Morcillo o Jarrete de Búfalo

Qué es el morcillo de búfalo

El morcillo, también llamado jarrete, es el músculo de la parte baja de la pata, delantera o trasera. Trabaja mucho, tiene la fibra marcada y bastante tejido conjuntivo. En crudo es duro; tras dos horas y media al fuego, ese colágeno se funde en gelatina, la carne se deshace con el tenedor y la salsa espesa sin harina.

En Argentina lo llaman garrón (pata trasera) o brazuelo (delantera); en Reino Unido, shin o shank. Cortado en rodajas con el hueso es el osobuco. Los búfalos vienen de una finca de la Sierra de Guadarrama: carne más roja y con menos grasa que la de vacuno.

Cómo se cocina

1. Si viene en pieza, córtala en tacos de 4 a 5 cm (o en rodajas de 3 cm si la quieres como osobuco). Sala y dora la carne en tandas, a fuego fuerte, en la cazuela con aceite.
2. Retira la carne y haz un sofrito de cebolla, zanahoria y ajo a fuego medio, unos 10 minutos.
3. Vuelve a meter la carne, moja con un vaso de vino tinto y deja que se evapore el alcohol.
4. Cubre con caldo o agua y cuece tapado de 2,5 a 3 horas a fuego suave, hasta que se deshaga con el tenedor. En olla rápida, de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula.

Queda mejor de un día para otro, cuando la gelatina asienta la salsa. También sirve para caldos y sopas, y deshilachado, para rellenar empanadas o croquetas.

Ficha rápida

Más piezas para cocción lenta en carnes para guisar, y el resto de cortes de este animal en la página de carne de búfalo.