Receta rabo de toro a la cordobesa
El rabo o cola de toro en olla express se cocina de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula. Antes, dora los trozos enharinados, pocha cebolla, zanahoria, pimiento y ajo, añade tomate y vino tinto y deja hervir 5 minutos sin tapa. Después, deja bajar la presión sola, comprueba que la carne se suelta del hueso y reduce la salsa triturada.
Descubre cómo preparar la cola o rabo de toro con buenas recetas de cocina tradicional. El rabo de toro es una de las recetas más populares de Andalucía, con su cola a la cordobesa.
Rabo de toro
El rabo de toro o vaca , generalmente de raza retinta, es desconocido para algunos, pero codiciado por muchos. El rabo de toro o también de vaca retinta es considerado un corte ideal para hacer guisada.
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Prepara rabo de toro a la cordobesa con vino de Jerez
Disfruta de esta sencilla receta tradicional de cola de toro a la cordobesa con buen vino de Jerez. Acompañado con patatas paja.
Obviamente esta es una receta propia de Córdoba. De hecho, en esta capital Andaluza del Rabo de toro se celebra anualmente la semana especial de este plato tan unido a la cultura de su pueblo.
El plato tiene sus primeras raíces en los mesones de la corredera en el siglo XVI. El rabo era uno de los despojos que quedaban del toro y los cocineros lo fueron preparando, sacando cada vez más partido y evolucionando hacia la actual receta.
Empezó como algo familiar, una receta quita hambre y nutritiva en casas humildes, para pasar a ser un auténtico emblema. La gente lo hace a fuego lento, como antaño, aunque por supuesto, las cocinas modernas tienden más a usar la olla rápida.
Usa cola de vacuno de calidad
Tierna, Jugosa, excepcional. El retinto de Cádiz cortado por la coyuntura. El paso más importante es encontrar buena materia prima. Te recomendamos comprar el rabo de toro de retinto, de la dehesa de Cádiz, cerca de Vejer de la Frontera.
Lo que distingue su calidad es el excelente sabor, terneza y propiedades de esta raza de nuestros campos, unido al procesamiento. No se corta con sierra por cualquier parte, sino a cuchillo por la coyuntura, dando lugar a un resultado enteramente diferente y especial.
Cola de toro al vino tinto con toque de chocolate
Disfruta de una receta de cola de toro con salsa de vino tinto en olla exprés y toque de chocolate negro con rosas de patata al horno. Acompañado de una ensalada de canónigos con piñones, maíz y tomate deshidratado. Para chuparse los dedos.
El toque final
Esta receta de rabo de toro admite otras variedades cambiando el tinto por blanco, txakoli, sidra natural o cerveza. En olla exprés, se cuece de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula.
De chocolate es solo un pequeño puntito. Se ralla un poco, no mucho, al final. Solo se busca dar un ligero toque a cacao.
Las rosas de patata quedan muy vistosas y están muy buenas bien cocidas al horno.
Otras recetas con rabo de toro
Rabo de toro a la jerezana
En Jerez de la Frontera casi todos los restaurantes y bares tienen un buen guiso de cola de vacuno. Si hay un sitio donde se come este plato como siempre desde hace más de 40 años es en el barrio Jerezano de la Asunción, en el bar Volapié.
Esta es una receta de hacer poco a poco. Con mucho mimo y paciencia. La receta tradicional de antaño. Se queda gelatinoso y tierno. Es una maravilla.
Cola guisada con arroz
Disfruta de este plato tan completo para esta época del año. Una buena cola de toro guisado con arroz blanco de verduritas de temporada.
Rabo de toro en olla express paso a paso
Cantidades para 1,5 kg de rabo troceado, que da para 3 o 4 personas.
Ingredientes
- 1,5 kg de rabo troceado por la articulación
- 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado
- 400 ml de vino tinto y 200 ml de caldo o agua
- 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra, un poco de harina y aceite de oliva virgen extra
Pasos
- Seca los trozos, salpimiéntalos y pásalos por harina sacudiendo el sobrante.
- Dóralos en la olla abierta con un buen fondo de aceite, por tandas y sin amontonar, de 2 a 3 minutos por cara. Resérvalos.
- En el mismo aceite pocha la verdura picada a fuego medio de 10 a 12 minutos. Añade el tomate y deja 5 minutos más.
- Devuelve el rabo, vierte el vino y deja hervir 5 minutos sin tapa para que pierda el golpe de alcohol. Añade el laurel y el caldo: los trozos deben quedar casi cubiertos, sin pasar de dos tercios de la olla.
- Cierra. Cuando suba la válvula, baja a fuego medio-bajo y cuenta de 45 a 50 minutos en presión alta.
- Apaga y deja que la presión baje sola, unos 10 minutos. Pincha un trozo grueso: la carne tiene que separarse del hueso con el tenedor. Si se resiste, cierra y dale 10 minutos más.
- Saca el rabo, retira el laurel y tritura la salsa o pásala por el pasapurés. Redúcela sin tapa de 5 a 10 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara, y vuelve a meter la carne.
Si puedes, guísalo la víspera. En la nevera la grasa cuaja arriba y se retira con una cuchara; luego recalienta a fuego suave.
Tiempos del rabo de toro según el método
| Método | Tiempo | Líquido |
|---|---|---|
| Olla express (presión alta) | 45-50 min desde que sube la válvula, más 10 min de reposo | Casi cubierto, sin pasar de dos tercios de la olla |
| Cazuela a fuego suave, tapada | 3 a 4 h | Cubierto; añade caldo caliente si baja |
| Horno a 160 °C, cazuela tapada | 3,5 a 4 h | Hasta tres cuartos de la carne |
| Olla lenta | 8 h en posición baja | Un tercio menos que en cazuela |
En todos está hecho cuando la carne se suelta del hueso y la salsa queda brillante y algo pegajosa por la gelatina del rabo. El guiso debe temblar, no hervir a borbotones, o la carne se reseca.
A la cordobesa, al vino tinto o a la jerezana: qué cambia
La base es la misma; cambian el vino y la guarnición.
- A la cordobesa: vino tinto, aunque hay quien lo hace con vino de Montilla-Moriles. Se sirve con patatas fritas.
- Al vino tinto: todo el líquido es tinto con cuerpo, sin caldo, y la salsa se reduce más, así que sale más oscura.
- A la jerezana: vino oloroso en lugar de tinto; la salsa queda más dulce y con recuerdo a frutos secos.
Cuánto rabo comprar y con qué sustituirlo
- Por persona: de 400 a 500 g con hueso, porque el hueso y la grasa pesan mucho.
- Qué trozos: los de la base tienen más carne; los de la punta, más gelatina, y son los que dan cuerpo a la salsa.
- Si no tienes rabo: la carrillada de añojo y el morcillo también quedan melosos y llevan el mismo tiempo en olla express, de 45 a 50 minutos. Los tienes en la sección de carne para guisar.
El rabo de toro de retinto se envía fresco, envasado al vacío y troceado por la articulación. Si no lo vas a guisar pronto, congélalo en su envase. Tienes más cortes para guisar en la página de vacuno retinto.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda el rabo de toro en la olla express?
De 45 a 50 minutos desde que sube la válvula, a fuego medio-bajo y en presión alta, más unos 10 minutos de reposo hasta que la presión baje sola. Está hecho cuando la carne se separa del hueso con un tenedor. Si todavía se resiste, cierra la olla y dale 10 minutos más.
¿Cuánto rabo de toro hay que comprar por persona?
Entre 400 y 500 gramos con hueso por persona. El rabo tiene mucho hueso y grasa, así que la carne limpia es bastante menos de lo que pesa en crudo. Con una pieza de 1,5 kg comen 3 personas con raciones generosas o 4 con raciones normales.
¿Por qué el rabo de toro queda duro?
Casi siempre por falta de tiempo. El rabo tiene mucho colágeno y solo se vuelve meloso cuando ese colágeno se convierte en gelatina, tras 3 o 4 horas de cocción suave o de 45 a 50 minutos de olla express. Si al pincharlo sigue duro, necesita más tiempo, no más fuego.
¿Se puede hacer el rabo de toro congelado sin descongelar?
No es lo recomendable. Congelado no se puede dorar y suelta agua, así que la salsa pierde sabor y la cocción se alarga. Descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 gramos: una pieza de 1,5 kg necesita alrededor de un día y medio. Nunca lo dejes a temperatura ambiente.
¿Se puede congelar el rabo de toro ya guisado?
Sí, y aguanta bien. Congélalo cubierto con su salsa en un recipiente hermético y sin las patatas de guarnición. Descongélalo en la nevera de un día para otro y caliéntalo a fuego suave con un chorrito de agua o caldo, porque la gelatina espesa mucho la salsa al enfriarse.
¿El rabo de toro es de toro o de vaca?
No siempre es de toro. El nombre viene del toro de lidia, pero hoy la mayoría del rabo que se vende es de vacuno de carne: vaca, añojo o buey. Se cocina igual. El de animal adulto tiene más sabor y puede necesitar unos minutos más de cocción para quedar tierno.