Receta de ternera al queso parmesano
La ternera a la parmesana es un plato de raíz italiana: filetes finos de ternera, de 4 a 5 mm, empanados con harina, huevo y pan rallado, dorados en la sartén 1 minuto por cara y gratinados al horno con salsa de tomate, provolone o mozzarella y parmesano rallado, de 15 a 20 minutos a 180 °C. Se usa tapa, babilla o contra.
La ternera al queso parmesano o el vitello alla parmegiano es un plato italiano muy tradicional que podrás cocinar en casa ahora, esperamos que lo disfrutes. Esta increíble receta de ternera al parmesano te será muy fácil de hacer, te dejamos todos los detalles para que te salga perfecto.
Ingredientes para la ternera al parmesano
- Chuleta de ternera 8 unid
- Harina ½ taza
- Huevos 4 unid
- Pan rallado 1 ½ taza
- Queso parmesano 200 gr
- Queso provolone 170 gr
- Perejil 20 gr
- Sal c/n
- Pimienta negra entera 10 unid
Para la salsa marina
- Tomate 5 unid
- Cebolla 1 unid
- Dientes de ajo 2 unid
- Vino tinto 200 ml
- Apio 1 rama
- Zanahoria ½ unid
- Ajo en polvo 1 cdta
- Albahaca seca ½ cdta
- Orégano seco ½ cdta
- Aceite de oliva
- Sal c/n
Preparación
Vamos a precalentar el horno a 190 °C por 15 minutos mientras hacemos lo demás. Luego, limpiaremos las chuletas de ternera después las chancaremos un poco para agregarle la sal y la pimienta negra que hemos triturado o picado antes.
Ahora vamos a picar la cebolla, los dientes de ajo y los tomates en cubos pequeños. Recuerda quitarles las semillas a los tomates y a alguno de ellos también quítale la piel. También picaremos la ramita de apio en cubos pequeños junto con la zanahoria de la misma manera.
En una olla colocamos aceite de oliva y dejamos que caliente, agregamos la cebolla y los dientes de ajo. Movemos bien, agregamos el apio y la zanahoria seguimos revolviendo y añadimos el tomate picado si hacemos todo de esta manera la ternera al parmesano tendrá la salsa deliciosa.
Cuando las hortalizas se hayan suavizado un poco subimos el fuego y vertemos el vino tinto, dejamos que el alcohol se evapore. Seguimos moviendo hasta que esto pase y bajamos el fuego, dejamos hervir para que la salsa vaya tomando el punto indicado. Cuando haya espesado vamos a colocarle todos los ingredientes que restan, dejamos que hierva un poco más y antes de apagar rectificamos la sazón.
Ahora necesitaremos 3 recipientes, en cada uno de ellos vas a poner la harina, los huevos batidos y el pan rallado para tener el resultado ideal en nuestra ternera al parmesano. Uno en cada recipiente, lo siguiente que haremos es pasar cada chuleta de ternera por cada uno de estos.
Últimos pasos de esta deliciosa ternera al parmesano
En una fuente vamos a colocar los que ya tenemos listos mientras calienta nuestra sartén, necesitaremos una que sea grande. Colocamos el aceite de oliva y mantenemos a fuego medio. Con unas pinzas vamos a ir cocinando cada chuleta de ternera. Como terminaremos la cocción en el horno no necesita mucho tiempo en la sartén. Necesitamos ahora una fuente resistente al calor y unos moldes circulares medianos para darle la forma tradicional nuestra ternera al parmesano.
Vamos a empezar engrasando la fuente para que nada se quede pegado. Ten a la mano el parmesano rallado y el queso provolone en rodajas para que sea más fácil el armado. Empieza con una chuleta de ternera empanizada y encima coloca un poco de la salsa marinara para finalizar con un poco del queso provolone, así lograrás la perfecta. Luego, coloca otra chuleta empanizada y pon lo mismo que pusiste en la primera capa, termina con una capa de salsa marinara y queso parmesano. Así se verá increíble cuando sirvamos en cada plato. Pon en el horno por 20 minutos a 180 °C, ya que sellaste la carne de ternera en la sartén solo necesita terminar su cocción.
Al servir nuestra ternera al parmesano podemos ponerle encima un poco de perejil picado finamente. Acompaña la ternera al parmesano con una ensalada fresca y como todo platillo italiano con un buen vino que maride a la perfección.
Sigue por aquí: acertar con el punto de la carne · las equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Qué filete de ternera usar y con qué grosor
Para la parmesana necesitas filetes finos sin hueso de una pieza magra de la pierna: tapa, babilla, contra o redondo. Pide que te los corten de 5 a 6 mm y, en casa, aplánalos entre dos hojas de film hasta dejarlos en 4 o 5 mm. Con ese grosor se doran en un minuto por cara y terminan en el horno sin secarse. Donde la lista de ingredientes dice «chuleta», piensa en filete sin hueso: la chuleta con hueso no se puede aplanar ni empanar de forma pareja.
| Corte en España | Nombre en Argentina | Cómo queda en la parmesana |
|---|---|---|
| Tapa | Nalga | Tierna y fácil de aplanar; la habitual para empanar |
| Babilla | Bola de lomo | Tierna, con algo más de jugo |
| Contra | Carnaza cuadrada | Más firme; aplánala bien |
| Redondo | Peceto | Filetes pequeños y muy magros |
En casa se llama ternera a casi cualquier vacuno joven; por ley, ternera es hasta 12 meses y añojo, de 12 a 24. Para este plato sirven los dos. Nuestros filetes de añojo retinto llegan frescos y envasados al vacío. La tapa de añojo retinto en filetes finos (27,90 €) es el corte de esta receta: aplánalos a 4 o 5 mm antes de empanar. Si en tu carnicería llaman a estos cortes de otra forma, consulta las equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Cuánta carne comprar por persona
- Plato único (con pasta o ensalada): de 150 a 180 g por persona, dos filetes finos.
- Con primer plato: unos 120 g por persona.
- Para 4 personas: de 600 a 700 g, unos 8 filetes, que son los que pide esta receta.
- 1 kg de filetes da para 5 o 6 raciones de plato único.
Tiempos y temperaturas paso a paso
| Paso | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| 1. Reducir la salsa de tomate | Fuego suave | 20-25 min |
| 2. Empanar y dejar reposar | Nevera | 10-15 min |
| 3. Dorar en sartén | Fuego medio-alto, aceite a 170-180 °C | 1-1,5 min por cara |
| 4. Hornear con salsa y queso | 180 °C, calor arriba y abajo | 15-20 min |
| 5. Gratinar | Grill | 2-3 min |
| 6. Reposar antes de servir | Fuera del horno | 5 min |
Con filetes de 4 o 5 mm la carne sale del horno hecha por dentro, por encima de 60 °C, así que no hace falta termómetro: el plato está listo cuando el queso se ha fundido y tiene manchas doradas.
Errores frecuentes
- Filetes gruesos. Por encima de 1 cm, el empanado se dora antes de que la carne se haga y hay que alargar el horno, con lo que se reseca.
- Filetes de distinto grosor. Unos se secan y otros quedan crudos. Aplánalos todos igual.
- Carne húmeda al enharinar. Sécala con papel de cocina; si no, el empanado se despega al cortar.
- Aceite frío. Por debajo de 160 °C el pan rallado absorbe grasa y queda blando. Prueba con una miga: debe chisporrotear al momento.
- Demasiada sal. El parmesano y el provolone ya son salados; sala poco la carne y prueba la salsa al final.
Con qué sustituir la ternera
- Pechuga de pollo abierta en filetes y aplanada a 5 mm: mismos pasos, y el centro debe llegar a 74 °C.
- Cinta de lomo de cerdo en filetes finos: queda algo más seca, así que no pases de 15 minutos de horno.
- Filete de búfalo: se prepara igual que el de ternera, aplanado a 4 o 5 mm. Lo tienes entre los cortes de búfalo.
- Berenjena en rodajas de 1 cm: es la parmigiana di melanzane, el plato italiano del que sale la idea, sin carne.
Cómo adelantarla
La salsa se puede hacer hasta 3 días antes y guardar en la nevera. Los filetes puedes empanarlos en crudo unas horas antes y dejarlos en la nevera, en una sola capa y tapados, hasta el momento de dorarlos. No los dores un día para hornearlos al siguiente: la carne a medio hacer no se debe guardar para terminarla después.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la carne parmesana?
Es carne en filetes finos, empanada con harina, huevo y pan rallado, dorada en sartén y gratinada al horno con salsa de tomate, queso fundido y parmesano rallado. Se hace sobre todo con ternera, aunque también con pechuga de pollo o lomo de cerdo, y se sirve con pasta o ensalada.
¿Qué diferencia hay entre la milanesa a la napolitana y la ternera a la parmesana?
Son parientes cercanos. La milanesa a la napolitana, típica de Argentina y Uruguay, lleva además jamón cocido y se cubre con mozzarella. La ternera a la parmesana no lleva jamón y remata con parmesano rallado, que al gratinar deja una costra más salada y tostada.
¿Qué queso lleva la ternera a la parmesana?
Lleva dos: un queso que funde bien, como provolone o mozzarella, en lonchas sobre la salsa, y parmesano rallado por encima para dorar. Si no tienes parmesano, sirve grana padano o un queso curado duro rallado fino. El provolone da más sabor; la mozzarella queda más suave y se estira más.
¿Se puede hacer la ternera a la parmesana sin freír?
Sí. Pinta los filetes empanados con aceite por las dos caras y hornéalos sobre una rejilla a 200 °C de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Luego añade la salsa y el queso y hornea de 5 a 8 minutos más. En freidora de aire, dóralos de 6 a 8 minutos a 190 °C.
¿Se puede congelar la ternera a la parmesana?
Sí, pero congela los filetes empanados en crudo, separados con papel de horno, y no el plato montado, porque la salsa ablanda el pan. Aguantan hasta 3 meses. Descongélalos en la nevera de un día para otro y sigue la receta desde el dorado en sartén.
¿Cómo evitar que el empanado se ablande con la salsa?
Reduce la salsa hasta que no gotee de la cuchara y ponla solo en el centro del filete, dejando el borde empanado al aire. Monta la fuente justo antes de hornear, no la tapes con papel de aluminio y sirve en cuanto salga. Así los bordes siguen crujientes.