Lomo alto oder lomo bajo: der Unterschied und die deutschen Namen

Ein langer Muskel, zwei Namen

Der Rücken des Rindes besteht im Kern aus einem einzigen langen Muskel, dem Longissimus dorsi, der oberhalb der Rippen an der Wirbelsäule entlangläuft. Er trägt kein Gewicht und schiebt nichts an, deshalb ist er von vorn bis hinten zart. Gleich ist er auf seiner ganzen Länge aber nicht.

Der spanische Zuschnitt teilt den Rücken in zwei Stücke. Der Lomo alto umfasst die ersten acht Rippen und liegt vorn, am Hals (aguja). Der Lomo bajo umfasst die fünf hinteren Rippen, die sogenannte riñonada, und liegt hinten, direkt am Filet.

Der Deckel des Lomo alto ist eine Fettschicht mit einem kleineren Muskel, die das runde Auge umschließt; in der Hitze bräunt er kräftig und gibt Geschmack ab.

Woher das spanische „entrecot“ kommt

Das Wort stammt vom französischen „entre côtes“, zwischen den Rippen. In Deutschland versteht man unter Entrecôte ein Steak aus der Hochrippe. In Spanien ist ein entrecot schlicht eine Scheibe aus dem Rücken ohne Knochen, und in der Praxis wird sie meist aus dem Lomo bajo geschnitten, weil dieser Abschnitt regelmäßige Steaks ohne Deckel ergibt. Wer in Spanien ein Entrecot bestellt, bekommt also häufig das, was er zu Hause Rumpsteak nennt. Eine entbeinte Scheibe aus dem Lomo alto ist ebenfalls ein Entrecot; mehr dazu auf der Seite Entrecôte und Ribeye.

Den Unterschied zwischen Entrecot und Chuletón macht nicht der Abschnitt, sondern der Knochen: mit Knochen Chuletón, ohne Knochen Entrecot. Nennen Sie beim Bestellen deshalb immer beides, den Abschnitt und ob Sie das Stück mit oder ohne Knochen möchten. Mehr dazu im Ratgeber Chuletón oder Entrecôte.

Welcher Abschnitt wofür

Für die Pfanne zu Hause

Lomo bajo. Die Scheiben sind gleichmäßig, garen auf beiden Seiten gleich und lassen sich ab 3 cm Stärke gut kontrollieren. Unter 3 cm ist die Mitte durch, bevor sich außen eine Kruste gebildet hat.

Für den Holzkohlegrill

Lomo alto. Deckel und Marmorierung halten starke Glut aus, und das Fett, das in die Kohle tropft, gibt den Geschmack, den man am Rost sucht.

Wenn Sie den Kern rot mögen

Lomo alto. Das eingelagerte Fett schmilzt in der Hitze und hält das Fleisch saftig, auch wenn der Kern bei 50–52 °C rot bleibt. Der magerere Lomo bajo ist bei medium rare (54–57 °C) oder medium (60–63 °C) besser aufgehoben. Alle Stufen erklärt der Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Wenn alle Portionen gleich ausfallen sollen

Lomo bajo. Er ist das regelmäßigste Stück am ganzen Tier und damit richtig für ein Menü mit gleichen Tellern.

Wenn der Geschmack entscheidet

Lomo alto vom ausgewachsenen Tier. Eine Retinto-Kuh von über 48 Monaten, im Freien auf der dehesa aufgewachsen, hat einen Geschmack, den ein Jungrind nicht erreicht. Das ist der Unterschied zwischen vaca und añojo, nicht der zwischen den Abschnitten; im Lomo alto fällt er aber stärker auf, weil dort mehr Fett sitzt. Näheres unter Alte Kuh (Vaca vieja).

Was Rasse und Alter beitragen

Beide Abschnitte gibt es bei jedem Rind, sie schmecken aber nicht bei jedem gleich. Ein Black Angus zeigt in beiden eine feine, regelmäßige Marmorierung. Bei der Retinto-Kuh ist das Fett im Lomo alto deutlich ausgeprägter. Ein Jungrind hat in keinem der beiden viel eingelagertes Fett. Der Zuschnitt bestimmt Form und Fettmenge, Rasse und Alter bestimmen den Geschmack.

Drei Sätze für die Theke

• „Dos entrecots de lomo alto, de tres centímetros.“ Zwei Entrecôtes aus der Hochrippe, drei Zentimeter dick.
• „Un kilo de lomo bajo en una pieza, sin hueso.“ Ein Kilo Roastbeef am Stück, ohne Knochen.
• „Del lomo alto, con hueso, para la brasa.“ Aus der Hochrippe, mit Knochen, für den Grill.