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Esta receta de carne de cerdo desmechada en el thermomix está detallada para que sepas cómo usar este utensilio y que el resultado final te quede perfecto.
La carne de cerdo ibérico desmechada en el thermomix te será tan sencillo de hacer que querrás hacerlo una y otra vez
Ingredientes:
Lomo de cerdo 1 Kg.
Zanahorias 3 unid.
Romero c/n.
Tomillo c/n.
Hoja de laurel 1 unid.
Dientes de ajo 1 unid.
Cebolla mediana 1 unid.
Tomate 1 unid.
Vino blanco 100 ml.
Aceite de oliva 50 ml.
Pimienta c/n.
Sal gruesa c/n.
Pan baguette 1 unid.
Preparación:
Lo primero que haremos es limpiar bien la carne de cerdo, luego le untaremos con sal, pimienta, romero y el tomillo por toda la pieza. Vamos a envolverlo con plástico film y con unos palitos de brocheta vamos hacer agujeros, vamos a reservar en el varoma. Lo siguiente que haremos es pelar el tomate y sacarle las semillas, ahora vamos a licuar con poca cantidad de agua si lo necesita y reservaremos en un recipiente pequeño.
En una tabla de madera vamos a picar en 8 la cebolla y la zanahoria, recuerda tener los vegetales limpios a este punto. Picaremos los dientes de ajos también en 4 partes. En el vaso del thermomix pondremos la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajos por 5 segundo en la velocidad número 5.
Lo más probable es que necesite un poco de líquido entonces vamos a verter un poco del tomate que licuamos, empezaremos por dos cucharadas y también añadiremos el aceite de oliva, seguiremos con el proceso por 10 minutos a temperatura varoma a una velocidad 1. Después que pase este tiempo y tengamos el sofrito vamos a verter el vino blanco seco, un poco de agua, la sal y la pimienta. Recuerda ir de menos a más para no pasarnos con el condimento.
Ahora vamos a programar por 45 minutos a temperatura varoma en una velocidad 1. Con este tiempo finalizado significa que nuestra carne de cerdo está lista y nuestras verduras también. Retiramos con cuidado y vamos a dejar que repose unos 15 minutos.
Pasado este tiempo trituraremos las verduras que tiene el vaso de la thermomix, programaremos 1 minuto con una velocidad progresiva de 5 a 10. Mientras esto se va haciendo con un tenedor vamos a ir desmenuzando la carne lo más finamente posible. En una fuente esparcimos la carne de cerdo desmechada vamos a ponerle sal por encima, puede ser la gruesa o la fina.
Para concluir pondremos la salsa muy caliente sobre la carne de cerdo. En una sartén vamos a calentar nuestro pan partido por la mitad. Vamos hacer esto por la parte de adentro y por la parte de la corteza, luego con nuestra carne de cerdo desmechada vamos a rellenar nuestro pan caliente.
Disfruta de la carne desmechada
Podemos servirlo en un plato acompañado de chips de patatas hechas en casa y con alguna salsa picante.
También podemos ponerle dentro del pan una hoja de lechuga y una rodaja de tomate para darle un toque fresco a nuestro sándwich.
Si deseas preparar esta carne de cerdo desmechada para un almuerzo o cena puedes acompañarla con unas patatas blanqueadas o doradas. Incluso si lo que te gusta es el arroz, puedes hacer el que más te guste y servirlo con esta deliciosa carne de cerdo desmechada.
Receta andaluza tradicional de cerdo ibérico asado
Te dejamos la receta del cerdo ibérico asado andaluza tradicional aquí, con todos los ingredientes y el paso a paso.
El cerdo ibérico asado andaluza tradicional es uno de los platos mas conocidos en nuestro país, sabemos que te encantará prepararlo
Ingredientes:
Abanico de cerdo ibérico 1.5 Kg.
Bacon 250 gr.
Cebolla 1 unid.
Dientes de ajo 8 unid.
Hojas de laurel 2 unid.
Orégano c/n.
Tomillo seco c/n.
Vino blanco seco 120 ml.
Aceite de oliva c/n.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Procedimiento:
Para empezar nuestra preparación necesitamos mechar nuestra carne, para ello necesitaremos una tabla de madera esto nos hará sentir cómodos al hacer el mechado y el resultado de nuestro cerdo ibérico asado será mucho mejor. Vamos a cortar el bacon en tiras que no sean tan delgadas ni tan gruesas.
Ahora las introduciremos en nuestro corte de cerdo ibérico, para esto necesitaremos una aguja de mechar. Así el bacon quedará como si fuera la mecha de una vela dentro del cerdo ibérico asado. En este punto chancaremos dos dientes de ajo con un poco de sal, tomillo y orégano.
Frotaremos la carne de cerdo ibérico en esta mezcla para intensificar el sabor. Lo siguiente que haremos es muy importante para el cerdo ibérico asado no pierda la forma, esta técnica se llama bridar la carne.
Para ello necesitaremos un carrete de hilo para bridar, pondremos una olla y en ella colocaremos aceite y dejaremos que caliente en la hornilla a fuego alto. Como nos quedaron algunos dientes de ajo vamos a darle unos golpecitos y así chancados los colocaremos en la olla caliente.
Sellamos la carne de cerdo por ambos lados ahora añadimos la cebolla cortada en 4 o en 8 gajos. Movemos bien y vertemos el vino blanco.
Subimos el fuego para que se evapore el alcohol del vino y no quede agrio, ahora añadimos la hoja de laurel y bajamos el fuego. Taparemos la olla y dejamos que se cocine por unos 90 minutos a fuego muy lento, esto dependerá también de la intensidad de cada cocina así nuestro cerdo ibérico asado quedará genial. Lo que queremos es una cocción lenta así que podemos optar por una olla lenta o slow cooker también, si tenemos estos utensilios en casa sería ideal también.
Cuando haya pasado este tiempo le daremos la vuelta a la pieza de carne asada y la dejaremos cocinar por otra hora y media mas o hasta que la carne este tierna. Esto es importante porque no queremos que se seque nuestro cerdo ibérico asado, así que estemos pendientes del tiempo. Cuando esto haya pasado retiramos la carne, la hoja de laurel y los dientes de ajo. Vamos a triturar la salsa para que pueda acompañar nuestra carne asada.
La receta perfecta
Se puede servir con verduras cocidas o asadas, lo más común es que este tipo de carne se sirva con patatas fritas. Puedes poner la salsa por encima de la carne asado o al costado para que cada uno se ponga la cantidad que desee.
Además, si deseas servirte esta carne en frío también es consumida de esa manera como si fuera un fiambre.
Si lo tuyo es cenar o almorzar en familia puedes servir en una fuente los cortes de la carne asada con la salsa encima. Y en otra colocar la guarnición que más les guste a todos. Esta carne asada andaluza tradicional conquista a todos los hogares.
La costilla de ternera es el corte con hueso que sale del costillar, por debajo del lomo: lleva grasa entreverada y mucho colágeno, así que pide cocción lenta. En cazuela, dórala, cúbrela con vino y caldo y guísala a fuego suave de 2,5 a 3 horas, o de 45 a 50 minutos en olla rápida, hasta que la carne se separe del hueso.
Aprende con esta receta hacer la costilla de ternera asada en cazuela con una excelente guarnición.
Esta costilla de ternera asada en cazuela te resultará muy fácil de hacer para ti y toda tu familia
Ingredientes:
Costilla de ternera 500 gr
Sal c/n
Pimienta entera 10 unid
Vino tinto 1 Lt
Cebolla roja 2 unid
Apio 6 ramas
Puerro 2 unid
Dientes de ajo 7 unid
Fondo de res 1 Lt
Patatas 8 unid
Perejil 50 gr
Mantequilla 100 gr
Orégano c/n
Aceite de oliva c/n
Queso parmesano 100 gr
Preparación de la costilla de ternera:
Vamos a empezar limpiando la costilla de ternera para obtener una mejor presentación y también mejorará la cocción de esta.
Cuando ya la tengamos lista vamos a reservar y seguir con lo demás.
En una tabla de madera picaremos la cebolla en 8 partes y los dientes de ajo en 4 gajos.
Ahora picaremos en 4 las ramas del apio y vamos a usar solo la parte blanca del puerro, esté también lo picaremos en 4 partes.
En un recipiente vamos a verter todo el vino y ahí colocaremos todas nuestras verduras y la pimienta entera.
En una cazuela vamos a añadir aceite de oliva y dejaremos que caliente.
A nuestra costilla de ternera no le vamos agregar sal ya que lo haremos después.
Cuando este bien caliente el aceite sellaremos por ambos lados las costillas de ternera.
Retiramos del fuego la costilla de ternera y añadimos las cebollas, los ajos, el puerro y el apio que hemos colado del vino tinto.
Freímos bien y cuando estén doradas pondremos de vuelta las costillas de ternera a las que le agregamos sal por ambos lados.
Revolvemos bien y agregaremos el vino tinto a fuego alto para que se evapore todo el alcohol.
No debemos tapar la olla pero cuando el olor a acidez haya bajado vamos a poner el fuego muy bajo para que siga la cocción de la costilla de ternera.
Si el volumen del vino va bajando es importante ir agregándole el fondo de res para que siempre este tapando la carne y esta se mantenga tierna.
Guísala a fuego muy suave de 2,5 a 3 horas. A partir de los 60-70 minutos, pínchala y sigue hasta que la carne se separe del hueso.
Preparación de la guarnición:
En una cacerola mediana vamos a poner agua y dejaremos hervir.
Necesitamos tener las patatas limpias ya que las cocinaremos con toda la piel, así que vamos a lavarlas bien.
Luego colocaremos las patatas en la cacerola y pondremos un poco de sal por encima de estas, tapamos la cacerola. Quedarán perfectas con nuestra costilla de ternera.
Las mantenemos en fuego medio por uno 15 minutos o hasta que estén a mitad de cocción.
En una tabla vamos a picar el perejil finamente y lo vamos a poner en un bol pequeño.
Nos aseguramos que la mantequilla este a temperatura ambiente y la colocamos allí también.
Mezclamos bien con el perejil y por ultimo añadimos el orégano, reservamos.
Sacamos las patatas y las cortamos en rodajas o en 4 partes, como más le guste.
En una fuente resistente al calor ponemos aceite y esparcimos bien para que no se peguen las patatas.
Las ponemos allí y untamos cada patata con la mezcla de mantequilla que tenemos.
Las metemos al horno por 15 a 20 minutos a una temperatura de 180 °C, cuando le falte 5 minutos vamos a retirarlas del horno y poner el queso parmesano rallado.
Dejaremos que se termine de cocinar todo y ahora si podemos servir.
Esta costilla de ternera asada en cazuela te fascinará
En nuestro plato podemos poner las patatas horneadas con la costilla de ternera, podemos licuar el jugo que quedo con las verduras y tendremos una salsa para acompañar nuestro resultado final.
Todo sobre la costilla de ternera: precio, nombre, cocción y ablandado perfecto
¿Cuánto cuesta el kilo de costilla de ternera?
El precio de la costilla de ternera varía según la calidad, la maduración y el proveedor. En España, el kilo puede costar entre 10 € y 20 €, dependiendo si es costillar entero, costilla para asado o costilla deshuesada. En Carnes Campo Natura ofrecemos costillas de ternera seleccionadas, ideales para tus asados familiares o preparaciones diarias con sabor auténtico.
¿Cómo se llama la costilla de ternera?
La costilla de ternera también es conocida como:
Tira de asado (cuando se corta en tiras transversales, popular en cocina argentina y parrilla española)
Costillar (cuando se presenta entero)
Entrecostilla o asado de costilla (en cortes más gruesos)
Cada forma de corte tiene su uso, pero todas provienen de la sección del costillar del animal, ideal para asados jugosos y preparaciones al horno o parrilla.
¿Cómo se ablanda la costilla?
Para ablandar la costilla de ternera y lograr un resultado jugoso y tierno:
Marinar la carne al menos 4-6 horas con cítricos, vino, hierbas o cerveza.
Cocinar a fuego lento: en horno bajo (120-140 °C) o en olla de cocción lenta durante varias horas.
Usar cocciones húmedas, como guisos o estofados, que permiten que el colágeno se deshaga y la carne quede suave.
Para parrilla, se recomienda precocinarla a fuego suave antes de sellar en calor alto para dar costra.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar una costilla de res?
La mejor manera es cocinarla lentamente para que se ablande y concentre su sabor. Algunos métodos recomendados son:
Al horno: asada durante 3-4 horas a baja temperatura, con hierbas y vino.
A la parrilla o barbacoa: primero cocida a fuego suave o precocida, y terminada con fuego alto para lograr costra crujiente.
Estofada o guisada: con verduras, caldo y especias, perfecta para platos de cuchara llenos de sabor.
La costilla de ternera es uno de los cortes más versátiles y sabrosos. En CarnesCampoNatura.com te ofrecemos costillas seleccionadas, frescas y con garantía de procedencia para que disfrutes en casa de un asado digno de restaurante. Haz tu pedido hoy y convierte tus comidas en momentos inolvidables.
Tiempos de la costilla de ternera según cómo la cocines
Márgenes para costilla en trozos de 4 a 6 cm con su hueso. El grosor y la edad del animal mandan más que la receta:
Método
Fuego o temperatura
Tiempo
Cómo saber que está
Cazuela tapada a medias
Hervor mínimo
2,5 a 3 h
El tenedor entra sin esfuerzo
Olla rápida
Presión alta
45 a 50 min
El hueso se mueve al tirar de él
Horno, en cazuela tapada con su líquido
140 a 150 °C
2,5 a 3,5 h
90 a 95 °C en el centro de la carne
Brasa, después del guiso
Fuego fuerte
3 a 4 min por lado
Costra dorada por fuera
Tiras finas a la parrilla, sin guiso
Brasa media-alta
4 a 6 min por lado
Grasa dorada y crujiente
A los 60-70 minutos de la receta toca pinchar la carne, no apagar el fuego: si todavía resiste, sigue a fuego suave. Con costilla de añojo (de 12 a 24 meses, lo que mucha gente llama ternera) o con trozos grandes, lo normal son de 2,5 a 3 horas, porque su colágeno es más resistente. Más tiempo a fuego suave no la endurece.
Qué costilla pedir y con qué sustituirla
Costilla en trozos de 4 a 6 cm: para cazuela, horno u olla rápida. En Estados Unidos, estos trozos gruesos se llaman short ribs.
Costilla en tiras de 1 a 1,5 cm cortadas a través de los huesos: es el churrasco de ternera para la parrilla, que va directo a la brasa sin guiso previo. En Estados Unidos este corte se llama flanken.
Pecho o brisket: sin hueso y con capas de grasa parecidas. Sirve para esta receta en trozos y con tiempos parecidos. Lo contamos en la guía del pecho de ternera o brisket.
Morcillo o carrillada: aguantan los mismos tiempos de cazuela y dan una salsa más gelatinosa. Tienes más opciones en carnes para guisar.
Cuánta costilla comprar por persona
De 1 kg de costilla cruda con hueso salen, ya guisados, unos 400 a 500 g de carne limpia. Por eso las raciones se calculan en crudo y con hueso:
Guiso como plato principal con guarnición: 400 g por persona.
Sin más platos o con buen apetito: 500 g por persona.
Tiras a la parrilla junto a otras carnes: de 250 a 300 g por persona.
Los 500 g de la receta dan para una ración generosa o para dos ligeras con las patatas. Para cuatro personas, compra de 1,6 a 2 kg. El líquido no se multiplica igual: solo tiene que cubrir la carne.
Cómo adaptar la receta a la olla rápida
Seca la costilla con papel de cocina y dórala por tandas en la olla abierta, 3 minutos por lado.
Sofríe en la misma grasa la cebolla, el ajo, el puerro y el apio hasta que tomen color.
Vuelve a meter la carne, añade medio litro de vino y deja que hierva sin tapa 5 minutos para que se vaya el alcohol. Con la olla cerrada apenas se evapora líquido, así que basta con esa cantidad.
Completa con caldo hasta cubrir dos tercios de la carne, sin pasar de dos tercios de la capacidad de la olla.
Cierra y cuenta de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula, a fuego medio-bajo.
Deja que la presión baje sola unos 10 minutos antes de abrir.
Si la salsa queda líquida, saca la carne y reduce la salsa destapada de 10 a 15 minutos.
Errores frecuentes al guisar la costilla
Guisar a borbotones: las fibras se contraen y la carne sale seca aunque esté hecha. El caldo apenas tiene que moverse.
Dorarla toda de golpe: la cazuela se enfría, la carne suelta agua y se cuece en lugar de tostarse. Hazlo por tandas y sin amontonar.
Servir la salsa sin desgrasar: deja reposar el guiso 10 minutos y retira con una cuchara la grasa que sube.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden hacer las costillas de ternera con vino blanco?
Sí. El vino blanco seco da una salsa más clara y ligera, y va bien con cebolla, ajo y laurel. Con vino blanco se hace a menudo la costilla asada en pota, como se llama en Galicia a la carne dorada y guisada en olla tapada. Usa la misma cantidad que de tinto y guisa el mismo tiempo.
¿Qué diferencia hay entre la costilla de vaca y la de ternera?
La edad del animal. La ternera tiene hasta 12 meses y la vaca, más de 48. La costilla de vaca tiene más sabor y un colágeno más duro, así que en cazuela pide el margen alto: 3 horas o algo más a fuego suave. Los pasos, el vino y el caldo son los mismos.
¿Se puede congelar la costilla de ternera guisada?
Sí, y aguanta bien. Déjala enfriar, guárdala con su salsa en un recipiente hermético y congélala hasta 3 meses. Para comerla, descongélala en la nevera de un día para otro y caliéntala tapada a fuego suave, con un poco de caldo si la salsa ha espesado.
¿Se puede guisar la costilla de ternera el día antes?
Sí, y gana sabor. En la nevera la salsa se asienta y la grasa se endurece arriba, así que se retira fácil con una cuchara. Guárdala tapada hasta 3 días y caliéntala a fuego suave con la tapa puesta, sin que llegue a hervir fuerte para que la carne no se seque.
La receta que verás a continuación te ayudará a preparar el abanico ibéricocon un riquísimo arroz aceitunado.
Compra los ingredientes:
Este arroz aceitunado con abanico ibérico te encantará y no te imaginas lo sencillo que será prepararlo
Ingredientes:
Abanico ibérico 500 gr.
Arroz blanco 550gr.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Aceituna negra 450 gr.
Cebolla blanca 1 unid.
Dientes de ajos 10 unid.
Aceite de oliva c/n.
Pimiento rojo 1 unid.
Aceituna verde 10 unid.
Fondo de verdura 500 ml.
Ingredientes para la salsa de hongos:
Mantequilla 30 gr.
Harina 30 gr.
Leche 700 ml.
Cebolla blanca ½ unid.
Hongos negros 250 gr.
Vino tinto 100 ml.
Preparación del abanico ibérico:
Lo primero que vamos hacer es cortar en el tamaño que deseemos el abanico ibérico y lo reservamos.
Lo siguiente que haremos es condimentar el abanico ibérico con sal y pimienta.
En una olla grande vertemos un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente agregamos el abanico ibérico y sellamos por ambos lados.
Retiramos el abanico y lo reservemos.
En una sartén terminamos la cocción del abanico ibérico o podemos agregarlo en la salsa antes de que llegue a su punto final para que termine de cocinarse.
Preparación para el arroz:
Ahora lo que tenemos que hacer es sacarles las pepas a las aceitunas, si en el super mercado las venden sin ellas sería una mejor opción.
Colocaremos todo lo que tenemos en el vaso de la licuadora, si necesita un poco de agua podemos agregarle, pero evitemos que sea mucho porque el sabor de la aceituna se puede disipar.
Picamos la cebolla en cuadrados muy pequeños y hacemos los mismo con 5 dientes de ajo.
Vamos a lavar el arroz blanco tres veces y dejarlo en un colador.
Seguimos la preparación en la olla y añadimos la cebolla y los ajos, dejamos que se cocine hasta que la cebolla se ponga un poco transparente.
En este momento agregamos la aceituna liquida, movemos un poco y ponemos el arroz.
Hay que revolver bien para que el sabor se integre de igual manera en toda la preparación.
Vamos a verter el fondo de verduras, necesitaremos la misma cantidad de arroz que usamos.
Aunque esto dependerá del tipo de arroz que compres, si conoces las medidas hazlo de la misma manera que siempre sueles preparar el arroz.
Ahí mismo añadimos la sal y probamos que el punto de sal este perfecto, así nuestro arroz tendrá el sabor del abanico ibérico.
Tapamos la olla y cuando comience a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos que se cocine.
Preparación de la salsa de hongos
Lo que tenemos que tener listo son nuestros hongos hidratados en agua caliente.
Después vamos a colar toda el agua para licuarlos.
En una cacerola a fuego bajo colocaremos la mantequilla, 3 dientes de ajos picados finamente y la mitad de la cebolla picada de igual manera.
Movemos bien y agregamos la harina, es importante revolver bien y constantemente para que no se nos queme.
Cuando se haya dorado vamos a verter el vino tinto y revolvemos bien.
En este momento agregas el licuado de hongos y vas moviendo bien para que vaya quedando nuestra salsa.
Justo cuando este todo bien integrado vamos a añadir la leche tibia, poco a poco hasta que llegue al punto que deseamos.
Rectificamos la sal al final, recordando que esta salsa acompañara toda nuestra preparación.
Para la decoración cortaremos en gajos delgados el pimiento y la aceituna verde en rodajas.
Está todo listo para servir
En un plato colocamos una porción de arroz a lado las piezas de abanico ibérico, podemos colocar la salsa encima de la carne o la colocamos en un recipiente para que cada uno se sirva.
El pimiento y la aceituna verde pueden quedar bien si los ponemos en la parte superior del arroz aceitunado.
Puedes disfrutar del abanico ibérico con este delicioso arroz.
Receta tradicional de secreto ibérico al horno con patatas
Descubre cómo preparar en tu cocina el secreto ibérico con recetas exquisitas y sencillas. Desde las recetas más tradicionales, con aroma a la antigua matanza que hacían nuestros abuelos, con aquel aroma a chicharrón, hasta las recetas más modernas y en tendencia para este año. Dentro del mundo de las recetas son especialmente valoradas las realizadas con cerdo ibérico de bellota de genuina calidad. Un ejemplo son las de «Carnes Campo Natura» . Es cerdo ibérico de bellota: en su última etapa se engorda en montanera, en la dehesa.
Les proponemos una selección de recetas escogidas cuidadosamente de entre numerosos sitios web como petichef, autores y chefs de reconocido prestigio.
Cómo preparar Secreto Ibérico con patatas al horno
Esta es una sencilla receta para preparar el secreto al horno. Pela y corta las patatas, colócalas en una bandeja, salpimiéntalas y echa un vaso de vino blanco. Las patatas admiten bastante sal.
Las dejamos 30 minutos al horno a 180 grados. El vino ayuda a hacerlas, pero se consume, por lo que tras esta fase colocamos más vino blanco. Colocamos el secreto ibérico y basta con salpimentar por un solo lado. Bien de pimienta, que le da un toque espectacular.
Con las manitas LIMPIAS le damos un poco de aceite y las untamos para distribuir el aceite.
Hornea el secreto a 180 °C de 15 a 20 minutos en total: a mitad de tiempo dale la vuelta y píntalo con un poco de miel. Sácalo cuando el centro marque 63-65 °C.
Emplatar y a disfrutar.
¿Por qué vienen al vacío y congeladas las carnes de bellota?
La respuesta es muy sencilla: Porque las carnes de cerdo ibérico de bellota dependen de la temporada y la alimentación en la montanera.
No hay secreto de cerdo ibérico de bellota todo el año. Se obtienen las carnes y se congelan, para tener todo el año…lo mismo que antaño tampoco había tomates todo el año y los tenían que embotar nuestras abuelas.
El rabo o cola de toro en olla express se cocina de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula. Antes, dora los trozos enharinados, pocha cebolla, zanahoria, pimiento y ajo, añade tomate y vino tinto y deja hervir 5 minutos sin tapa. Después, deja bajar la presión sola, comprueba que la carne se suelta del hueso y reduce la salsa triturada.
Descubre cómo preparar la cola o rabo de toro con buenas recetas de cocina tradicional. El rabo de toro es una de las recetas más populares de Andalucía, con su cola a la cordobesa.
Rabo de toro
El rabo de toro o vaca , generalmente de raza retinta, es desconocido para algunos, pero codiciado por muchos. El rabo de toro o también de vaca retinta es considerado un corte ideal para hacer guisada.
Prepara rabo de toro a la cordobesa con vino de Jerez
Disfruta de esta sencilla receta tradicional de cola de toro a la cordobesa con buen vino de Jerez. Acompañado con patatas paja.
Obviamente esta es una receta propia de Córdoba. De hecho, en esta capital Andaluza del Rabo de toro se celebra anualmente la semana especial de este plato tan unido a la cultura de su pueblo.
El plato tiene sus primeras raíces en los mesones de la corredera en el siglo XVI. El rabo era uno de los despojos que quedaban del toro y los cocineros lo fueron preparando, sacando cada vez más partido y evolucionando hacia la actual receta.
Empezó como algo familiar, una receta quita hambre y nutritiva en casas humildes, para pasar a ser un auténtico emblema. La gente lo hace a fuego lento, como antaño, aunque por supuesto, las cocinas modernas tienden más a usar la olla rápida.
Usa cola de vacuno de calidad
Tierna, Jugosa, excepcional. El retinto de Cádiz cortado por la coyuntura. El paso más importante es encontrar buena materia prima. Te recomendamos comprar el rabo de toro de retinto, de la dehesa de Cádiz, cerca de Vejer de la Frontera.
Lo que distingue su calidad es el excelente sabor, terneza y propiedades de esta raza de nuestros campos, unido al procesamiento. No se corta con sierra por cualquier parte, sino a cuchillo por la coyuntura, dando lugar a un resultado enteramente diferente y especial.
Cola de toro al vino tinto con toque de chocolate
Disfruta de una receta de cola de toro con salsa de vino tinto en olla exprés y toque de chocolate negro con rosas de patata al horno. Acompañado de una ensalada de canónigos con piñones, maíz y tomate deshidratado. Para chuparse los dedos.
El toque final
Esta receta de rabo de toro admite otras variedades cambiando el tinto por blanco, txakoli, sidra natural o cerveza. En olla exprés, se cuece de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula.
De chocolate es solo un pequeño puntito. Se ralla un poco, no mucho, al final. Solo se busca dar un ligero toque a cacao.
Las rosas de patata quedan muy vistosas y están muy buenas bien cocidas al horno.
Otras recetas con rabo de toro
Rabo de toro a la jerezana
En Jerez de la Frontera casi todos los restaurantes y bares tienen un buen guiso de cola de vacuno. Si hay un sitio donde se come este plato como siempre desde hace más de 40 años es en el barrio Jerezano de la Asunción, en el bar Volapié.
Esta es una receta de hacer poco a poco. Con mucho mimo y paciencia. La receta tradicional de antaño. Se queda gelatinoso y tierno. Es una maravilla.
Cola guisada con arroz
Disfruta de este plato tan completo para esta época del año. Una buena cola de toro guisado con arroz blanco de verduritas de temporada.
Rabo de toro en olla express paso a paso
Cantidades para 1,5 kg de rabo troceado, que da para 3 o 4 personas.
Ingredientes
1,5 kg de rabo troceado por la articulación
2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y 4 dientes de ajo
2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado
400 ml de vino tinto y 200 ml de caldo o agua
2 hojas de laurel, sal, pimienta negra, un poco de harina y aceite de oliva virgen extra
Pasos
Seca los trozos, salpimiéntalos y pásalos por harina sacudiendo el sobrante.
Dóralos en la olla abierta con un buen fondo de aceite, por tandas y sin amontonar, de 2 a 3 minutos por cara. Resérvalos.
En el mismo aceite pocha la verdura picada a fuego medio de 10 a 12 minutos. Añade el tomate y deja 5 minutos más.
Devuelve el rabo, vierte el vino y deja hervir 5 minutos sin tapa para que pierda el golpe de alcohol. Añade el laurel y el caldo: los trozos deben quedar casi cubiertos, sin pasar de dos tercios de la olla.
Cierra. Cuando suba la válvula, baja a fuego medio-bajo y cuenta de 45 a 50 minutos en presión alta.
Apaga y deja que la presión baje sola, unos 10 minutos. Pincha un trozo grueso: la carne tiene que separarse del hueso con el tenedor. Si se resiste, cierra y dale 10 minutos más.
Saca el rabo, retira el laurel y tritura la salsa o pásala por el pasapurés. Redúcela sin tapa de 5 a 10 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara, y vuelve a meter la carne.
Si puedes, guísalo la víspera. En la nevera la grasa cuaja arriba y se retira con una cuchara; luego recalienta a fuego suave.
Tiempos del rabo de toro según el método
Método
Tiempo
Líquido
Olla express (presión alta)
45-50 min desde que sube la válvula, más 10 min de reposo
Casi cubierto, sin pasar de dos tercios de la olla
Cazuela a fuego suave, tapada
3 a 4 h
Cubierto; añade caldo caliente si baja
Horno a 160 °C, cazuela tapada
3,5 a 4 h
Hasta tres cuartos de la carne
Olla lenta
8 h en posición baja
Un tercio menos que en cazuela
En todos está hecho cuando la carne se suelta del hueso y la salsa queda brillante y algo pegajosa por la gelatina del rabo. El guiso debe temblar, no hervir a borbotones, o la carne se reseca.
A la cordobesa, al vino tinto o a la jerezana: qué cambia
La base es la misma; cambian el vino y la guarnición.
A la cordobesa: vino tinto, aunque hay quien lo hace con vino de Montilla-Moriles. Se sirve con patatas fritas.
Al vino tinto: todo el líquido es tinto con cuerpo, sin caldo, y la salsa se reduce más, así que sale más oscura.
A la jerezana: vino oloroso en lugar de tinto; la salsa queda más dulce y con recuerdo a frutos secos.
Cuánto rabo comprar y con qué sustituirlo
Por persona: de 400 a 500 g con hueso, porque el hueso y la grasa pesan mucho.
Qué trozos: los de la base tienen más carne; los de la punta, más gelatina, y son los que dan cuerpo a la salsa.
Si no tienes rabo: la carrillada de añojo y el morcillo también quedan melosos y llevan el mismo tiempo en olla express, de 45 a 50 minutos. Los tienes en la sección de carne para guisar.
El rabo de toro de retinto se envía fresco, envasado al vacío y troceado por la articulación. Si no lo vas a guisar pronto, congélalo en su envase. Tienes más cortes para guisar en la página de vacuno retinto.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda el rabo de toro en la olla express?
De 45 a 50 minutos desde que sube la válvula, a fuego medio-bajo y en presión alta, más unos 10 minutos de reposo hasta que la presión baje sola. Está hecho cuando la carne se separa del hueso con un tenedor. Si todavía se resiste, cierra la olla y dale 10 minutos más.
¿Cuánto rabo de toro hay que comprar por persona?
Entre 400 y 500 gramos con hueso por persona. El rabo tiene mucho hueso y grasa, así que la carne limpia es bastante menos de lo que pesa en crudo. Con una pieza de 1,5 kg comen 3 personas con raciones generosas o 4 con raciones normales.
¿Por qué el rabo de toro queda duro?
Casi siempre por falta de tiempo. El rabo tiene mucho colágeno y solo se vuelve meloso cuando ese colágeno se convierte en gelatina, tras 3 o 4 horas de cocción suave o de 45 a 50 minutos de olla express. Si al pincharlo sigue duro, necesita más tiempo, no más fuego.
¿Se puede hacer el rabo de toro congelado sin descongelar?
No es lo recomendable. Congelado no se puede dorar y suelta agua, así que la salsa pierde sabor y la cocción se alarga. Descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 gramos: una pieza de 1,5 kg necesita alrededor de un día y medio. Nunca lo dejes a temperatura ambiente.
¿Se puede congelar el rabo de toro ya guisado?
Sí, y aguanta bien. Congélalo cubierto con su salsa en un recipiente hermético y sin las patatas de guarnición. Descongélalo en la nevera de un día para otro y caliéntalo a fuego suave con un chorrito de agua o caldo, porque la gelatina espesa mucho la salsa al enfriarse.
¿El rabo de toro es de toro o de vaca?
No siempre es de toro. El nombre viene del toro de lidia, pero hoy la mayoría del rabo que se vende es de vacuno de carne: vaca, añojo o buey. Se cocina igual. El de animal adulto tiene más sabor y puede necesitar unos minutos más de cocción para quedar tierno.
Morcillo de ternera guisado en salsa como Arguiñano
El morcillo guisado en salsa se hace dorando el morcillo enharinado en trozos de 4 a 5 cm, pochando cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, añadiendo tomate y un vaso de vino, y cubriendo con caldo. Se cuece de 45 a 50 minutos en olla rápida o de 2,5 a 3 horas en cazuela a fuego suave, hasta que se deshilache con el tenedor.
Morcillo de ternera en salsa, receta tradicional. Qué mejor manera de festejar una buena comida en familia que con esta receta sencilla y con fundamento. Bien guisado debe quedarte muy tierno, casi como gelatina. Es una carne que queda espectacular.
Receta de morcillo guisado en salsa para 4 personas
Ingredientes
1 kg de morcillo de ternera o de añojo, sin hueso, en trozos de 4 a 5 cm
2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento verde y 3 dientes de ajo
2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado
200 ml de vino tinto joven o de blanco seco
Unos 500 ml de caldo de carne o agua, lo justo para cubrir
1 hoja de laurel, 2 cucharadas de harina, aceite de oliva, sal y pimienta
Opcional: 3 patatas medianas o 200 g de champiñones
Paso a paso
Saca el morcillo de la nevera 30 minutos antes, sécalo con papel y salpimiéntalo.
Enharínalo ligeramente y dóralo en la olla con aceite a fuego fuerte, de 2 a 3 minutos por cada lado. Hazlo en dos tandas: si llenas la olla, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Resérvala.
En el mismo aceite, pocha la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria picados, de 10 a 12 minutos a fuego medio.
Añade el tomate y cocina 5 minutos. Vierte el vino y deja que hierva 3 minutos para que reduzca y pierda el golpe de alcohol.
Vuelve a meter la carne con el jugo que haya soltado, cubre con el caldo y pon el laurel.
Cuece con el método que elijas de la tabla; en cazuela, si la salsa baja, añade un poco de caldo caliente. Con patatas: en cazuela, échalas en los últimos 25 minutos; en olla rápida, cuando baje la presión, cuécelas destapadas en la salsa de 15 a 20 minutos.
Prueba de sal al final. Si la salsa queda líquida, redúcela destapada de 5 a 10 minutos o tritura parte de las verduras.
Tiempos de cocción del morcillo según el método
Método
Tiempo
Cómo saber que está
Olla rápida
45 a 50 min desde que sube la válvula
El tenedor entra sin resistencia
Cazuela tapada a fuego suave
2,5 a 3 h
La carne se deshilacha al apretarla
Horno a 160 °C, en cazuela tapada
Unas 3 h
La carne se separa con una cuchara
Con la olla rápida, deja que la presión baje sola, unos 10 minutos. Hecho la víspera y recalentado a fuego suave, el guiso gana: la salsa espesa y la carne queda más jugosa.
¿Cuánto cuesta 1 kg de morcillo?
El morcillo de retinto no se vende por kilos sueltos, sino en pieza completa: el jarrete de retinto, pieza de 2,5 kg cuesta 57,90 € y da para al menos dos guisos como este. El morcillo de búfalo cuesta 19,90 € y se guisa con los mismos tiempos.
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¿Qué corte es el morcillo, jarrete o zancarrón y cómo se cocina?
Se trata de la parte baja de la pata de la vaca. Si se corta en rodajas transversales con el hueso, también se conoce como Osobuco de ternera. Te presentamos varias maneras de preparar el Morcillo, Zancarrón o Jarrete de ternera. Este corte de vacuno hace deliciosos platos. Puedes preparar también este estofado con otras carnes de ternera como la carne en tacos que sale de la parte de la cadera o la tapa.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer el morcillo?
En cazuela a fuego suave, cuécelo de 2,5 a 3 horas; en olla rápida, de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula.
Con el mismo corte salen otras recetas de ternera en salsa: al vino tinto, con verduras en olla exprés, con tomate o estofado con patatas.
Morcillo o Jarrete al Vino Tinto
En el vídeo te mostramos una receta sencilla para preparar un zancarrón o morcillo de ternera retinta. Acompáñalo con pan rústico y un tinto de la tierra.
Es una receta sencilla y con pocos ingredientes, de los que hay en cualquier casa. Si te falta el morcillo, pídeselo a Carnes Campo Natura por WhatsApp al 695 34 63 29: te llega a casa refrigerado y envasado al vacío.
Morcillo o Zancarrón en salsa con verduras a la olla Express
Es una versión de la receta tradicional de morcillo de ternera en salsa: lleva zanahoria y se acompaña de champiñones. Jarrete, zancarrón o morcillo son el mismo corte.
En olla exprés son de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula, con los ingredientes y los pasos de la receta de arriba.
Morcillo o Jarrete con Tomate Receta de la Abuela
Es la misma base con más tomate: sigue la receta de arriba y dobla la cantidad de tomate.
Un guiso de cocina de siempre, de los de mojar pan.
Morcillo estofado con patatas y tinto
Las patatas y las zanahorias son la guarnición de siempre del morcillo estofado. En cazuela, echa las patatas en los últimos 25 minutos. En olla rápida, cuando baje la presión, cuécelas destapadas en la salsa de 15 a 20 minutos.
Fácil y Rico plato de ternera en Salsa a fuego lento como se hacían antes.
Errores que dejan el morcillo duro o seco
Trozos pequeños. Por debajo de 3 cm se secan antes de que el colágeno se ablande. Córtalo en trozos de 4 a 5 cm o usa rodajas de osobuco de 3 a 4 cm.
Hervir a borbotones. El fuego fuerte contrae la fibra: busca un chup chup de burbujas pequeñas.
Quitar la parte gelatinosa. El nervio del centro se convierte en gelatina y da melosidad a la salsa.
Sacarlo antes de tiempo. Si al pincharlo ofrece resistencia, dale 10 minutos más de olla rápida o media hora más de cazuela.
Cuánto morcillo comprar por persona
Calcula 250 g de morcillo sin hueso por persona como plato único y 200 g si lleva patatas. Con hueso, como el osobuco, de 350 a 400 g. Al guisarse pierde entre un 30 y un 40 % de su peso.
La pieza completa de jarrete de vacuno retinto ronda los 2,5 kg: da para al menos dos guisos como este de 4 personas. El vacuno llega fresco y envasado al vacío, así que puedes porcionarlo y congelar lo que no vayas a guisar esa semana.
Otros nombres del morcillo y con qué sustituirlo
Dónde
Cómo se llama
Argentina y Uruguay
Garrón (pata trasera) y brazuelo (pata delantera)
México
Chambarete
Italia
Geretto o stinco; en rodajas con hueso, ossobuco
Francia
Jarret
Reino Unido
Shin
Estados Unidos
Shank
Si no encuentras morcillo, sirven otros cortes de cocción larga: la carrillada de añojo (mismo tiempo, más melosa), el osobuco de retinto (el hueso da cuerpo a la salsa), el rabo (algo más de tiempo) y el morcillo de búfalo. Tienes más en la selección de carnes para guisar, y más nombres en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la vaca es el garrón?
El garrón es la parte baja y musculosa de la pata trasera de la vaca, por debajo de la rodilla. Es el nombre argentino y uruguayo del morcillo trasero; el de la pata delantera se llama brazuelo. En España se vende como morcillo o jarrete y es un corte con mucho colágeno, pensado para guisos largos.
¿Se puede guisar el morcillo congelado?
Se puede, pero queda peor: sin descongelar no se dora, suelta agua en la olla y la salsa pierde sabor. Lo correcto es descongelarlo en la nevera, de 18 a 24 horas para una pieza de 1 kg, o en agua fría dentro de su bolsa cerrada, una hora por cada 500 g y cambiando el agua cada 30 minutos.
¿Qué vino se usa para el morcillo guisado?
Sirve un tinto joven, que da color y una salsa más oscura, o un blanco seco, que la deja más ligera. Calcula unos 200 ml por cada kilo de carne y déjalo hervir 3 minutos antes de añadir el caldo, para que reduzca y la salsa no sepa a alcohol ni quede ácida.
¿Cuántos días dura el morcillo guisado en la nevera?
Guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado en cuanto se temple y tómalo en un máximo de 3 días. También se congela bien con su salsa, en raciones, durante 2 o 3 meses; si lleva patatas, congélalo sin ellas, porque se vuelven harinosas. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave hasta que hierva.
¿Qué diferencia hay entre morcillo de ternera y de vaca para guisar?
La ternera tiene hasta 12 meses y su morcillo es más pálido y suave; el de añojo, de 12 a 24 meses, tiene más sabor. El de vaca, de más de 48 meses, es más oscuro e intenso y necesita el tiempo de cocción completo, o algo más, para quedar tierno.
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