Entrecot al punto: temperatura, minutos por lado y reposo

Temperatura del entrecot según el punto

Clava un termómetro de pincho por el lateral hasta el centro y retira la carne dos o tres grados antes del punto que buscas, porque en el reposo sigue subiendo.

Estas temperaturas valen para todo el vacuno. Las del cerdo ibérico y el pollo están en la tabla del punto de la carne.

Dónde pinchar el termómetro

Por el lateral, en horizontal, hasta el centro de la parte más gruesa. Si pinchas desde arriba es fácil atravesar la pieza y medir la sartén en lugar de la carne. No toques la veta de grasa, que da una lectura distinta a la del músculo, y mide al final del tiempo de la tabla para no pinchar la pieza varias veces.

¿Es seguro comerlo poco hecho?

Comerlo poco hecho no aumenta el riesgo si es una pieza entera: las bacterias, si las hay, están en la superficie y se destruyen al dorarla, como explica la guía de la Comunidad de Madrid sobre la carne poco hecha. La carne picada es otra cosa: al picarla, lo de fuera pasa al interior, y por eso se hace del todo.

En el embarazo la recomendación cambia: nada de carne poco hecha, tampoco en pieza entera, como indica la guía de alimentación durante el embarazo de la misma Comunidad de Madrid.

Minutos por cada lado según el grosor

Tiempos orientativos en sartén de hierro o plancha muy caliente, con la carne atemperada y dándole una sola vuelta. En parrilla de carbón sirven de referencia si la brasa está fuerte: con la mano a 10 cm de la rejilla solo aguantas 2 o 3 segundos.

Con menos de 2,5 cm hay poco margen: el centro se pasa antes de que la costra se dore, así que para comerlo al punto elige piezas de 2,5 a 3 cm. Con 4 cm o más es más cómodo sellarlo en la sartén y terminarlo en el horno, sobre todo si lo quieres hecho; lo tienes más abajo, en «Entrecot al horno sin que se seque».

Cómo hacer un entrecot al punto en la sartén, paso a paso

1. Sácalo de la nevera de 20 a 30 minutos antes y sécalo bien con papel de cocina. Si la superficie está húmeda, se cuece en vez de dorarse.
2. Calienta la sartén vacía a fuego fuerte de 3 a 4 minutos, hasta que una gota de agua corra por el fondo como una bolita.
3. Unta la carne, no la sartén, con un hilo de aceite de oliva.
4. Si tiene tira de grasa, apoya el entrecot de canto con la grasa contra la sartén de 1 a 2 minutos. Así se funde y el borde no queda blanco y gomoso.
5. Túmbalo y no lo muevas durante el tiempo de la tabla. Dale la vuelta una sola vez con pinzas, sin pincharlo.
6. Mide el centro y retíralo a 52-54 °C.
7. Déjalo reposar 5 minutos sobre una tabla o una rejilla, tapado sin apretar. Después córtalo en tiras contra la fibra.

Si lo quieres con guarnición, tienes la receta de entrecot a la plancha para dos, con pimientos, champiñones y patatas.

Entrecot al horno sin que se seque

Útil para piezas de 3 cm o más, o para hacer varios entrecots a la vez. Se dora antes y se hornea poco.

1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Dora el entrecot en sartén muy caliente, un minuto y medio por cada lado.
3. Pásalo a una bandeja, o mete la sartén si es apta para horno. Uno de 3 cm tarda de 4 a 6 minutos en llegar a 52-54 °C en el centro; uno de 4 cm, de 6 a 8.
4. Déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo.

Errores que lo dejan seco o gris

• Meter varios a la vez en una sartén pequeña. La temperatura cae y la carne suelta agua. Hazlos de dos en dos o usa dos sartenes.
• Aplastarlo con la espátula o pincharlo con un tenedor. Suelta jugo en la sartén y se queda seco.
• Fiarse solo del reloj. Los minutos cambian con el grosor, la sartén y el fuego. La tabla orienta; el termómetro dice cuándo retirarlo.

Cuánto entrecot comprar por persona

Calcula de 250 a 300 g por persona si hay entrantes y guarnición, y unos 350 g si el entrecot es casi lo único que se sirve. Un entrecot de 2,5 a 3 cm de grosor suele pesar de 300 a 350 g, así que es una ración. Si vas a combinarlo con otros cortes, echa cuentas con la calculadora de cantidades para parrilla.

El entrecot sale del lomo de la res. En recetas argentinas aparece como bife de chorizo (lomo bajo) u ojo de bife (lomo alto); tienes la lista completa en las equivalencias de cortes españoles y argentinos.

Qué entrecot elegir para acertar el punto

Para acertar el punto importa más el grosor que la raza: pide piezas de 2,5 a 3 cm y de 300 a 350 g, que dan tiempo a dorar la costra sin pasar el centro. La grasa infiltrada ayuda, porque al fundirse mantiene la carne jugosa si te pasas un minuto.

• 2 entrecots de vaca retinta, 650 g: dos piezas sin hueso de unos 325 g, madurados de 30 a 45 días, lo que ablanda la fibra y concentra el sabor. 34,90 €
• 2 entrecots de Angus, 675 g: dos piezas de unos 340 g del lomo bajo, con el veteado de la raza, que las mantiene jugosas. 36,90 €

Si prefieres otra raza, como el buey o la rubia gallega, tienes todos los entrecots por raza con su grosor y su precio por kilo. Estamos en preventa: tu pedido sale en el primer envío, el miércoles 4 de noviembre, y llega el jueves 5 antes de las 13:00 a la Península, envasado al vacío y en frío.