Chicharrones de Cádiz: qué comprar y cómo hacerlos en casa
Los chicharrones de Cádiz se compran al peso en carnicerías, charcuterías y mercados de abastos gaditanos, en dos versiones: el chicharrón especial, panceta frita despacio en manteca, enfriada y cortada en lonchas muy finas que se toma fría con sal gorda y limón, y el chicharrón frito en tacos. También se hacen en casa con panceta con corteza, papada y manteca de cerdo.
Aunque nos proponemos hablar de los chicharrones de Cádiz, esta preparación de la carne de cerdo ibérico o blanco se consume, no sólo en el resto de España, sino en todo el mundo, desde el País Vasco hasta las islas Canarias o Cataluña (donde la llaman «llardon») y desde Guatemala hasta Perú. Además, se encuentra en las mesas desde tiempos ancestrales en sus diferentes formas de cocinarla.
Ver el cerdo ibérico
El chicharrón de Cádiz
En la provincia de Cádiz tiene especial fama. Se hace con panceta con corteza y papada, y con manteca o pella para la fritura: lleva carne, corteza y grasa. En tierras gaditanas se prepara de dos formas. La primera es el chicharrón especial: panceta frita despacio en manteca con ajo, orégano y pimentón, que se deja enfriar y se corta en lonchas muy finas.
La receta tradicional
Sin embargo, la forma tradicional de preparar el chicharrón de Cádiz es otra. Consiste en cortar la carne del animal en trozos de pequeño tamaño al modo de torreznos, sazonarlos con distintas especias y cocinarlos de un modo especial: en agua hasta que ésta se consume para que después se frían en su propia grasa. Una vez que el fuego ha hecho desaparecer el agua, se añade ajo (opcionalmente, orégano) y se deja freír hasta que la carne quede bien dorada.
El resultado es una delicia gastronómica que, como ves, es muy sencilla de preparar y que puede servirse acompañada, por ejemplo, de patatas fritas, aunque en Cádiz se toma sola.
La tapa perfecta
Se toma en bocadillo, como tapa o como ración. El chicharrón especial, en lonchas muy finas, se sirve frío, con sal gorda y unas gotas de limón: de 60 a 80 g por tapa.
El frito en tacos se come templado o caliente, solo o con pan: de 100 a 150 g por ración.
¿Dónde comprar chicharrones de Cádiz?
Ya hechos, al peso, en carnicerías, charcuterías y mercados de abastos de Cádiz. Nosotros no vendemos chicharrones: si quieres hacerlos en casa, más abajo tienes cómo, y en la tienda encontrarás la pella ibérica para hacer chicharrones, que se vende por kilo, y cortes de cerdo ibérico como el solomillo o la presa.
Y es que, en España contamos con esta raza porcina única en el mundo de la cual, realmente, se aprovecha todo. En la tienda tienes también secreto ibérico y abanico ibérico.
Chicharrones de cerdo ibérico
Pero no nos desviemos del chicharrón. Si el preparado con carne de cerdo tradicional es una delicia, imagina como sabrá si lo preparas, por ejemplo, con abanico de cerdo o secreto ibérico.
Como decíamos, esa especie porcina española es única en el mundo y su carne realmente exquisita. En ello tiene mucho que ver su grasa, que funde a menos temperatura que la del cerdo blanco.
En conclusión, si viajas a la provincia de Cádiz, no dejes de probar el chicharrón. Y, si te quedas en casa, hazlo tú: más abajo tienes qué pedir al carnicero y los tiempos de la fritura.
Qué chicharrones puedes comprar: los tres tipos
Con el nombre de chicharrón se venden tres productos distintos. Mira cuál es antes de comprar, porque ni se comen igual ni se conservan igual.
| Tipo | Qué es | Cómo se sirve | Cantidad por persona |
|---|---|---|---|
| Chicharrón especial | Panceta frita despacio en manteca con ajo, orégano y pimentón, enfriada y cortada en lonchas muy finas | Frío, con sal gorda y unas gotas de limón | 60 a 80 g de tapa |
| Chicharrón frito en tacos | Dados de panceta y papada de unos 3 cm, cocidos con un poco de agua y fritos después en su propia grasa | Templado o caliente, solo o con pan | 100 a 150 g de ración |
| Chicharrón de pella | Trocitos tostados que quedan al fundir la pella, la grasa que envuelve los riñones del cerdo, para sacar manteca | En tortas de chicharrones, migas y panes | Según la receta |
Qué pedir al carnicero para hacerlos en casa
Para 6 raciones o 12 tapas:
- 1 kg de panceta fresca con corteza, en una pieza. Loncheada no sirve: se seca.
- 300 g de papada, que aporta la parte melosa.
- 150 g de manteca o de pella para arrancar la fritura.
- 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano, 15 g de sal y 200 ml de agua.
De cada kilo de carne cruda sale algo más de medio kilo de chicharrones. Lo que falta queda en la cazuela como manteca: cuélala y guárdala para tostadas o para freír. Si usas cerdo ibérico de bellota o de cebo de campo, su grasa funde a menos temperatura que la del cerdo blanco: vigila el dorado final para que no se pase. El secreto ibérico de bellota cortado en dados admite la misma técnica en menos tiempo, porque es una pieza fina y sin corteza.
Tiempos de la fritura, paso a paso
- Corta la panceta y la papada en tacos de 3 cm, con su corteza. Más pequeños se quedan secos.
- Ponlos en una cazuela ancha con la manteca, el agua y la sal. Fuego medio y sin tapar, de 40 a 50 minutos, hasta que el agua se evapore.
- Cuando deje de sonar a hervor y empiece a sonar a fritura, añade los ajos machacados y el orégano.
- Sube el fuego y dora de 10 a 15 minutos, removiendo, hasta que la corteza cruja y tenga color tostado.
- Escúrrelos en un colador y déjalos reposar 5 minutos antes de servir.
Errores frecuentes
- Fuego fuerte desde el principio. La corteza se endurece antes de que se funda la grasa de dentro.
- Tapar la cazuela. El agua no se evapora y la carne se cuece en vez de freírse.
- Echar el ajo al inicio. En casi una hora de fuego se quema y amarga.
- Trocear la pieza congelada. Con la corteza dura los tacos salen desiguales y no se hacen a la vez. El cerdo ibérico de la tienda llega congelado: descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g.
Cómo guardarlos y recalentarlos
Fritos, aguantan 4 o 5 días en la nevera en un recipiente cerrado, si puede ser cubiertos con su manteca. Para devolverles el crujiente, 3 o 4 minutos de sartén sin aceite o 5 minutos de horno a 180 °C; en el microondas se ponen gomosos. El chicharrón especial comprado en lonchas se guarda en la nevera y, una vez abierto el envase, se come en pocos días. Para completar una tabla de tapeo, acompáñalos con caña de lomo, morcón y jamón ibérico.
Preguntas frecuentes
¿Dónde comprar chicharrones de Cádiz?
Ya hechos se venden al peso en carnicerías, charcuterías y mercados de abastos de Cádiz. Fuera de la provincia se encuentran envasados al vacío en tiendas online de productos gaditanos: guárdalos en la nevera nada más llegar. Fíjate en si es chicharrón especial, en lonchas para comer frío, o frito en tacos, que se toma caliente.
¿Qué diferencia hay entre chicharrones y torreznos?
El torrezno, como el de Soria, es panceta adobada y oreada que se fríe para que la corteza se hinche y cruja. El chicharrón de Cádiz parte de panceta y papada frescas en tacos, que primero se cuecen con un poco de agua y luego se fríen en su grasa con ajo y orégano. Queda más meloso por dentro.
¿Es igual el chicharrón de Cádiz que el de México, Colombia o Perú?
No. En México el chicharrón suele ser piel de cerdo frita e inflada, parecida a las cortezas. En Colombia es panceta con piel frita en tiras hasta que cruje. El más parecido al gaditano es el peruano: tacos de cerdo cocidos en agua con sal hasta que el agua se evapora y dorados después en su propia grasa.
¿Se pueden congelar los chicharrones?
Sí. Una vez fríos y bien escurridos, en una bolsa o un recipiente cerrado, aguantan unos 2 o 3 meses en el congelador. Sepáralos en raciones para sacar solo lo que vayas a comer, descongélalos en la nevera y pásalos 3 o 4 minutos por la sartén sin aceite para que vuelvan a crujir.