Pella de Cerdo Ibérica
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Pella de cerdo ibérico: la grasa en rama, tal como sale del animal y sin fundir. Se vende por kilo.
No se come cruda, es materia prima: derretida a fuego muy suave da manteca blanca para freír, para repostería o para la manteca colorá, y deja los chicharrones. Llega congelada y envasada al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
La pella de cerdo, también llamada empella o manteca en rama, es la grasa blanca y sin fundir que envuelve los riñones del animal, dentro de la cavidad abdominal. No lleva corteza ni veta de carne. Derretida a fuego muy suave da la manteca, y los trocitos dorados que quedan en el colador son los chicharrones de pella.
Qué es la pella de cerdo
Es grasa interna, no de debajo de la piel. Se saca de dentro del cerdo, pegada a los riñones y a la pared del vientre, en una lámina gruesa, blanca y blanda cubierta por una telilla fina. Tal como llega no se come: es materia prima para fundir en casa y sacar manteca y chicharrones, o para picarla con carne magra.
Pella, empella, manteca en rama: los nombres de la misma grasa
En España se dice pella o manteca en rama. En Hispanoamérica, sobre todo en Chile, se llama empella: con ella se fríen chicharrones y, ya fundida, se amasan sopaipillas y pan amasado. En inglés es leaf fat, y leaf lard cuando ya está fundida. En Argentina conviene afinar: la «grasa de pella» de las empanadas y las tortas fritas suele ser de vaca, de la riñonada. La de cerdo hace el mismo trabajo en la masa y deja un sabor más suave. Si cocinas con recetas de allí, te ayuda la tabla de equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Pella, tocino, panceta y manteca: en qué se diferencian
| Grasa | De dónde sale | Cómo es | Para qué sirve |
|---|---|---|---|
| Pella o empella | Interior del cerdo, alrededor de los riñones | Blanca, blanda, sin corteza ni veta de carne | Hacer manteca y chicharrones, dar grasa a picadas magras |
| Tocino | Bajo la piel, sobre todo del lomo | Firme, con corteza | Salar, mechar, cocidos y potajes |
| Panceta | Vientre | Capas alternas de grasa y magro | Plancha, guisos, chicharrones de Cádiz |
| Manteca | Grasa de cerdo fundida y colada, a menudo de pella | Sólida y blanca en la nevera, se ablanda con el calor | Repostería, confitar, freír |
La grasa del cerdo ibérico es más blanda que la del cerdo blanco y funde a menos temperatura, así que su manteca queda más untuosa.
Cómo derretir la pella paso a paso
- Llega congelada: descongélala en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g (un kilo, de 18 a 24 horas). Quita los restos de sangre o de telilla y córtala fría y firme, recién sacada de la nevera: dados de 1 a 2 cm, o pasada por la picadora. Cuanto más pequeño el trozo, antes suelta la grasa.
- Ponla en una olla de fondo grueso con unos 100 ml de agua por kilo. El agua evita que se agarre al principio y se evapora sola.
- Fuego muy suave y sin tapa, de 1,5 a 2,5 horas, removiendo cada 15 minutos. La grasa no debe pasar de 110-120 °C: si humea o los trozos se oscurecen deprisa, baja el fuego.
- Está lista cuando deja de burbujear, señal de que ya no queda agua, y los trocitos están dorados y crujientes.
- Cuela con un colador fino y una gasa a tarros de cristal limpios y secos. Deja enfriar destapado y después cierra: al enfriarse se pone blanca y firme. Guárdala en la nevera.
- Lo que queda en el colador son los chicharrones de pella. Escúrrelos, sálalos en caliente y cómelos tal cual o en una torta de chicharrones.
También sale en el horno: fuente honda, 110-120 °C, de 2 a 3 horas, removiendo un par de veces. Los chicharrones de panceta y papada en tacos son otra elaboración: la tienes en chicharrones de Cádiz, paso a paso.
Para qué se usa y cuánta pella comprar
De un kilo de pella salen, como referencia, de 700 a 800 g de manteca y de 100 a 150 g de chicharrones. Con esa cuenta:
- Mantecados y polvorones de diciembre: 250 g de manteca por cada 500 g de harina. Con un kilo de pella tienes para unas tres hornadas. La misma manteca sirve para hojaldre y tortas de manteca.
- Confitar y freír: para el lomo en manteca o en orza, la manteca tiene que cubrir la carne. Calcula alrededor de un kilo de manteca por kilo de lomo, es decir, entre 1,3 y 1,5 kg de pella. También sirve para freír patatas en lugar de aceite.
- Manteca colorá: medio kilo de manteca fundida con pimentón, ajo, laurel y orégano, y tacos de magro de cerdo ibérico. Se unta en tostadas.
- Hamburguesas y embutido casero con carne magra: de 150 a 200 g de pella picada por kilo de carne. Va bien con la carne de búfalo, que tiene muy poca grasa propia.
Errores frecuentes al hacer manteca
- Fuego fuerte. La manteca sale amarillenta y sabe a frito. Para repostería tiene que quedar blanca y de sabor neutro.
- Trozos grandes. Tardan mucho más y se quedan con grasa dentro.
- Tapar la olla, usar tarros húmedos o una cuchara mojada. El agua que queda dentro hace que la manteca se enrancie y críe moho.
- Apurar los chicharrones. Si se ponen marrones, amargan y manchan la manteca. Retíralos dorados.
Ficha rápida
| Pieza | Pella (grasa en rama), sin fundir |
|---|---|
| Animal | Cerdo ibérico de Huelva |
| Peso | Se vende por kilo |
| Raciones | No aplica (es grasa para fundir, no se come cruda) |
| Envasado | Al vacío |
| Cómo llega | Congelada, por SEUR Frío: sale en el primer envío, el miércoles 4 de noviembre, y llega el jueves 5 antes de las 13:00 (Baleares, el viernes 6) |
Más cortes de ibérico en la sección de cerdo ibérico de Huelva, y dónde está cada pieza, en partes del cerdo ibérico. Si algo no llega como debe, te cubre la garantía de la tienda.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo pella que manteca de cerdo?
No del todo. La pella es la grasa cruda, tal como sale del animal. La manteca es esa misma grasa después de fundirla a fuego suave y colarla. De un kilo de pella se obtienen, como referencia, entre 700 y 800 gramos de manteca blanca, más un puñado de chicharrones.
¿Cuánto dura la manteca de cerdo casera?
Bien colada, sin restos de agua ni de chicharrón, y en un tarro de cristal cerrado, aguanta de 3 a 6 meses en la nevera y alrededor de un año en el congelador. Si huele a rancio, amarillea o le sale moho en la superficie, tírala. Sácala siempre con una cuchara seca.
¿Dónde comprar grasa de pella o empella de cerdo en España?
En carnicerías que despiecen cerdo y en tiendas online de carne. En Carnes Camponatura la pella de cerdo ibérico va envasada al vacío y viaja congelada: los pedidos hechos hasta el miércoles 4 de noviembre a las 17:00 salen ese día, en el primer envío, por SEUR Frío y llegan el jueves 5 antes de las 13:00 en la Península.
¿Se puede usar pella de cerdo en lugar de mantequilla?
Sí, una vez fundida en manteca. En masas quebradas, empanadas y hojaldres sustituye a la mantequilla usando un 20 % menos de peso, porque la manteca es casi toda grasa y la mantequilla lleva agua. Da masas más quebradizas y hojaldradas, y de sabor neutro si se fundió a fuego suave.