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Große Wiedereröffnung, jetzt vorbestellen: 20 % auf alles bis Mittwoch, 4. November, 17:00 Uhr

Bestellen Sie jetzt und sichern Sie sich Ihre Stücke. Der erste Versand erfolgt am Mittwoch, 4. November mit SEUR Frío (Kühltransport), Zustellung am Folgetag (Balearen: nach zwei Tagen).

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Vaca vieja · Kuh über 48 Monate · Retinto aus Cádiz

Alte Kuh (Vaca vieja): das Fleisch hinter Spaniens großen Steaks

Vielleicht haben Sie „alte Kuh“ auf einer Speisekarte gelesen und kurz gezögert. Das ging vielen so, und es lohnt sich, genauer hinzusehen. „Alte Kuh“ heißt auf Spanisch vaca vieja und meint das Fleisch eines weiblichen Rindes über 48 Monate; ab diesem Alter darf es in Spanien gesetzlich vaca heißen. Es ist dunkler als Jungrindfleisch, hat gelbes Fett und einen tiefen Geschmack. Wir verkaufen es von der Retinto-Kuh aus der Provinz Cádiz: als Chuletón, Entrecôte, T-Bone und Tomahawk, als ganzen Rücken und als ganzes Filet.

Steaks von der alten Kuh Die Rasse: Retinto

  • Retinto-Kuh aus der Provinz Cádiz, im Freien auf der Dehesa aufgewachsen
  • Vakuumverpackt; gekühlter Versand mittwochs, Zustellung donnerstags vor 13:00 Uhr
  • Kartenzahlung über Stripe mit 3-D Secure

Rohes Chuletón (Kotelett vom Rind) von der Retinto-Kuh mit dunkelrotem Fleisch und gelbem Fettrand

Alte Kuh kaufen: fünf Steaks mit und ohne Knochen

Alle fünf stammen von der reifen Retinto-Kuh. Das Chuletón mit ca. 1 kg ist unser meistverkauftes Stück. Die beiden Entrecôtes, zusammen 650 g, sind der kleinste Einstieg. Das T-Bone wählen Sie nach Gewicht auf der Produktseite, den Tomahawk gibt es mit ca. 1 kg und mit ca. 1,7 kg. Vorbestellungen bis Mittwoch, 4. November 2026, erhalten im Warenkorb 20 % Nachlass; am 5. November öffnet der Shop wieder.

Am Stück: Rücken und Filet

Für Haushalte mit Gefrierschrank und scharfem Messer: der ganze Rücken mit Knochen, der über 30 Tage gereifte Rücken ohne Filet (madurado +30 días) und das ganze Filet von der Kuh mit ca. 2,3 kg. Gewichte und Optionen stehen auf den Produktseiten.


Erst das Tier, dann das Teilstück

An einer deutschen Fleischtheke fragt man nach dem Teilstück: Roastbeef, Hüfte, Filet. In einem spanischen oder baskischen Grillhaus, dem asador, ist es umgekehrt. Dort entscheidet zuerst das Tier, und das gesuchte Tier ist die ausgewachsene Kuh. Ihr Fleisch steht hinter dem berühmten spanischen Chuletón. Der Zusatz „vieja“ ist dabei kein Makel, sondern ein Versprechen: Dieses Rind hatte Zeit.

Was sich mit den Jahren ändert

Ein Jungrind von 12 bis 24 Monaten liefert hellrotes, mildes, zartes Fleisch. Bei der Kuh über 48 Monate wird das Fleisch dunkler, das Fett gelb statt weiß, der Geschmack tief und lange anhaltend. Das gelbe Fett erschreckt manchen, der nur helles Jungbullenfleisch kennt. Es gehört zum ausgewachsenen Tier und ist kein Zeichen mangelnder Frische.

Warum die Grillhäuser darauf setzen

Die Küche eines Asadors ist schlicht: Glut, grobes Salz, sonst nichts. Das Fleisch der alten Kuh braucht weder Marinade noch Sauce, weil der Geschmack schon im Stück steckt. Deshalb wird es dick geschnitten, mit Knochen gegrillt, innen rot serviert und am Tisch geteilt. Den Schnitt selbst erklärt die Seite zum Chuletón; hier geht es um das Tier.

Gegrilltes Retinto-Chuletón, neben dem Knochen in Scheiben geschnitten, innen blutig, mit Salzflocken

Alle Stücke von der Retinto-Kuh

Unsere alte Kuh ist eine Retinto, die einheimische rote Rasse aus dem Südwesten Spaniens.

Stück von der alten Kuh Packung Wofür
Chuletón ca. 1 kg, mit Knochen der Klassiker vom Rost, zum Teilen
Entrecôtes 2 Steaks, 650 g zum Kennenlernen, für die Pfanne
T-Bone nach Gewicht Roastbeef und Filet an einem Knochen
Tomahawk ca. 1 kg oder ca. 1,7 kg Chuletón mit langem Rippenknochen, für Gäste
Ganzer Rücken mit Knochen nach Gewicht selbst in Steaks schneiden, Vorrat anlegen
Rücken, über 30 Tage gereift, ohne Filet nach Gewicht alte Kuh plus Reifung; siehe Dry Aged Beef
Ganzes Filet ca. 2,3 kg kräftige Tournedos, kurz gebraten

Der Preis im Vergleich

In deutschen Onlineshops kostet spanisches Chuletón von der alten Kuh ca. 90–110 € pro Kilo. Unser Chuletón von der Retinto-Kuh, ca. 1 kg, steht mit 63,90 € in der Liste, die beiden Entrecôtes mit 34,90 €. Zur Einordnung gehört zweierlei: Rasse und Herkunft unterscheiden sich von Anbieter zu Anbieter, und zum Warenwert kommt bei uns der Versand innerhalb Spaniens. Nach Deutschland liefern wir nicht.

Zubereitung: mit dem Fett arbeiten

  • Steaks zuerst auf die Fettkante stellen, bis das gelbe Fett glasig wird und ausläuft. In der Pfanne ersetzt es das Öl.
  • Sehr heiß anbraten, dann bei milder Hitze nachziehen lassen: 50–52 °C Kerntemperatur für rare, 54–57 °C für medium rare.
  • Über medium rare hinaus verliert die alte Kuh, was sie auszeichnet. Wer sein Steak durchgebraten mag, ist mit dem Jungrind besser bedient.
  • Nur grobes Salz, und das zum Schluss. Einige Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Tranchen schneiden.
  • Vom ganzen Rücken schneiden Sie die Steaks gut zwei Finger dick; dünne Scheiben trocknen aus, bevor sich eine Kruste bildet.

Fragen zur alten Kuh

Wie alt ist eine „alte Kuh“?

Über 48 Monate. Das Real Decreto 1698/2003 behält die Bezeichnung vaca weiblichen Rindern ab diesem Alter vor; eine Obergrenze gibt es nicht.

Ist Fleisch von der alten Kuh zäh?

Die Stücke aus dem Rücken sind es nicht, wenn sie dick geschnitten und höchstens medium rare gegart werden. Wer sehr mildes, zartes Fleisch sucht, greift besser zum Añojo.

Ist Vaca vieja eine Rasse oder eine Herkunft?

Weder das eine noch das andere. Der Begriff beschreibt Alter und Geschlecht des Tieres. Unsere Vaca vieja stammt vom Retinto-Rind aus der Provinz Cádiz; mehr zur Rasse steht unter Retinto-Rind.

Was ist der Unterschied zwischen alter Kuh und Ochse?

Die vaca ist weiblich, der buey ein kastriertes männliches Rind; beide sind über 48 Monate alt. Ochse ist selten und teurer. Die Einzelheiten stehen unter Ochsenfleisch (Buey).

Ist Ihr Fleisch von der alten Kuh dry aged?

Nur ein Artikel trägt die Reifung im Namen: der Rücken von der Retinto-Kuh ohne Filet, madurado +30 días, also über 30 Tage gereift. Bei allen anderen Stücken machen wir dazu keine Angabe.