Dry Aged Beef in Spanien kaufen: zwei Rücken, über 30 Tage gereift

Was bei der Trockenreifung geschieht

Dry Aged bedeutet, dass das Fleisch nicht im Beutel reift, sondern offen an der Luft, am großen Stück und unter kontrollierten Bedingungen. Erstens arbeiten die fleischeigenen Enzyme weiter und lockern das Gefüge der Muskelfasern: Das Fleisch wird zarter. Zweitens verdunstet Wasser. Das Stück verliert Gewicht, und was bleibt, schmeckt dichter und kräftiger. Außen bildet sich eine dunkle, trockene Kruste. Sie schützt das Innere während der Reifung und wird vor dem Verkauf weggeschnitten, also pariert.

Verdunstung und Parieren kosten Gewicht, und die Reifung bindet Ware über Wochen. Deshalb ist gereiftes Fleisch teurer als frisches vom selben Tier. Die Vakuumverpackung, in der unsere Stücke reisen, hat mit der Reifung übrigens nichts zu tun: Sie dient dem Transport und der Haltbarkeit.

Alte Kuh und Reifung: die Kombination der Grillhäuser

In spanischen Grillhäusern gehören zwei Dinge zusammen: die Kuh über 48 Monate und die Reifung am Stück. Das Fleisch der alten Kuh bringt dunkle Farbe, gelbes Fett und tiefen Geschmack mit; die Reifung macht es zarter und verdichtet das Aroma noch einmal. Was das Tier selbst ausmacht, steht unter Alte Kuh (Vaca vieja).

Welche Option für wen

Einen Rücken selbst aufschneiden

Legen Sie das Stück gut gekühlt auf ein großes Brett; kaltes Fleisch schneidet sich sauberer. Schneiden Sie mit einem langen, scharfen Messer in einem Zug und sägen Sie nicht. Zwei Finger dick ist das Mindestmaß, damit außen eine Kruste entsteht, bevor das Innere durchgart. Was Sie nicht in den nächsten Tagen braten, verpacken Sie einzeln und luftdicht und frieren es ein. Wie Hochrippe und Roastbeef im Rücken liegen, erklären die Seiten Entrecôte und Ribeye und Rumpsteak und Roastbeef.

Gereiftes Fleisch braten

• Gereiftes Fleisch enthält weniger Wasser. Es bräunt schneller und gart schneller als frisches; bleiben Sie am Herd und messen Sie früh.
• Keine Marinade, kein Öl auf dem Fleisch. Das Steak zuerst auf die Fettkante stellen und im eigenen Fett braten.
• Sehr heiß beginnen, dann bei milder Hitze oder am Rand des Grills nachziehen lassen.
• Kerntemperatur: 50–52 °C für rare, 54–57 °C für medium rare. Medium, 60–63 °C, ist die Obergrenze; darüber geht verloren, wofür die Reifung gut war.
• Grobes Salz zum Schluss, einige Minuten ruhen lassen, quer zur Faser in Tranchen schneiden.