Lomo porcionado de vaca retinta madurado de 30 a 45 días

Qué es el lomo de vaca porcionado

Es lomo de vaca retinta, la pieza que recorre la columna del animal, ya cortado en porciones por el carnicero: no tienes que despiezar ni limpiar nada en casa. En Argentina a estas porciones se les llama bifes; en Reino Unido, steaks.

Es de vaca, hembra de más de 48 meses, de raza retinta, la raza autóctona de la dehesa de Cádiz y del suroeste. La carne de vaca adulta es más roja y de sabor más intenso que la de añojo, y el lomo tiene vetas de grasa infiltrada que lo mantienen jugoso. Está madurado de 30 a 45 días. Tienes más sobre la raza en carne de retinto.

Al hacer el pedido eliges fresco, para cocinarlo en pocos días, o congelado, para guardarlo en el congelador.

Cómo se cocina

1. Si lo pediste congelado, descongélalo en la nevera dentro de su envase: unas 12 horas por cada 500 g. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
2. Sácalo de la nevera 20-30 minutos antes de cocinarlo y sécalo con papel de cocina.
3. Plancha, sartén de hierro o parrilla muy caliente. Para una porción de 2,5 cm, 3 minutos por lado para poco hecho (50-52 °C) y 4 para al punto (54-57 °C). Si es más gruesa, termínala un par de minutos a fuego medio.
4. Déjalo reposar de 3 a 5 minutos antes de cortar y sálalo con sal en escamas.

Pasado de 63 °C pierde jugo y se endurece. Cortado en tiras finas y salteado 1-2 minutos a fuego vivo sirve para una ensalada templada o unas fajitas. Tienes más cortes para la brasa en carnes para parrilla.

Ficha técnica