Osobuco de Retinto 2 KG

Qué es el osobuco

El osobuco es el morcillo de la pata cortado en rodajas, de forma transversal, con el hueso en el centro. El nombre viene del italiano ossobuco, «hueso con agujero», por el tuétano que queda dentro. A la misma parte se le llama jarrete, zancarrón o chamberete según la zona. En Argentina también se pide como osobuco, y en Venezuela, como lagarto de res, que no tiene nada que ver con el lagarto ibérico, de cerdo.

Sale de las patas, delanteras y traseras, y cada medallón de esta bolsa tiene unos 3 cm de grosor: carne cruzada de colágeno alrededor de un hueso con tuétano. No es carne de plancha. En la cazuela, ese colágeno se funde y deja una salsa espesa y brillante. Es vacuno retinto, la raza autóctona de la dehesa de Cádiz y el suroeste, de capa rojiza.

Cómo se cocina

1. Haz dos o tres cortes pequeños en la telilla del borde de cada medallón para que no se curve al dorarlo.
2. Sala, pasa por harina y dora 3 o 4 minutos por lado en una cazuela ancha con aceite de oliva. Retira.
3. En la misma grasa, pocha cebolla, zanahoria y ajo 10 minutos. Moja con un vaso de vino blanco o tinto y deja que reduzca.
4. Vuelve a meter la carne, cubre a medias con caldo y guisa tapado a fuego suave de 2,5 a 3 horas. En olla rápida, de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula.
5. Está listo cuando la carne se separa del hueso con el tenedor. Sirve cada medallón entero y saca el tuétano con una cucharilla.

Al horno, el mismo guiso va en cazuela tapada a 160 °C de 3 a 3,5 horas, regando la carne con su caldo cada 40 minutos. Si sobra, guárdalo en su salsa: al día siguiente está más tierno. Es el corte de la receta de jarrete estofado al vino tinto.

Ficha rápida

Si prefieres la pieza entera sin cortar, el jarrete o morcillo de retinto está con el resto de carnes para guisar. Los demás cortes de la raza, en vacuno retinto.