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Abanico ibérico al carbón

El abanico ibérico a la parrilla se hace sobre brasa fuerte de carbón, de 3 a 4 minutos por cada lado si la pieza tiene de 1,5 a 2 cm de grosor, hasta que el centro llegue a 63-65 °C. Échale sal gruesa al ponerlo, dale la vuelta una sola vez, déjalo reposar 5 minutos y córtalo en tiras contra la fibra.

Esta receta tiene los ingredientes y los pasos para hacer el abanico ibérico al carbón.

Ingredientes:

Abanico de cerdo ibérico 200 gr
Pollo 200 gr
Arroz bomba 200 gr
Judías planas 10 gr
Garrofón (pallar) 10 gr
Pimentón en polvo 2 cdtas
Tomate 2 unid
Pimento 1 unid
Sal c/n

Para la vinagreta:

Huevo 1 unid
Vinagre 15 ml
Orégano 5 gr
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

Preparación del abanico ibérico al carbón:

Para esta receta necesitaremos una parrilla con carbón ya que esto le dará un sabor especial a nuestro abanico ibérico. Ya que nuestra parrilla este caliente vamos agregarle aceite para que nuestro abanico no se pegue en ella. Antes de colocarla vamos a picar la pimienta negra, ¿Cómo lo hacemos? En una tabla de madera vamos a colocarla, necesitamos un cuchillo con buen filo para que dé resultado. Primero presionaremos la pimienta entera para que sea más fácil picarla. La reservamos en un recipiente para condimentar nuestro abanico ibérico.
Ahora que tenemos todo listo vamos a agregarle la sal rosada y la pimienta en la parte que pondremos directo a la parrilla. Dejamos que selle unos minutos, mientras dejamos que eso pase le vamos colocando a la parte superior del abanico los mismos ingredientes. Le damos vuelta y dejamos que se cocine bien. A parte en nuestra cocina vamos a colocar una olla con agua y dejaremos que esta hierva. Vamos a ir pelando y picando la zanahoria de la forma que más nos guste. Cuando ya esté el agua vamos agregarle la zanahoria y le bajamos el fuego, por lo menos las dejaremos unos 10 a 12 minutos.
Luego vamos a lavar bien las patatas, podemos hacerlas con piel o sin ella. Las vamos a cocinar en agua hirviendo también. Con la remolacha lo que haremos es cocinarla entera para luego picarla, igual en una olla con agua hirviendo por unos 18 a 20 minutos. Ahora en una tabla de picar vamos a alistar las patatas y la remolacha. Ya que la remolacha mancha un poco primero picaremos las patatas en cubos medianos o pequeños. Haremos lo mismo con la remolacha, solo ten en cuenta que las hortalizas tienen que tener el mismo tamaño. Esto hará que se vea mucho mejor cuando mezclemos todas ellas. En una ensaladera, vamos a agregar la zanahoria, la patata y la remolacha ahora con una cuchara de forma muy suave le daremos dos vueltas para crear nuestra ensalada.
En este punto vamos a hacer nuestra vinagreta. Para esto necesitaremos una licuadora así lograremos el punto deseado. En una cacerola con agua hirviendo pondremos el huevo, el agua solo debe dar a la mitad de este y solo lo dejaremos por 2 minutos. En el vaso de la licuadora pondremos el huevo, la sal, pimienta, orégano y vinagre. La encendemos y vamos vertiendo el aceite en forma de hilo, poco a poco hasta llegar a un punto más ligero que una mayonesa. En la ensaladera con las verduras cocidas añadiremos la vinagreta que hicimos y mezclaremos bien para acompañar nuestro abanico.

Abanico ibérico a la parrilla: tiempos según el grosor

Al ser una pieza plana y fina, con la grasa repartida en vetas, el abanico pide brasa fuerte y poco tiempo: se dora por fuera antes de que el centro se pase.

Cómo lo pones	Grosor	Brasa	Tiempo	Reposo
Filetes	0,5 a 1 cm	Fuerte	1 a 1,5 min por lado	1 min
Pieza entera	1,5 a 2 cm	Fuerte	3 a 4 min por lado	5 min
Pieza entera gruesa	Más de 2 cm	Fuerte y luego media	3 min por lado y de 3 a 5 min en la zona suave	5 min

Para medir la brasa, pon la mano a 10 cm de la rejilla: si solo aguantas 2 o 3 segundos, es fuerte; si aguantas 5 o 6, es media, la que sirve para terminar la pieza.

Paso a paso con carbón

Descongela en la nevera. El cerdo ibérico llega congelado y envasado al vacío. Déjalo en su bolsa unas 12 horas por cada 500 g; una pieza de 1 kg, de 18 a 24 horas. Nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente.
Sácalo 20 minutos antes y sécalo con papel de cocina. Si entra húmedo en la parrilla, se cuece en lugar de dorarse.
Prepara dos zonas. Amontona la brasa en un lado y deja el otro con pocas ascuas. El carbón está listo cuando se cubre de ceniza blanca y ya no hace llama.
Calienta la rejilla 5 minutos, cepíllala y engrásala con papel de cocina untado en aceite, sujeto con pinzas, para que la carne no se pegue.
Sella en la zona fuerte con sal gruesa por encima. Dale la vuelta una sola vez, cuando se despegue sola de la rejilla.
Termina en la zona suave si el exterior ya está dorado y el centro no ha llegado. Con termómetro, retíralo a 63-65 °C.
Reposa y corta. Déjalo 5 minutos sobre una tabla y córtalo en tiras de 1 cm contra la fibra. La pimienta, recién molida y al final, para que no se queme en la brasa.

Errores frecuentes

Cocinarlo sobre llama. La grasa que gotea levanta llamaradas que queman el exterior y dejan sabor a hollín. Si pasa, muévelo a la zona sin brasa hasta que baje la llama.
Pincharlo con tenedor. Cada agujero es jugo que se pierde. Usa pinzas.
Pasarlo de punto. Por encima de 70 °C la carne queda seca y correosa.
Cortarlo a favor de la fibra. El abanico tiene fibras largas; cortado en el mismo sentido queda chicloso.

Cuánto comprar y con qué sustituirlo

Calcula de 200 a 250 g por persona si el abanico es el plato principal, y de 100 a 150 g si va en una parrillada con otros cortes. Para ajustar la compra al número de invitados, usa la calculadora de carne para parrilla.

Si no encuentras abanico, estos cortes del cerdo ibérico también se hacen a la brasa:

Secreto: lámina fina con más grasa infiltrada; el mismo tiempo o un minuto menos por lado.
Pluma: pieza pequeña y triangular del extremo del lomo, algo más gruesa; de 4 a 5 min por lado.
Presa: más gruesa, de 3 a 4 cm; sella fuerte y termina en la zona suave, de 12 a 15 min en total.

Para esta receta, el corte es el abanico de cerdo ibérico. Tienes más cortes para brasa en la sección de carne para parrilla.

Preguntas frecuentes

¿El abanico ibérico se puede comer poco hecho?

Puede quedar rosado en el centro, pero no crudo. Para el cerdo ibérico, la referencia es sacarlo de la brasa cuando el centro marque 63-65 °C: así queda jugoso y con un tono rosado. Durante el reposo sube uno o dos grados más. Un termómetro de pincho es la forma más fiable de acertar.

¿De qué parte del cerdo es el abanico?

Del costillar. Es la capa de carne que cubre las costillas por la parte exterior, entre estas y el tocino. De ahí su forma plana y abierta, parecida a un abanico, y sus fibras largas con vetas de grasa. Por ser un corte fino, en la brasa se hace en pocos minutos.

¿Hay que quitarle la grasa al abanico ibérico?

No. La grasa del abanico se funde con el calor de la brasa y es la que mantiene la carne jugosa. Si queda algún trozo grueso en el borde, recórtalo ya en el plato. Quitarla antes de cocinarlo deja la pieza seca y con menos sabor.

¿Se puede hacer el abanico congelado directamente en la parrilla?

No es buena idea: el exterior se quema mientras el centro sigue frío. Lo ideal es pasarlo a la nevera, dentro de su bolsa, desde el día anterior. Si tienes prisa, sumérgelo con la bolsa cerrada en agua fría, 1 hora por cada 500 g, cambiando el agua cada 30 minutos.

¿Hay que marinar el abanico ibérico antes de hacerlo a la brasa?

No hace falta. Las vetas de grasa del abanico ibérico le dan sabor de sobra y basta con sal gruesa al ponerlo en la parrilla. Si quieres adobarlo, úntalo con ajo picado, orégano y aceite y déjalo 1 o 2 horas en la nevera. Retira el exceso de aceite antes de ponerlo para que no levante llama.

¿Con qué se acompaña el abanico ibérico a la parrilla?

Con guarniciones que también se hagan en la brasa: pimientos rojos asados, patatas envueltas en papel de aluminio entre las ascuas o espárragos trigueros. Para la salsa, un chimichurri o un mojo verde. Sírvelo cortado en tiras, justo después del reposo, para que llegue caliente a la mesa.