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Große Wiedereröffnung, jetzt vorbestellen: 20 % auf alles bis Mittwoch, 4. November, 17:00 Uhr

Bestellen Sie jetzt und sichern Sie sich Ihre Stücke. Der erste Versand erfolgt am Mittwoch, 4. November mit SEUR Frío (Kühltransport), Zustellung am Folgetag (Balearen: nach zwei Tagen).

Ab 129 € Bestellwert: Versand aufs spanische Festland gratis und 4 Chorizos Criollos geschenkt.

Dry Aged · carne madurada · Steaks und Rücken am Stück

Dry Aged Beef in Spanien kaufen: gereifte Steaks und ganze Rücken

Gereiftes Rindfleisch, zu Hause „Dry Aged“, heißt in Spanien carne madurada; auf dem Etikett steht madurado oder madurado en seco, oft mit der Dauer. Wir verkaufen es in zwei Formen: fünf küchenfertige Steaks aus Galicien und Nordportugal (drei Chuletones mit Knochen zu 1 kg, zwei Entrecôtes zu 350 g) und zwei Rücken am Stück, madurado +30 días, von der Retinto-Kuh ohne Filet und von der Angus-Kuh, nach Gewicht.

Gereiftes Fleisch ansehen Alte Kuh (Vaca vieja)

  • Reifeangabe nur dort, wo die Produktseite sie nennt
  • Gekühlt mit SEUR Frío: erster Versand am 4. November ab Sevilla, am 5. November vor 13:00 Uhr bei Ihnen
  • Fragen zu Gewicht und Zuschnitt auf Deutsch per WhatsApp: +34 695 34 63 29

Roher, gereifter Rücken von der Retinto-Kuh mit dunkler Kruste, gelbem Fett und rot marmoriertem Kern

Dry Aged bestellen: Steaks oder ganzer Rücken

Dry-Aged-Steaks, küchenfertig

Geschnitten und einzeln vakuumverpackt: drei Chuletones mit Knochen zu 1 kg (Kuh, galicische und portugiesische Rassen, Ochse, buey) und zwei Entrecôtes ohne Knochen zu 350 g, aus der Hochrippe (lomo alto) und aus dem Roastbeef (lomo bajo; Beiried in Österreich).

Gereifte Rücken am Stück, nach Gewicht

Beide Rücken stammen von ausgewachsenen Kühen und sind über 30 Tage gereift. Der Rücken von der Retinto-Kuh aus der Provinz Cádiz kommt ohne Filet, der zweite stammt von der Angus-Kuh. Welche Gewichte und Optionen es gibt, zeigt die jeweilige Produktseite. Vorbestellungen bis Mittwoch, 4. November 2026, 17:00 Uhr, erhalten im Warenkorb 20 % Nachlass; die erste Zustellung ist am Donnerstag, 5. November.

Alte Kuh: Chuletón, Entrecôtes und T-Bone

Von derselben Retinto-Kuh: das Chuletón mit ca. 1 kg und zwei Entrecôtes mit zusammen 650 g, beide 30 bis 45 Tage gereift, dazu das T-Bone nach Gewicht, das nur kurz im Kühlraum ruht, im ganzen Stück am Knochen, ohne lange Reifung. Eine Trockenreifung nennen ihre Produktseiten nicht. Wer alte Kuh noch nicht kennt, beginnt hier.


Was bei der Trockenreifung geschieht

Dry Aged bedeutet, dass das Fleisch nicht im Beutel reift, sondern offen an der Luft, am großen Stück und unter kontrollierten Bedingungen. Erstens arbeiten die fleischeigenen Enzyme weiter und lockern das Gefüge der Muskelfasern: Das Fleisch wird zarter. Zweitens verdunstet Wasser. Das Stück verliert Gewicht, und was bleibt, schmeckt dichter und kräftiger. Außen bildet sich eine dunkle, trockene Kruste. Sie schützt das Innere während der Reifung und wird vor dem Verkauf weggeschnitten, also pariert. Die Entrecôtes oben werden erst nach der Reifung aus dem Rücken geschnitten.

Verdunstung und Parieren kosten Gewicht, und die Reifung bindet Ware über Wochen. Deshalb ist gereiftes Fleisch teurer als frisches vom selben Tier. Die Vakuumverpackung, in der unsere Stücke reisen, hat mit der Reifung übrigens nichts zu tun: Sie dient dem Transport und der Haltbarkeit.

Alte Kuh und Reifung: die Kombination der Grillhäuser

In spanischen Grillhäusern gehören zwei Dinge zusammen: die Kuh über 48 Monate und die Reifung am Stück. Das Fleisch der alten Kuh bringt dunkle Farbe, gelbes Fett und tiefen Geschmack mit; die Reifung macht es zarter und verdichtet das Aroma noch einmal. Was das Tier selbst ausmacht, steht unter Alte Kuh (Vaca vieja).

Rotbraune Retinto-Kuh mit geschwungenen Hörnern steht zwischen mediterranem Buschwerk

Welche Option für wen

Option Was es ist Für wen
Chuletón von der Kuh, 30 bis 45 Tage gereift 1 kg mit Knochen, Kuh über 48 Monate; Reifedauer je nach Stück wer das Steak der Grillhäuser ohne ganzen Rücken möchte
Chuletón galicischer und portugiesischer Rassen, 30 bis 45 Tage gereift 1 kg mit Knochen, ausgewachsenes Rind wer Rassen vergleichen möchte
Chuletón vom Ochsen (Buey), 60 Tage gereift 1 kg mit Knochen, kastriertes männliches Tier über 48 Monate besondere Anlässe
Entrecôte aus der Hochrippe, 30 Tage gereift 350 g ohne Knochen, Kuh, stärker marmoriert ein Steak für die Pfanne
Entrecôte aus dem Roastbeef, 30 bis 45 Tage gereift 350 g ohne Knochen, ausgewachsenes Rind, magerer wer es mager mag, rare bis medium rare
Rücken von der Retinto-Kuh, madurado +30 días über 30 Tage gereift, ohne Filet, nach Gewicht wer die spanische Kombination aus heimischer Rasse, alter Kuh und Reifung sucht
Rücken von der Angus-Kuh, madurado +30 días über 30 Tage gereift, nach Gewicht wer Dry Aged von einer vertrauten Rasse möchte; mehr unter Black Angus
Chuletón, Entrecôtes oder T-Bone von der Retinto-Kuh Chuletón ca. 1 kg und 2 Entrecôtes mit 650 g, 30 bis 45 Tage gereift; T-Bone nach Gewicht, nur kurze Ruhezeit am Knochen, keine lange Reifung ein erster Versuch mit alter Kuh

Einen Rücken selbst aufschneiden

Legen Sie das Stück gut gekühlt auf ein großes Brett; kaltes Fleisch schneidet sich sauberer. Schneiden Sie mit einem langen, scharfen Messer in einem Zug und sägen Sie nicht. Zwei Finger dick ist das Mindestmaß, damit außen eine Kruste entsteht, bevor das Innere durchgart. Was Sie nicht in den nächsten Tagen braten, verpacken Sie einzeln und luftdicht und frieren es ein. Wie Hochrippe und Roastbeef im Rücken liegen, erklären die Seiten Entrecôte und Ribeye und Rumpsteak und Roastbeef.

Gereiftes Fleisch braten

  • Gereiftes Fleisch enthält weniger Wasser. Es bräunt schneller und gart schneller als frisches; bleiben Sie am Herd und messen Sie früh.
  • Keine Marinade, kein Öl auf dem Fleisch. Das Steak zuerst auf die Fettkante stellen und im eigenen Fett braten.
  • Sehr heiß beginnen, dann bei milder Hitze oder am Rand des Grills nachziehen lassen.
  • Kerntemperatur: 50–52 °C für rare, 54–57 °C für medium rare. Medium, 60–63 °C, ist die Obergrenze; darüber geht verloren, wofür die Reifung gut war.
  • Grobes Salz zum Schluss, einige Minuten ruhen lassen, quer zur Faser in Tranchen schneiden.

Fragen zu Dry Aged Beef

Was heißt Dry Aged auf Spanisch?

Carne madurada oder maduración en seco. Auf Etiketten steht meist madurado oder madurado en seco, oft mit der Dauer, etwa „madurado +30 días“, über 30 Tage gereift.

Ist das Chuletón von der Retinto-Kuh dry aged?

Gereift ja: 30 bis 45 Tage, so nennt es der Produktname (madurado de 30 a 45 días). Eine Trockenreifung am offenen Stück nennt er nicht, deshalb bezeichnen wir das Chuletón nicht als Dry Aged. Dieselbe Reifeangabe tragen die beiden Tomahawks von der Retinto-Kuh. Die Filet-Medaillons aus Galicien und Nordportugal haben dieselbe Herkunft wie die fünf Steaks oben, sind aber nicht gereift: Ohne Fett und Knochen als Schutz würde das Filet im Kühlraum austrocknen. Alles zum Schnitt selbst steht unter Chuletón.

Wie lange genau ist das Fleisch gereift?

So lange, wie die Produktseite angibt: die beiden Rücken über 30 Tage, das Entrecôte aus der Hochrippe 30 Tage, das Chuletón vom Ochsen 60 Tage; das Chuletón von der Kuh, das Chuletón galicischer und portugiesischer Rassen und das Entrecôte aus dem Roastbeef jeweils 30 bis 45 Tage.

Verkaufen Sie einzelne Dry-Aged-Steaks?

Ja: die fünf küchenfertigen Steaks im ersten Block oben. Die gereiften Rücken gibt es dagegen nur am Stück nach Gewicht; dort schneiden Sie die Steaks selbst.

Kann ich einen Rücken zurückgeben, wenn er mir nicht zusagt?

Nein, für frisches Fleisch gibt es nach spanischem Verbraucherrecht kein Widerrufsrecht. Kommt etwas beschädigt, warm, falsch oder unvollständig an, melden Sie es binnen 24 Stunden mit Fotos per WhatsApp und wählen zwischen Ersatz und Erstattung. Näheres unter Garantie.