Osobuco o Jarrete de Ternasco
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Osobuco o jarrete de ternasco, cordero merino del Valle de los Pedroches (Córdoba): varias piezas de la parte baja de la pata, con su hueso, entre 950 g y 1 kg por paquete. Da para 2 o 3 personas y se cocina guisado o al horno, a fuego suave, hasta que la carne se separe del hueso.
Llega congelado y envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el jarrete de ternasco
El jarrete es la parte de la pata del cordero que va desde la corva, la curva de la rodilla, hacia abajo: el equivalente a nuestra espinilla y gemelo. Cortado con su hueso se llama osobuco, y en algunas zonas también morcillo. En el Reino Unido es el lamb shank.
El ternasco es el cordero joven, de unos tres meses. Su jarrete es pequeño, tierno y con poca grasa, y tiene mucho colágeno que, con tiempo y fuego lento, se vuelve meloso. Es un corte muy de Aragón, donde se hace asado al horno, aunque se guisa en cualquier cocina. Este es de cordero merino del Valle de los Pedroches (Córdoba) y llega congelado y envasado al vacío: pásalo a la nevera la víspera.
Cómo se cocina
Guisado. Salpimienta las piezas y dóralas en una cazuela con aceite de oliva, a fuego fuerte, 2 o 3 minutos por cada lado. Sácalas y, en el mismo aceite, pocha cebolla, ajo, zanahoria y tomate con una hoja de laurel. Vuelve a meter la carne, añade un vaso de vino tinto, deja que se evapore el alcohol y cubre con medio litro de caldo. Tapa y deja a fuego suave de 1 h 30 min a 2 h, hasta que la carne se separe del hueso. En olla rápida, de 30 a 35 minutos. Al final tritura la verdura para hacer la salsa y deja la carne 5 minutos más dentro.
Al horno, a la aragonesa. Dora las piezas y ponlas en una fuente con cebolla, ajos, romero, un vaso de vino y otro de caldo. Tapa con papel de aluminio y hornea 1 h 30 min a 160 °C; destapa y sube a 200 °C los últimos 20 minutos para que se doren.
Si los jarretes son pequeños, sirve uno por persona. Si sobra, saca la carne del hueso y mézclala con la salsa: da para unos macarrones o unas croquetas.
Ficha rápida
| Pieza | Osobuco o jarrete, con hueso, en varias piezas |
|---|---|
| Animal | Ternasco: cordero merino del Valle de los Pedroches (Córdoba), de unos tres meses |
| Peso | Entre 950 g y 1 kg por paquete |
| Raciones | 2 o 3 personas |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Congelado y envasado al vacío |
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Preguntas frecuentes
¿Cómo llega el osobuco de ternasco?
Congelado y envasado al vacío, en varias piezas con su hueso. Es de cordero merino del Valle de los Pedroches, en Córdoba. Guárdalo en el congelador y pásalo a la nevera la víspera de guisarlo: se descongela a razón de unas 12 horas por cada 500 g. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.
¿Para cuántas personas da el osobuco de ternasco?
Para dos o tres personas. El paquete trae varias piezas de jarrete con su hueso; si son pequeñas, sirve una por persona. Guisado a fuego suave necesita de 1 h 30 min a 2 h, hasta que la carne se separe del hueso, o de 30 a 35 minutos en olla rápida.
¿Cómo se hace el jarrete de ternasco al horno?
A la aragonesa: dora las piezas y ponlas en una fuente con cebolla, ajos, romero, un vaso de vino y otro de caldo. Tapa con papel de aluminio y hornea 1 h 30 min a 160 °C; después destapa y sube a 200 °C los últimos 20 minutos para que se doren.
¿El jarrete de ternasco es Ternasco de Aragón?
No. El ternasco es el cordero joven, de unos tres meses, y el jarrete es un corte muy de Aragón, pero este es de cordero merino del Valle de los Pedroches, en Córdoba, y no lleva la indicación geográfica protegida Ternasco de Aragón.