Chuletón de vacuno de razas gallegas y portuguesas madurado en seco, 1 kg

Qué es

El chuletón es una chuleta gruesa del lomo de la res, cortada con su hueso. Este pesa alrededor de 1 kg y va envasado al vacío pieza a pieza.

Sale de la selección de gama alta de nuestro proveedor: vacuno mayor, es decir, animal adulto, de razas gallegas y portuguesas, de Galicia y el norte de Portugal. Se madura en seco (dry aged) en cámara con temperatura y humedad controladas: la carne pierde agua, el sabor se concentra y sus propias enzimas la ablandan.

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Cómo se cocina

1. Sácalo de la nevera 45 minutos antes para que se temple también por dentro y sécalo con papel de cocina.
2. Brasa fuerte de encina o carbón, con las ascuas blancas, y una zona de la parrilla con menos brasa.
3. Para 4 a 5 cm de grosor: 5 o 6 minutos por lado a fuego fuerte, con una sola vuelta, y 2 minutos de pie sobre la tira de grasa.
4. Termina en la zona suave hasta 50-52 °C en el centro (poco hecho) o 54-57 °C (al punto). La carne madurada se dora antes que la fresca: no la dejes en el fuego fuerte más de la cuenta.
5. Reposo de 5 minutos en plato caliente. Separa el hueso, corta en tiras y sala con escamas.

Sin parrilla: sartén de hierro muy caliente, 3 o 4 minutos por lado, y horno a 200 °C de 8 a 12 minutos. Manda el termómetro.

Ficha rápida

Para compararlo con el resto tienes la comparativa de chuletones por razas, y para ajustar la cantidad a los invitados, la calculadora de parrilla.