Entrecot y chuletas de cerdo al horno
El entrecot de cerdo es un filete grueso de lomo sin hueso: la cinta de lomo cortada de 2 a 3 cm. Al horno, sécalo, sálalo y séllalo 2 minutos por lado en sartén muy caliente; después, a 200 °C de 6 a 10 minutos, hasta que el centro marque 63 °C. Con 3 minutos de reposo queda jugoso y apenas rosado.
Aquí tienes los minutos para 2, 3 y 4 cm al horno, a la plancha y a la parrilla, la temperatura de cada punto, las chuletas de lomo y de aguja con hueso, el tomahawk de cerdo y una receta con patatas. Vale para el cerdo blanco y para el ibérico; el blanco, más magro, es el que menos perdona un minuto de más. Para hacerlo en casa, el lomo de cerdo sin cabeza en pieza (14,08 €) se corta en entrecots del grosor que quieras, y la chuleta de lomo en caja de 4 kg sale desde 27,60 €. Si buscas el entrecot de ternera o de vaca, los tiempos son otros y están en entrecot de vacuno al horno.
En esta página: qué pieza pedir · tabla de tiempos · temperatura interna · chuletas con hueso y tomahawk · receta con patatas · errores · cuánto comprar
Qué es el entrecot de cerdo y qué pieza pedir
El lomo es el músculo largo que recorre el espinazo del cerdo. Limpio y sin hueso se llama cinta de lomo; cortado en filetes gruesos, de 2 a 3 cm, es lo que en la carnicería se vende como entrecot de cerdo. Con el hueso de la vértebra y, a veces, un trozo de costilla, esa misma carne es la chuleta de lomo. La aguja sale de la parte delantera del lomo, junto al cuello, y tiene más grasa entre las fibras.
| Pieza | Qué es | Otros nombres | Cómo va mejor |
|---|---|---|---|
| Entrecot de cerdo | Filete de cinta de lomo sin hueso, de 2 a 3 cm | Chuleta de lomo deshuesada; bife de carré (Argentina); lomo de puerco (México) | Horno, plancha o parrilla. Es magro: poco tiempo y sonda |
| Chuleta de lomo | La misma carne, con hueso | Costeleta (Argentina); chuleta de puerco (México) | Horno o plancha, midiendo lejos del hueso |
| Chuleta de aguja | De la parte delantera del lomo, con grasa entreverada | Chuleta de cabezada o de cuello; bondiola (Argentina) | Horno, plancha y brasa. Aguanta mejor unos minutos de más |
| Tomahawk de cerdo | Chuleta de lomo de 3 a 5 cm con la costilla larga y limpia | Chuleta de lomo con hueso largo | Sellada y al horno a 180 °C |
Lo más fácil es comprar el lomo en pieza y cortarlo tú: filetes iguales, de 2,5 a 3 cm, que se hacen todos a la vez en la bandeja. Si la pieza llega congelada, descongélala en la nevera antes de cortarla. Si el entrecot sale de la parte delantera del lomo, la cabeza, tiene más vetas de grasa y queda más jugoso.
Tiempos por grosor: horno, plancha y parrilla
Los minutos son para un entrecot sacado de la nevera 20-30 minutos antes y bien seco, y para retirarlo del calor con 63 °C en el centro. Cada horno y cada fuego calientan distinto: mide con una sonda desde la mitad del tiempo, pinchando por el canto hasta el centro.
| Grosor | Al horno a 200 °C | A la plancha o en sartén | A la parrilla |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm | No compensa: se pasa antes de dorarse | 2-3 min por cara a fuego fuerte | 2-3 min por cara sobre brasa fuerte |
| 2 cm | Sellar 1-2 min por lado y 6-7 min de horno | 3-4 min por cara a fuego medio-alto | 3-4 min por cara sobre brasa media-fuerte |
| 3 cm | Sellar 2 min por lado y 8-10 min de horno | 2 min por cara a fuego fuerte y 4-6 min a fuego medio, dándole la vuelta | 4-5 min por cara sobre brasa media |
| 4 cm | Sellar 2 min por lado y 12-15 min de horno | Mejor terminarlo en el horno | Marcar 2-3 min por cara en la zona fuerte y 8-10 min en la suave |
Con el horno a 180 °C, suma 2 o 3 minutos. Sella en una sartén que pueda ir al horno o, si no, pasa el entrecot a una bandeja que ya esté caliente. Sala justo antes de sellar y no lo muevas hasta que se despegue solo de la sartén: así se forma la costra.
Temperatura interna: cuándo está hecho el cerdo
El lomo de cerdo está en su punto con 63 °C en el centro. Sácalo del calor cuando la sonda marque esa cifra y déjalo reposar 3 minutos: sube 1 o 2 grados, los jugos se reparten y queda jugoso, con el centro apenas rosado. Es la referencia de la tabla de temperaturas mínimas del FSIS, el servicio de inocuidad alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU.: 63 °C (145 °F) y al menos 3 minutos de reposo para filetes, chuletas y asados de cerdo, y 71 °C para la carne picada.
Esas cifras son para el cerdo comprado en un establecimiento autorizado, que ha pasado los controles sanitarios. El de matanza casera y el jabalí de caza no se comen hasta tener el análisis de triquina, como recuerda la Comunidad de Madrid en su página sobre la triquina.
| En el centro | Cómo queda |
|---|---|
| 63-65 °C, tras 3 min de reposo | Jugoso y con el centro apenas rosado. El punto del entrecot, el lomo y las chuletas |
| 66-70 °C | Blanco de lado a lado. La cinta empieza a secarse; la aguja, con más grasa, aguanta mejor |
| Más de 70 °C | La cinta de lomo queda seca y fibrosa |
| Carne picada | Siempre 71 °C en el centro: hamburguesas y albóndigas |
El cerdo ibérico se hace a la misma temperatura, y su grasa infiltrada lo hace más jugoso. El de la tienda llega congelado: descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, antes de sellarlo.
Chuletas de cerdo al horno: lomo y aguja con hueso
Las chuletas se hacen igual que el entrecot, pero el hueso frena el calor y la carne de su lado es la última en hacerse. Mide siempre en la parte más gruesa, lejos del hueso.
| Chuleta | Sellada y a 200 °C | Sin sellar, a 200 °C | Sácala con |
|---|---|---|---|
| Lomo, 2 cm | 2 min por lado y 8-10 min | 15-18 min, con una vuelta a mitad | 63 °C |
| Lomo, 3 cm | 2-3 min por lado y 12-15 min | 20-25 min, con una vuelta a mitad | 63 °C |
| Aguja, 2 cm | 2 min por lado y 10-12 min | 18-20 min, con una vuelta a mitad | 63-68 °C |
Sin sellar salen menos doradas. Si las quieres con costra y sin usar la sartén, pon el grill los 2 últimos minutos y vigílalas.
Tomahawk de cerdo al horno
Es una chuleta de lomo gruesa, de 3 a 5 cm, con la costilla larga y limpia. Si mide 3 cm, se hace como la chuleta de lomo de 3 cm de la tabla de arriba. Con 4 o 5 cm no se hace bien solo en la sartén: séllalo 3 minutos por lado, mételo al horno a 180 °C de 15 a 20 minutos si mide 4 cm, o de 20 a 25 si mide 5 cm, y sácalo con 63 °C medidos lejos del hueso. Déjalo reposar 5 minutos, tapado con papel de aluminio sin apretar. En la tienda no hay tomahawk de cerdo: con el lomo en pieza cortado a 4 cm tienes el mismo músculo sin el hueso largo, y se hace como en la fila de 4 cm de la tabla de tiempos.
Receta: chuletas de cerdo al horno con patatas
Para 4 personas, en una hora. Las patatas van primero, porque tardan mucho más que la carne.
Ingredientes
- 4 chuletas de lomo o de aguja de unos 2 cm, de 1 a 1,2 kg en total
- De 800 g a 1 kg de patatas
- 100 ml de vino blanco
- Aceite de oliva
- Una cucharadita de tomillo seco y otra de pimentón dulce
- Sal y pimienta negra molida
Paso a paso
- Saca las chuletas de la nevera 20-30 minutos antes y sécalas con papel de cocina.
- Enciende el horno a 200 °C. Corta las patatas en rodajas de 1 cm, ponlas en la bandeja y alíñalas con sal, pimienta, la mitad del tomillo y del pimentón, la mitad del vino y un buen chorro de aceite.
- Hornéalas de 35 a 40 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén casi tiernas.
- Mientras, sazona las chuletas con sal, pimienta y el resto del tomillo y del pimentón, y úntalas con un poco de aceite.
- Séllalas en una sartén muy caliente, 2 minutos por lado, sin moverlas.
- Ponlas sobre las patatas, riega con el resto del vino y hornea de 8 a 10 minutos, hasta que el centro marque 63 °C lejos del hueso.
- Déjalas reposar 3 minutos fuera del horno y sírvelas con las patatas y el jugo de la bandeja.
Con chuletas de aguja, cuenta 2 minutos más. Con entrecots de 2 cm en lugar de chuletas, de 6 a 7 minutos.
Errores que dejan el cerdo seco
- Hacerlo muy hecho por costumbre. Con cerdo de un establecimiento autorizado, el FSIS da por seguras las piezas enteras con 63 °C en el centro y 3 minutos de reposo. Por encima de 70 °C, la cinta de lomo se seca.
- Meter al horno filetes finos. Por debajo de 2 cm, mejor plancha o sartén, a fuego fuerte y poco tiempo.
- Sellarlo húmedo o recién sacado de la nevera. Suelta agua, se cuece y no dora.
- Taparlo con papel de aluminio en el horno. Se hace al vapor y sale gris. El aluminio, solo en el reposo y sin apretar.
- Pincharlo con el tenedor. Cada agujero es jugo que se va. Dale la vuelta con pinzas.
- Medir junto al hueso. Ahí marca menos que en el resto de la chuleta, y acabas dejándola de más.
- Cortarlo sin reposo. El jugo acaba en la tabla y no en el plato.
- Descongelarlo en la encimera. Siempre en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, o, con prisa, en agua fría y con la bolsa cerrada: 1 hora por cada 500 g, cambiando el agua cada 30 minutos. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
Cuánto comprar y qué pedir
- Entrecot o filetes sin hueso: de 180 a 220 g por persona.
- Chuletas con hueso, de lomo o de aguja: una por persona, de unos 2 cm y de 250 a 300 g.
Los cortes de la tienda para esta receta:
- Lomo de cerdo sin cabeza, en pieza (14,08 €): para cortar entrecots de 2 a 4 cm o asarlo entero.
- Filete de cinta de lomo, bandeja de 1 kg aprox. (14,96 €): para la plancha.
- Chuleta de lomo de cerdo, caja de 4 kg (desde 27,60 €): para el horno y la plancha. Congela en raciones lo que no vayas a usar.
- Chuletas de aguja, bandeja de 1 kg aprox. (9,79 €): las que más perdonan un minuto de más.
Las costillas piden otro tiempo de horno: las tienes en tiras de costilla de cerdo. Cómo elegir y conservar el cerdo envasado al vacío está en carne de cerdo blanco, y para asar piezas enteras de vacuno, cordero o ibérico, mira los cortes de carne para horno.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se hace el entrecot de cerdo al horno?
Depende del grosor. Sellado antes en sartén muy caliente, a 200 °C necesita de 6 a 7 minutos si mide 2 cm, de 8 a 10 si mide 3 cm y de 12 a 15 si mide 4 cm. Sácalo cuando el centro marque 63 °C y déjalo reposar 3 minutos antes de cortarlo.
¿Cómo se hace el entrecot de cerdo a la plancha?
Con la plancha muy caliente y el filete seco. Si mide 2 cm, de 3 a 4 minutos por cara a fuego medio-alto; si mide 3 cm, 2 minutos por cara a fuego fuerte y de 4 a 6 más a fuego medio, dándole la vuelta. Está hecho cuando el centro marca 63 °C.
¿A qué temperatura se hacen las chuletas de cerdo al horno?
A 200 °C. Selladas antes 2 minutos por lado, las de 2 cm necesitan de 8 a 10 minutos y las de 3 cm, de 12 a 15. Sin sellar, las de 2 cm tardan de 15 a 18 minutos, con una vuelta a mitad. Están cuando el centro, lejos del hueso, marca 63 °C.
¿Qué diferencia hay entre el entrecot y la chuleta de cerdo?
Es la misma carne, la cinta de lomo. La chuleta lleva el hueso de la vértebra y a veces un trozo de costilla; el entrecot es el filete sin hueso, cortado más grueso, de 2 a 3 cm. El hueso hace que la carne de su lado tarde más en hacerse, así que se mide lejos de él.