Chuletón de buey Berrenda Andaluza dry aged 100 días, 1,9 kg (edición limitada)
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Chuletón de buey de 1,9 kg aprox. con hueso, madurado en seco (dry aged) un mínimo de 100 días. Es de raza Berrenda Andaluza, de animales de unos 12 años criados en la dehesa de Cádiz. Da para 4 personas. Va a la brasa: sellado fuerte y terminado a fuego suave hasta 54-56 °C en el centro, al punto. Edición limitada.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es este chuletón
El chuletón es la chuleta gruesa del lomo alto con su hueso de costilla. Con hueso, en Francia es la côte de bœuf; sin hueso, es el ribeye en inglés o el ojo de bife en Argentina.
Este sale de bueyes (machos castrados de más de 48 meses) de raza Berrenda Andaluza, de unos 12 años de edad, criados en la dehesa de Cádiz. A esa edad la carne tiene un color rojo oscuro y un sabor mucho más marcado que el de un añojo o una ternera.
100 días de maduración en seco
La pieza madura al aire en cámara un mínimo de 100 días. En ese tiempo pierde agua, la carne gana terneza y el sabor se concentra, con aromas que recuerdan a los frutos secos. Lo habitual en carnicería es madurar entre 21 y 45 días: esto es bastante más.
Cómo se cocina
- Sácalo de la nevera 1 hora antes y sécalo bien con papel. Sal gruesa justo antes de ponerlo al fuego.
- Brasa fuerte: empieza por el canto de grasa para que suelte, y sella 4 o 5 minutos por cada cara hasta que tenga costra.
- Pásalo a una zona de brasa suave, o ponlo de pie sobre el hueso, y termina girándolo cada pocos minutos. Una pieza así puede necesitar de 20 a 30 minutos más: manda el termómetro.
- Retíralo del fuego a 48-50 °C en el centro si lo quieres poco hecho o a 52-54 °C si lo quieres al punto: en el reposo sube 2 o 3 grados. Con 100 días de maduración tiene menos agua y se seca antes: no lo pases.
- Deja reposar 10 minutos, separa el hueso y corta en tiras de 1,5 cm contra la fibra.
Sin brasa: horno a 120 °C hasta 46-48 °C en el centro (poco hecho) o 50-52 °C (al punto) y sellado final en plancha muy caliente, 2 minutos por cara.
Ficha rápida
| Pieza | Chuletón de lomo alto con hueso |
|---|---|
| Animal | Buey de raza Berrenda Andaluza, de unos 12 años |
| Peso | 1,9 kg aprox. |
| Raciones | 4 personas, unos 475 g con hueso cada una |
| Envasado | Pieza entera envasada al vacío |
| Cómo llega | Envasado al vacío y enviado en frío |
| Maduración | En seco, mínimo 100 días |
Si dudas entre buey y vaca, compara el chuletón de buey con el chuletón de vaca vieja. Para ajustar cantidades por persona, usa la calculadora de parrilla.
Preguntas frecuentes
¿De dónde son los bueyes Berrenda Andaluza de este chuletón?
Son bueyes de raza Berrenda Andaluza, de unos 12 años de edad, criados en la dehesa de Cádiz. Buey quiere decir macho castrado de más de 48 meses. A esa edad la carne tiene un color rojo oscuro y un sabor mucho más marcado que el de un añojo o una ternera.
¿Qué significa dry aged en un chuletón?
Es maduración en seco: la pieza madura al aire, en cámara. Esta pasa un mínimo de 100 días, cuando lo habitual en carnicería es madurar entre 21 y 45. En ese tiempo pierde agua, la carne gana terneza y el sabor se concentra, con aromas que recuerdan a los frutos secos.
¿A qué temperatura se saca del fuego un chuletón madurado 100 días?
Retíralo a 48-50 °C en el centro si lo quieres poco hecho, o a 52-54 °C si lo quieres al punto: en el reposo sube 2 o 3 grados. Con tanta maduración tiene menos agua y se seca antes, así que no lo pases. Déjalo reposar 10 minutos antes de cortar.
¿Cómo se hace a la brasa un chuletón de buey tan grueso?
Sácalo de la nevera 1 hora antes, sécalo y sala con sal gruesa justo antes del fuego. En brasa fuerte, empieza por el canto de grasa y sella 4 o 5 minutos por cara hasta que tenga costra. Termínalo en brasa suave, o de pie sobre el hueso, de 20 a 30 minutos más: manda el termómetro.
¿Cuántos gramos por persona salen de un chuletón de 1,9 kg?
Unos 475 g con hueso por persona: la pieza da para 4. Después del reposo, separa el hueso y corta la carne en tiras de 1,5 cm contra la fibra. Si sois más, la calculadora de parrilla de la web te ajusta las cantidades por persona.