Morcillo de ternera guisado en salsa como Arguiñano
El morcillo guisado en salsa se hace dorando el morcillo enharinado en trozos de 4 a 5 cm, pochando cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, añadiendo tomate y un vaso de vino, y cubriendo con caldo. Se cuece de 45 a 50 minutos en olla rápida o de 2,5 a 3 horas en cazuela a fuego suave, hasta que se deshilache con el tenedor.
Morcillo de ternera en salsa, receta tradicional. Qué mejor manera de festejar una buena comida en familia que con esta receta sencilla y con fundamento. Bien guisado debe quedarte muy tierno, casi como gelatina. Es una carne que queda espectacular.
Receta de morcillo guisado en salsa para 4 personas
Ingredientes
- 1 kg de morcillo de ternera o de añojo, sin hueso, en trozos de 4 a 5 cm
- 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento verde y 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado
- 200 ml de vino tinto joven o de blanco seco
- Unos 500 ml de caldo de carne o agua, lo justo para cubrir
- 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de harina, aceite de oliva, sal y pimienta
- Opcional: 3 patatas medianas o 200 g de champiñones
Paso a paso
- Saca el morcillo de la nevera 30 minutos antes, sécalo con papel y salpimiéntalo.
- Enharínalo ligeramente y dóralo en la olla con aceite a fuego fuerte, de 2 a 3 minutos por cada lado. Hazlo en dos tandas: si llenas la olla, la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse. Resérvala.
- En el mismo aceite, pocha la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria picados, de 10 a 12 minutos a fuego medio.
- Añade el tomate y cocina 5 minutos. Vierte el vino y deja que hierva 3 minutos para que reduzca y pierda el golpe de alcohol.
- Vuelve a meter la carne con el jugo que haya soltado, cubre con el caldo y pon el laurel.
- Cuece con el método que elijas de la tabla; en cazuela, si la salsa baja, añade un poco de caldo caliente. Con patatas: en cazuela, échalas en los últimos 25 minutos; en olla rápida, cuando baje la presión, cuécelas destapadas en la salsa de 15 a 20 minutos.
- Prueba de sal al final. Si la salsa queda líquida, redúcela destapada de 5 a 10 minutos o tritura parte de las verduras.
Tiempos de cocción del morcillo según el método
| Método | Tiempo | Cómo saber que está |
|---|---|---|
| Olla rápida | 45 a 50 min desde que sube la válvula | El tenedor entra sin resistencia |
| Cazuela tapada a fuego suave | 2,5 a 3 h | La carne se deshilacha al apretarla |
| Horno a 160 °C, en cazuela tapada | Unas 3 h | La carne se separa con una cuchara |
Con la olla rápida, deja que la presión baje sola, unos 10 minutos. Hecho la víspera y recalentado a fuego suave, el guiso gana: la salsa espesa y la carne queda más jugosa.
¿Cuánto cuesta 1 kg de morcillo?
El morcillo de retinto no se vende por kilos sueltos, sino en pieza completa: el jarrete de retinto, pieza de 2,5 kg cuesta 57,90 € y da para al menos dos guisos como este. El morcillo de búfalo cuesta 19,90 € y se guisa con los mismos tiempos.
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Ver marisco online¿Qué corte es el morcillo, jarrete o zancarrón y cómo se cocina?
Se trata de la parte baja de la pata de la vaca. Si se corta en rodajas transversales con el hueso, también se conoce como Osobuco de ternera. Te presentamos varias maneras de preparar el Morcillo, Zancarrón o Jarrete de ternera. Este corte de vacuno hace deliciosos platos. Puedes preparar también este estofado con otras carnes de ternera como la carne en tacos que sale de la parte de la cadera o la tapa.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer el morcillo?
En cazuela a fuego suave, cuécelo de 2,5 a 3 horas; en olla rápida, de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula.
Puedes preparar estos platos con la ternera nacional, o atreverte con las grandes carnes. Carnes Campo Natura te ofrece vacuno retinto de Cádiz, Black Angus, vaca rubia gallega y búfalo de la Sierra de Guadarrama.
Recetas con jarrete o morcillo de ternera
Con el mismo corte salen otras recetas de ternera en salsa: al vino tinto, con verduras en olla exprés, con tomate o estofado con patatas.
Morcillo o Jarrete al Vino Tinto
En el vídeo te mostramos una receta sencilla para preparar un zancarrón o morcillo de ternera retinta. Acompáñalo con pan rústico y un tinto de la tierra.
Es una receta sencilla y con pocos ingredientes, de los que hay en cualquier casa. Si te falta el morcillo, pídeselo a Carnes Campo Natura por WhatsApp al 695 34 63 29: te llega a casa refrigerado y envasado al vacío.
Morcillo o Zancarrón en salsa con verduras a la olla Express
Es una versión de la receta tradicional de morcillo de ternera en salsa: lleva zanahoria y se acompaña de champiñones. Jarrete, zancarrón o morcillo son el mismo corte.
En olla exprés son de 45 a 50 minutos desde que sube la válvula, con los ingredientes y los pasos de la receta de arriba.
Morcillo o Jarrete con Tomate Receta de la Abuela
Es la misma base con más tomate: sigue la receta de arriba y dobla la cantidad de tomate.
Un guiso de cocina de siempre, de los de mojar pan.
Morcillo estofado con patatas y tinto
Las patatas y las zanahorias son la guarnición de siempre del morcillo estofado. En cazuela, echa las patatas en los últimos 25 minutos. En olla rápida, cuando baje la presión, cuécelas destapadas en la salsa de 15 a 20 minutos.
Fácil y Rico plato de ternera en Salsa a fuego lento como se hacían antes.
Errores que dejan el morcillo duro o seco
- Trozos pequeños. Por debajo de 3 cm se secan antes de que el colágeno se ablande. Córtalo en trozos de 4 a 5 cm o usa rodajas de osobuco de 3 a 4 cm.
- Hervir a borbotones. El fuego fuerte contrae la fibra: busca un chup chup de burbujas pequeñas.
- Quitar la parte gelatinosa. El nervio del centro se convierte en gelatina y da melosidad a la salsa.
- Sacarlo antes de tiempo. Si al pincharlo ofrece resistencia, dale 10 minutos más de olla rápida o media hora más de cazuela.
Cuánto morcillo comprar por persona
Calcula 250 g de morcillo sin hueso por persona como plato único y 200 g si lleva patatas. Con hueso, como el osobuco, de 350 a 400 g. Al guisarse pierde entre un 30 y un 40 % de su peso.
La pieza completa de jarrete de vacuno retinto ronda los 2,5 kg: da para al menos dos guisos como este de 4 personas. El vacuno llega fresco y envasado al vacío, así que puedes porcionarlo y congelar lo que no vayas a guisar esa semana.
Otros nombres del morcillo y con qué sustituirlo
| Dónde | Cómo se llama |
|---|---|
| Argentina y Uruguay | Garrón (pata trasera) y brazuelo (pata delantera) |
| México | Chambarete |
| Italia | Geretto o stinco; en rodajas con hueso, ossobuco |
| Francia | Jarret |
| Reino Unido | Shin |
| Estados Unidos | Shank |
Si no encuentras morcillo, sirven otros cortes de cocción larga: la carrillada de añojo (mismo tiempo, más melosa), el osobuco de retinto (el hueso da cuerpo a la salsa), el rabo (algo más de tiempo) y el morcillo de búfalo. Tienes más en la selección de carnes para guisar, y más nombres en la tabla de equivalencias de cortes españoles y argentinos.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la vaca es el garrón?
El garrón es la parte baja y musculosa de la pata trasera de la vaca, por debajo de la rodilla. Es el nombre argentino y uruguayo del morcillo trasero; el de la pata delantera se llama brazuelo. En España se vende como morcillo o jarrete y es un corte con mucho colágeno, pensado para guisos largos.
¿Se puede guisar el morcillo congelado?
Se puede, pero queda peor: sin descongelar no se dora, suelta agua en la olla y la salsa pierde sabor. Lo correcto es descongelarlo en la nevera, de 18 a 24 horas para una pieza de 1 kg, o en agua fría dentro de su bolsa cerrada, una hora por cada 500 g y cambiando el agua cada 30 minutos.
¿Qué vino se usa para el morcillo guisado?
Sirve un tinto joven, que da color y una salsa más oscura, o un blanco seco, que la deja más ligera. Calcula unos 200 ml por cada kilo de carne y déjalo hervir 3 minutos antes de añadir el caldo, para que reduzca y la salsa no sepa a alcohol ni quede ácida.
¿Cuántos días dura el morcillo guisado en la nevera?
Guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado en cuanto se temple y tómalo en un máximo de 3 días. También se congela bien con su salsa, en raciones, durante 2 o 3 meses; si lleva patatas, congélalo sin ellas, porque se vuelven harinosas. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave hasta que hierva.
¿Qué diferencia hay entre morcillo de ternera y de vaca para guisar?
La ternera tiene hasta 12 meses y su morcillo es más pálido y suave; el de añojo, de 12 a 24 meses, tiene más sabor. El de vaca, de más de 48 meses, es más oscuro e intenso y necesita el tiempo de cocción completo, o algo más, para quedar tierno.
