Wagyu nacional: comprar entrecot y lomo bajo online

Los dos cortes de wagyu: entrecot y lomo bajo

El entrecot es el lomo sin hueso cortado en filetes: el mismo músculo que el chuletón, sin el hueso. El lomo bajo es la parte trasera del lomo, entre el lomo alto y la cadera, y aquí va en pieza: de ella cortas tus propios entrecots.

Elige el entrecot si lo quieres ya en filete para la plancha, y el lomo bajo si prefieres decidir tú el grosor o hacerlo entero al horno. La ficha del entrecot no dice si sale del lomo alto o del bajo: si te importa, pregúntanoslo antes de pedir.

¿Cuánto cuesta la carne de wagyu por kilo?

El precio de nuestro wagyu es el de cada ficha y va por kilo. Como las dos piezas se venden al peso, el importe final depende de lo que pese la tuya.

En el mercado, la palabra «wagyu» nombra carnes de precio muy distinto, del wagyu cruzado o criado en Europa al japonés A5: cambian el origen, la genética y el grado. Los rangos que vimos en tiendas online españolas están en la guía del precio del wagyu por kilo.

Wagyu nacional, wagyu japonés y Kobe: qué compras

«Wagyu» quiere decir «vaca japonesa»: no es una raza, es el nombre que agrupa varias razas de Japón. Con esa genética se cría también ganado fuera de Japón, en Australia, en Estados Unidos o en España, y su carne se vende igualmente como wagyu. Kobe es una marca de wagyu de la prefectura de Hyogo: todo Kobe es wagyu, pero no todo wagyu es Kobe.

El de nuestra tienda es wagyu nacional: criado en España. No es wagyu japonés ni es Kobe. Qué separa a unos de otros, con sus precios de mercado, en wagyu A5, cruzado y Kobe.

¿Es A5 el wagyu de la tienda?

No. A5 es el escalón más alto de la clasificación japonesa: la letra, de la A a la C, mide el rendimiento de la canal, y el número, del 1 al 5, la calidad de la carne. Es un grado que lleva la carne criada y clasificada en Japón. El nuestro es wagyu criado en España: no es japonés y no lleva grado A5.

¿Qué diferencia hay? El A5 japonés es el grado de más grasa infiltrada de esa clasificación y llega a España importado. Del wagyu nacional te contamos lo que consta: la grasa va repartida en vetas finas dentro del músculo, se funde al cocinarlo y por eso se sirve en raciones pequeñas. No publicamos grado de veteado, porcentaje de sangre wagyu ni ganadería, porque no nos constan. Si necesitas saber qué pone la etiqueta de la pieza, pregúntanos por WhatsApp antes de pagar.

Cuánto wagyu pedir

Calcula de 100 a 150 g por persona: se sirve en tiras finas y para compartir, no como un filete entero por comensal.

Si quieres un filete entero por persona, mira el veteado a otro precio.

Cómo se hace el wagyu a la plancha

1. Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sécalo con papel de cocina. Si es el lomo bajo en pieza, córtalo primero en filetes de 2 cm.
2. Plancha o sartén de hierro muy caliente, sin aceite. Frota la superficie con un trozo de su propia grasa.
3. De 2 a 3 minutos por lado, hasta 54-57 °C en el centro: al punto, para que la grasa se funda bien. Poco hecho, a 50-52 °C, se funde menos.
4. Reposo de 3 minutos, sal gruesa y corte en tiras finas contra la fibra.

En la parrilla, la grasa que gotea levanta llama: usa brasa fuerte ya sin llama o una plancha puesta sobre la parrilla. El lomo bajo también se hace entero al horno: séllalo en la sartén, hornéalo a 120 °C hasta 54 °C en el centro y déjalo reposar 10 minutos. Todas las temperaturas, en la clase del punto de la carne.

Wagyu para restaurantes

Si buscas proveedor de wagyu para tu restaurante, la pieza de trabajo es el lomo bajo sin hueso: va en pieza, al peso, y lo porcionas tú. Es wagyu nacional, criado en España. Escríbenos al WhatsApp 695 34 63 29 y te decimos qué hay disponible y en qué envío sale; el resto de piezas grandes está en carne para hostelería y carnicerías.

Veteado a otro precio: Angus y rubia gallega

Para comerte un filete entero, estas dos opciones se venden por pieza, con el peso cerrado. El Angus tiene un veteado más moderado que el wagyu.

Todos los cortes de Angus, en carne de Black Angus.