de aceite en la carne, no en la sartén.
- Marca el medallón de 2 a 3 minutos por cada cara sin moverlo y dora el canto girándolo con unas pinzas.
- Termínalo de 4 a 6 minutos en el horno a 180 °C, o a fuego bajo con tapa, hasta 50-52 °C en el centro si lo quieres poco hecho o 54-57 °C al punto. Por encima de 60 °C se seca: es una carne magra.
- Déjalo reposar 4 minutos y sálalo con escamas al servir.
En la brasa: 3 minutos por cara sobre brasa fuerte y después a la zona templada de la parrilla hasta la misma temperatura interior.
Con salsa de Pedro Ximénez
Reduce 180 ml de Pedro Ximénez a fuego medio hasta que pierda el alcohol y espese. Añade 100 ml de caldo de carne, liga con una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría y termina con una nuez de mantequilla. Sirve el medallón sobre puré de patata, con la salsa por encima y unas raspaduras de foie micuit hechas con un pelador (el foie muy frío se ralla mejor).
Ficha rápida
| Pieza | Solomillo de vaca, en medallón |
|---|---|
| Animal | Vaca rubia gallega (hembra de más de 48 meses) |
| Peso | Unos 250 g |
| Raciones | 1 persona |
| Maduración | Sin maduración. Reposo corto en cámara, unos días, antes del despiece. |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
Más sobre la raza en vaca rubia gallega. Para comparar, en solomillos de vacuno tienes los de retinto, Black Angus y búfalo.
Preguntas frecuentes
¿Está madurado el solomillo de vaca rubia gallega?
No. El solomillo es el músculo más tierno de la res y apenas gana terneza en cámara pasada la primera semana. Además es muy magro y no tiene hueso que lo proteja, así que con una maduración larga se secaría. Por eso se corta fresco, tras un reposo corto de unos días, en un medallón de unos 250 g.
¿Es un solomillo entero o un medallón?
Es un medallón: una pieza de unos 250 g cortada del solomillo y envasada al vacío, que da para una persona. El solomillo de vaca rubia gallega lo tenemos solo en este formato. Si buscas la pieza entera para cortarla en casa, la hay de vaca retinta, de unos 2,3 kg.
¿Cuántos medallones de solomillo pido por persona?
Uno por persona. Cada medallón pesa unos 250 g, que es una ración como plato principal. Para una mesa de cuatro, pide cuatro: se marcan de 2 a 3 minutos por cada cara y se terminan hasta 54-57 °C en el centro para dejarlos al punto.
¿Solomillo de vaca gallega y de rubia gallega es lo mismo?
No siempre. Rubia gallega es una raza; vaca gallega dice de dónde es la vaca, no de qué raza es. Este medallón es de vaca de raza rubia gallega. Si te vale una vaca de Galicia o del norte de Portugal sin raza concreta, hay otro medallón de 250 g cuya raza el proveedor no especifica.