Chuletón de vaca Simmental de Baviera madurado unos 35 días, 1,5 kg

Qué es el chuletón de Simmental de 1,5 kg

Es un chuletón grande de lomo alto con hueso, de vaca Simmental criada en Baviera (Alemania). Con 1,5 kg aprox. es una pieza para compartir: se hace entera, se deja reposar y se sirve cortada en tiras en el centro de la mesa.

La Simmental viene del valle del Simme, en Suiza, y en los países de habla alemana se llama Fleckvieh. Se cría para leche y para carne y vive muchos años, por eso su carne es de animales maduros: infiltración alta, grasa en granos finos y sabor profundo. El lomo madura unos 35 días antes de cortarse y envasarse al vacío.

En Argentina este corte es el ojo de bife con hueso; en el Reino Unido, rib steak, y en Francia, côte de bœuf. Para elegir entre razas, mira la comparativa de chuletones por razas y la página de la vaca Simmental.

Cómo se cocina un chuletón de 1,5 kg

1. Sácalo de la nevera 45 minutos antes y seca la superficie con papel de cocina.
2. Prepara la brasa en dos zonas, una fuerte y otra templada. En casa sin brasa: plancha muy caliente y después horno a 180 °C.
3. Sella de 4 a 5 minutos por lado en la zona fuerte y dora el borde de grasa poniéndolo de pie.
4. Termina en la zona templada, de 8 a 12 minutos más girándolo, hasta 50-52 °C en el centro (poco hecho) o 54-57 °C (al punto). Con una pieza así, manda el termómetro y no el reloj.
5. Reposo de 8 minutos, sal gruesa y corte en tiras contra la fibra.

Si lo tienes congelado, descongélalo en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g, día y medio para esta pieza. Nunca a temperatura ambiente.

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