PREVENTA −20 % hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 · primeros envíos el miércoles 2 de diciembre, en casa el jueves 3 de diciembre · bandeja de 4 chorizos criollos y portes gratis a la España peninsular desde 129 € · Ver los kits
Si estás buscando dónde comprar una pechuga de pavo, te invitamos a visitar nuestro catálogo virtual. Si buscas cocinar algo rápido y rico para impresionar a tus invitados, esta receta es la opción perfecta. Súper fácil de preparar.
La comida casera no tiene porqué ser complicada y con esta sencilla receta te lo demostramos. ¿Estás listo?
Ingredientes (4 personas)
700 gr de pechuga de pavo
300 gr de champiñones.
1 cebolla blanca grande.
100 gr de queso rallado.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón molido.
pimienta negra y sal al gusto.
1 cucharada de harina.
300 ml de leche
Aceite de oliva para freír.
Preparación para la pechuga de pavo:
Primero, debemos agregarle sal al gusto a la pechuga de pavo y proceder a freír en aceite de oliva. Una vez lista retirar y colocar en un plato aparte. Reservar Usando el mismo aceite, freír la cebolla cortada en pluma, luego añadir los champiñones cortados en rodajas finas y mezclar. Dejar que todo se cocine bien durante 7 minutos
Agregar la cucharadita de pimentón y revolver, luego una vez que todos los ingredientes estén cocinados, proceder a agregar la cucharada de harinay revolver rápidamente, para evitar que se hagan grumos.
Paso siguiente, debemos de agregar la leche de poco en poco, y revolver hasta que la mezcla espese. Si queda muy espesa seguir agregando leche hasta conseguir la textura deseada.
Una vez listo, agregar los 2 dientes de ajos junto con las pechugas de pavo que freímos al principio. Dejar que se cocine durante 5 minutos
Finalmente agregar el queso rallado, combinar y sacar del fuego. Servir caliente.
También te invitamos a visitar otras recetas como la pechuga de pavo adobada. Y puedes aprender a hacer diferentes tipos de salsa en este enlace.
¿Dónde comprar chuletones y entrecot de buey en Sevilla?
En Sevilla puedes comprar chuletón de buey en Carnes Camponatura, carnicería online sevillana: buey de Galicia y norte de Portugal y buey Berrenda Andaluza de la dehesa de Cádiz. En retinto tenemos chuletón y entrecot de cebón, macho castrado de unos 4 años. La carne va envasada al vacío y refrigerada: si la pides ahora, en preventa, sale en el primer envío, el miércoles 2 de diciembre, y llega el jueves 3 antes de las 13:00 por SEUR Frío. Calcula de 400 a 500 g de chuletón por persona.
Sevilla, la cuna del flamenco y las tapas, una hermosa ciudad por donde la veas. Destaca por sus antiguas construcciones, patios preciosos y una cultura muy rica debido a su influencia Árabe. Definitivamente, un destino muy visitado y amado por muchos. Dentro de Sevilla, también, podrás comprar chuletones y entrecot de cebón retinto. Esta hermosa ciudad también destaca por su cocina, y la carne de vacuno no es la excepción.
Este verano visita
ellangostinodesanlucar.com
Auténtico marisco de mar de Cádiz y Huelva. FAO 27. De artes menores tradicionales de pesca. Lo mejor de la mar desde Sanlúcar de Barrameda a tu domicilio.
En carnes campo natura podrás comprar cortes de retinto, búfalo, Black Angus o rubia gallega. Podrás comprar ricos chuletones, entrecot de cebón retinto y más en Sevilla, Cádiz y otras ciudades de Andalucía. También, podrás comprar solomillo de ternera y vaca. Nos encontramos en el Polígono Pisa en Mairena del Aljarafe, donde en un almacen recibimos todas nuestras carnes de diferentes razas y cortes.
Puedes visitar nuestro almacen o ingresar a nuestra lista de productos online y escoger el corte y raza de tu preferencia. En Sevilla, una ciudad de gran historia y cultura nos esforzamos por estar a la altura, a tu altura. Por esta razón trabajamos con carne de raza, como el buey y la vaca retinta. Además, podrás encontrar grandes consejos y recetas con sabor a gloria.
Además de la variedad de carnes, cuidamos el servicio: envasado al vacío y envío en frío.
Todas nuestras carnes van envasadas al vacío y se envían por SEUR Frío a la Península y Baleares, sin romper la cadena de frío: durante la preventa, los pedidos salen en el primer envío, el miércoles 2 de diciembre, y llegan el jueves 3 (a Baleares, el viernes 4). Puedes personalizar tu corte; por ejemplo, tú escoges el peso de tu chuletón.
Al igual que en Sevilla te faltará el tiempo si quieres ver todo lo que tenemos disponible en nuestra tienda online, así que empieza desde ahora. Además de chuletones, en carnes campo natura podrás comprar carne de cerdo ibérico, cordero, pollo, chacinas y mucho más.
Hemos organizado nuestro menú para que puedas ubicarte y encontrar fácilmente lo que estás buscando. Y si lo que deseas es seguir nuestras recetas y consejos, ingresa a tendencias y tips, donde no solo podrás encontrar recetas tradicionales andaluzas, si no también platillos internacionales y consejos para ser el mejor parrillero.
Cómo comprar chuletón de buey y entrecot si vives en Sevilla
La compra se hace en la tienda online y, durante la preventa, todos los pedidos salen en el primer envío. Para Sevilla capital, el Aljarafe y el resto de la provincia funciona igual que para cualquier punto de la Península:
Haz el pedido hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00. Sale en el primer envío, ese mismo día, por SEUR Frío.
Lo recibes el jueves 3 de diciembre antes de las 13:00, envasado al vacío y refrigerado, sin congelar.
Guárdalo en la zona más fría de la nevera, con la bolsa cerrada, y cocínalo antes de la fecha que marca la etiqueta.
Por la reapertura, todo el catálogo está ahora en preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de diciembre de 2026 y llega el jueves 3.
Buey, vaca o añojo: qué compras en cada caso
En muchas cartas se llama «chuletón de buey» a lo que en realidad es vaca. La norma española (RD 1698/2003) define cada categoría por el sexo y la edad del animal:
Categoría
Qué animal es
Cómo sale el chuletón
Buey
Macho castrado de más de 48 meses
Mucha grasa infiltrada, de tono amarillento, y sabor intenso y largo. Es un animal escaso.
Cebón
Macho castrado de hasta 48 meses
Grasa infiltrada, carne tierna y más sabor que el añojo. Así es nuestro retinto, de unos 4 años.
Vaca
Hembra de más de 48 meses
Sabor marcado y grasa amarilla. Es la «vaca vieja» de los asadores.
Añojo
De 12 a 24 meses
Carne roja, tierna, de sabor suave y con menos grasa.
Cómo hacer un chuletón de buey en casa, sin parrilla
Sácalo de la nevera 1 hora antes, quítale la bolsa y sécalo con papel de cocina.
Calienta una plancha de hierro o una sartén gruesa a fuego máximo hasta que humee. No hace falta aceite: el chuletón suelta su propia grasa.
Empieza por el canto de grasa, de 1 a 2 minutos. Después, 3 minutos por cara sin moverlo y termina a fuego medio, dándole la vuelta cada minuto: de 5 a 7 minutos más si mide 4 cm. Si mide 5 cm, mejor en el horno a 180 °C, de 10 a 15 minutos. Un entrecot de 2 cm necesita unos 2 minutos por cara.
Mide la temperatura en el centro, lejos del hueso: 50-52 °C poco hecho, 54-57 °C al punto. Retíralo 2 o 3 grados antes, porque sigue subiendo en el reposo. Si no llega, termínalo en el horno a 180 °C y vuelve a medir cada 3 minutos. Los minutos de cada método según el grosor están en cómo hacer chuletón en casa.
Déjalo reposar 5 minutos, ponle sal en escamas y córtalo en lonchas de 1 cm, en perpendicular a la fibra.
Errores frecuentes
Cocinarlo recién sacado de la nevera: se quema por fuera y el centro queda frío.
Usar una sartén fina o poco caliente: la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
Cortarlo sin reposo: el jugo se queda en la tabla y no en la carne.
Preguntas frecuentes
¿Qué día llega el chuletón si lo pido desde Sevilla?
Llega el jueves 3 de diciembre antes de las 13:00, refrigerado y envasado al vacío. Estamos en preventa de reapertura: tu pedido sale en el primer envío, el miércoles 4 de diciembre de 2026, por SEUR Frío, y no hay envíos antes de esa fecha.
¿El chuletón de buey de los restaurantes es buey de verdad?
No siempre. Buey es solo el macho castrado de más de 48 meses, un animal escaso y caro de criar. Con frecuencia, lo que se sirve como buey es vaca de más de 48 meses, que también da un chuletón sabroso. Si quieres saberlo, pregunta la categoría del animal: buey, vaca, añojo o ternera.
¿Qué diferencia hay entre chuletón y entrecot?
El chuletón suele ser lomo alto con hueso de costilla, de 4 a 5 cm de grosor y cerca de 1 kg. El entrecot es lomo, alto o bajo, sin hueso, en filetes de 2 a 3 cm y de 250 a 350 g. En Argentina, el lomo alto es ojo de bife y el lomo bajo, bife de chorizo.
¿Qué es el buey retinto?
Es un macho castrado de más de 48 meses de raza retinta, un vacuno autóctono de capa rojiza que se cría en la dehesa de Cádiz y el suroeste peninsular. Su chuletón tiene la carne roja oscura, más grasa infiltrada y un sabor más intenso que el de añojo o ternera. El retinto que vendemos no es buey: es cebón, macho castrado de unos 4 años.
¿Se puede congelar un chuletón de buey envasado al vacío?
Sí. Si no vas a cocinarlo antes de la fecha que marca la etiqueta, congélalo nada más recibirlo, en su misma bolsa de vacío y sin abrirla. Para descongelarlo, pásalo a la nevera: una pieza de 1 kg necesita de 18 a 24 horas. Nunca lo descongeles a temperatura ambiente ni con agua caliente.
¿Qué es un chuletón dry aged?
Es un chuletón madurado en seco: la pieza pasa semanas en una cámara con frío, humedad y ventilación controlados. Pierde agua, la carne se vuelve más tierna y el sabor se concentra, con notas que recuerdan a los frutos secos. Por fuera se forma una costra que se retira antes de cortar los chuletones.
Un platillo clásico, el entrecot a la pimienta es muy simple de hacer pero posee un encanto que a todos nos gusta. Su ingrediente principal, la carne de vacuno lo hace un platillo tan amado por tantos. Este corte de carne posee un equilibrio entre carne y grasa y en las calidades correctas, un nivel de infiltración maravilloso.
La calidad de la carne marcará la diferencia en nuestro entrecot a la pimienta
Nuestros cortes de entrecot destacados son los de retinto, búfalo y rubia gallega. Claro, también tenemos muchas más razas y calidades a tu disposición. Si lo que deseas es preparar un sabroso entrecot de cebón retinto a la pimienta, disfrutarás con nuestra receta tradicional.
Ingredientes
1 corte de entrecot de 450 g
200 ml de nata
50 ml de Brandy
10 pimientas negras enteras
Sal al gusto
1 chorro de aceite
50 ml de calde de carne
1 diente de ajo
1 cucharada de mantequilla
Como preparar el entrecot a la pimienta
Primero debemos freir nuestra carne, solo agregamos un poco de sal y listo. Previo a esto nuestra carne debe estar a temperatura ambiente, si no estropearemos un corte de tal calidad. Cada cara debe dorarse por unos 4 minutos por lado, luego retiramos del fuego y cubirmos con papel aluminio.
Mientras nuestra carne está reposando empezamos con la salsa de pimienta. En la misma sartén donde hemos frito nuestra carne agremos la mantequilla, el brandy, las pimientas enteras y el diente de ajo picado. Vamos moviendo a fuego lento para que todos los jugos restantes de la carne se queden en nuestra salsa
Seguido a esto agregaremos el caldo de carne y la nata a nuestra sartén. Revolveremos hasta que esta espese.
Agregar sal al gusto y apagar.
Para presentar nuestro plato podemos cortar en tiras gruesas nuestra carne y bañarlo con nuestra salsa de pimienta.
El entrecot al horno con papel aluminio queda jugoso si usas el aluminio en el reposo y no al hornearlo: envuelto, se cuece en su vapor y no se dora. Séllalo en sartén muy caliente, hornéalo destapado a 200 °C unos 6 minutos si mide 3 cm, sácalo con 52 °C en el centro para dejarlo al punto y tápalo 5 minutos sin apretar.
Bienvenido al lugar en donde encontrarás nuestra receta de entrecot al horno. Te presentamos la receta definitiva de este delicioso corte. Es una muy práctica y sencilla, sobre todo si deseas sorprender a tu familia.
Este maravilloso plato no tiene muchos pasos. Así que, si lo que deseas es una receta que no te quite mucho tiempo, esta es perfecta para ti. Realmente es una de las más fáciles que encontrarás en internet.
Si buscas una forma sencilla, elegante y llena de sabor para disfrutar un buen corte de vacuno, el entrecot al horno es la elección ideal. Esta receta combina la jugosidad natural de la carne con una cocción al punto exacta, logrando un resultado tierno por dentro y dorado por fuera. Además, es una preparación práctica: no requiere técnicas complicadas y convierte cualquier comida en una experiencia digna de restaurante. Perfecta para una cena especial, para sorprender a invitados o simplemente para darte un gusto, esta es la receta definitiva para preparar un entrecot irresistible en casa.
En carnes campo natura te vendemos carne de raza y te enseñamos a cocinarla como todo un profesional. Por eso, disfruta de nuestros cortes de retinto, búfalo o Black Angus cocinándolos como un experto.
¿Cómo preparar un buen entrecot al horno?
Los pasos son muy sencillos, y no requieren mucho esfuerzo. Cuando la carne es de calidad, esta se defiende sola. Solo debes respetar los tiempo de cocción.
Primero, vamos a dejar nuestra carne fuera de la nevera hasta que esté a temperatura ambiente.
Unos 10 minutos antes de agregar nuestra carne al horno, debemos precalentarlo a unos 100 °C. Esto permitirá que nuestra carne se cocine mejor.
Luego, le agregaremos sal y pimienta. No es necesario que le pongas más, todo el sabor propio del entrecot será suficiente.
Dejaremos cocinar en el horno por unos 40 minutos, mientras tanto puedes conversar con la familia o avanzar con la guarnición.
Pasado el tiempo, retira la carne del horno y dórala en una sartén bien caliente con un poco de oliva, mantequilla y un ramito de romero.
Finalmente, y esto es muy importante, deja reposar tu carne envuelta en papel aluminio sobre un plato caliente por unos 10 minutos.
Este verano visita
ellangostinodesanlucar.com
Auténtico marisco de mar de Cádiz y Huelva. FAO 27. De artes menores tradicionales de pesca. Lo mejor de la mar desde Sanlúcar de Barrameda a tu domicilio.
Este delicioso platillo se puede acompañar de una sabrosa ensalada fresca o unas patatas al horno con mantequilla y salvia. También, puedes acompañar este maravilloso platillo con un buen vino. En nuestro artículo «cómo escoger el vino ideal» podrás escoger el que se adecue a tu preparación. Puedes aprender a escoger la mejor guarnición para tener una comida deliciosa aquí.
Tiempo y temperatura del entrecot al horno según el grosor
El tiempo lo marca el grosor, no el peso. Hay dos métodos: sellar y terminar en horno fuerte, que es más rápido, u hornear suave y sellar al final, que deja un color más uniforme de borde a borde. En los dos, mide pinchando el termómetro por el lateral hasta el centro.
Grosor
Sellar y horno a 200 °C
Horno a 120 °C y sellar al final
2 cm
1 min por lado y 3-4 min de horno
12-18 min de horno y 1 min por lado
3 cm
1,5 min por lado y 5-7 min de horno
20-30 min de horno y 1 min por lado
4 cm
2 min por lado y 9-12 min de horno
35-45 min de horno y 1,5 min por lado
Son tiempos orientativos para dejarlo al punto, con la carne atemperada. En el método lento, sácalo del horno con 47-48 °C en el centro: el sellado final lo lleva a los 52 °C de la tabla de abajo. Por eso los 40 minutos a 100 °C de la receta de esta página encajan con un entrecot grueso, de 3 a 4 cm; si el tuyo es más fino, se pasa.
Para hornearlo con costra, no. Envuelto, el entrecot se cuece en su propio vapor: sale gris por fuera y el jugo se queda en el papel.
En el reposo, sí, pero sin apretar. Ponle el aluminio por encima como una tienda de campaña. Si lo envuelves ceñido, el vapor ablanda la costra y la carne sigue subiendo de punto.
En papillote, si no buscas costra. Séllalo antes, ciérralo holgado con verduras ya hechas o en láminas finas y cuenta unos minutos más que destapado. Abre una esquina para comprobar el punto con el termómetro.
Errores que dejan el entrecot seco
Hornear filetes finos. Por debajo de 2 cm se pasa antes de dorarse; con ese grosor, mejor en sartén, como en la receta de entrecot a la plancha.
Sellarlo mojado. Sécalo antes con papel de cocina, porque húmedo no hace costra.
Salar a destiempo. Sala justo antes de sellar o al menos 40 minutos antes; con menos margen, la sal saca líquido a la superficie y dora peor.
Cortarlo a favor de la fibra. Sírvelo en tiras de 1 cm cortadas en contra de la fibra y se notará más tierno.
En España el entrecot se corta del lomo bajo o del lomo alto: el de lomo bajo equivale al bife de chorizo argentino y el de lomo alto, al ojo de bife. Si no encuentras entrecot, unos medallones de solomillo de 4 cm, más magros, siguen la fila de 4 cm de la tabla. Para asar una pieza entera, como la picaña o el redondo, tienes los cortes de vacuno para horno.
Entrecot de cerdo al horno
Lo que se vende como entrecot de cerdo es un filete grueso de lomo sin hueso. Se hace igual que el de vacuno, pero hasta que el centro marque 63-65 °C: si mide de 2 a 3 cm, séllalo 2 minutos por lado y hornéalo a 200 °C de 6 a 10 minutos. Por encima de 70 °C queda seco. Los minutos para 2, 3 y 4 cm, también a la plancha y con las chuletas con hueso, están en entrecot de cerdo al horno: tiempos por grosor. El cerdo ibérico de la tienda va congelado: si lo usas, descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, antes de sellarlo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se hace un entrecot al horno a 180 grados?
Un entrecot de 3 cm, sellado antes en sartén, necesita de 7 a 9 minutos a 180 °C para sacarlo con 52 °C en el centro, que tras el reposo queda al punto. Si mide 2 cm, de 4 a 6 minutos; si mide 4 cm, de 11 a 14. Déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo.
¿Se tapa el entrecot con papel de aluminio en el horno?
No hace falta. Destapado se dora y forma costra; tapado se cuece en su propio vapor y sale gris por fuera. El papel de aluminio se usa al sacarlo: ponlo por encima, sin apretar, durante 5 minutos para que no se enfríe mientras los jugos se reparten.
¿Hay que sellar el entrecot antes de meterlo al horno?
Conviene, porque con piezas de 2 a 4 cm el horno solo no llega a dorarlas antes de que el centro se haga. Séllalo de 1 a 2 minutos por lado en sartén muy caliente. La otra opción es hornearlo a 120 °C y sellarlo al final, que deja el punto más uniforme.
¿Qué grosor debe tener un entrecot para hacerlo al horno?
Lo ideal es de 3 a 4 cm: da tiempo a que se forme la costra sin que el centro se pase. Con 2 cm se puede, pero hay poco margen de error. Por debajo de esa medida sale más jugoso en sartén o plancha, a fuego fuerte y un par de minutos por lado.
¿Se puede hacer un entrecot al horno sin descongelar?
Se puede, pero cuesta más acertar el punto, porque el centro tarda mucho en calentarse y necesitas termómetro. Es preferible descongelarlo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, o en su bolsa cerrada dentro de agua fría, una hora por cada 500 g, cambiando el agua cada 30 minutos.
¿Cómo se hace el entrecot al horno con patatas?
Las patatas tardan mucho más que la carne. Hornéalas en rodajas de 1 cm a 200 °C unos 30 o 40 minutos y, cuando estén casi hechas, sella el entrecot en sartén y ponlo encima de ellas. Si mide 3 cm, déjalo de 5 a 7 minutos más, hasta que el centro marque 52 °C.
El entrecot a la brasa se hace sobre brasa fuerte y sin llama: con 2,5 a 3 cm de grosor, unos 3 minutos por lado para poco hecho y 4 por lado para al punto (54-57 °C en el centro). Sácalo de la nevera 30 minutos antes, sálalo al ponerlo en la parrilla y déjalo reposar de 3 a 5 minutos antes de cortarlo.
El entrecot a la brasa es particularmente uno de los platillos más exquisitos para comer, esto se debe a que la calidad de la carne sumado con el aroma que desprende las brasas calientes, hacen una combinación extraordinaria haciendo de este platillo el favorito de muchos. Además, es uno de los cortes más buscados en el mercado por los amantes de la carne. Esto se debe a que se caracteriza por ser un corte tierno y muy agradable al paladar, esta particularidad lo hace un excelente candidato para preparar un riquísimo entrecot a la brasa.
Deslumbra a tu familia y amigos en una ocasión especial
El secreto para obtener un buen entrecot a la brasa está en la calidad de la carne. Está debe tener un equilibrio balanceado entre grasa y carne para obtener un plato de calidad. Por ello aquí te traemos una exquisita receta para preparar un entrecot a la brasa acompañado de caleta de cerdo y embutidos muy fácil de hacer.
Te encantará. No te quedes sin verlo.
Este verano visita
ellangostinodesanlucar.com
Auténtico marisco de mar de Cádiz y Huelva. FAO 27. De artes menores tradicionales de pesca. Lo mejor de la mar desde Sanlúcar de Barrameda a tu domicilio.
Entrecot a la brasa con careta de cerdo y embutidos
(receta para 2 personas)
Ingredientes:
2 entrecot de vacuno (aprox. 400 gr c/u).
Sal en escamas.
Acompañamiento:
Careta de cerdo aprox. 250 gr.
Sal gruesa.
Pimienta negra molida.
Embutidos varios.
Cómo preparar el Entrecot a la Brasa:
Primero, para preparar este platillo a la brasa debemos sacar de la nevera el entrecot y dejar que descongele durante 1 hora a temperatura ambiente. Esto con la finalidad de que absorba mejor los sabores.
Calentar bien las brasas hasta que tomen un color rojizo. Esperar y avanzar con el acompañamiento.
Por otro lado colocar sobre una superficie plana la careta de cerdo, secarla con una toalla para sazonarla muy bien. Echarle sal y pimienta molida al gusto por ambos lados.
Luego cuando este sazonada colocarlo en la parrilla sobre la brasa caliente para que se cocine.
Sujetémoslas con una pita delgada sobre la parrilla, luego hay que ponerla sobre las brasas calientes.
Después seleccionar los embutidos de tu preferencia, pueden ser salchichas o chorizos y poner en la parrilla caliente para su cocción.
Una vez este descongelado, poner el entrecot en la parrilla sobre las brasas. Dejarlo hasta lograr sellar la carne por ambos lados, para conseguirlo la llama debe estar bien fuerte.
Una vez que un lado de la carne este hecho, procedemos a voltearlo con ayuda de unas pinzas, acto seguido agregamos sal gruesa al gusto. Repetimos el mismo procedimiento con el otro lado.
Finalmente servirlo acompañado de la careta de cerdo y los embutidos.
Los expertos sugieren…
https://www.youtube.com/watch?v=lT96adp9fEo
Para obtener un entrecot a la brasa:
Es importante sellar la carne con fuego muy alto para que quede jugosa por dentro.
Evita pinchar la carne ya sea con un tenedor o con un cuchillo, así se obtendrá un entrecot a la brasa mucho más jugoso.
Tratar en lo mínimo darle muchas vueltas a la carne para evitar que se seque o se pase del punto de cocción deseado.
Tiempos del entrecot a la brasa según grosor y punto
Son tiempos de referencia con brasa fuerte (a unos 10 cm de la parrilla aguantas la mano solo 2 o 3 segundos) y carne atemperada. Manda el termómetro: mete la sonda por el canto hasta el centro.
Grosor
Poco hecho (50-52 °C)
Al punto (54-57 °C)
Hecho (60-63 °C)
2 cm
2 min por lado
3 min por lado
4 min por lado
2,5 a 3 cm
3 min por lado
4 min por lado
4 min por lado y 3 min en zona suave
4 cm
4 min por lado y 2 min en zona suave
4 min por lado y 5 min en zona suave
4 min por lado y 8 min en zona suave
Retira la carne 2 o 3 °C antes del punto que buscas, porque sigue subiendo mientras reposa.
Paso a paso: brasa, sal y reposo
Saca el entrecot de la nevera 30 minutos antes, tapado. El vacuno llega fresco, así que basta con atemperarlo: no hay nada que descongelar.
Enciende el carbón vegetal 30 o 40 minutos antes; la leña de encina tarda algo más. La brasa está lista cuando ya no hay llama y se cubre de ceniza blanca.
Haz dos zonas: un lecho grueso de brasas a un lado para dorar y una capa fina al otro para terminar las piezas gruesas o apartar la carne si salta una llamarada.
Pon la parrilla a unos 10 cm de las brasas, caliéntala 5 minutos, límpiala con un cepillo y pásale un papel con unas gotas de aceite.
Seca el entrecot con papel de cocina. Si tiene cordón de grasa, hazle cortes cada 3 o 4 cm sin llegar a la carne para que no se curve.
Sálalo con sal gruesa justo al ponerlo en la parrilla. Si lo salas 10 o 20 minutos antes, la sal saca jugo a la superficie y dora peor.
Al retirarlo, déjalo reposar de 3 a 5 minutos sobre una tabla y córtalo en tiras contra la fibra.
Cuánto entrecot comprar por persona
Como plato principal: de 250 a 350 g por persona, más o menos un entrecot por comensal.
En una parrillada con careta, embutidos u otros cortes: de 150 a 200 g de entrecot por persona.
Para niños: de 100 a 150 g.
Si juntas varios cortes en la misma parrillada, ajusta las cantidades con la calculadora de parrilla.
Qué entrecot elegir y cómo se llama en otros países
En España el entrecot es un filete de lomo sin hueso. Si sale del lomo alto equivale al ojo de bife argentino (ribeye en inglés); si sale del lomo bajo, al bife de chorizo (striploin). El lomo alto lleva más grasa entreverada y perdona mejor un minuto de más en la brasa; el lomo bajo es más compacto y conviene no pasarlo del punto. Tienes más cortes en la tabla de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Añojo retinto (de 12 a 24 meses): carne tierna y de sabor suave; queda bien poco hecha o al punto.
Vaca retinta (hembra de más de 48 meses): sabor más intenso; va bien al punto.
Entrecot de Angus: la carne de Black Angus suele tener bastante grasa infiltrada, así que al punto sigue jugosa.
Con qué sustituir el entrecot en la brasa
Chuletón: el mismo lomo, con hueso y más grueso; dóralo igual y termínalo en la zona suave.
Picaña: en filetes de 3 cm, con la grasa hacia la brasa al principio y vigilando las llamaradas.
Vacío o entraña: cortes planos de fibra larga; se hacen enteros y se cortan contra la fibra.
Secreto o presa ibérica: si prefieres cerdo, hasta 63-65 °C en el centro.
Con brasa fuerte y un entrecot de 2,5 a 3 cm, unos 3 minutos por cada lado para poco hecho y 4 por cada lado para al punto. Si mide 4 cm, dóralo 4 minutos por lado y termínalo en la zona de brasa suave. Lo más fiable es medir el centro: al punto son 54-57 °C.
¿Cuándo hay que echar la sal al entrecot a la brasa?
Justo antes de ponerlo en la parrilla, con sal gruesa, o al servir, con sal en escamas. Si prefieres salarlo antes, hazlo con al menos 40 minutos de antelación y guárdalo en la nevera. Salarlo 10 o 20 minutos antes saca jugo a la superficie y hace que se dore peor.
¿Qué grosor tiene que tener un entrecot para la brasa?
Lo más cómodo es de 2,5 a 3 cm. Con ese grosor se dora por fuera en 3 o 4 minutos por lado y el centro queda jugoso. Por debajo de 2 cm se pasa enseguida; por encima de 4 cm hay que terminarlo en una zona de brasa más suave.
¿Cuánto tiempo antes hay que sacar el entrecot de la nevera?
Unos 30 minutos antes, en un plato y tapado. Así el centro no está helado y la carne se hace de forma más pareja. No hace falta más: el entrecot fresco no se descongela, solo se atempera, y dejarlo horas fuera de la nevera no mejora el resultado.
¿Se puede hacer un entrecot congelado a la brasa?
No es recomendable, porque se quema por fuera antes de que el centro se haga. Descongélalo en la nevera dentro de su envase, unas 12 horas por cada 500 gramos, o en agua fría con la bolsa cerrada, una hora por cada 500 gramos, cambiando el agua cada media hora.
¿Qué diferencia hay entre el entrecot y el chuletón?
Salen del mismo lomo de vacuno. El chuletón lleva hueso y suele cortarse más grueso, de 3 a 5 cm, así que necesita más tiempo y una zona de brasa suave para terminarlo. El entrecot es el filete sin hueso, más fino, que se hace en pocos minutos a fuego fuerte.
Entrecot a la plancha: receta con pimientos y champiñones
Para hacer un entrecot a la plancha, calienta una sartén de hierro o una plancha a fuego fuerte, sin aceite, y pon el entrecot seco, untado con unas gotas de aceite y salado justo antes. Con 2,5-3 cm de grosor, cuenta 3-4 minutos por lado para dejarlo al punto, dale una sola vuelta y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo.
Esta es la receta completa para dos: el entrecot, una salsa de pimiento y champiñones y unas patatas fritas. La guarnición se prepara primero, porque la carne se hace en menos de diez minutos y tiene que llegar a la mesa recién reposada.
Ingredientes para 2 personas
Para el entrecot
2 entrecots de 2,5 a 3 cm de grosor, de 300 a 350 g cada uno
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa y, si quieres, sal en escamas para servir
Pimienta negra en grano
Para la guarnición
1 pimiento rojo pequeño
Unos 200 g de champiñones
1 cebolla pequeña
50 ml de vino blanco
3 cucharadas de salsa de tomate
2 patatas grandes
Aceite de oliva para la salsa y para freír las patatas
Paso a paso
Saca los entrecots de la nevera de 20 a 30 minutos antes, ábrelos y sécalos bien con papel de cocina. Húmedos se cuecen en vez de dorarse.
Lava el pimiento y los champiñones. Corta el pimiento en tiras, los champiñones en láminas y la cebolla en juliana fina. Pela las patatas y córtalas en bastones.
Para la salsa, pocha la cebolla con un chorro de aceite a fuego medio unos 5 minutos. Añade el pimiento y, cuando empiece a ablandarse, los champiñones. Saltea hasta que suelten el agua y se doren, unos 8 minutos.
Echa el vino blanco y deja que se evapore el alcohol un par de minutos. Añade la salsa de tomate, sal y pimienta, y cuécela 10 minutos a fuego suave. Resérvala caliente.
Fríe las patatas en aceite de oliva abundante, escúrrelas sobre papel absorbente y sálalas.
Calienta la plancha o la sartén de hierro vacía a fuego fuerte de 3 a 4 minutos, hasta que una gota de agua corra por el fondo como una bolita.
Unta los entrecots, no la plancha, con unas gotas de aceite y sálalos con sal gruesa justo antes de ponerlos. Si tienen tira de grasa, apóyalos de canto un minuto para fundirla.
Túmbalos y no los muevas de 3 a 4 minutos. Dales la vuelta una sola vez, con pinzas y sin pincharlos, y cuenta otros 3 o 4 minutos. Con termómetro, retíralos cuando el centro marque 52-54 °C.
Déjalos reposar 5 minutos sobre una tabla, tapados sin apretar. Muele la pimienta por encima al sacarlos: en la plancha se quema y amarga.
Córtalos en tiras contra la fibra, pon unas escamas de sal por encima y sírvelos con la salsa de pimiento y champiñones y las patatas.
Cuánto tiempo por lado
Los 3 o 4 minutos por lado son para un entrecot de 2,5 a 3 cm, atemperado, en plancha muy caliente y para dejarlo al punto: rosado y jugoso, a 54-57 °C en el centro. Si lo quieres poco hecho, quita un minuto por lado; si lo quieres hecho, añade uno. Para otros grosores y para cada punto en grados, tienes la tabla en entrecot al punto: minutos por lado y temperatura.
Plancha, sartén de hierro o antiadherente
La plancha de hierro fundido y la sartén de hierro o de acero son las que mejor funcionan: guardan el calor y, al poner la carne, la temperatura cae menos. La antiadherente sirve, pero dora peor y no conviene calentarla vacía a fuego máximo. En vitrocerámica o inducción, usa la zona más grande y calienta la sartén un par de minutos más.
Errores que lo dejan duro o gris
Ponerlo frío y mojado. Suelta agua, se cuece y no hace costra.
Salarlo 10 o 20 minutos antes. La sal saca agua a la superficie y no se dora. Con un entrecot, sal justo antes de ponerlo; tienes el porqué en cuándo salar la carne.
Hacer los dos a la vez en una sartén pequeña. La temperatura cae y la carne suelta jugo. Si no caben holgados, hazlos de uno en uno.
Cortarlo nada más sacarlo. El jugo se queda en la tabla y no en el plato.
Qué entrecot comprar para la plancha
Pide grosor antes que peso: con menos de 2,5 cm, el centro se pasa antes de que la costra se dore. Estos dos llegan ya cortados, uno por persona:
2 entrecots de vaca retinta, 650 g: dos piezas sin hueso de unos 325 g, madurados de 15 a 20 días, lo que ablanda la fibra y concentra el sabor. 34,90 €
2 entrecots de Angus, 675 g: dos piezas de unos 340 g del lomo bajo, con el veteado de la raza, que las mantiene jugosas. 36,90 €
¿Hay que poner aceite en la plancha para hacer el entrecot?
No hace falta. Unta la carne, no la plancha, con unas gotas de aceite de oliva: así se reparte fino, humea menos y no se quema en el fondo. Si el entrecot tiene tira de grasa, apóyalo primero de canto; con la grasa que suelta basta para engrasar la plancha.
¿Cuándo se echa la sal al entrecot a la plancha?
Justo antes de ponerlo en la plancha, con sal gruesa. Si lo salas 10 o 20 minutos antes, la sal saca agua a la superficie y la carne se cuece en vez de dorarse. Al cortarlo puedes añadir unas escamas por encima. La pimienta, al sacarlo, porque en la plancha se quema.
¿Se puede hacer el entrecot a la plancha congelado?
No conviene: la costra se hace mientras el centro sigue helado, y queda pasado por fuera y crudo por dentro. Descongélalo en la nevera dentro de su envase, unas 12 horas por cada 500 g, y sácalo de 20 a 30 minutos antes de cocinarlo. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
¿Qué guarnición va con el entrecot a la plancha?
Las clásicas son patatas fritas o asadas y pimientos y champiñones salteados, como en esta receta, o unos pimientos de Padrón. Si quieres algo más ligero, una ensalada de tomate y cebolla o unos espárragos verdes, que puedes hacer en la misma plancha mientras reposa la carne.
Para comer chuletón de buey, las zonas con más tradición son León, Galicia, Cantabria, Navarra y el País Vasco, en asadores y sidrerías que asan la pieza entera a la brasa. Se pide para compartir, de 400 a 500 g con hueso por persona, y poco hecho: 50-52 °C por dentro. Antes de pedirlo, pregunta si es buey o vaca.
Hay restaurantes que son verdaderos templos del chuletón. ¿Pero cuáles son esos lugares? ¿Quieres saber dónde comer el mejor chuletón de buey?
Después de una búsqueda exhaustiva y completa hemos escogido algunos restaurantes en diferentes lugares del país.
Mientras más opciones tengamos, más probable es que encontremos el lugar que estamos buscando.
¿Listos para conocer algunos de los mejores restaurantes?
Te aconsejo apuntar en el móvil las direcciones y los nombres de los lugares que vienen a continuación.
Vamos allá.
¿Dónde buscar el mejor chuletón de buey en Ávila?
Seguro que conoces la fama de Ávila dentro del mundo de las carnes.
Este es el lugar correcto donde comer un buen chuletón de buey.
Te recomiendo empezar por aquí tu búsqueda.
Además de su gran muralla medieval que es reconocida mundialmente el chuletón de Ávila es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía abulense.
Los Candiles
¿En dónde queda este restaurante?
Solo debemos dirigirnos a la Calle Pedro Lagasca #5. Seguramente que será muy sencillo recibir alguna referencia pues muchos conocen este punto a dónde la gente va en buscar de buenos chuletones junto a sus deliciosas guarniciones.
¿Es muy caro?
El menú que lleva nuestro riquísimo y jugoso chuletón de búfalo solo cuesta 30 euros.
¿Y qué incluye el menú?
Pueden elegir una entrada, un plato secundario y si aún tienen muchas ganas de terminar la comida con algo dulce.
El postre también va incluido en el menú.
Tendremos la opción de escoger con que deseamos acompañar nuestro chuletón.
Podría ser:
Vino
Cerveza
Agua
Refresco
¿Perfecto verdad?
Así es.
Además de un gran menú, existe la posibilidad de que deseemos platos a la carta y entre ellos los Candiles ofrece muchas opciones de carnes:
Y la lista continua, pueden pedir su gran corte de carne acompañado de alguna rica guarnición como también de una buena ensalada.
Fresca y Nutritiva
Si nos damos una vuelta por Ávila, además de apreciar lo hermoso de sus antiguas y góticas construcciones, nos daremos una vuelta por Los Candiles. ¿Por qué? Porque es uno de los sitios con más fama para comer chuletón de buey en Ávila. Además de la carne, nos llama la atención la cantidad de buenas referencias que hemos conseguido de este restaurante, y quienes lo visitan destacan también la atención recibida.
¿Qué hay de la calidad de las carnes?
Mas del 90% de personas que han comido en este lugar mencionan que jamás habían comido una carne más suave y jugosa en toda su vida.
¿A caso no es eso una señal de que estamos yendo al lugar correcto?
Exactamente.
¿Continuamos con el recorrido?
Seguimos.
¿Dónde comer chuletón de buey en Cantabria?
Para poder disfrutar y que el recorrido valga la pena te daré el nombre de un lugar con fama donde buscar buenos chuletones.
¿Listos para conocerlo?
Bar-restaurante Enrique
Este restaurante te ofrece posibilidades para complacerte con los sabores de sus distintas carnes.
Cuenta con un menú diferente cada día y uno diferente, especial los fines de semana.
¿Dónde lo encontramos?
En Barrio de Arriba #147 – Ucieda – Cantabria.
¿Qué hay del chuletón de buey en La Coruña?
Aunque como ciudad gallega su fama se basa más en lo exclusivo de sus platos con mariscos, los habitantes de La Coruña también han sabido guardar por muchos años famosos y deliciosos secretos sobre cómo hacer jugosos chuletones.
Y el de buey no es una excepción.
Dentro de esta ciudad encontramos diversos lugares en dónde deleitarnos con los sabores de carnes de alta calidad.
¿Cuál es el lugar seleccionado dónde comer el mejor chuletón de buey en La coruña?
Brasa y vino
Es un restaurante ubicado en Rúa Olmos #27.
Hasta ahora las opiniones diversas y abundantes sobre los servicios que ofrece Brasa y Vino Restaurante son bastante complacientes.
¿Cuáles son sus especialidades?
Puedes ordenar platos de mariscos si es lo que quieres, pero lo que destaca es su carta de carnes.
» Para repetir esos chuletón es de buey , churrasco y ricas mollejas de ternera»
dijo un comensal.
Y hay que creerle a la opinión sincera de las personas que ya han tenido el placer de comerse un buen chuletón de búfalo en Brasa y Vino.
¿Qué hay del precio?
Si logramos poner en balance el precio con la calidad y la cantidad de carne y guarnición que te sirven en este restaurante encontraremos un balance exquisito.
Hay que decir que son honrados y los precios son bastante accesibles.
Este también es un lugar ideal si seguimos constantes en la investigación sobre dónde comer el mejor chuletón.
¿En León se puede comer un buen chuletón de buey?
La pregunta sobra.
Como parte de la península ibérica León se caracteriza por saber como hacer buenas chacinas y embutidos pero eso no resta lo bien que se defienden a la hora de preparar un buen chuletón.
Para probárselo le daré como opción principal un restaurante que algunos han sobre nombrado como «El Tempo de La Carne de Buey».
El Capricho
Evidentemente como su sobre nombre lo dice este lugar es impecable a la hora de elaborar chuletones de buey.
Con muchos años de experiencia El Capricho ha logrado engatusar a comensales con paladares exquisitos pero por supuesto también a quienes se atreven con cierta timidez a probar la carne de búfalo.
Su fama ha llegado también fuera de España.
¿Cómo llegar a EL Capricho?
La dirección es la siguiente Calle Carrobierzo #28.
¿Cuáles son sus precios?
Van desde los 80 euros hasta las 140.
¿Porque? Pues la verdad es que el precio nos indica que realmente estaremos pagando por un exquisito trozo de carne de buey.
Uno que difícilmente volveremos a probar en otro lugar.
Si logramos hacernos con uno saboreemos trozo por trozo aquel chuletón, como si no quisiéramos que jamás se acabe.
¿Dónde omer chuletón de buey en Madrid?
Madrid es una ciudad llena de cultura.
¿Quién no ama esta hermosa ciudad?
¿Quién no disfruta de sus hermosos museos y de el arte que pinta sus sobrias calles?
Una visita a esta ciudad no debería ser sinónimo solamente de paseos y culturización.
Puede convertirse en un gran tour gastronómico.
Debido a las abundantes culturas de las personas que viven Madrid, esta ciudad debe tener muchos restaurantes que brillen con su elaboración de exquisitos platos. Y dentro de todos esos lugares hemos podido hallar uno que nos va a sorprender pero con un chuletón de buey que no volveremos a probar en otro lugar.
¿Cuál es el nombre de este restaurante?
Pelotari
Este es un restaurante con varias décadas de servir platillos exquisitos y deliciosos.
Para los fundadores de Pelotari fue siempre muy importante conseguir los mejores insumos para sus platos.
Porque, aunque la elaboración importa, gran parte del sabor proviene de la calidad de la materia prima.
Y los fundadores de este restaurante lo sabían y claramente lo saben ahora también.
En su carta podemos encontrar un gran chuletón de buey de 1 kilo y también el entrecot de buey, que es riquísimo.
¿Dónde se ubica?
En Calle Recoletos #3 en el Distrito de Salamanca.
¿Te preocupan los precios?
Hallaras platos desde 47 euros en adelante.
Con la certeza de que estarás invirtiendo en un plato delicioso.
Créeme que cuando salgas de Pelotari sabrás que hiciste una gran inversión gastronómica y tu paladar sabrá agradecertelo.
¿Cómo empezar a buscar el mejor chuletón en Pamplona?
Pamplona también es una ciudad donde sus habitantes se preocupan bastante por comer rico.
¿Podría ser diferente en algun lugar?
Dentro de su gastronomía resaltan las riquísimas tapas y no les basta con que sean conocidas dentro de la ciudad o del país, la competencia entre quien tiene las tapas más curiosas y deliciosas los lleva a realizar ciertos festivales a dónde asisten diferentes personajes de todo el país. Sin embargo las carnes también son un referente en su cocina.
Tanto de buey como de vaca.
Así que el lugar hacia donde va nuestra recomendación en este artículo puede considerarse uno de lo mejores en donde comer chuletón de buey en Pamplona.
¿Quieren saber cuál es?
El Asador Olaverri
Si logramos entrar a su página web encontraremos que junto a su nombre lleva el año 1963.
Podemos imaginarnos todos los años que este restaurante viene llevando tradición y gastronomía en sus platos.
¿No es acaso esa una garantía de que lo que consumiremos en el Asador Olaverri será de nuestro agrado?
Puede apostar a que sí.
En su carta pequeña pero consistente hallaremos chuletones de calidad y exclusividad.
¿Por ejemplo?
Buey
Vaca
Ternera
Además de jugosas costillas de cordero y solomillo. Podrán adquirir frescas y verdes ensaladas con verduras de la temporada y por supuesto acabar la cena o el almuerzo con alguno de sus ricos postres.
La dirección es Calle Santa Marta Kalea 4 Bajo.
Muy cerca de la Catedral de Pamplona.
¿Y los precios?
Descúbralos y verá que son bastante accesibles.
Si lo que quiere es pasar un buen rato y deleitarse con una comida caliente y jugosa no deje de hacer una reserva en este restaurante.
Dese una vuelta por Pamplona y sáquele el jugo a su chuletón de Buey.
Verá que no fue un viaje sin sentido.
¿San Sebastián tiene el mejor chuletón de buey?
El chuletón es uno de los platos que jamás pasará de moda. Seguirán corriendo los tiempo, las personas se harán veganas y vegetarianas pero dentro de una multitud siempre habrá alguien que diga:
Eh, ese chuletón es mío.
Y refiriéndose a la carne en un plato por supuesto. San Sebastián no hace la diferencia entre muchas de las ciudades españolas.
Lo que quiere decir que aquí también recibiremos la grata noticia de que existe uno o dos lugares en dónde comer chuletón de buey es un manjar.
Hablemos de uno de los lugares que hemos escogido para este artículo.
¿Esta bien?
La Txuleteria del Iraeta
Con su restaurante ubicado en Padre Larroca #6 La Txuleteria del Iraeta ha logrado posicionarse entre restaurantes con mucho mas tiempo en el negocio.
¿Cómo?
Buscando insumos y comprando carne de buey en los lugares correctos.
Lo cierto es que no te defraudará y quedarás con ganas de ir una y otra vez a comer los chuletones más ricos de San Sebastián.
Y la verdad es que la comida no es lo único especial de este lugar, el ambiente familiar y lleno de alegría te encantará desde que pisas la puerta.
Además de chuletones, La Txuleteria del Iraeta te ofrece tapas, pinchos y todo lo que la cocina vasca pueda ofrecerte.
¿Te estas animando cierto?
Deberías.
Ya sabes a donde caer si pasas por San Sebastián y se apetece un buen jugoso y aromático chuletón.
¿Dónde comer chuletón de buey en Barcelona?
Barcelona tranquilamente podría llamarse la ciudad de los idiomas.
¿Porque?
Gracias a que el país albergo a muchos foráneos es probable que en la ciudad se hablen hasta 200 idiomas y lenguas diferentes.
¿Lo sabían?
Espero que sea algo nuevo para ustedes.
Por otro lado gracias a la mezcla de culturas que se ha ocasionado debido a la cantidad de personas de otros países que esta ciudad recibe Barcelona ahora es la cuna de diferentes mezclas de sabores. Ya podríamos aprendernos un par de palabras para saber como ordenar chuletón de buey en otro idioma.
¿Quién nos dice que encontraremos un portugués de camarero en algún restaurante de carnes? ¿Por que no ser atendidos por un inglés que llego para aprender español? De todas maneras en Barcelona también encontraremos lugares que preparan un buen chuletón de buey.
Can Xurrades
Es un restaurante que se encuentra en Carrer de Casanova #212.
Sirve chuletones de la carne que desee.
Pero el que más se recomienda es el chuletón de buey.
Si estas en Barcelona y te gusta la carne de alta calidad debes visitar este restaurante. Parte de la gastronomía española es la carne así que si de verdad tienes ganas de culturizarte por completo necesitas probar un buen chuletón.
Si lo deseas, puedes hacer una reserva o llegar de sorpresa.
Estarán felices de recibirte y de atenderte como te lo mereces.
¿Puedo ir a Bilbao por un jugoso chuletón de buey?
Ni siquiera tienes que preguntarlo.
En la ciudad de Bilbao hay un restaurante llamado Amaren Bilbao. Ahí puedes pedir uno de los chuletones con más fama de esta ciudad española.
¿Cuál es la dirección de Amaren Bilbao?
Calle Diputación a algunos metros del Museo Guggenheim. La atención es buena y la comida mucho mejor. Harás bien si te pasas por ahí uno de estos días.
¿Qué hay de interesante en el chuletón a la piedra en Cantabria?
Cantabria es el lugar correcto para comer chuletón a la piedra. Por mucho tiempo han cultivado el arte de cocinar la carne en piedra caliente y la cocción es simplemente perfecta.
Comer chuletón a la piedra es una tradición que no debe perderse con los años. EL sabor que le da a la carne el haberse hecho de esta manera no lo sentirás jamás en una carne cocida de otra forma. Si estás buscando el lugar ideal para ordenarlo unos párrafos arriba te ayudamos a encontrar el restaurante que estas buscando.
Espero que estas referencias y sugerencias les ayuden en su búsqueda del mejor chuletón de buey.
Puedo asegurarles que me ayudo a mi también.
Qué vas a encontrar en cada zona
Cada zona tiene su carne y su manera de servirla. Con esta tabla sabes qué llega a la mesa antes de reservar.
Zona
Carne habitual
Cómo lo sirven
León
Buey y vaca de varios años, a menudo madurados
A la brasa, en piezas grandes para compartir
Galicia
Buey y vaca de rubia gallega, de grasa amarillenta
A la brasa, con sal gruesa y poca guarnición
Cantabria
Vaca y buey
Marcado en la parrilla y terminado en la mesa sobre piedra caliente
Navarra (Pamplona)
Vaca y buey
En asador, cortado en tiras sobre plato caliente
País Vasco (Bilbao, San Sebastián)
Sobre todo vaca de varios años, que allí llaman txuleta
A la parrilla. En las sidrerías va dentro de un menú cerrado
Ávila
Añojo o ternera de raza avileña-negra ibérica
A la brasa, con patatas y pimientos asados
Fíjate en Ávila: su chuletón suele ser de animal joven, no de buey. Es más tierno y de sabor más suave.
Cómo saber si te sirven buey de verdad
El buey es un macho castrado de más de 48 meses y la vaca, una hembra de más de 48 meses. Se crían pocos bueyes, porque tardan años en estar listos, y no es raro que una carta llame buey a lo que es vaca. La vaca da chuletones con mucho sabor, pero es otra carne. Haz estas cuatro preguntas antes de pedir:
¿Buey, vaca o añojo? El añojo tiene de 12 a 24 meses y un sabor suave. El buey y la vaca pasan de los 48 meses y tienen un sabor más intenso.
¿De qué raza? Retinta, rubia gallega, frisona o avileña dan chuletones distintos en grasa y en sabor.
¿Cuántos días de maduración? Lo habitual es entre 30 y 60. Con más días aparecen notas a frutos secos y a queso curado, un sabor que no gusta a todo el mundo.
¿Cuánto pesa la pieza? En los asadores el chuletón se suele cobrar al peso. Pide que te digan los gramos antes de que lo asen.
A la vista, el buey y la vaca de muchos años tienen la carne rojo granate, la grasa de color crema o amarillento y vetas finas de grasa dentro del músculo. Una carne rojo claro con la grasa muy blanca suele ser de animal joven.
Cómo pedirlo para que salga bien
El punto. Poco hecho son 50-52 °C en el centro y al punto, 54-57 °C. Pasado de 60 °C la fibra se contrae, suelta el jugo y la carne se endurece.
Plato caliente o piedra. Cortado en tiras, el chuletón se enfría en pocos minutos. La piedra lo mantiene caliente y deja que cada uno termine su tira a su gusto.
Guarnición sencilla. Pimientos asados, patatas o una ensalada, que no tapen la carne.
Si prefieres hacerlo en casa
Necesitas una pieza gruesa, fuego fuerte y un termómetro de sonda. Nuestro vacuno llega fresco y envasado al vacío: sácalo de la nevera entre 30 y 60 minutos antes y sécalo bien con papel. Con 4 a 5 cm de grosor, ásalo sobre brasa o plancha muy caliente de 5 a 8 minutos por cara y retíralo unos 3 grados antes del punto que buscas, porque sigue subiendo en el reposo. Déjalo reposar 5 minutos, sepáralo del hueso y córtalo en tiras de un dedo de ancho.
¿Qué diferencia hay entre un chuletón de buey y uno de vaca?
El buey es un macho castrado de más de 48 meses y la vaca, una hembra de más de 48 meses. Los dos dan carne oscura, grasa amarillenta y mucho sabor. El buey es más escaso, porque se crían pocos y tardan años en estar listos, así que su chuletón es más difícil de encontrar.
¿Cuánto chuletón hay que pedir por persona?
Calcula de 400 a 500 g con hueso por persona si el chuletón es el plato principal, y unos 300 g si antes hay entrantes. Un chuletón de 1 a 1,2 kg da para dos. Ten en cuenta que el hueso y la grasa del borde también pesan y que en la brasa la pieza pierde algo de jugo.
¿Qué es la txuleta?
Txuleta es el nombre vasco del chuletón: un corte del lomo de vacuno con su hueso, de unos 4 a 5 cm de grosor. En el País Vasco suele ser de vaca de varios años y madurada. Se asa a la parrilla sobre brasa, tostada por fuera y roja por dentro, y se sirve con sal gruesa.
¿Por qué es tan caro el chuletón de buey?
Porque hay muy pocos bueyes: el animal se cría más de cuatro años antes del sacrificio y los chuletones salen solo del lomo. Si además se madura, la pieza pierde agua y hay que recortar la costra seca, así que se vende menos carne de la que entró en la cámara.
¿Qué significa que un chuletón esté madurado?
Que la pieza ha pasado semanas en una cámara a baja temperatura, con la humedad y el aire controlados, antes de cortarse. En ese tiempo pierde agua y sus propias enzimas ablandan la fibra, así que queda más tierna y con un sabor más intenso. Lo habitual son de 30 a 60 días.
Cómo hacer un chuletón en casa: sartén, horno, brasa y punto
Para hacer un chuletón en casa, sácalo de la nevera 45-60 minutos antes, sécalo y séllalo en sartén de hierro humeante: el canto de grasa y 2-3 minutos por cara. Termínalo a fuego medio o en el horno a 180 °C, sácalo 2-3 °C antes del punto y déjalo reposar 5-8 minutos: 50-52 °C en el centro es poco hecho; 54-57 °C, al punto.
Esta guía sirve para cualquier chuletón de vaca, añojo o buey de 3 a 5 cm de grosor, con parrilla o sin ella. Tienes los minutos de cada método según el grosor, la temperatura de cada punto, cuándo salar, cómo reposar y cortar, y los errores que más chuletones estropean. Si buscas buey de verdad, macho castrado de más de 48 meses, está en chuletón de buey.
Los minutos son para un chuletón atemperado y seco, y para sacarlo del fuego a 52 °C, que tras el reposo queda al punto. Para poco hecho, quita 1 o 2 minutos a la última fase; para hecho, añade de 2 a 4. Cada fuego calienta distinto, así que mide con una sonda desde la mitad del tiempo.
Método
3 cm
4 cm
5 cm
Sartén de hierro sola
Canto 1 min, 2-3 min por cara y 2-4 min a fuego medio
Canto 1-2 min, 3 min por cara y 5-7 min a fuego medio
Canto 2 min, 3 min por cara y 9-12 min a fuego medio-bajo (mejor con horno)
Sartén y horno a 180 °C
Sellar 2 min por cara y 4-6 min de horno
Sellar 2-3 min por cara y 7-10 min de horno
Sellar 3 min por cara y 10-15 min de horno
Sellado inverso: horno a 120 °C hasta 45-47 °C y luego sartén
20-30 min de horno y 1 min por cara
30-45 min de horno y 1 min por cara
45-60 min de horno y 1 min por cara
Parrilla o brasa en dos zonas
Canto 2-3 min, 2 min por cara en fuego fuerte y 4-6 min en suave
Canto 2-3 min, 3 min por cara en fuerte y 8-10 min en suave
Canto 2-3 min, 3 min por cara en fuerte y 12-16 min en suave
Piedra: se marca entero y se termina en la mesa
Marcar 1-2 min por cara; queda poco margen para la piedra
Marcar 2-3 min por cara y tiras de 40-60 s por cara
Marcar 3 min por cara y tiras de 40-60 s por cara
Cuál elegir: la sartén sola va bien hasta 4 cm. A partir de ahí, la sartén con horno hace el centro sin quemar la costra, y con el sellado inverso el punto sale igual de borde a borde en piezas de 5 cm o en un tomahawk. La parrilla da el sabor de la brasa, y la piedra deja que cada uno termine su tira a su gusto.
Chuletón al punto: temperaturas
El reloj orienta y el termómetro decide. Pincha la sonda por el lateral hasta el centro de la parte más gruesa, sin tocar el hueso, que marca distinto. Y sácalo del fuego 2 o 3 °C antes del punto que buscas: durante el reposo, el calor de fuera sigue entrando y el centro sube.
Punto
Centro, ya reposado
Sácalo a
Cómo se ve
Poco hecho
50-52 °C
48-49 °C
Rojo, jugoso y tibio
Al punto
54-57 °C
52-54 °C
Rosado de lado a lado
Hecho
60-63 °C
58-60 °C
Rosa pálido solo en el centro
Muy hecho
68 °C o más
65-66 °C
Gris entero y más seco
Qué punto pide cada chuletón
Vaca vieja, buey y chuletón madurado: poco hecho. Tienen más grasa infiltrada y un sabor más intenso, que se aprecia mejor con el centro rojo. Si se pasan, la grasa se escurre y la pieza pierde lo que la hace distinta. Si en casa gusta más hecho, al punto también funciona.
Chuletón de añojo: al punto. Es carne de animal joven, tierna y magra. A 54-57 °C queda jugoso; por encima de 57 °C se seca enseguida, porque tiene poca grasa que lo proteja.
Si en la mesa cada uno lo quiere de una manera, sácalo poco hecho, córtalo y que cada uno termine sus tiras un minuto en la sartén caliente o en la piedra.
La edad del animal cuenta tanto como la raza. Según el Real Decreto 1698/2003, añojo es un animal de 12 a 24 meses, y vaca y buey, de más de 48. Si quieres acertar el punto sin termómetro, en la clase del punto de la carne tienes el truco de la mano.
Sobre seguridad alimentaria: el Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda 63 °C en el centro y 3 minutos de reposo para filetes, chuletas y asados de vacuno. El poco hecho y el al punto quedan por debajo, así que son una elección de cada casa. La carne picada es otra cosa: siempre bien hecha.
Paso a paso: chuletón en sartén de hierro, sin parrilla
Atempera. Saca el chuletón de la nevera de 45 a 60 minutos antes, quítale la bolsa y déjalo sobre una rejilla. Si es de 3 cm, con 30-45 minutos basta. Si vas a salarlo antes, hazlo ahora.
Sécalo. Papel de cocina por las dos caras y por el canto. Si la superficie está húmeda, la sartén gasta el calor en evaporar agua y la carne se cuece en lugar de dorarse.
Calienta la sartén a fuego máximo de 4 a 5 minutos, hasta que humee. De hierro fundido o de acero grueso. No hace falta aceite.
Empieza por el canto de grasa. Sujeta el chuletón de pie con unas pinzas, apoyado sobre la grasa, de 1 a 2 minutos. Esa grasa engrasa la sartén y el borde queda dorado en vez de gomoso.
Sella las caras. Túmbalo y déjalo quieto de 2 a 3 minutos por cara, hasta que se despegue solo. Si se pega, todavía no tiene costra.
Termina. Baja a fuego medio y dale la vuelta cada minuto hasta la temperatura que buscas, o pásalo al horno a 180 °C. En el último minuto puedes añadir una nuez de mantequilla, un diente de ajo aplastado y una rama de romero, y regar la carne con una cuchara.
Mide y reposa. Sonda al centro, sin tocar el hueso. Sácalo 2 o 3 °C antes del punto y déjalo reposar de 5 a 8 minutos.
En inducción o vitrocerámica, usa la zona más grande y una sartén de fondo grueso, que no se enfría al poner la carne. Y enciende la campana antes de empezar: va a salir humo.
Sartén y horno, para 4 y 5 cm
Con el horno ya a 180 °C, sella canto y caras como arriba y mete el chuletón en la misma sartén, si es toda de hierro, o en una bandeja con rejilla. Empieza a medir a los 5 minutos.
Sellado inverso, para chuletones de 4 y 5 cm
Aquí se hace al revés: primero el horno y después la sartén. Pon el chuletón en una rejilla sobre una bandeja, en el horno a 120 °C, hasta que el centro marque 45-47 °C, de 30 a 45 minutos si mide 4 cm y de 45 a 60 si mide 5 cm. Sácalo, calienta la sartén hasta que humee y dale 1 minuto por cara y medio minuto al canto. El centro queda rosado de borde a borde, sin la franja gris bajo la costra, y le bastan 2 o 3 minutos de reposo.
A la parrilla, a la plancha o a la piedra
Con brasa, el método es el mismo en dos zonas: canto de grasa, 2 o 3 minutos por cara en el fuego fuerte y el resto en el suave. Lo tienes paso a paso, con cómo preparar las dos zonas y los tiempos por grosor, en la clase de chuletón a la parrilla o a la brasa. Con plancha de hierro, sigue el chuletón de ternera a la plancha, para piezas de 3 a 4 cm. Y para terminarlo en la mesa, el chuletón a la piedra.
Sal, reposo y corte
Cuándo se echa la sal
Hay dos momentos que funcionan. El primero, al atemperar: sal gruesa por las dos caras y el canto de 45 a 60 minutos antes; en ese tiempo la sal saca un poco de jugo, se disuelve y vuelve a entrar en la carne. El segundo, al final: sal en escamas sobre las tiras ya cortadas, que cruje al morder. Lo que no conviene es el término medio, salarlo 10 o 20 minutos antes, porque la superficie está mojada justo cuando la pones al fuego y no dora. La pimienta, al servir: en la sartén humeante se quema y amarga.
El reposo
De 5 a 8 minutos sobre una tabla o una rejilla, tapado con papel de aluminio sin apretar; si lo cierras, el vapor ablanda la costra. En ese tiempo el centro sube 2 o 3 grados y el jugo se reparte. Un chuletón cortado nada más salir del fuego deja el jugo en la tabla.
Cómo cortarlo
Separa la carne del hueso pasando el cuchillo pegado a él y siguiendo su contorno. Después corta el lomo en tiras de 1,5 a 2 cm, atravesando la fibra y no a lo largo, para que cada bocado sea tierno. Colócalas en el orden en que estaban, con el hueso al lado, sobre una fuente caliente, y ponles la sal en escamas justo entonces.
Errores frecuentes
Comprarlo fino. Por debajo de 3 cm el centro se pasa antes de que se forme la costra. Para casa, de 4 a 5 cm.
Ponerlo recién sacado de la nevera. Se quema por fuera y el centro sigue frío.
Sartén tibia o antiadherente. La carne suelta agua y se cuece. Hierro o acero grueso, a fuego máximo.
Dos chuletones en una sartén pequeña. La temperatura cae de golpe y ninguno dora. Hazlos de uno en uno o usa dos sartenes.
Moverlo, pincharlo o aplastarlo. Cada vuelta antes de tiempo rompe la costra y cada pinchazo con el tenedor es jugo que se va. Usa pinzas.
Olvidar el canto de grasa. Queda blanco y gomoso, y ahí está buena parte del sabor.
Cocinar a ojo. Una sonda cuesta menos que el chuletón que se pasa de punto.
Cortarlo sin reposo o a favor de la fibra. Carne seca y tiras que se hacen bola al masticar.
Salsas y guarniciones
Un chuletón bien hecho no necesita salsa, pero dos recetas de la casa van bien con él. Chuletón al orégano: machaca dos dientes de ajo con una cucharadita de orégano seco, otra de pimentón, un chorro de vino blanco y el zumo de medio limón, unta el chuletón y déjalo una hora en la nevera. Sécalo bien antes de sellarlo, porque mojado no hace costra, y al final reduce el resto del adobo en la misma sartén para echarlo por encima. Va con una ensalada de judías verdes e hinojo.
Chuletón con salsa de moras: cuece unos 250 g de moras con un vaso de vino tinto, dos cucharadas de azúcar y unas gotas de limón, a fuego suave, unos 15 minutos, hasta que espese como un almíbar ligero. Sírvela aparte o sobre el chuletón ya cortado, sin volver a meterlo en el horno, que se pasa. El toque ácido va bien con la vaca vieja y el madurado, y la acompaña una ensalada de lentejas. Si prefieres lo clásico: pimientos asados o de Padrón y patatas fritas o a lo pobre.
Cuánto chuletón por persona
Cuenta de 400 a 500 g con hueso por persona: un chuletón de 1 kg da para dos y un tomahawk de 1,7 kg, para tres o cuatro. Si hay entrantes, resta un 20-25 %. Para más comensales, no pidas piezas más finas para que cunda: mejor varios chuletones de 4 a 5 cm, que se hacen bien cada uno. Tienes la tabla completa, con niños y otros cortes, en cuánto chuletón por persona.
Depende del grosor. En sartén de hierro muy caliente, uno de 3 cm lleva 2-3 minutos por cara y otros 2-4 a fuego medio; uno de 4 cm, 3 minutos por cara y 5-7 más. Con 5 cm conviene terminarlo en el horno. El dato que no falla es el centro: 50-52 °C poco hecho y 54-57 °C al punto.
¿A qué temperatura se hace un chuletón en el horno?
A 180 °C, después de sellarlo en la sartén: de 4 a 6 minutos si mide 3 cm, de 7 a 10 con 4 cm y de 10 a 15 con 5 cm. Con sellado inverso es al revés: horno a 120 °C hasta 45-47 °C en el centro y luego 1 minuto por cara en una sartén humeante.
¿Se puede hacer un chuletón en una sartén antiadherente?
Se puede, pero no es lo ideal. El antiadherente no debe calentarse vacío a fuego máximo y, sin ese calor, la costra sale pálida y la carne suelta jugo. Si es la única que tienes, caliéntala a fuego medio-alto con el canto de grasa, sella 2 minutos por cara y termina en el horno a 180 °C.
¿Cuándo se echa la sal al chuletón?
Hay dos momentos que funcionan: de 45 a 60 minutos antes, mientras se atempera, para que la sal se disuelva y vuelva a entrar en la carne, o al servir, en escamas sobre las tiras ya cortadas. Lo que no conviene es salarlo 10 o 20 minutos antes: la superficie suelta agua y no dora.
¿Cuánto tiempo tiene que reposar un chuletón?
De 5 a 8 minutos, sobre una tabla o una rejilla y tapado con papel de aluminio sin apretar. En ese tiempo el centro sube 2 o 3 grados y el jugo se reparte por la pieza. Si lo cortas nada más sacarlo, el jugo acaba en la tabla. Con sellado inverso bastan 2 o 3 minutos.
¿Cómo se hace un chuletón madurado?
Igual que uno fresco, con dos cuidados. Como ha perdido agua en la cámara, dora antes y se hace algo más deprisa, así que mide con la sonda desde que bajas el fuego. Y déjalo poco hecho, a 50-52 °C en el centro: si se pasa, pierde jugo y el sabor que le da la maduración.
Todo entra por lo ojos, por esta razón el gran sabor y la calidad de tus carnes no es lo único importante. Los grandes restaurantes, los más famosos y reconocidos destacan entre su sabor por la belleza de sus platos. Por esta razón consideramos importante publicar modas y consejos para que puedas lograr un emplatado digno de un restaurante 5 estrellas.
Para lograr un emplatado de fotografía hay que seguir algunas reglas de decoración, pero es importante que sepas que lo demás está en tu imaginación. Las mejores presentaciones nacieron de las repetidas pruebas y contantes intentos fallidos de armar una presentación. Por esta razón no te rindas sin antes reintentar, la persistencia te hará el mejor.
Veamos algunos consejos que podemos seguir a la hora de emplatar.
La vajilla correcta según la moda de emplatado
¿Donde presentarás tu comida? Esta debe ser la primera pregunta que deberás hacerte a la hora de presentar un plato con calidad. La vajilla es muy imporate y en lo que a modas de emplatado respecta, es un requisito imprescindible.
La vajilla que escogas no debe robarse la atención de tu comida, por lo que lo recomendables es que sea blanca y sin muchos adornos.
Una tendencia que se está viendo en estos últimos años es que el plato sea de gran tamaño. Esto hará relucir aún más nuestra comida y la hará ver mucho más voluminosa.
Armonía y elegania
Muchas ingredientes, todos dispersos y ninguno destacado son los ingredientes para un plato poco vistoso.
A la hora de emplatar debemos recordar que «menos es más». Lo recomendable es resaltar solo un ingrediente, el ingrediente principal de nuestra carne. Si por ejemplo, queremos presentar un sabroso chuletón de angus irlandés con una Salsa Roquefort lo principal debe ser tu carne.
Nuestro plato puede tener muchos ingredientes, pero solo uno debe destacar en nuestra decoración, esto hará de nuestro plato uno mucho más atractivo.
Variedad de colores
Cuanto más uniformes sean los colores de tu plato más bello será. Recuerda que los colores generan emociones en las personas, por esta razón es importante que halles el equilibrio perfecto en tus platos.
Los colores claros le darán frescura a tu plato, mientras los más oscuros elegancia.
La ternera a la parmesana es un plato de raíz italiana: filetes finos de ternera, de 4 a 5 mm, empanados con harina, huevo y pan rallado, dorados en la sartén 1 minuto por cara y gratinados al horno con salsa de tomate, provolone o mozzarella y parmesano rallado, de 15 a 20 minutos a 180 °C. Se usa tapa, babilla o contra.
La ternera al queso parmesano o el vitello alla parmegiano es un plato italiano muy tradicional que podrás cocinar en casa ahora, esperamos que lo disfrutes. Esta increíble receta de ternera al parmesano te será muy fácil de hacer, te dejamos todos los detalles para que te salga perfecto.
Ingredientes para la ternera al parmesano
Chuleta de ternera 8 unid
Harina ½ taza
Huevos 4 unid
Pan rallado 1 ½ taza
Queso parmesano 200 gr
Queso provolone 170 gr
Perejil 20 gr
Sal c/n
Pimienta negra entera 10 unid
Para la salsa marina
Tomate 5 unid
Cebolla 1 unid
Dientes de ajo 2 unid
Vino tinto 200 ml
Apio 1 rama
Zanahoria ½ unid
Ajo en polvo 1 cdta
Albahaca seca ½ cdta
Orégano seco ½ cdta
Aceite de oliva
Sal c/n
Preparación
Vamos a precalentar el horno a 190 °C por 15 minutos mientras hacemos lo demás. Luego, limpiaremos las chuletas de ternera después las chancaremos un poco para agregarle la sal y la pimienta negra que hemos triturado o picado antes.
Ahora vamos a picar la cebolla, los dientes de ajo y los tomates en cubos pequeños. Recuerda quitarles las semillas a los tomates y a alguno de ellos también quítale la piel. También picaremos la ramita de apio en cubos pequeños junto con la zanahoria de la misma manera.
En una olla colocamos aceite de oliva y dejamos que caliente, agregamos la cebolla y los dientes de ajo. Movemos bien, agregamos el apio y la zanahoria seguimos revolviendo y añadimos el tomate picado si hacemos todo de esta manera la ternera al parmesano tendrá la salsa deliciosa.
Cuando las hortalizas se hayan suavizado un poco subimos el fuego y vertemos el vino tinto, dejamos que el alcohol se evapore. Seguimos moviendo hasta que esto pase y bajamos el fuego, dejamos hervir para que la salsa vaya tomando el punto indicado. Cuando haya espesado vamos a colocarle todos los ingredientes que restan, dejamos que hierva un poco más y antes de apagar rectificamos la sazón.
Ahora necesitaremos 3 recipientes, en cada uno de ellos vas a poner la harina, los huevos batidos y el pan rallado para tener el resultado ideal en nuestra ternera al parmesano. Uno en cada recipiente, lo siguiente que haremos es pasar cada chuleta de ternera por cada uno de estos.
Últimos pasos de esta deliciosa ternera al parmesano
En una fuente vamos a colocar los que ya tenemos listos mientras calienta nuestra sartén, necesitaremos una que sea grande. Colocamos el aceite de oliva y mantenemos a fuego medio. Con unas pinzas vamos a ir cocinando cada chuleta de ternera. Como terminaremos la cocción en el horno no necesita mucho tiempo en la sartén. Necesitamos ahora una fuente resistente al calor y unos moldes circulares medianos para darle la forma tradicional nuestra ternera al parmesano.
Vamos a empezar engrasando la fuente para que nada se quede pegado. Ten a la mano el parmesano rallado y el queso provolone en rodajas para que sea más fácil el armado. Empieza con una chuleta de ternera empanizada y encima coloca un poco de la salsa marinara para finalizar con un poco del queso provolone, así lograrás la perfecta. Luego, coloca otra chuleta empanizada y pon lo mismo que pusiste en la primera capa, termina con una capa de salsa marinara y queso parmesano. Así se verá increíble cuando sirvamos en cada plato. Pon en el horno por 20 minutos a 180 °C, ya que sellaste la carne de ternera en la sartén solo necesita terminar su cocción.
Al servir nuestra ternera al parmesano podemos ponerle encima un poco de perejil picado finamente. Acompaña la ternera al parmesano con una ensalada fresca y como todo platillo italiano con un buen vino que maride a la perfección.
Para la parmesana necesitas filetes finos sin hueso de una pieza magra de la pierna: tapa, babilla, contra o redondo. Pide que te los corten de 5 a 6 mm y, en casa, aplánalos entre dos hojas de film hasta dejarlos en 4 o 5 mm. Con ese grosor se doran en un minuto por cara y terminan en el horno sin secarse. Donde la lista de ingredientes dice «chuleta», piensa en filete sin hueso: la chuleta con hueso no se puede aplanar ni empanar de forma pareja.
Corte en España
Nombre en Argentina
Cómo queda en la parmesana
Tapa
Nalga
Tierna y fácil de aplanar; la habitual para empanar
Babilla
Bola de lomo
Tierna, con algo más de jugo
Contra
Carnaza cuadrada
Más firme; aplánala bien
Redondo
Peceto
Filetes pequeños y muy magros
En casa se llama ternera a casi cualquier vacuno joven; por ley, ternera es hasta 12 meses y añojo, de 12 a 24. Para este plato sirven los dos. Nuestros filetes de añojo retinto llegan frescos y envasados al vacío. La tapa de añojo retinto en filetes finos (27,90 €) es el corte de esta receta: aplánalos a 4 o 5 mm antes de empanar. Si en tu carnicería llaman a estos cortes de otra forma, consulta las equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Cuánta carne comprar por persona
Plato único (con pasta o ensalada): de 150 a 180 g por persona, dos filetes finos.
Con primer plato: unos 120 g por persona.
Para 4 personas: de 600 a 700 g, unos 8 filetes, que son los que pide esta receta.
1 kg de filetes da para 5 o 6 raciones de plato único.
Tiempos y temperaturas paso a paso
Paso
Temperatura
Tiempo
1. Reducir la salsa de tomate
Fuego suave
20-25 min
2. Empanar y dejar reposar
Nevera
10-15 min
3. Dorar en sartén
Fuego medio-alto, aceite a 170-180 °C
1-1,5 min por cara
4. Hornear con salsa y queso
180 °C, calor arriba y abajo
15-20 min
5. Gratinar
Grill
2-3 min
6. Reposar antes de servir
Fuera del horno
5 min
Con filetes de 4 o 5 mm la carne sale del horno hecha por dentro, por encima de 60 °C, así que no hace falta termómetro: el plato está listo cuando el queso se ha fundido y tiene manchas doradas.
Errores frecuentes
Filetes gruesos. Por encima de 1 cm, el empanado se dora antes de que la carne se haga y hay que alargar el horno, con lo que se reseca.
Filetes de distinto grosor. Unos se secan y otros quedan crudos. Aplánalos todos igual.
Carne húmeda al enharinar. Sécala con papel de cocina; si no, el empanado se despega al cortar.
Aceite frío. Por debajo de 160 °C el pan rallado absorbe grasa y queda blando. Prueba con una miga: debe chisporrotear al momento.
Demasiada sal. El parmesano y el provolone ya son salados; sala poco la carne y prueba la salsa al final.
Con qué sustituir la ternera
Pechuga de pollo abierta en filetes y aplanada a 5 mm: mismos pasos, y el centro debe llegar a 74 °C.
Cinta de lomo de cerdo en filetes finos: queda algo más seca, así que no pases de 15 minutos de horno.
Filete de búfalo: se prepara igual que el de ternera, aplanado a 4 o 5 mm. Lo tienes entre los cortes de búfalo.
Berenjena en rodajas de 1 cm: es la parmigiana di melanzane, el plato italiano del que sale la idea, sin carne.
Cómo adelantarla
La salsa se puede hacer hasta 3 días antes y guardar en la nevera. Los filetes puedes empanarlos en crudo unas horas antes y dejarlos en la nevera, en una sola capa y tapados, hasta el momento de dorarlos. No los dores un día para hornearlos al siguiente: la carne a medio hacer no se debe guardar para terminarla después.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la carne parmesana?
Es carne en filetes finos, empanada con harina, huevo y pan rallado, dorada en sartén y gratinada al horno con salsa de tomate, queso fundido y parmesano rallado. Se hace sobre todo con ternera, aunque también con pechuga de pollo o lomo de cerdo, y se sirve con pasta o ensalada.
¿Qué diferencia hay entre la milanesa a la napolitana y la ternera a la parmesana?
Son parientes cercanos. La milanesa a la napolitana, típica de Argentina y Uruguay, lleva además jamón cocido y se cubre con mozzarella. La ternera a la parmesana no lleva jamón y remata con parmesano rallado, que al gratinar deja una costra más salada y tostada.
¿Qué queso lleva la ternera a la parmesana?
Lleva dos: un queso que funde bien, como provolone o mozzarella, en lonchas sobre la salsa, y parmesano rallado por encima para dorar. Si no tienes parmesano, sirve grana padano o un queso curado duro rallado fino. El provolone da más sabor; la mozzarella queda más suave y se estira más.
¿Se puede hacer la ternera a la parmesana sin freír?
Sí. Pinta los filetes empanados con aceite por las dos caras y hornéalos sobre una rejilla a 200 °C de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Luego añade la salsa y el queso y hornea de 5 a 8 minutos más. En freidora de aire, dóralos de 6 a 8 minutos a 190 °C.
¿Se puede congelar la ternera a la parmesana?
Sí, pero congela los filetes empanados en crudo, separados con papel de horno, y no el plato montado, porque la salsa ablanda el pan. Aguantan hasta 3 meses. Descongélalos en la nevera de un día para otro y sigue la receta desde el dorado en sartén.
¿Cómo evitar que el empanado se ablande con la salsa?
Reduce la salsa hasta que no gotee de la cuchara y ponla solo en el centro del filete, dejando el borde empanado al aire. Monta la fuente justo antes de hornear, no la tapes con papel de aluminio y sirve en cuanto salga. Así los bordes siguen crujientes.
Preventa hasta el miércoles 2 de diciembre a las 17:00 · los primeros pedidos salen ese día por SEUR Frío y llegan el jueves 3 de diciembre antes de las 13:00 a la Península · Baleares: viernes · Portugal: según destino · Pago seguro con tarjeta
Carnes Campo Natura, S.L. · CIF B10695880 · C/ Horizonte 7, calle 2, nave 4, Polígono PISA, 41927 Mairena del Aljarafe (Sevilla) · Registro Mercantil de Sevilla, tomo 7227, folio 172, hoja SE-134753
Estamos en preventa: puedes comprar ya, pero la carne se corta y se envía
el día de la reapertura, no antes. Preferimos decírtelo ahora que darte una sorpresa.
Tu pedido se envía el miércoles 2 de diciembre y llega al día
siguiente antes de las 13:00 (en Baleares, a las 48 horas).
−20 % en todo por comprar en preventa, hasta el
miércoles 2 de diciembre a las 17:00. Ya está aplicado en el carrito.
Desde 129 €, portes gratis a la España peninsular y una bandeja
de 4 chorizos criollos de regalo.
Si necesitas la carne antes de esa fecha, no hagas el pedido
todavía: te avisamos cuando abramos.
