La mitad de los disgustos en la cocina vienen de poner un corte de guiso a la parrilla o al
revés. La regla, simplificando mucho, es esta: cuanto más trabaja un músculo, más sabor
tiene y más tiempo necesita.
Los que van a la parrilla o a la plancha
Músculos que apenas trabajan. Se hacen en minutos y se comen poco hechos.
| Corte | Dónde está | Cómo es |
|---|---|---|
| Solomillo | Interior del lomo bajo | El más tierno. Poco sabor propio |
| Entrecot | Lomo alto, sin hueso | Equilibrio de grasa y ternura |
| Chuletón | Lomo alto con hueso | El hueso da sabor y regula el calor |
| Tomahawk | Chuletón con costilla entera | Espectacular y más difícil |
| T-bone | Lomo bajo con solomillo | Dos texturas en una pieza |
| Entraña | Diafragma | Fibra marcada, mucho sabor, barata |
| Vacío | Costado | Con membrana. Fuego medio y paciencia |
Los que van al horno
Piezas grandes, magras o con hueso, que aguantan bien una cocción larga y suave.
- Redondo · muy magro. Al horno a baja temperatura o mechado. Seco si te pasas.
- Babilla · magra, para asar entera y cortar fina.
- Cadera y tapilla · buen término medio; también valen a la plancha.
- Costillar · horno largo o brasa indirecta. Se hace solo.
- Pecho · el brisket. Horas de calor bajo y sale extraordinario.
Los que van al guiso
Mucho colágeno. Necesitan tiempo y líquido; el colágeno se funde en gelatina y da esa untuosidad
que ningún corte noble tiene.
- Morcillo (jarrete) · el rey del guiso. Con hueso es osobuco.
- Aguja · estofados y también hamburguesa.
- Falda · cocido, ropa vieja.
- Rabo · el guiso que más gelatina da de todos.
- Carrillera · tres horas y se corta con cuchara.
La confusión de los nombres
El mismo músculo cambia de nombre según el país, y esto trae de cabeza a mucha gente que ha
aprendido a asar viendo vídeos argentinos:
| En España | En Argentina |
|---|---|
| Redondo | Peceto |
| Entrecot / lomo alto | Bife ancho · ojo de bife |
| Lomo bajo | Bife angosto |
| Solomillo | Lomo |
| Cadera | Colita de cuadril |
| Aguja | Roast beef · marucha |
| Costillar | Asado de tira |
Ojo con «lomo»: en Argentina es el solomillo, en España es el lomo alto o bajo.
Son piezas y precios muy distintos. La tabla completa está en
equivalencias entre cortes
españoles y argentinos.
Y la edad, que no es un corte pero manda igual
- Ternera · menos de 12 meses. Suave, clara, poco sabor.
- Añojo · de 12 a 24 meses. El equilibrio habitual.
- Novillo · de 24 a 48 meses. Más color y más sabor.
- Vacuno mayor (vaca o buey) · más de 48 meses. Grasa amarilla, sabor
profundo. Es lo que se busca en un chuletón de verdad.
Un chuletón de ternera y uno de vaca vieja no se parecen en nada aunque sean el mismo corte.
Si quieres el sabor, busca la edad: chuletones por raza y edad.
Y para acertar con el punto de cada uno,
la clase del punto de la carne.