Cuándo se sala la carne

Es la discusión eterna de la parrilla, y tiene una respuesta bastante sencilla:
depende del grosor de la pieza y de cuánto tiempo tengas.

Lo que hace la sal de verdad

La sal saca agua de la superficie por ósmosis. En los primeros minutos, esa agua se queda fuera
y la carne parece «sudada»: si la pones así al fuego, no sella, se cuece. Pero si esperas, esa
salmuera vuelve a entrar llevándose la sal consigo y sazonando la pieza por dentro.

De ahí la regla: o sal justo antes, o sal con mucha antelación. Lo que no funciona es
el punto medio.

La regla práctica

Pieza	Cuándo salar	Por qué
Chuletón, tomahawk, lomo entero (más de 3 cm)	40 minutos a 12 horas antes	Da tiempo a que la salmuera vuelva a entrar y sazone el interior
Entrecot, filete, entraña (1-3 cm)	Justo antes de ponerla	No hay grosor que sazonar: la sal solo tiene que estar en la costra
Hamburguesa y picada	Solo por fuera, al ponerla	Si sala la mezcla, la proteína se liga y queda gomosa
Cerdo ibérico (secreto, presa, pluma)	Justo antes o al sacar	La grasa ya sazona; con sal previa se reseca

Qué sal

Sal gruesa o en escamas, siempre. La sal fina se disuelve al instante y se
pasa de salado sin que te des cuenta. La gruesa se queda en la superficie, se funde despacio y
hace costra.

La sal de escamas tipo Maldon déjala para el final, por encima de la carne ya cortada. Ahí sí
aporta: cruje.

Cuánta

Más de la que te parece. Una pieza de un kilo lleva del orden de un puñado corto de sal
gruesa repartido por las dos caras: unos 10 gramos. Parece una barbaridad y no lo es,
porque la mayoría se cae en la parrilla y con la que se queda dentro apenas sazonas.

La sal se pone por las dos caras y por el canto de la grasa, que es donde más falta hace.

Y la pimienta

La pimienta se quema. A la temperatura de una brasa fuerte se vuelve amarga y tapa el sabor de
la carne. Ponla al sacar, recién molida, nunca antes. Si la quieres en la costra,
muélela gruesa y acepta que parte se te va a tostar.

Preguntas frecuentes

¿Se sala la carne antes o después de asarla?

Depende del grosor. Piezas de más de 3 cm, entre 40 minutos y 12 horas antes. Piezas finas, justo antes de ponerlas al fuego. Lo que no funciona es salar 10 minutos antes.

¿Qué sal es mejor para la parrilla?

Sal gruesa. Se funde despacio, hace costra y es difícil pasarse. La sal fina se disuelve al momento y sala de más.

¿Cuándo se pone la pimienta?

Al sacar la carne del fuego. La pimienta se quema con la brasa y se vuelve amarga.