Lengua de ternera estofada

La lengua de ternera estofada se hace en dos fases: primero se cuece a fuego suave de 2 a 2,5 horas (40 a 45 minutos en olla rápida), se pela en caliente y se corta en filetes de 0,5 a 1 cm; después se guisa unos 18 minutos en un sofrito de cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y vino tinto.

Esta es la receta de la lengua estofada tradicional, el guiso que en España también se llama lengua en salsa o lengua con tomate: filetes de lengua cocida que se terminan en una salsa de sofrito triturado, tomate y vino tinto, con guisantes. La lengua es más firme que otros cortes de ternera y tiene mucho colágeno, así que pide fuego lento; a cambio, queda tierna, y el caldo de su cocción da cuerpo a la salsa sin añadir harina.

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Ingredientes:

• 1 lengua de ternera.
• 2 zanahorias grandes.
• Guisantes.
• 2 cebollas blancas medianas.
• 1 pimiento.
• 2 hojas de laurel.
• Salsa de tomate.
• 4 dientes de ajo.
• 1 vaso de vino tinto.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Aceite de oliva.

Preparación de la lengua de ternera estofada:

1. Cuece y pela la lengua como se explica más abajo, en cómo cocer y pelar la lengua de ternera, y guarda el caldo de la cocción. Con la lengua ya cocida, empieza el guiso.
2. Hay que picar la cebolla, la zanahoria y el pimiento en cuadrados pequeños, luego en una olla colocamos un chorro de aceite de oliva y freímos la cebolla, zanahoria, pimiento junto con los dientes de ajo.
3. Cuando ya estén fritos, procedemos a agregarle la salsa de tomate, removiendo constantemente. Después agregamos el vaso de vino tinto y dejar hervir.
4. Pasados unos 4 minutos, agregar el caldo que guardamos de la cocción de la lengua.
5. Cuando todo esto esté cocido lo hacemos puré y reservamos. Ahora procedemos a cortar en filetes delgados toda la lengua de ternera y añadirle una pizca de sal, si lo necesita.
6. Poner el puré y los guisantes junto con los filetes de lengua y dejar hervir durante unos 18 minutos. Si se va consumiendo el jugo, agregarle un poco más de agua o caldo.

Servir caliente.

Cómo cocer y pelar la lengua de ternera antes de estofarla

La receta parte de la lengua ya cocida. Así se prepara:

1. Limpieza. Lávala bajo el grifo frotando la superficie y déjala 1 hora en agua fría con un puñado de sal para que suelte la sangre.
2. Escaldado. Métela 5 minutos en agua hirviendo, tira esa agua y enjuágala. Así el caldo final sale limpio.
3. Cocción. Cúbrela de agua fría con 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta y sal. Cuando hierva, baja el fuego para que apenas borbotee y retira la espuma durante los primeros 15 minutos.
4. Punto. Está lista cuando una brocheta entra sin resistencia por la parte más gruesa y la piel de la punta se levanta sola.
5. Pelado. Sácala, pásala 1 minuto por agua con hielo y, todavía caliente, haz un corte a lo largo de la cara de arriba y tira de la piel. Si se enfría, la piel se pega a la carne. Quita también la grasa y los cartílagos de la base.
6. Caldo. Cuélalo y guárdalo: es el que se añade en el paso 4 de la receta, y su gelatina da cuerpo a la salsa sin añadir harina.

Tiempos de cocción según el tamaño de la lengua

Lengua	Peso habitual	Olla tradicional	Olla rápida
Ternera	0,8 a 1,2 kg	2 a 2,5 h	40 a 45 min
Añojo o vaca	1,5 a 2 kg	3 a 3,5 h	50 a 60 min

Si puedes, cuece y pela la lengua la víspera y guárdala en la nevera: fría se corta en filetes limpios, sin desmigarse.

Cuánta lengua comprar por persona

Entre la cocción y el pelado la lengua pierde alrededor de un 30 % de su peso. Calcula 250 g en crudo por persona: una lengua de ternera de 1 kg da 4 raciones de guiso con su salsa y, servida como tapa, llega para 6 u 8.

Cómo se llama en otros países y con qué sustituirla

En México, Colombia y Centroamérica se busca como lengua de res; en México es habitual guisarla en salsa de tomate con chile. En Argentina es clásica la lengua a la vinagreta, cocida igual y servida fría. En España el mismo guiso se llama también lengua en salsa o lengua con tomate.

Si no encuentras lengua, la misma salsa sirve para otros cortes con colágeno que piden fuego lento: la carrillada de añojo (2,5 a 3 h, o 45 a 50 minutos en olla rápida), el rabo o el morcillo. Tienes más opciones en carnes para guisar a fuego lento. Para un estofado más corto, la carne en tacos de añojo retinto queda tierna en 1,5 a 2 horas; es de vacuno retinto de la dehesa de Cádiz y el suroeste.

Preguntas frecuentes

¿Hay que quitarle la piel a la lengua de ternera?

Sí. La piel que recubre la lengua es gruesa, áspera y no se ablanda con la cocción, así que se retira siempre después de cocerla. Sale con facilidad mientras la lengua está caliente: haz un corte a lo largo de la cara de arriba y tira de ella con los dedos o con ayuda de un cuchillo.

¿Cómo saber si la lengua de ternera está cocida?

Pincha la parte más gruesa con una brocheta o un cuchillo fino: si entra y sale sin resistencia, está hecha. Otra señal es la punta, donde la piel empieza a levantarse y se despega al rozarla. Si notas dureza en el centro, déjala 20 o 30 minutos más a fuego suave.

¿Por qué la lengua de ternera queda dura?

Casi siempre por falta de tiempo o por cocerla a fuego fuerte. La lengua tiene mucho colágeno y necesita hervir despacio, apenas borboteando, 2 horas o más, hasta que una brocheta entre sin esfuerzo. Si la sacas antes o la hierves a borbotones, las fibras se contraen y queda correosa.

¿Qué diferencia hay entre lengua de ternera y lengua de vaca?

El tamaño, el sabor y el tiempo. La de ternera viene de un animal de hasta 12 meses, pesa alrededor de 1 kg y se cuece en 2 a 2,5 horas. La de vaca, de un animal de más de 48 meses, puede llegar a 2 kg, sabe más intensa y necesita de 3 a 3,5 horas.

¿Se puede congelar la lengua estofada?

Sí, y aguanta bien. Congélala ya guisada, con los filetes cubiertos de salsa para que no se sequen, en un recipiente hermético, y consúmela antes de 3 meses. Descongélala en la nevera la víspera y caliéntala a fuego suave con un poco de caldo. Guisada y sin congelar, dura 3 días en la nevera.

¿Con qué se acompaña la lengua estofada?

Lo tradicional es servirla con patatas fritas en dados o patatas panaderas, que empapan la salsa. También va bien con arroz blanco, puré de patata o simplemente pan para mojar. Si la haces con guisantes y salsa de tomate, como en esta receta, basta con pan y una ensalada verde.

¿Qué lleva la lengua estofada tradicional?

Lleva lengua de ternera cocida y pelada, cebolla, zanahoria, pimiento, ajo, laurel, salsa de tomate, un vaso de vino tinto, el caldo de su cocción y guisantes, con aceite de oliva, sal y pimienta negra. El sofrito se tritura y los filetes de lengua se guisan en esa salsa unos 18 minutos.

¿Cuánto tiempo hay que cocer la lengua de ternera?

De 2 a 2,5 horas a fuego suave en olla tradicional, o de 40 a 45 minutos en olla rápida, si pesa de 0,8 a 1,2 kg. Una lengua de añojo o vaca, de 1,5 a 2 kg, necesita de 3 a 3,5 horas, o de 50 a 60 minutos en olla rápida.