Chuletón de buey Berrenda Andaluza dry aged 100 días, 3 kg (edición limitada)
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Chuletón de buey de 3 kg aprox. con hueso, madurado en seco (dry aged) 100 días, de raza Berrenda Andaluza y animales de unos 12 años de la dehesa de Cádiz. Da para 6 personas. Por su tamaño, conviene hacerlo despacio, al horno o a brasa indirecta, y sellarlo al final. Edición limitada.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es
Un chuletón es un corte del lomo alto con el hueso de la costilla, la misma pieza que en Argentina se come sin hueso como ojo de bife. Este pesa unos 3 kg: una pieza para llevar entera a la mesa y trinchar allí.
Viene de bueyes, machos castrados de más de 48 meses, de raza Berrenda Andaluza y con unos 12 años, criados en la dehesa de Cádiz. A esa edad la carne es de color rojo intenso y sabor profundo.
Por qué 100 días
La maduración en seco deja la pieza al aire en cámara con frío y humedad controlados. Con 100 días la carne ha perdido buena parte de su agua: es más tierna, el sabor está concentrado y aparecen aromas que recuerdan a los frutos secos y al queso curado. Para comparar, un chuletón madurado normal pasa entre 21 y 45 días en cámara.
Cómo se cocina
Con 3 kg, si la dejas a fuego fuerte desde el principio, se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Lo seguro es hacerlo al revés: primero despacio, después la costra.
- Sácalo de la nevera 2 horas antes, sécalo y sálalo con sal gruesa.
- Horno a 120 °C, o barbacoa con tapa con la brasa a un lado y la carne al otro. Cocina hasta que el centro marque 46-48 °C si lo quieres poco hecho o 50-52 °C si lo quieres al punto. Según el grosor, de 1 a 2 horas: usa termómetro de sonda.
- Sella a fuego muy fuerte, sobre brasa o plancha, 2 o 3 minutos por cara y por el canto de grasa. Con el sellado y el reposo terminará a 50-52 °C (poco hecho) o 54-56 °C (al punto).
- Reposo de 15 minutos tapado con papel de aluminio sin apretar.
- Saca el hueso, corta en tiras de 1,5 cm contra la fibra y sirve con sal en escamas.
Ficha rápida
| Pieza | Chuletón de lomo alto con hueso |
|---|---|
| Animal | Buey de raza Berrenda Andaluza, de unos 12 años |
| Peso | 3 kg aprox. |
| Raciones | 6 personas, unos 500 g con hueso cada una |
| Envasado | Pieza entera envasada al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
| Maduración | En seco, 100 días |
Si sois menos, está la versión de 1,9 kg de esta misma edición. Tienes más piezas con hueso en chuletones y las diferencias entre edades en la página del chuletón de buey. Para cuadrar cantidades, la calculadora de parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un buey y de qué raza es este chuletón?
Buey es un macho castrado de más de 48 meses. Este chuletón viene de bueyes de raza Berrenda Andaluza, de unos 12 años, criados en la dehesa de Cádiz. A esa edad la carne es de color rojo intenso y sabor profundo.
¿Qué aporta madurar un chuletón 100 días en seco?
La pieza pasa 100 días al aire en cámara, con frío y humedad controlados, y pierde buena parte de su agua. Queda más tierna, con el sabor concentrado y aromas que recuerdan a los frutos secos y al queso curado. Un chuletón madurado normal pasa entre 21 y 45 días en cámara.
¿Es lo mismo el chuletón que el ojo de bife?
Es la misma pieza del lomo alto. El chuletón lleva el hueso de la costilla; en Argentina se come sin hueso y se llama ojo de bife. Este pesa unos 3 kg: es para llevarlo entero a la mesa y trincharlo allí.
¿Cómo se cocina un chuletón de 3 kg sin quemarlo?
Primero despacio y la costra al final. Horno a 120 °C o barbacoa con tapa y brasa indirecta, de 1 a 2 horas, hasta 46-48 °C en el centro. Después, sellado a fuego muy fuerte, 2 o 3 minutos por cara, y 15 minutos de reposo: así llega a poco hecho, 50-52 °C.
¿Para cuántas personas es un chuletón de buey de 3 kg?
Para 6 personas, con unos 500 g con hueso cada una. Después del reposo, saca el hueso, corta la carne en tiras de 1,5 cm contra la fibra y sírvela con sal en escamas. Si sois menos, hay una versión de 1,9 kg de esta misma edición.