Recetas de chuletón
Cómo preparar chuletón a la piedra
El chuletón a la piedra se hace marcando la pieza entera a fuego muy fuerte, dejándola roja por dentro, y cortándola en tiras de 1,5 a 2 cm que se sirven sobre una piedra de granito calentada en el horno a 250 °C. Cada comensal termina su tira al punto que quiera, de 20 a 60 segundos por cara, y la sala al final.
Aquí te dejamos la receta del chuletón a la piedra que necesitas para volverte un experto cocinando esta pieza tan sabrosa, además te damos unos tips para que sepas con que puedes acompañarlo.
El chuletón a la piedra se volverá tu plato favorito, lleno de sabores que te sorprenderán.
Ingredientes
- Chuletón de 1 kg y 4 a 5 cm de grosor (para 2 personas).
- Sal gruesa c/n.
- Pimienta negra 10 gr.
- Orégano 10 gr.
- Tomillo 5 gr.
- Romero 5 gr.
- Pimiento en polvo 10 gr.
- Aceite de oliva c/n.
- Patatas 4 unid.
- Mantequilla 30 gr.
- Leche de vaca 500 ml.
- Nuez moscada c/n.
- Dientes de ajos 2 unid.
Preparación:
- Lo primero que haremos es limpiar el chuletón y dejarlo reposar por una hora. En un recipiente mezclaremos: pimienta negra, orégano, tomillo, romero, pimiento en polvo y mezclaremos todo. Vamos a necesitar una piedra de granito, o algún material parecido a este. Que pueda ser plano y de tamaño mediano.
- Mete la piedra seca en el horno frío, ponlo a 250 °C y déjala calentar de 40 a 60 minutos, según su grosor. Aprovecha ese tiempo para hacer el puré de los pasos 4 a 7.
- Con la piedra ya caliente, seca el chuletón con papel de cocina y márcalo entero en una sartén de hierro o una plancha a fuego máximo, con un hilo de aceite de oliva: de 2 a 3 minutos por cara y 1 minuto de canto, sobre la grasa. El centro tiene que quedar crudo. Déjalo reposar 5 minutos, sepáralo del hueso y córtalo en tiras de 1,5 a 2 cm, contra la fibra. Saca la piedra con guantes de horno, apóyala en su base, frótala con un trozo de grasa del chuletón y llévala a la mesa: cada uno termina sus tiras con unas pinzas, de 20 a 60 segundos por cara según el punto. Sálalas al sacarlas y pon la mezcla de especias aparte, para quien la quiera.
- Para nuestra guarnición haremos un delicioso puré de patatas, será un excelente acompañante para nuestro chuletón a la piedra. Vamos a pelar cada una de las patatas y las colocaremos en agua a medida que vamos avanzando para que no se oxiden.
- Mientras tanto ponemos una cacerola mediana a fuego medio con un poco de aceite, dejaremos que caliente mientras picamos o chancamos los dos dientes de ajos. Freímos los ajos y añadimos las patatas cortadas en 4 u 8 tajadas, movemos bien y llenamos con agua ¼ de la capacidad total de la olla. Tapamos y dejamos que hierva para que las patatas vayan cocinándose, cuando haya pasado 15 minutos o la patata se haya cocinado vamos a agregar la mantequilla.
- Revolvemos con una cuchara de palo para integrar todo bien, después vamos vertiendo poco a poco la leche para hallar el punto deseado. Debemos hacer todo esto a fuego bajo para que no se pegue a la base de la cacerola, finalmente agrega sal y nuez moscada rallada.
- Ve de menos a más y anda probando el sabor del puré hasta tener el punto perfecto, recordando que lo serviremos con el chuletón a la piedra. Podemos picar perejil de una manera muy fina para decorar al final.
En cada plato podemos colocar a lado izquierdo un poco de puré de patatas y al otro lado el chuletón a la piedra.
Para darle algo de color y sabor, usaremos el perejil que picamos para ponerlo encima del chuletón.
Si prefieres acompañarlo con algún otro tipo de puré puedes hacerlo, solo asegúrate que no tenga un sabor tan fuerte que opaque el sabor del chuletón a la piedra.
Escoge la guarnición que más te guste y disfruta del chuletón.
Sigue por aquí: nuestros chuletones · la clase de chuletón a la parrilla.
Cómo se hace el chuletón a la piedra de asador, paso a paso
En los asadores la piedra no cocina el chuletón entero: lo termina en la mesa, y cada uno hace sus tiras a su gusto.
- Calienta la piedra con tiempo. Métela seca en el horno frío, ponlo a 250 °C y déjala de 40 a 60 minutos, según su grosor. Está lista cuando un trocito de grasa chisporrotea nada más tocarla.
- Seca el chuletón. Ya atemperado, pásale papel de cocina por las dos caras. Una superficie húmeda no se dora, se cuece.
- Márcalo entero a fuego máximo. En sartén de hierro, plancha o brasa muy viva, de 2 a 3 minutos por cara y 1 minuto más de pie, sobre el canto de grasa. El centro tiene que quedar crudo.
- Reposa 5 minutos y corta. Separa la carne del hueso con un cuchillo bien afilado y córtala en tiras de 1,5 a 2 cm, en sentido contrario a la fibra.
- Monta la piedra. Sácala con guantes de horno, apóyala en su base de madera o de metal y frótala con un trozo de la grasa del propio chuletón.
- Termina en la mesa. Pon tres o cuatro tiras cada vez, dales la vuelta una sola vez y sálalas al sacarlas, con escamas o sal gruesa.
Tiempos en la piedra según el punto
Orientativos para tiras de 1,5 cm sobre una piedra a unos 250 °C recién sacada del horno. A medida que la piedra se templa, alarga un poco cada vuelta.
| Punto | Tiempo por cara | Temperatura interna |
|---|---|---|
| Poco hecho | 20 a 30 segundos | 50-52 °C |
| Al punto | 40 a 60 segundos | 54-57 °C |
| Hecho | 1,5 a 2 minutos | 60-63 °C |
Qué piedra usar
Granito o piedra volcánica de 2 a 3 cm de grosor. Guardan el calor unos 20 o 30 minutos, lo que dura una ración. La pizarra fina se enfría enseguida y se agrieta con más facilidad. Calcula una piedra por cada dos personas.
Cuánto chuletón comprar para la piedra
- Como plato principal: de 400 a 500 g con hueso por persona.
- Para compartir con entrantes: unos 300 g por persona.
- Un chuletón de 1 kg da para dos. El hueso y el canto de grasa se llevan alrededor de una cuarta parte del peso.
- Grosor: de 4 a 5 cm. Si es más fino, se hace entero al marcarlo y no queda nada que terminar en la piedra.
Si juntas a más gente, la calculadora de cantidades de carne por persona te saca la cuenta. Para elegir la pieza, compara los chuletones de vaca, buey y búfalo por raza y maduración.
Errores que estropean el chuletón a la piedra
- Piedra poco caliente. Si la carne no chisporrotea al apoyarla, se cuece en su jugo y sale gris.
- Llenar la piedra de tiras. Baja la temperatura de golpe y ninguna se dora.
- Tiras gruesas o cortadas a favor de la fibra. Quedan crudas por dentro y se hacen bola al masticar.
- Pasarlo al marcarlo. Si el chuletón sale de la sartén ya al punto, en la piedra se hace de más: el centro tiene que quedar crudo. Si prefieres hacerlo entero, sin piedra, los minutos de sartén y horno según el grosor están en cómo hacer chuletón en casa.
Si no tienes chuletón
La piedra funciona con cualquier corte tierno que se pueda cortar en tiras y comer poco hecho:
- Lomo alto o lomo bajo sin hueso (ojo de bife y bife de chorizo en Argentina): es la misma carne del chuletón, más fácil de cortar. El alto tiene más grasa infiltrada; el bajo es más magro. En filetes gruesos se vende como entrecot: busca uno de 3 cm o más.
- Picaña (tapa de cuadril): en tiras con su capa de grasa, que además engrasa la piedra.
- Solomillo: muy tierno y magro. Déjalo poco hecho, porque se seca antes.
- Secreto o presa ibérica: en tiras finas, hasta 63-65 °C por dentro.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se calienta la piedra para la carne en el horno?
Entre 40 y 60 minutos a 250 °C, según el grosor de la piedra. Métela seca con el horno frío y deja que suban juntos de temperatura, así no se raja. Está lista cuando un trocito de grasa chisporrotea nada más tocarla.
¿Se puede calentar la piedra de asar en la vitrocerámica?
En inducción no calienta, porque la piedra no es metálica. En vitrocerámica o fuego de gas, solo si el fabricante lo permite: el calor llega desigual y la piedra puede rajarse o rayar el cristal. El horno es la forma más segura de calentarla entera.
¿Hay que echar aceite a la piedra para hacer carne?
No hace falta. A unos 250 °C el aceite humea y da sabor amargo. Frota la piedra caliente con un trozo de la grasa del propio chuletón o del canto del entrecot: engrasa lo justo para que la carne no se pegue.
¿El chuletón a la piedra se sala antes o después?
Después. La carne va a la piedra ya marcada y cortada, así que cada tira se sala al sacarla, con escamas o sal gruesa, y la sal no le saca jugo antes de dorarse. Si prefieres salar la pieza entera, hazlo justo antes de marcarla.
¿Cómo se limpia la piedra de asar carne?
Deja que se enfríe del todo sobre su base. Rasca los restos con una espátula, pásale agua caliente y un estropajo sin jabón, porque la piedra es porosa y lo absorbe, y sécala bien. Antes de volver a calentarla tiene que estar seca por completo.
¿Por qué se rompe la piedra de asar?
Casi siempre por un cambio brusco de temperatura: meterla en el horno ya caliente, mojarla recién sacada o calentarla con humedad dentro después de lavarla. Caliéntala desde frío, déjala enfriar sola y guárdala seca para que dure.