Chuletón de cebón retinto madurado de 30 a 45 días en seco, 1,9 kg
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Chuletón de cebón retinto de 1,9 kg con hueso, madurado de 30 a 45 días en seco (dry aged). Cebón de unos 4 años, macho castrado de raza retinta de la dehesa de Cádiz: carne roja, de sabor profundo, con grasa ligeramente amarillenta.
Para cuatro personas, cinco si hay entrantes: primero a fuego suave hasta 45 °C dentro y después sellado fuerte. Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el chuletón de cebón retinto madurado
Es una chuleta gruesa del lomo con su hueso, de unos 1,9 kg, de cebón retinto madurado de 30 a 45 días en seco. El cebón no es una raza: es un macho castrado, y los de esta pieza se sacrifican con unos 4 años. La raza retinta es autóctona del suroeste y se cría en la dehesa de Cádiz.
La edad da una carne de color rojo intenso, sabor profundo a vacuno mayor y una grasa ligeramente amarillenta que se funde despacio al fuego. La maduración en seco concentra el sabor y ablanda la fibra. Qué es el cebón y por qué no lo llamamos buey lo explicamos en la guía del cebón, y el origen de la raza, en la de la carne de retinto.
Cómo se cocina
Una pieza de este tamaño se hace en dos fases, primero despacio y luego fuerte. Manda el termómetro, no el reloj.
- Sácalo de la nevera 1 hora y media antes y sécalo bien con papel.
- Prepara la brasa con dos zonas, una fuerte y otra templada. Empieza en la templada, con la tapa bajada si tu barbacoa la tiene, hasta 45 °C en el centro: suelen ser de 30 a 45 minutos, según el grosor y el fuego.
- Pásalo a la zona fuerte y dora 3 a 4 minutos por lado, más 1 minuto de canto sobre la grasa, hasta 50-52 °C (poco hecho) o 54-57 °C (al punto).
- Sin parrilla: horno a 120 °C hasta 45 °C en el centro y después sartén de hierro muy caliente, 2 a 3 minutos por lado.
- Reposo de 10 minutos en plato caliente. Separa la carne del hueso, córtala en tiras de 1 cm y sala con sal gruesa.
La carne madurada en seco se dora antes que la que no lo está: vigila que la costra no se queme. Si vas a cocinar para más gente, la calculadora de parrilla te dice cuánta carne hace falta.
Ficha rápida
| Pieza | Chuletón con hueso |
|---|---|
| Animal y raza | Cebón de raza retinta (macho castrado de unos 4 años) |
| Peso | 1,9 kg aprox. |
| Raciones | 4 personas, 5 si hay entrantes |
| Conservación y envío | Refrigerado al vacío y enviado en frío |
| Maduración | De 30 a 45 días, en seco (dry aged) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chuletón de cebón madurado en seco?
Es una chuleta gruesa del lomo con su hueso, de unos 1,9 kg, de cebón retinto madurado de 30 a 45 días en seco (dry aged). La maduración en seco concentra el sabor y ablanda la fibra. El cebón es un macho castrado; los de esta pieza se sacrifican con unos 4 años.
¿Cómo se hace a la brasa un chuletón de casi 2 kg?
Se hace en dos fases. Sácalo de la nevera 1 hora y media antes. Empieza en la zona templada hasta 45 °C en el centro: de 30 a 45 minutos. Después, 3 a 4 minutos por lado en la zona fuerte, hasta 50-52 °C (poco hecho) o 54-57 °C (al punto).
¿Se puede hacer un chuletón madurado sin parrilla?
Sí. Mételo en el horno a 120 °C hasta que marque 45 °C en el centro y termínalo en una sartén de hierro muy caliente, 2 a 3 minutos por lado. La carne madurada en seco se dora antes, así que vigila que la costra no se queme. Reposo de 10 minutos.
¿Para cuántas personas da un chuletón de 1,9 kg?
Para 4 personas, o 5 si hay entrantes. Tras 10 minutos de reposo, separa la carne del hueso, córtala en tiras de 1 cm y sala con sal gruesa. Si sois más, la calculadora de parrilla te dice cuánta carne hace falta.
¿Cómo llega la carne madurada si la compro online?
Envasada al vacío y enviada en frío. Cuando la recibas, guárdala en la zona más fría de la nevera y no abras el envase hasta el día de cocinarla. Si no la vas a cocinar pronto, puedes congelarla y descongelarla despacio en la nevera.
¿Cuántos días está madurado el chuletón de cebón retinto de 1,9 kg?
Está madurado de 30 a 45 días en seco (dry aged). La maduración en seco concentra el sabor y ablanda la fibra, y en un cebón retinto de unos 4 años da una carne de sabor profundo a vacuno mayor. Llega envasado al vacío y refrigerado.
¿Es buey el chuletón de cebón retinto madurado?
No. Es cebón retinto: un macho castrado de raza retinta que se sacrifica con unos 4 años. El macho castrado se llama cebón hasta los 4 años y buey cuando pasa de esa edad; el nuestro está en la raya y preferimos llamarlo cebón. Si buscas buey madurado en seco, tienes el de Galicia y norte de Portugal y el de berrenda andaluza.