Curiosidades y Consejos
¿Qué diferencia hay entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco?
El cerdo blanco es el de las razas de capa clara, como Large White y Landrace, criado con pienso: crece rápido y da una carne magra, de color rosa pálido y sabor suave. El cerdo ibérico es una raza de capa oscura que infiltra la grasa dentro del músculo: crece más despacio, da una carne más roja, más jugosa y de sabor más intenso, y cuesta más.
Cerdo blanco y cerdo ibérico, punto por punto
| Aspecto | Cerdo blanco | Cerdo ibérico |
|---|---|---|
| Raza y capa | Razas de capa clara, como Large White y Landrace, y sus cruces | Raza ibérica, de capa oscura. Puede ser 100 % ibérico o un cruce con Duroc, con el 75 % o el 50 % de raza ibérica |
| Cría | Con pienso; crece rápido | Más lenta. De cebo, en granja y con pienso; de cebo de campo, al aire libre, con pienso y lo que da el campo; de bellota, con el final del engorde en montanera |
| Grasa | Por fuera, en una capa blanca y firme; poca dentro del músculo | En vetas dentro del músculo, que se funden con el calor |
| Color de la carne | Rosa pálido | Rojo más intenso |
| Sabor | Suave; admite adobos, salsas y rebozados | Intenso; con sal al final basta |
| Cortes típicos | Cinta de lomo, chuleta, aguja, costilla, solomillo y panceta | Secreto, presa, pluma, abanico, lagarto y carrillada |
| Punto de cocción | 63 °C en el centro; es magro y, si se pasa, queda seco | 63-65 °C en el centro, jugoso y algo rosado; a partir de 70 °C empieza a secarse |
| Precio | Más económico | Más alto: la cría es más larga |
Qué es el cerdo blanco y qué razas incluye
Se llama cerdo blanco, o de capa blanca, al cerdo de piel clara y pelo blanco que se cría con pienso y crece rápido. No es una sola raza. Las más extendidas son Large White y Landrace, las dos de capa blanca, y Pietrain, blanca con manchas negras. El cerdo que llega a la carnicería suele ser un cruce entre ellas.
Da una carne magra, de color rosa pálido y sabor suave. La grasa va sobre todo por fuera, en una capa blanca y firme, y apenas entra en el músculo. Por eso sus cortes de diario, la cinta de lomo, las chuletas, la aguja, la costilla, el solomillo y la panceta, admiten adobos, salsas y rebozados, y piden no pasarse de punto: se retiran del fuego con 63 °C en el centro; más hechos, se secan.
El ibérico es otra raza, de capa oscura, y su nombre lo regula una norma: el Real Decreto 4/2014 obliga a decir cómo se crió el cerdo (de bellota, de cebo de campo o de cebo) y qué porcentaje de raza ibérica tiene.
¿Y el Duroc?
El Duroc no es un cerdo de capa blanca ni es ibérico, aunque a veces se le agrupe con el blanco por no ser ibérico. Es una raza de capa rojiza, de origen estadounidense, que infiltra más grasa en el músculo que el cerdo blanco común. Esa grasa es la que mantiene jugosa la carne en la parrilla.
En España se usa mucho para cruzarlo con el ibérico, y la norma lo permite: se puede llamar «ibérico» al cerdo con al menos un 50 % de raza ibérica. El del 50 % es hijo de madre 100 % ibérica y padre 100 % Duroc; el del 75 %, de madre 100 % ibérica y padre mitad ibérico y mitad Duroc. En el 100 % ibérico, padre y madre son ibéricos. Por eso detrás de una etiqueta de ibérico puede haber un cruce con Duroc. Lo tienes, con el resto de la norma, en las partes del cerdo ibérico.
También se vende sin cruzar. En la tienda está la presa de cerdo Duroc, por kilo, a 28,16 €: el mismo músculo que la presa ibérica, entre la cabeza de lomo y la paleta. Se marca 2 minutos por cara a brasa fuerte, se termina a fuego medio, de 6 a 8 minutos por lado, y se retira con 63-65 °C en el centro.
El mismo corte en uno y otro: secreto, presa y lomo
El despiece es el mismo: un cerdo blanco y un ibérico tienen los mismos músculos. Cambia la grasa que llevan dentro y, con ella, cómo se cocinan.
Secreto
Es un músculo plano y fino que está entre la paleta y la panceta, tapado por una capa de grasa. Lo tiene cualquier cerdo. El ibérico se hizo famoso porque su fibra va cruzada de vetas de grasa que se funden con el fuego fuerte; el de cerdo blanco es más magro y se seca antes. El secreto ibérico de bellota de la tienda viene en pieza de 800 g, por 37,90 €, y se hace en 2 o 3 minutos por lado.
Presa
Es el músculo del principio del lomo, pegado a la paleta. Cada cerdo da solo dos. La presa ibérica de bellota, de 750 g y para 3 o 4 personas, cuesta 37,90 €: se hace entera a la brasa y se sirve en lonchas, con el centro rosado. La de Duroc es la misma pieza, gruesa y veteada, y se vende por kilo.
Lomo
Aquí está la mayor diferencia de uso. El lomo del cerdo blanco se come fresco: cinta de lomo en filetes o entera al horno, y chuletas. Es magro y no perdona el exceso de fuego. Del ibérico, el lomo se cura para hacer la caña de lomo, y en fresco se venden las piezas pequeñas y veteadas de su alrededor: la pluma, en el extremo delantero; el lagarto, la tira que va entre el lomo y las costillas; el mogote o cabecero, que es la cabeza de lomo; y el solomillo, por dentro.
Cuál elegir según el plato
| Plato | Qué pedir | Por qué |
|---|---|---|
| Brasa o plancha muy caliente | Ibérico: secreto, presa, pluma, abanico o lagarto | La grasa de dentro aguanta el fuego fuerte; se hacen en minutos y solo piden sal al final |
| Filetes empanados, adobos y salsas | Cerdo blanco: cinta de lomo o chuletas | Sabor suave, que deja mandar al adobo o a la salsa |
| Horno | Cerdo blanco: cinta de lomo entera. Ibérico: mogote o cabecero, y solomillo | El mogote lleva vetas de grasa y se asa entero; el solomillo ibérico se dora en la sartén y se termina en el horno |
| Guiso largo | Carrillada ibérica | Tiene mucho colágeno: de 2,5 a 3 horas a fuego suave, o de 45 a 50 minutos en olla rápida, y queda melosa |
| Parrilla, con algo más de grasa que el blanco | Presa de Duroc | Pieza gruesa y veteada, de 6 a 8 minutos por lado |
Para el día a día y para platos con salsa, el cerdo blanco cumple y cuesta menos. Para una parrillada o una plancha rápida, el ibérico da más jugo y más sabor. En la tienda tienes todos los cortes de cerdo ibérico, con el peso y el precio de cada pieza; viajan congelados y envasados al vacío, pieza a pieza.
Si te quedas con el blanco, aquí tienes una idea: la receta de cerdo blanco en mostaza y miel.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el cerdo blanco?
Es el cerdo de las razas de capa clara, como Large White y Landrace, y de sus cruces. Se cría con pienso, crece rápido y da una carne magra, de color rosa pálido y sabor suave. De él salen la cinta de lomo, las chuletas, la costilla y la panceta de diario.
¿El Duroc es cerdo blanco?
No. El Duroc es una raza de capa rojiza, de origen estadounidense, que infiltra más grasa en el músculo que el cerdo blanco común. Tampoco es ibérico, aunque en España se cruza con él: la norma permite llamar ibérico al cerdo con al menos un 50 % de raza ibérica.
¿Por qué el cerdo ibérico cuesta más que el blanco?
Porque su cría es más lenta y más larga. La norma de calidad del ibérico fija una edad mínima de sacrificio de 10 meses para el de cebo, 12 para el de cebo de campo y 14 para el de bellota, que además termina el engorde en montanera. El cerdo blanco crece más rápido, con pienso.
¿El cerdo ibérico se come rosado?
Sí, algo rosado. Los cortes de brasa, como el secreto, la presa o la pluma, se retiran con 63-65 °C en el centro: quedan jugosos y con el centro rosado, y a partir de 70 °C empiezan a secarse. Las hamburguesas de cerdo ibérico, en cambio, se hacen hasta 70 °C en el centro.
¿Hay secreto de cerdo blanco?
Sí. El secreto es un músculo, no una raza: lo tiene cualquier cerdo, entre la paleta y la panceta. En el cerdo blanco lleva menos grasa entre las fibras y se seca antes al fuego; en el ibérico va cruzado de vetas. Los tres secretos de la tienda son de cerdo ibérico.