Ragout de Búfalo

Qué es el ragout de búfalo

Ragout es el nombre francés de un guiso de carne en trozos, dorada primero y cocida despacio en su salsa; de ahí viene el ragù italiano. Te llega con la mitad del trabajo hecho: 1 kg de carne de búfalo ya cortada en tacos, lista para la cazuela. Solo tienes que sacarla del envase, secarla y dorarla.

La carne es de búfalo de una finca de la Sierra de Guadarrama, de animales sacrificados con unos dos años. Es roja, magra y de sabor limpio. Como tiene poca grasa, pide líquido suficiente y fuego suave: si el guiso hierve a borbotones, la fibra se encoge y el taco queda seco. Tienes más cortes en la página de carne de búfalo.

Cómo se cocina

El ragout clásico es de fondo oscuro: la carne se sella antes de mojarla. Sin ese dorado (fondo claro) queda más pálida y menos jugosa.

1. Seca los tacos con papel y dóralos por tandas en aceite de oliva, a fuego fuerte, 2 o 3 minutos por cara. Si quieres, añade una nuez de mantequilla.
2. Sácalos y sofríe en la misma cazuela cebolla, pimiento y zanahoria a fuego medio, sin que la cebolla llegue a quemarse.
3. Devuelve la carne, moja con un vaso de vino blanco y deja que se evapore el alcohol 2 minutos.
4. Cubre con caldo y cuece tapado a fuego suave de 2,5 a 3 horas, o de 45 a 50 minutos en olla rápida. Añade un puñado de guisantes en los últimos 10 minutos y deja que la salsa espese.

Con los mismos tacos, cortados más finos, puedes hacer un arroz con carne o un salteado con cebolla y pimiento. Más ideas en nuestra selección de carnes para guisar.

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