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Cómo preparar el entrecot perfecto
La mejor receta para preparar un buen entrecot consiste en disponer de una buena materia prima y lograr darle el toque deseado en la brasa.
Los mejores entrecots premium
Vamos a explicar cómo identificar un buen entrecot de ternera, los tipos de entrecot premium que presenta nuestra casa, Carnes Campo Natura, y las diferentes técnicas para cocinarlo. Más abajo puedes ver el índice de contenidos de esta guía gastronómica del asado profesional y otras técnicas de manejo del entrecot.
Guía de cocina profesional del entrecot
Disfruta aprendiendo con los consejos de experimentados cocineros de prestigio nacional e internacional. Dentro de las técnicas de cocción vamos a hablar de la ideal, que es la brasa, la cual a su vez incluye un cierto conocimiento sobre los tipos de carbón y leña para obtener la brasa, también hablaremos de la plancha y finalmente de otras formas, como el horno, la humilde sartén y por supuesto la técnica de tendencia, el Sous Vide o cocción a baja temperatura.
Escoge las mejores carnes para tu entrecot
Dentro de los tipos de Entrecot de nuestra casa, presentaremos los entrecot de Retinto de Cádiz, Rubia Gallega, Angus Irlandés y Búfalo Asiático.
El manejo de la carne para que quede perfecta y jugosa
Las Técnicas:
- A la parrilla
- A la plancha
- Al horno
- A la humilde sartén
Generalmente se trata de preparaciones de la carne con una salsa. Más abajo presentamos recetas, de entre la que destaca el entrecot de ternera a la pimienta verde.
Secretos de la sal en el Asado
El tema de la sal es bastante controvertido en el mundo del asado y hay distintas escuelas al respecto. Generalmente la disputa se hace sin conexión con la técnica, lo cual es un error, pues el tipo de sal más adecuado para preparar un entrecot depende de la técnica. Es decir, no es lo mismo poner sal gorda al principio, cuando la carne esta cruda, que al final, y lo mismo va a suceder con la sal fina. Por lo que podríamos conseguir cuatro efectos diferentes combinando todas las posibilidades.
¿Qué tipo de sal debo poner a mi entrecot?
Distinguimos la sal en cuatro tipos según el tamaño del grano de menor a mayor:
- Sal fina
- Parrillera
- Sal gruesa
- Sal en escamas
Generalmente se suele usar sal fina cuando se trata de preparar salsas o cocinamos de forma combinada carne con verduras, donde ya hay líquido de las verduras.
RECOMENDADA: Para el asado en cortes como el entrecot, la escuela argentina es partidaria de un tamaño intermedio que denominan «sal parrillera», donde consideran que la absorción es mejor que en el grano grueso.
¿Debo salar el entrecot en crudo o cocinado?
Este es de los puntos donde hay más debates debido a la creencia de que si se sala la carne al principio pierde los jugos.
¿Es eso cierto?…, ¡Depende!
Es verdad que la sal tiende a deshidratar, pero una vez más hay que tener en cuenta que la clave consiste en la combinación de las técnicas en el empleo de la sal.
Vamos al grano. Aunque la sal tiende a extraer los jugos y deshidratar la carne, esto no sucederá si sellamos la carne rápidamente.
¿Salar de un lado o de los dos? ¡Depende!
- Embutidos: No salar.
- Un costillar de cerdo: Salar solo de un lado, pues es muy fino.
- Un chuletón o entrecot de al menos 350 gramos: Salar de los dos lados.
¿Y qué ventaja tendrá salar la carne con la carne en crudo? Pues que realmente la carne va a tomar su sal en la justa medida, pues en caso contrario lo único que vamos a salar es el exterior al cocinar el entrecot, quedando poco uniforme la distribución de la sal en el bocado.
¿Lo quieres en video? Cómo salar un entrecot en video de youtube
Aquí lo tienes en vídeo, aunque te recomendamos que tras ver el video, te leas el resumen sobre estas líneas.
Esperamos que hayas disfrutado con nuestro amigo parrillero «El Laucha», de Locos por el Asado.
La opinión de La Capital
Te dejamos a continuación con otro de los grandes canales de YouTube, «La Capital», quien concuerda con la doctrina explicada.
Recetas de entrecot:
Te presentamos una selección de recetas para preparar el entrecot con las que disfrutarás de un verdadero triunfo con tus fogones. Indicamos la técnica al comienzo de la receta. Usa tu creatividad y adapta las técnicas y los detalles para crear tu estilo propio de cocina.
Cocinar Entrecot a la Pimienta Verde (Eva Arguiñano)
Hemos seleccionado esta receta presentada por Eva Arguiñano de entrecot a la pimienta verde porque está delicioso y es una buena opción cuando deseamos variar del sabor tradicional.
Atempera el entrecot
- El primer paso es siempre lo mismo. Debes sacar de la nevera el entrecot con tiempo de antelación, para que se ponga la carne a temperatura ambiente.
- El interior no debe estar muy frío de nevera cuando lo cocinamos, porque así alcanzaremos el punto y el centro estará a la temperatura necesaria, pero sin llegar a cocinarse demasiado.
Caldo de carne:
- Ponemos aceite de oliva en una sartén.
- Añadimos las puntas de carne, un par de dientes de ajo sin pelar, tan solo machacados con un golpe, agua y sal.
- Dejamos reducirse el caldo.
Salsa a la pimienta verde:
- Coloca en una cazuela la mantequilla y la pimienta verde. Dejalo hasta que la mantequilla se deshaga y dore un minuto la pimienta.
- Vierte el caldo de carne.Cuece hasta que la salsa se ponga espesa. Pruébala de sal.
Preparar el Entrecot a la sartén:
- Lubrica ligeramente en aceite el entrecot y ponlo sobre una sartén.
- Al principio pon la sartén fuerte y de ese modo sella el entrecot para que no se salgan sus jugos.
- Tras el primer toque en el que se dora el exterior (cerrado de la carne) da la vuelta a la carne. No pongas aun la sal.
- Deja que la segunda cara se dore, pero no lo dejes que se cocine mucho en su interior.
- Pon la carne en una tabla y córtala en 5 a 7 trozos según tu gusto. Pon sal gorda, o preferentemente sal en escamas.
- Emplata el entrecot, añádele por encima la salsa a la pimienta verde y decora con perejil en hoja o picado.
- ¡Disfruta de esta deliciosa receta de entrecot!
La familia Arguiñano no deja de inspirarnos en la elaboración de buenos platos sencillos de preparar como esta deliciosa receta de entrecot.
